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Curtir azeitonas é um processo antigo que transforma o fruto naturalmente amargo num petisco deliciosamente salgado e azedo. Escolha o método de conserva que funcione melhor com o tipo de azeitona que você tem. Com água, salmoura, soda cáustica ou a seco, cada uma dessas receitas produz azeitonas com diferentes sabores e texturas. O processo de curtição das azeitonas leva um bom tempo, mas fazer isso por conta própria o permite prepará-las exatamente para o seu gosto.
Passos
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Obtenha azeitonas frescas e verdes. Curti-las na água remove delicadamente a oleuropeína, substância da azeitona que dá a ela um sabor amargo. Na verdade, as verdes são simplesmente azeitonas que não amadureceram (assim como o tomate verde) e têm um sabor natural levemente amargo. Por isso, usar somente água é suficiente para curti-las.
- Azeitonas verdes deixadas no pé para amadurecer completamente ficarão roxas ou pretas. Uma vez amadurecidas, a água sozinha não removerá o sabor amargo; será necessário escolher um método diferente.
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Examine as azeitonas. Assegure-se de que elas tenham o mínimo possível de machucados. Procure buracos feitos por insetos ou pássaros. Se as azeitonas foram tratadas com produtos químicos, lave-as antes de começar o processo.
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Quebre as azeitonas. Para que a água seja capaz de penetrar no interior das azeitonas, você precisará quebrá-las ou rachá-las para dar acesso à umidade. Você pode fazer isso com um martelo de madeira ou com um rolo de pastel. Dê uma leve pancada em cada azeitona, mantendo-as tão intactas quanto possível. A carne deve partir-se, mas não ficar completamente amassada ou dilacerada em vários pedacinhos. Tome cuidado para não danificar o caroço.
- Se você se preocupa com a aparência das azeitonas, parta-as com uma faca. Pegue uma faca de cozinha afiada e faça três cortes nas azeitonas para que a água penetre sem problemas.
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Coloque as azeitonas em um recipiente de plástico e cubra com água gelada. Use um recipiente com tampa e cubra completamente com água todas as azeitonas, garantindo que nenhuma flutue. Pode ser necessário usar um prato para fazer peso e deixar todas as azeitonas submersas. Coloque a tampa sobre as azeitonas e deixe o recipiente em local escuro e fresco.
- Use um recipiente que não libere substâncias químicas na salmoura. Um recipiente de vidro também funciona, mas você precisa garantir que ele não fique exposto à luz do sol.
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Troque a água. Pelo menos uma vez por dia, troque a água antiga por água fresca e gelada. Cuide para não esquecer, pois, do contrário, bactérias podem acumular-se na água e estragar as azeitonas. Para trocar a água, escorra as azeitonas, lave o recipiente, coloque-as de volta e encha com mais água fria.
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Continue o processo por aproximadamente de uma semana. Depois de uma semana trocando a água todos os dias, prove uma azeitona para ver se o sabor amargo está em um nível que o agrada. Se sim, as azeitonas estão prontas. Se quiser que elas tenham um gosto mais suave, espere mais alguns dias (trocando a água diariamente) antes de prosseguir. [1] X Fonte de pesquisa
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Faça uma salmoura final. É nessa solução em que as azeitonas ficarão armazenadas. A mistura (sal não iodado, água e vinagre) preservará as azeitonas e as deixará com um sabor curtido. Para fazer a salmoura, misture os ingredientes a seguir (para 4,5 kg de azeitonas):
- Quatro litros de água fria.
- Uma xícara e meia de sal não iodado.
- Duas xícaras de vinagre de vinho branco.
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Escorra a água das azeitonas e coloque-as num recipiente de conserva. Use um pote de vidro grande com tampa ou outro recipiente da sua escolha. Lave e seque todo o recipiente antes de colocar os frutos. Deixe dois centímetros de espaço entre a tampa e as azeitonas.
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Cubra as azeitonas com a salmoura. Despeje a salmoura no recipiente para cobri-las por completo. Tampe o recipiente e coloque-o na geladeira.
- Você pode acrescentar casca de limão, ramos de alecrim, alho assado ou pimenta-do-reino para temperar a salmoura.
- As azeitonas podem ficar na salmoura por até um ano, dentro da geladeira. [2] X Fonte de pesquisa
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Obtenha azeitonas frescas. Tanto as azeitonas verdes quanto as pretas podem ser curtidas na salmoura, uma mistura de sal e água que as preserva, dando a elas um sabor picante. Esse método demora mais que o da água, mas é o melhor método para amadurecer azeitonas. É mais comum conservar em salmoura as variedades Manzanillo, as pretas Kalamata e Mission.
- Examine as azeitonas para garantir que elas não estejam machucadas. Procure buracos feitos por insetos ou pássaros. Se as azeitonas foram tratadas com produtos químicos, lave-as antes de começar o processo.
- Escolha as azeitonas por tamanho. O processo de curtição de uma porção de azeitonas será mais uniforme se todas elas tiverem tamanho igual.
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Faça cortes nas azeitonas. Para que a salmoura penetre o interior delas, você precisará cortá-las. Faça cortes verticais usando uma faca afiada e cuide para não cortar o caroço.
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Coloque as azeitonas dentro de um pote de vidro com tampa. Elas precisam ser armazenadas em recipientes que possam ser bem vedados, sendo o vidro melhor para esse propósito. Encha o pote com as azeitonas, deixando um espaço de 2 cm de distância da tampa.
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Cubra as azeitonas com salmoura de concentração média. Misture ¾ xícaras de sal sem iodo com quatro litros de água gelada. Despeje nos vidros uma quantidade suficiente de salmoura para cobrir as azeitonas. Tampe-os bem e armazene-os em local escuro e fresco, como porão, despensa ou adega.
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Espere uma semana. Durante esse tempo, as azeitonas começarão a salgar. Não mexa nos vidros para que o sal penetre nas azeitonas.
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Escorra as azeitonas. Após uma semana, escorra a salmoura, que terá um sabor bem amargo. Deixe as azeitonas no mesmo recipiente.
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Cubra as azeitonas com uma salmoura mais forte. Misture uma xícara e meia de sal sem iodo com quatro litros de água. Despeje o líquido mais salgado sobre as azeitonas para cobri-las completamente. Feche bem os recipientes.
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Armazene as azeitonas por dois meses. Conserve-as em local fresco e ao abrigo do sol. Ao fim de dois meses, experimente a azeitona para saber se o sabor amargo está do seu gosto. Se não, troque a salmoura novamente e conserve as azeitonas por mais um ou dois meses. Esse processo pode ser repetido até que você esteja contente com o sabor das azeitonas.Publicidade
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Obtenha azeitonas totalmente maduras. Azeitonas pretas e oleosas podem ser curtidas a seco usando sal. As variedades Manzanillo, Mission e Kalamata são habitualmente curtidas dessa forma. Garanta que as azeitonas estejam completamente maduras e pretas. Examine-as para ver se não há machucados feitos por insetos ou pássaros. [3] X Fonte de pesquisa
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Lave as azeitonas. Se elas foram tratadas com substâncias químicas, lave-as antes de começar o processo e deixe-as secar por completo.
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Pese as azeitonas. Use uma balança de cozinha para verificar seu peso exato. É necessário usar 450 g de sal não iodado para cada 900 g de azeitonas.
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Prepare um caixote para a curtição. Você pode usar um caixote de madeira, daqueles usados para carregar frutas em feiras, com cerca de 15 cm de profundidade e duas ripas de cada lado. Forre o caixote inteiro, incluindo os lados, com saco de estopa, grampeando-o ou pregando-o na parte superior. Prepare um segundo caixote da mesma forma.
- Uma alternativa é forrar o caixote com gaze, panos de prato velhos ou lenços de pano, desde que haja tecido suficiente para reter o sal e absorver qualquer líquido que possa vazar do caixote.
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Misture as azeitonas e o sal. Em uma tigela grande, misture uma xícara e meia de sal não iodado para cada 900 g de azeitonas. Misture bem, para que cada azeitona fique coberta pelo sal.
- Não use sal de mesa iodado porque ele afetará o sabor das azeitonas. É necessário usar sal kosher ou sem iodo.
- Não economize no sal, já que ele impede o surgimento de bolor.
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Despeje a mistura dentro do caixote. Coloque todas as azeitonas com sal dentro de um caixote, depois cubra tudo com uma camada de sal não iodado. Cubra o caixote com gaze para impedir a entrada de insetos.
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Coloque o caixote em uma área externa e coberta. Você pode estender uma lona impermeável sob o caixote, já que o líquido das azeitonas vazará, manchando a superfície. Ou, em vez de colocar o caixote diretamente no chão, deixe-o elevado sobre tijolos, favorecendo a circulação de ar. [4] X Fonte de pesquisa
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Misture as azeitonas após uma semana. Verta o conteúdo do primeiro caixote dentro do segundo. Sacuda bem o caixote para misturar as azeitonas, depois retorne-as com cuidado ao caixote original. Isso garante que cada azeitona tenha uma cobertura uniforme de sal e permite que você veja qualquer azeitona comprometida ou apodrecida. Essas devem ser removidas por não serem boas para o consumo.
- Qualquer azeitona com manchas redondas brancas (provavelmente um fungo) deve ser removida. O fungo quase sempre começa na ponta do talo da azeitona.
- Inspecione as azeitonas para ter certeza de que elas estão começando a curtir igualmente. Se uma azeitona possuir partes enrugadas e lisas, convém umedecê-la antes de retorná-la ao sal. Isso fará com que a parte lisa comece a enrugar.
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Repita o processo uma vez por semana, durante um mês. Depois desse tempo, prove uma azeitona para determinar se o sabor o agrada. Se a azeitona ainda estiver um pouco amarga, continue o processo de curtição a seco por outras duas semanas. As azeitonas devem levar de um a seis meses para curtir, dependendo de seu tamanho. Quando curtidas, elas estarão enrugadas e macias.
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Peneire a mistura. Você pode usar uma peneira para remover o sal ou tirar as azeitonas do sal e limpá-las uma a uma.
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Deixe-as secar durante a noite. Espalhe-as sobre folhas de papel toalha ou panos de prato para secá-las completamente.
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Armazene as azeitonas. Misture-as com cerca de 450 g de sal para cada 4,5 kg de azeitonas a fim de ajudar a preservá-las durante a armazenagem. Depois, coloque-as em potes de vidro para conserva e tampe-os bem. Deixe as azeitonas na geladeira por vários meses.
- Você também pode misturar as azeitonas com azeite de oliva extra virgem e temperos da sua preferência.
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Tome bastante cuidado ao lidar com soda cáustica. Esse produto (NaOH – hidróxido de sódio) pode causar queimaduras severas na pele. Vista luvas resistentes a produtos químicos e óculos de segurança sempre que for trabalhar com soda cáustica e não use potes de azeitona feitos de plástico ou qualquer outro material metálico (mesmo as tampas, já que a soda dissolve o metal). [5] X Fonte de pesquisa
- Não use o método de curtição com soda cáustica onde haja crianças por perto.
- Complete o processo em um cômodo bem ventilado. Abra as janelas e ligue um ventilador para deixar o ar circular.
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Limpe as azeitonas. Esse método funciona melhor para azeitonas grandes, como a azeitona de Seville. Ele pode ser usado tanto para curtir azeitonas verdes quanto maduras. Retire as azeitonas estragadas e classifique-as por tamanho, se desejar.
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Coloque as azeitonas em um recipiente resistente à soda cáustica. Os melhores são feitos de vidro ou cerâmica. Novamente, não use plástico ou metal.
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Faça uma solução de soda cáustica. Despeje 4 litros de água no recipiente escolhido e adicione 50 g de soda cáustica. A solução esquentará imediatamente. Esfrie-a a 18 a 21 °C antes de colocar as azeitonas.
- Faça esse procedimento sempre na seguinte ordem: primeiro a água, depois a soda. Nunca acrescente água à soda cáustica. Você poderá causar uma reação explosiva.
- Use medidas exatas. Usar soda cáustica demais prejudicará as azeitonas. Se usar muito pouco, elas não ficarão devidamente curtidas.
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Despeje a soda cáustica sobre as azeitonas. Cubra-as completamente com a solução de soda cáustica. Use um prato para fazer peso sobre as azeitonas para que elas não fiquem expostas ao ar, o que pode escurecê-las. Cubra o recipiente com gaze.
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Mexa a mistura a cada duas horas até que a soda cáustica chegue aos caroços. Nas primeiras oito horas, apenas revolva a mistura e cubra-a novamente quando terminar. Após oito horas, comece a examinar as azeitonas para ver se a soda cáustica penetrou nos caroços. Vestindo luvas resistentes, pegue uma das maiores azeitonas: se a carne estiver fácil de cortar até o caroço, totalmente macia e verde-amarelada, as azeitonas estão prontas. Se a carne ainda estiver pálida em seu interior, devolva-a à solução e tente outra vez em algumas horas.
- Nunca manuseie as azeitonas com as mãos desprotegidas. Se você não possuir luvas resistentes a produtos químicos, use uma colher de pau para retirar as azeitonas, deixando-as sob água corrente por vários minutos antes de checar a infiltração da soda cáustica.
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Troque a solução de soda cáustica, se necessário. Se as azeitonas estiverem muito verdes, a soda pode não penetrar nos caroços depois de 12 horas. Se for esse o caso, escorra as azeitonas e cubra-as com uma nova solução de soda cáustica. Após outras 12 horas, repita o processo, caso a soda cáustica ainda não tenha penetrado nos caroços.
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Deixe as azeitonas de molho em água por dois dias. Troque a água pelo menos duas vezes por dia. Esse é o processo para lavar as azeitonas e esperar que a soda cáustica saia do fruto. A cada troca de água, ela ficará mais clara.
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Experimente uma azeitona no quarto dia. Se ela estiver carnuda e suave, sem amargor ou gosto de sabão, continue o próximo passo. Se ela ainda tiver sabor de soda, continue o processo de imersão e lavagem até que as azeitonas tenham um sabor suave e a água esteja clara.
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Cure as azeitonas em salmoura suave. Coloque as azeitonas em um vidro de conserva. Misture seis colheres de sopa de sal sem iodo em quatro litros de água, depois cubra as azeitonas com essa solução. Deixe-as curtindo por uma semana e à esta altura elas estarão prontas para o consumo. Armazene-as nos vidros com salmoura na geladeira por algumas semanas.Publicidade
Dicas
- As azeitonas murchas podem recuperar a corpulência se marinadas em azeite de oliva por alguns dias.
- Queimaduras causadas por soda cáustica devem ser colocadas sob água corrente de torneira por 15 minutos, depois um médico deve ser consultado. Nunca tente neutralizar uma queimadura por soda cáustica com suco de limão ou vinagre, pois pode ser perigoso misturar ácido e base.
- Para saber se a salmoura está no ponto ideal, um ovo cru deve flutuar quando colocado nela.
- Para curtir azeitonas, utilize apenas soda cáustica com os princípios fundamentais para aditivos alimentares, determinados pela Anvisa. Nunca use desentupidores ou outros produtos de limpeza que contenham soda cáustica.
- Use apenas soda cáustica própria para uso culinário. Nunca use produtos desentupidores de ralo ou produtos de limpeza de fogão à base de soda cáustica, por exemplo, para curtir azeitonas.
- A salmoura pode ser saturada ao ferver a mistura de água e sal e deixá-la esfriar antes de adicionar as azeitonas.
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Avisos
- Uma espuma deve formar-se na superfície da salmoura, mas ela não faz mal desde que as azeitonas estejam totalmente submersas. Se preferir, remova a espuma.
- Não prove as azeitonas enquanto elas estiverem na soda cáustica. Espere chegar o período de três dias com água antes de experimentar.
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Materiais Necessários
- Luvas resistentes a produto químicos.
- Óculos de segurança.
- Dois caixotes de madeira.
- Lona impermeável, gaze, panos de prato ou lenços de pano sem rasgos.
Referências
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