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Suínos, tanto selvagens quanto os crescidos em fazendas, podem prover uma imensa quantidade de carne. Saber como crescer corretamente um porco, cobri-lo, e abatê-lo irá manter o seu frigobar abastecido nos próximos meses. Com as ferramentas certas, você pode aprender a fazer cortes inteligentes e eliminar os resíduos e partes ruins no processo de corte. Veja o passo 1 para mais informações.
Passos
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Obtenha o equipamento apropriado. Enquanto o processo em si é fácil, abater um suíno requer um grande esforço - em média um suíno de 115 kilos produz 65 kilos de cortes de carnes prontos para consumo. Isso representa um monte de carne de porco valiosa para maltratar, por isso é importante que você tome o tempo necessário para obter o equipamento de corte e fazer o processo corretamente, reduzindo qualquer possibilidade de resíduos e sucata. Nós não estamos falando de uma lebre, aqui. Para cortar um porco, você vai precisar:
- Facas de aço inoxidável afiadas, com pelo menos 6 centímetros de comprimento
- Um cabide para carne e um gancho, disponíveis em boas lojas de artigos outdoor e esportivos
- Uma serra elétrica ou serrote, usado para separar as nervuras
- Uma banheira ou barril grandes o suficiente para deixar o suíno submerso dentro, em conjunto a uma fonte de calor grande o bastante para aquecer a água até que ela ferva.
- Um balde
- Uma superfície lisa e grande ao ar livre, algumas pranchas de madeira sobre cavaletes na altura da cintura já servem como uma boa superfície.
- Um moedor de carne para processar as partes pequenas do porco (opcional)
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Selecione o porco certo. O suíno ideal para o abate é um macho jovem que foi castrado antes de atingir a maturidade sexual, chamado de “barrow”, ou uma fêmea jovem, chamada de “gilt”. Geralmente, os suínos são abatidos ao final do outono quando as temperaturas começam a esfriar, e ao ponto que os suínos estão idealmente entre 8 e 10 meses de idade e entre 80 e 115 kilos. [1] X Fonte de pesquisa Suspenda toda a comida 24 horas antes do abate para que o intestino do animal esteja limpo. Forneça bastante água fresca para o animal beber.
- Machos velhos e intactos são chamados javalis, e terão um gosto distintivamente forte, resultado dos hormônios das glândulas olfativas, enquanto a sow – fêmea velha – tem um toque similar forte em seu sabor.
- Se você está processando um javali selvagem, você precisará remover as genitálias e a glândula olfativa próxima aos quartos traseiros imediatamente para evitar a subsequente “contaminação”. Alguns caçadores retiram um pouco de gordura e a fritam para verificar se há cheiro forte antes de fazer todo o processo de retirada da pele do suíno, ou você pode ir em frente de qualquer forma e processar o animal indiferentemente, por que algumas pessoas não se importam com o sabor.
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Mate o porco humanamente. Tanto se você estiver abatendo um porco criado em uma fazenda ou caçando um animal selvagem, você deve garantir que está dando início ao processo da forma mais limpa o possível utilizando uma morte rápida, imediatamente drenando o sangue do animal para posteriormente melhorar o sabor da carne. A questão de matar o porco drenando seu sangue é um debate comum.
- O método moralmente preferido de matar suínos é usando um rifle de calibre pelo menos .22 e atirar através do cérebro do animal para assim matá-lo rapidamente e sem que ele sinta dor. Desenhe uma linha imaginária partindo da base de cada orelha até o olho oposto e objetivo a intersecção desses dois pontos. O cérebro dos porcos é extremamente pequeno, fazendo com que você precise de um tiro exato.
- Tradicionalmente, muitos açougueiros preferem matar os suínos através da retirada do sangue após terem dado uma martelada neles para desacordá-los, pois atirar neles é muito complicado. Uma crença comum é que, se a veia for cortada enquanto o animal ainda está vivo, o sangue é drenado mais completamente e a carne eventualmente fica mais saborosa. Em muitos abatedouros comerciais, os suínos eletrocutados para que apaguem e então são mortos com o corte na jugular. Para alguns, todavia, esse é um método não usualmente cruel.
- Nos Estados Unidos, o Ato para Métodos Humano de Abate de 1978 (HMSA sigla em inglês) proíbe a retirada da vida do animal com métodos de abatimento desumanos, como dos porcos, utilizados para fins comerciais. Tecnicamente, isso somente se aplica em suínos abatidos em instalações aprovadas pela USDA, e não em propriedades privadas. [2] X Fonte de pesquisa Contudo, alguns estados tem imposto regras de que atividades agropecuárias só podem ser processadas nessas instalações, fazendo com que seja importante que você pesquise as leis estaduais sobre o assunto. Você pode ler a regulamentação federal aqui .
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Corte a garganta do porco. Após ter matado ou apagado o porco com um tiro, sinta os ossos do peito, e insira sua faca alguns centímetros acima, fazendo uma incisão através da frente da garganta, com ao menos 6 centímetros de comprimento. Insira a faca na sua incisão, e empurre por 15 centímetros para cima, em um ângulo de 45 graus em relação ao rabo. Gire a faca e retire-a. Esse é o jeito mais rápido de “sangrar” o porco. O sangue deve começar a drenar imediatamente. [3] X Fonte de pesquisa
- Algumas pessoas fazem um grande esforço para encontrar o ponto necessário para sangrar o porco rapidamente. Se você não estiver certo se encontrou esse ponto ou não, tudo que você precisa encontrar é a veia jugular. Algumas pessoas vão apenas fazer um corte fundo através da garganta, abaixo da linha da mandíbula, por todo o caminho até a espinha. Você saberá que atingiu a veia pelo volume de sangue que vai jorrar.
- Seja extremamente cuidadoso quando você for sagrá-lo se ele ainda estiver se debatendo. Se você acabou de apaga-lo com um tiro, você pode ter que cortar a garganta antes de poder pendurá-lo. Seja extremamente cuidadoso. Ele pode ficarse debatendo involuntariamente, fazendo com que os cortes com uma faca afiada sejam perigosos. Coloque o porco de costas e segure as pernas dianteiras no lugar com suas mãos, deixando uma outra pessoa usar a faca.
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Suspenda o suíno. Depois de matar ou apagar o porco, você precisa suspendê-lo, preferencialmente usando um cabide para carnes, que é como um cabide de roupas grande feito para pendurar carne. Enganche uma corrente ao cabide e preenda-a ao gancho, ou à traseira de uma caminhonete se você quiser.
- Comece deslizando os ganchos na parte de baixo do cabide através dos calcanhares do suíno, introduzindo fundo o suficiente para suportar o peso do porco. Então use um gancho para levantar o porco e permitir que a gravidade faça o trabalho de drenagem. Isso deve ser feito o mais breve o possível após o animal ser morto. Um porco levará de 15 a 20 minutos para perder todo o sangue.
- Se você não tiver um cabide de carne, você também pode fazer uma incisão pequena atrás dos tendões da perna no suíno e inserir uma cavilha de madeira, ou um pedaço de cano como substituto. Você pode enganchar um pedaço de corrente ao final e criar seu próprio cabide de carne.
- Vigas do celeiro fazem um lugar perfeito para pendurar o suíno, assim como galhos de árvores baixos resistentes. Encontre um lugar confortável, preferencialmente perto do lugar do abate, antes de você ter 115 kilos de peso morto nas suas mãos. Se necessário, coloque o porco em um carrinho de mão para movê-lo ao local de drenagem.
- Use um balde limpo e estéril para armazenar o sangue, se você quiser. Coloque a cabeça do porco inteiramente dentro do balde para garantir que você vai recolher todo o sangue. Sangue de porco faz uma excelente linguiça e é um ingrediente muito procurado na culinária.
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Escalde a pele em água quente, se você quiser guardá-la. Muitos açougueiros provavelmente irão querer reter a pele, que inclui o bacon, a gordura abdominal, e os torresmos, fazendo deles muito úteis, deliciosos, e com ligeiramenteum sabor mais intenso do que se você só quiser tirar sua pele. Se você quiser, a melhor maneira de remover os pelos é ensopar o suíno muitas vezes em água escaldante e raspar a pele minuciosamente para removê-los. [4] X Fonte de pesquisa
- O melhor jeito de aquecer a água é normalmente o mais rústico: comece um fogo em um lugar seguro para fazer fogo e coloque a bacia dentro, ou no topo de uma grelha resistente. Ela não precisa ferver, mas deve estar em pelo menos 65 graus celsius. Certifique-se que está absolutamente seguro. Mantenha o porco no cabide, mergulhe-o gentilmente dentro da água, não mais que 15 ou 30 segundos, e então remova-o.
- Se você não tiver um tanque ao ar livre grande o suficiente para mergulhar o porco inteiro, algumas pessoas tiveram sucesso mergulhando um saco na água quente e colocando o porco dentro dele por alguns minutos para amolecer os pelos e retirá-los com um raspador.
- Javalis selvagens com camadas grandes de pelo provavelmente precisarão ser aparados com cortadores ou tosquiadores antes de serem ensopados como um porco doméstico, de quem o pelo é normalmente mais fino.
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Raspe os pelos usando uma faca afiada. Após mergulhar o suíno, coloque-o em uma superfície lisa e comece a trabalhar. Scrape the hair off using a sharp knife. After dipping the hog, place it on a flat work surface and get to work. Alguns cavaletes com pranchas de madeira e uma lona podem funcionar perfeitamente, assim como uma mesa de picnic, se você tiver uma. A couple of sawhorses with plywood boards and a tarp can work perfectly in a pinch, as well as a picnic table, if you've got one. Você vai querer o porco na altura da cintura. Uma faca afiada funciona extremamente bem para a raspagem dos pelos finos da pele.
- Comece pelo lado da barriga, colocando a lâmina da faca perpendicularmente ao suíno e raspando através do comprimento do corpo, de forma suave. Isso pode demorar um pouco e requer várias repetições para que todo o pelo seja retirado. Algumas pessoam gostam de usar usar uma tocha pequena para retirar os pelos remanescentes, se necessário.
- Raspadores de suínos ou raspadores de sino tendem a ser normalmente usados no processamento dos porcos, mas tem sido muito difíceis de encontrar. Muitas pessoas partem para a tocha mais rapidamente, e ela é muito efetiva para retirar os pelos menores e difíceis de encontrar na pele.
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Retire a pele, se você não quiser remover os pelos. Se você não tiver um tanque grande o suficiente para escaldar o suíno, ou não quer ter esse esforço, é perfeitamente normal partir para a retirada da pele e seu devido descarte. Pule para o método seguinte para remover as entranhas, e então trabalhe sua faca através da carne para começar a retirar a pele.
- Para remover a pele, puxe a pele e trabalhe com uma faca de desossa muito afiada por baixo, indo para baixo suavemente e tentando reter a maior quantidade de gosrdura possível. A retirada da pele deve tomar entre 30 minutos e uma hora do seu tempo.
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Faça um corte ao redor do ânus e puxe-o para cima. Para começar a remover as entranhas, trabalhe com uma faca menor ao redor do ânus (e da abertura vaginal) do suíno, cerca de 2,5 a 5 centímetros de profundidade. Faça um circulo de cerca de 5 centímetos mais largo que o ânus assim você não perfura o cólon. Agarre e puxe delicadamente, em seguida, use um elástico ou um lacre para prendê-lo. Isso fecha tudo para cima, e então você será capaz de fazer a retirada pelo outro lado, quando você abrir o peito.
- Alguns açougueiros esperam para remover esses órgãos até depois de remover as miudezas e os intestinos, mas é bom tomar precauções, por que essas são as partes onde viven as bactérias do animal que podem contaminar toda a carne.
- Remova os testículos dos javalis intactos, se você ainda não tiver feito isso. Enrole uma faixa de borracha em torno deles para reunir os testículos e cortá-los. É melhor fazer isso o mais breve o possível após o abate do animal. Para remover o pênis, puxe para fora do animal, e trabalhe sua faca abaixo, cortando o músculo de trás que vai ao rabo. Puxe-o e descarte-o.
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Corte a partir do esterno até a virilha. Aperte a pele perto da base do esterno, onde terminam as costelas e inicia o abdômen, e em sua direção, na medida do possível. Insira sua faca e trabalhe suavemente seu caminho para baixo da linha central da barriga do porco, entre as duas fileiras de mamilos. Tenha muito cuidado para não perfurar o revestimento do estômago e dos intestinos. Continue trabalhando a sua faca até obter todo o caminho entre as pernas do animal.
- Em algum ponto desse processo, a gravidade tenderá a trabalhar a seu favor e as entranhas irão começar a cair sem que você tenha que fazer muito. Assim que você começar a abrir a barriga, é uma boa ideia ter uma balde grande ou uma bandeja para pegar os órgãos. Eles serão pesados, e é importante que você os manuseie delicadamente.
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Adentre a cavidade perto da virilha e puxe-a para baixo. Tudo no aparelho digestivo deve cair de forma relativamente fácil com um pouco de força, incluindo o intestino grosso que você amarrou antes. Use sua faca para aparar qualquer tecido conjuntivo teimoso. Os rins e pâncreas são itens perfeitamente comestíveis e populares para a armazenar.
- Alguns faça-você-mesmo salvarão os intestinos para servirem como capa da linguiça, apesar desse ser um processo intensivo e difícil.
- O tecido adiposo é uma camada de gordura encontrada perto dos rins do porco, e é popularmente reservada para ser transformada na banha de porco. [5] X Fonte de pesquisa Você não precisa removê-la agora, mas seja gentil com a cavidade enquanto você trabalha na retirada dos órgãos para dentro do balde. Ele pode ser recolhido arrancando o tecido, essencialmente, puxando-o livre com as mãos.
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Separe as costelas na frente, dividindo o esterno. Após as entranhas serem removidas, você precisa abrir o peito para remover o resto dos órgãos. Você pode usar a faca para separar a frente da caixa torácica, trabalhando o seu caminho entre a camada de cartilagem que liga o esterno. Você não deve ter que usar a serra para fazer isso. Após a separação das costelas, remova o resto dos órgãos. O coração e o fígado geralmente são reservados e comidos.
- Algumas pessoas começam por reinserir a faca na punção feita anteriormente e cortam em direção ao rabo, enquanto outros acham que é mais fácil começar mais perto do estômago e trabalhar em direção à cabeça. Faça o que parece mais confortável para você em seu espaço de trabalho.
- Você deve esfriar qualquer órgão que você espera salvar o mais breve o possível. Lave-os bem em água fria e resfrie-os, envolvido frouxamente em papel pardo, na geladeira. Eles precisam ser mantidos entre 0 e 4 graus celsius. [6] X Fonte de pesquisa
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Remova a cabeça. Por trás das orelhas, trabalhe sua faca em uma direção circular ao redor da garganta para separar a cabeça, usando a linha da mandíbula como um guia. Assim que você separar a carne e expor o osso do pescoço, você pode precisar de um cutelo de romper as vértebras com a costela firme para chegar lá.
- Se você quiser remover a cabeça e deixar as bochechas intactas, corte em direção ao canto da boca, nas orelhas, separando a carne. As bochechas são ótimas para fazer bacon, enquanto outros preferem limpar e manter a cabeça intacta para a fabricação de queijo de cabeça.
- Você também pode remover os pés na junta "pulso", a partir do topo de cada casco. Use um serrote ou serra elétrica para cortar através da articulação e remover os pés.
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Limpe a cavidade cuidadosamente com água. Pelinhos pode ser especialmente tenazes quando você está processando um porco. Eles vão ficar com na gordura e serem difíceis de encontrar. Antes de deixar o resto de carne por um dia para processá-la, é importante dar outra boa lavada com água limpa e fresca, e deixá-la pendurada para secar completamente antes de movê-la para a refrigeração.
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Refrigere a carcaça por pelo menos 24 horas antes de dividí-la. Para secar a carne, o porco vai precisar ser envelhecido por cerca de um dia em temperatura fria, entre -1 e 4 graus celsius. Uma câmara frigorífica grande é a maneira mais fácil de fazer isso, ou se você estiver em uma temporada muito fria o processamento da sua carne pode ser feito em uma garagem ou galpão.
- Fazer os cortes necessários para quebrar a carne de porco é quase impossível com ele quente, ou mesmo em temperatura ambiente. Todo o processo de fazer os cortes necessários, que os açougueiros fazem, são muito mais fáceis com carnes frias.
- Você também pode fazer uma "salmoura no gelo", colocando gelo em um tanque grande o suficiente para colocar o porco com gelo, com um punhado de sal de mesa para manter a temperatura. Envolva a carne no gelo para resfria-lo.
- Se você simplesmente não tem o espaço e não pode deixar a carne, você precisará dividí-la em um tamanho administrável e mantê-la resfriando. Quando o espaço é reduzido, algumas pessoas usam a serraria ou uma serra manual para cortar os ossos das costas, bem como o osso pélvico, separando o porco em duas metades. Este será o próximo passo, independentemente, por isso é uma boa idéia fazê-lo sempre que ele for o mais conveniente para o armazenamento.
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Retire os presuntos. Coloque uma das metades para cima, e descubra onde termina a coluna vertebral, próximo a parte carnuda da coxa (que é o presunto) desse lado. Comece com uma faca de desossar afiada para expor o presunto.
- Apare a volta da barriga, seguindo o contorno do presunto de volta em direção à coluna, corte no ponto mais estreito. Vire sua faca e corte em linha reta para baixo, até que você atinja a ponta do osso pélvico. Nesse ponto, troque a sua faca pela serra (ou seu cutelo mais pesado) e corte o osso para remover o presunto. Você deve ser capaz de ver este ponto de forma relativamente fácil, se o seu corte ao longo da espinha dorsal foi bem centrado.
- Os presuntos são normalmente curados ou defumados, por isso também uma boa idéia para prepará-los é para torná-los uniformes, especialmente se você tem um presunto muito gordo. A carne em forma de cunha deixada perto da coluna vertebral após a remoção do presunto é um corte premium, perfeita para assados. É, de fato, de onde a frase "alta sobre o porco," vem. [7] X Fonte de pesquisa
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Remova o ombro. Para remover o ombro, vire a carne de lado para o lado em que a pele está voltada para cima. Puxe os membros para cima, expondo a "axila" do ombro, e trabalhar sua faca pelo tecido conjuntivo por baixo. Você só terá que usar sua faca para continuar trabalhando na articulação, que deve se afastar facilmente, puxando-a de volta sobre si mesma.
- Ombro de carne de porco ou "bunda" é a melhor carne de porco para cozinhar lentamente e fazer um tender. É um corte gordo, e cozinhado lentamente na fumaça vai se tornando uma excelente refeição.
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Retire as costeletas e o filé mignon. Vire de lado mais uma vez, com o corte lateral para cima. A partir da nervura mais pequena na extremidade mais estreita do lado, conte a terceira ou quarta costela e use um talhador para cortar a coluna vertebral nesse ponto, entre as nervuras. Remova tudo abaixo dessa linha e reserve a carne para moer, ou descartá-la. Se você tem uma serra de açougueiro elétrico, esse processo fica muito mais fácil.
- Para encontrar as costeletas, vire de lado e olhe para ele de frente, olhando para a coluna do lado que tinha o ombro. Encontre o "olho" do lombo, que deve estar ao lado da espinha dorsal. É uma mancha escura de carne fina de um quarto do tamanho (talvez maior ou menor, dependendo) que fica ao lado da coluna vertebral, cercada por um círculo de gordura. Perpendicular às costelas, utilize o cutelo ou uma serra para cortar as costelas, que separa a seção do contrafilé, que você pode separar em costeletas, a partir da parte inferior de costelas, que contém o bacon e as molduras das costelas.
- Vire a seção do contrafilé longitudinalmente, de modo que você possa cortar fatias e formar costeletas de porco, como se estivesse cortando fatias de pão. Comece com a faca, cortando o osso, antes de mudar de volta para a serra. Você quer que eles tenham mesmo, cerca de 2,5 centímetros de espessura, cortando através do osso. É um processo difícil, se você estiver fazendo com a mão, por isso use um serrote ou serra de açougueiro, se possível.
- Para limpar os cascos dos ossos é uma boa idéia fazer o mais uniforme possível, de modo que eles não vão rasgar o papel de embrulho na geladeira, o que pode promover a deterioração. Tenha um ajudante que volte em cada costeleta com uma almofada de metal vasculhe a desbaste quaisquer rebarbas e apare o excesso de gordura, não deixando mais de 2 centímetros de cada um. Se houver cacos de osso, limpe-os com um pouco de água fria, lime-os enquanto você trabalha.
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Separe o bacon. A secção inferior, mais fina do lado contém a carne de porco favorita de todos: as costelas e o bacon. É melhor separar o bacon, em primeiro lugar. Ele está logo abaixo de onde terminam as costelas, e deve parecer bastante gordo.
- Para removê-lo, insera a sua faca sob as costelas, cortando o tecido conjuntivo e puxando as costelas para trás e para longe. Deixe a cartilagem ligada à secção de nervura, e não do bacon. Use isso como sua linha de corte. Ele deve sair com bastante facilidade. Você pode cortar o bacon, ou deixá-lo inteiro para facilitar o armazenamento, até que você esteja pronto para fazer algo com ele.
- Deixe toda a seção da costela, ou separe em porções de costelas, se quiser. É mais comum deixar o lado todo.
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Desosse o pescoço e faça algumas salsichas. A carne remanescente geralmente é reservada para moer e fazer salsicha. Se você tiver acesso a um moedor de carne, você pode moer carne suína para a fazer salsicha ou cerne de porco básica. Geralmente é melhor para resfriar a carne novamente antes de inseri-la no triturador, uma vez que a carne mais fria tende a moer-se mais uniformemente.
- Corte ao longo do pescoço para esfolar a carne e separar o osso. Ele não tem que ser super-limpo, uma vez que vai para o moedor.
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Armazene a carne apropriadamente. Assim que você tiver repartido a carne de porco, é importante que você envolva-a perfeitamente em papel de embrulho limpo, rotule-a com o corte e date-a usando um marcador. Você pode refrigerar a carne que você planeja usar imediatamente e encontrar espaço no congelador para o resto. Não vai ser muita carne a lidar, por isso é geralmente mais comum congelar a maior parte dela imediatamente.
- É uma boa idéia de embrulhar duas vezes o porco em papel pardo, que é particularmente suscetível a queimaduras e deterioração pelo frio. Este caso em especial é para as porções maiores, que têm fragmentos de ossos afiados que podem cortar o papel.
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Dicas
- Seja extremamente cuidadoso quando você se aproxima do porco para sangrá-lo. É comum que os porcos se batam e façam movimentos bruscos e eles podem ser bem perigosos na hora de matar, especialmente os maiores.
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Referências
- ↑ http://www.motherearthnews.com/homesteading-and-livestock/how-to-butcher-a-homestead-raised-hog-zmaz82sozgoe.aspx?PageId=1#axzz37en2HP46
- ↑ http://modernfarmer.com/2014/03/dear-modern-farmer-legal-slaughter-pig-backyard/
- ↑ http://www.motherearthnews.com/homesteading-and-livestock/how-to-butcher-a-homestead-raised-hog-zmaz82sozgoe.aspx?PageId=3#axzz37en2HP46
- ↑ http://www.saveourskills.com/processing-pork-kill-butcher-cook-pig
- ↑ http://www.motherearthnews.com/homesteading-and-livestock/how-to-butcher-a-homestead-raised-hog-zmaz82sozgoe.aspx?PageId=5#axzz37en2HP46
- ↑ http://www.countrysidemag.com/94-5/harvesting_the_homestead_hog/
- ↑ http://www.countrysidemag.com/94-5/harvesting_the_homestead_hog/
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