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Engrossar molhos é uma lição básica de qualquer curso de culinária, porém existem diversos métodos para fazer isso que dependem do que está sendo preparado e de qual resultado se deseja. Há várias receitas nas quais os resultados ficam melhores quando há mais consistência: molhos de carne e sopas, cremes e pudins, iogurtes e sorvetes, compotas e conversas ou, ainda, coberturas. É provável que você não use o mesmo método para engrossar uma sobremesa em um molho salgado; por esse motivo, é bom conhecer todos os diferentes métodos e agentes espessantes que você pode utilizar.
Passos
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Escolha um tipo de amido. O amido de milho é o mais usado para engrossar molhos, mas você também pode usar fécula de batata, farinha de araruta, farinha de tapioca ou farinha de arroz. Quando dissolvidos e cozidos, esses tipos de amido aumentam de volume e formam um gel espessante. [1] X Fonte de pesquisa
- A farinha de trigo não é recomendada para tal método, pois ela possui sabor forte e não tem poder espessante igual ao dos outros tipos de amido. Da mesma forma, a farinha instantânea pode ser adicionada diretamente em molhos sem que seja necessário misturá-la primeiro com água, mas não é recomendada.
- Amidos são geralmente usados para engrossar sopas, molhos de carne, coberturas de frutas e molhos salgados ou doces.
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Meça o amido em um recipiente separado. Meça uma colher de sopa de amido para cada xícara do líquido que você deseja engrossar. [2] X Fonte de pesquisa -
Misture o amido com água fria em partes iguais. Para cada colher de sopa do amido, adicione uma colher de sopa de água fria. Misture até não restar mais grumos e o amido ser completamente incorporado à água.
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Adicione a pasta no molho. Adicione aos poucos a pasta de amido no molho que você deseja engrossar, mexendo sem parar para incorporá-la por completo.
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Deixe o molho cozinhar. Deixe o molho cozinhando em fogo brando para poder ativar as moléculas de amido.
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Corrija o tempero, se necessário. Como você diluiu o molho ao adicionar água e amido, prove-o agora outra vez para verificar se precisa ajustar o tempero.Publicidade
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Escolha um tipo de goma. Alguns dos tipos mais comuns de goma alimentícia usadas como espessante são a goma xantana, o ágar, a pectina e a goma-guar. Estes são os mais populares porque requerem pequenas quantidade para engrossar e por não alterarem a cor e o sabor dos molhos. [3] X Fonte de pesquisa
- A goma xantana é um espessante versátil que pode ser usado na maioria dos molhos e coberturas, além de funcionar como um conservante.
- O ágar (também conhecido como ágar-ágar) é usado comercialmente como espessante de produtos lácteos, podendo ser usado ainda para substituir a gelatina em conservas de frutas e sobremesas. Pode ser encontrado em pó ou em flocos.
- A pectina é usada geralmente em compotas, geleias ou doces à base de frutas, mas também pode ser usada como espessante de iogurte e outros produtos lácteos.
- A goma-guar engrossa quando esfriada e pode ser adiciona em produtos de panificação para aumentar a sua quantidade de fibras. [4] X Fonte de pesquisa É mais usada em molhos para salada.
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Misture a goma-guar ou o ágar com líquidos. Tanto o ágar quanto a goma-guar precisam ser misturados com outros líquidos antes de serem adicionados nos molhos ou coberturas. O ágar deve primeiro ser misturado com água e aquecido e a goma-guar pode ser misturada com o tipo de óleo pedido da receita do molho.
- Para o ágar em flocos, use a proporção de uma colher de sopa de flocos para cada xícara de líquido; para o ágar em pó, use uma colher de sopa de pó para cada xícara de líquido. Dissolva o ágar em quatro colheres de sopa de água quente em uma panela pequena. Leve a panela ao fogo para levantar fervura. Deixe ferver de 5 a 10 minutos. Misture no molho que você deseja engrossar. [5] X Fonte de pesquisa
- Para engrossar coberturas com a goma-guar, use apenas meia colher de chá para 2 xícaras e meia de líquido. Bata ou misture a goma-guar com o óleo pedido na receita antes de incorporar os outros ingredientes. [6] X Fonte de pesquisa
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Adicione a pectina e a goma xantana diretamente nos molhos. Adicione a pectina e a goma xantana direto no seu molho nos últimos 15 minutos de cozimento. A pectina deve ser fervida por, no mínimo, 1 minuto para que sua ação espessante seja ativada. A goma xantana irá engrossar sem precisar ferver.
- Adicione 3/4 de colher de sopa de pectina para cada xícara de molho salgado ou 2 colheres de sopa de pectina para cada xícara de açúcar usada no molho doce. Bata vigorosamente assim que a pectina levantar fervura e enquanto estiver fervendo. [7] X Fonte de pesquisa
- Usando o peso dos líquidos como base, adicione entre 0,1 e 1% de goma xantana (dependendo da consistência desejada). Bata vigorosamente ou misture a goma xantana no seu molho. [8] X Fonte de pesquisa
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Em uma tigela, coloque partes iguais de farinha de trigo e manteiga. Beurre manié é o francês para "manteiga manipulada", pois a preparação querer que você manipule a manteiga e a farinha. Usando um garfo ou os dedos, misture a farinha e a manteiga fria até formar uma massa lisa.
- Você pode usar um processador de alimentos para preparar grandes quantidades de beurre manié .
- A beurre manié é ideal para engrossar sopas salgadas, molhos de carnes e molhos salgados.
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Forme bolinhas de massa no tamanho de uma colher de chá. Essas porções serão adicionadas uma de cada vez em qualquer que seja o molho que você queira engrossar.
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Adicione ao molho uma bolinha de beurre manié por vez. Adicione e misture no molho uma bolinha de massa de manteiga por vez. Para cada bolinha que você adicionar, deixe o molho cozinhando por pelo menos um minuto antes de adicionar outra. Continue adicionando a beurre manié até que o seu molho atinja a consistência desejada. [9] X Fonte de pesquisa
- As bolinhas de beurre manié podem ser armazenadas no congelador para uso posterior. Antes de adicionar as bolinhas no molho, deixe-as descongelar à temperatura ambiente.
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Escolha um tipo de gordura para usar. O roux é outra palavra francesa que descreve a pasta preparada com partes iguais de gordura quente e farinha de trigo. Os tipos de gordura mais recomendados são óleo, manteiga e banha. Um roux pode ser usado para engrossar molhos de carne, molhos salgados e sopas.
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Aqueça a gordura em uma panela em fogo médio. Dependendo da consistência que você deseja para o seu molho, use de 1 a 3 colheres de sopa de gordura, mais a mesma quantidade de farinha para cada xícara de líquido. Para fazer um molho mais fino, use uma colher de sopa de gordura e uma colher de sopa de farinha para cada xícara de líquido. Para um molho de consistência média, use 2 colheres de sopa de gordura e de farinha; para um molho mais consistente, use 3 colheres de sopa de gordura e de farinha. [10] X Fonte de pesquisa
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Adicione a mesma quantidade de farinha. Dependendo da quantidade de gordura que você usou, adicione a quantidade equivalente de farinha de trigo no óleo ou na manteiga derretida.
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Mexa enquanto cozinha. Para fazer um roux branco básico, cozinhe a mistura de farinha e gordura por alguns minutos até que ela fique homogênea e comece a espumar.
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Retire do fogo. Assim que o roux estiver ponto, tire-o do fogo e deixe-o esfriar por alguns minutos. O roux irá separar se você adicioná-lo no molho ainda quente.
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Misture o roux frio no seu molho. Deixe o molho cozinhando em fogo brando por no mínimo 20 minutos para que o gosto da farinha desapareça. [11] X Fonte de pesquisa
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Corrija o tempero, se necessário. Antes de servir, faça os ajustes necessários no molho caso o sabor dos temperos tenha se perdido após o processo de engrossar.Publicidade
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Quebre um ovo e separe a gema da clara. Utilizar ovos como espessante funciona melhor com cremes, pudins e molhos cremosos.
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Bata a gema do ovo com o molho numa tigela separada. Enquanto você bate o ovo, despeje pequenas porções do molho quente (como um molho Alfredo ou um pudim). Isso se chama preparar a têmpera de ovo, ou seja, você irá aquecê-lo lentamente para poder adicioná-lo no molho sem que ele cozinhe.
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Continue adicionando pequenas quantidades de líquido até ter uma xícara completa. Assim que você tiver adicionado líquido suficiente, continue a mexer por mais alguns segundos até que a gema seja completamente incorporada no líquido.
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Adicione a mistura de volta no seu molho e mexa. Deixe o molho levantar fervura e cozinhar em fogo brando até que ele ganhe consistência. [12] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Mantenha o molho cozinhando em fogo brando. Não o deixe ferver. Este método funciona bem em muitos casos, pois o molho engrossa à medida que a água nele evapora, deixando-o mais consistente e concentrado.
- Reduzir o molho deixará os sabores doces, ácidos e salgados mais concentrados, mas também poderá retirar um pouco do sabor de ervas e especiarias; por esse motivo, prove o molho enquanto ele reduz e ajuste os temperos assim que terminar de reduzí-lo. [13] X Fonte de pesquisa
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Mexa o molho de vez em quando para evitar que queime. Enquanto a água evaporar e o molho reduzir de volume, ele continuará a engrossar. Dependendo do que você estiver preparando, a receita pode pedir que o molho seja reduzido pela metade, em um terço ou até mesmo em um quarto do seu volume original.
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Reduza o molho até atingir a consistência desejada. Se você estiver trabalhando com uma receita, a regra é reduzir o molho até que fique com consistência nappé , ou seja, ele chegou em uma textura que não escorre das costas de uma colher. [14] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Meça uma colher de sopa de flocos de batata para cada xícara de molho. O purê de batata em flocos é um purê desidratado pré-pronto que pode ser usado como espessante em molhos rústicos, molhos de carne, guisados e sopas. [15] X Fonte de pesquisa Este método não é bom para molhos claros ou molhos com sabores suaves.
- Este é um método rápido de engrossar molhos, portanto as proporções de flocos de batata que você usará dependem mais do seu gosto do que de quantidades exatas.
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Adicione o purê em flocos aos poucos no seu molho. Enquanto o molho cozinha, adicione uma porção de flocos de batata por vez. Mexa para incorporar e espere um tempo para poder engrossar. Continue adicionando mais flocos de batata até chegar à consistência desejada.
- Adicionar batata, macarrão ou aveia em um molho salgado irá gradualmente deixá-lo mais grosso devido ao amido presente nesses alimentos.
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Corrija o tempero, se necessário. Antes de servir, prove o seu molho e faça os ajustes de tempero necessários caso os flocos de batata tenham alterado o seu sabor.Publicidade
Dicas
- Sopas e molhos à base de vegetais (como sopa de legumes ou molho de tomate) podem ser engrossadas simplesmente misturando ou amassando mais. [16] X Fonte de pesquisa
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Referências
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
- ↑ http://stellaculinary.com/blog/thickening-agents-sauces-and-soups-reviewed
- ↑ http://www.foodadditivesworld.com/thickeners-and-vegetable-gums.html
- ↑ http://notenoughcinnamon.com/2012/08/02/everything-you-need-to-know-about-agar/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/guar-gum
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/use-pectin-thicken-sauces-22821.html
- ↑ http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/xanthan-gum
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://www.cooksrecipes.com/tips/how-to-thicken-sauce.html
- ↑ http://stellaculinary.com/podcasts/video/how-to-make-and-use-a-roux-video
- ↑ http://blog.chefworks.com/uniforms/thicken-that-soup-or-sauce-the-right-way/
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://www.askmarxfoods.com/what-does-nappe-mean/
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/use-potato-flakes-thicken-gravy-38301.html
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
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