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As balas duras ou ‘hard candies’ são doces conhecidos e apreciados por várias gerações. As balas duras são conhecidas por manter seu sabor e durarem bastante tempo, já que não costumam ser mastigadas, mas sim chupadas, sendo utilizadas como uma ‘fonte de energia’ duradoura para pessoas que estão fazendo caminhadas, acampando e outras atividades externas de longa duração. Além disso, algumas poucas balas duras podem satisfazer o desejo de algumas pessoas de consumirem diversos outros doces em maior quantidade. O melhor de tudo é que, tendo os ingredientes e utensílios apropriados, é extremamente fácil fazer as balas duras. Uma vez familiarizado com o processo de elaboração, você provavelmente ficará animado a fazer mais e mais ‘lotes’ de bala. Aqui você aprenderá a fazer a receita básica e algumas outras variações.
Ingredientes
Receita Básica :
- 2 xícaras de açúcar;
- 2/3 xícara de xarope de milho light;
- 3/4 xícara de água quente;
- Corante para alimentos.
Drops de frutas :
- 500 g de açúcar;
- 100 g de glucose em pó;
- 5 ml ou 1 colher de chá de creme de tártaro;
- Algumas gotas de extrato (essência) de frutas – experimente pera, morango, pêssego, damasco, laranja, limão;
- Açúcar de confeiteiro para polvilhar.
Pirulitos :
- 500 g de açúcar;
- 15 ml ou uma colher de sopa de glucose em pó;
- 3 ou 4 aromatizantes e corantes para alimentos (laranja, limão, framboesa, hortelã, menta, etc);
- 150 ml de água.
' Bala de cevada :
- 250 g de cevada descascada;
- 5 litros de água;
- 1 kg de açúcar.
Passos
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Como o processo exige certa precisão, é importante entender alguns conceitos básicos antes de começar.
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Antes de fazer qualquer tipo de doce, leia as instruções por inteiro daquela receita. É importante saber tudo que será necessário antes de começar, já que estas receitas exigem um controle eficiente de temperatura e tempo em cada passo. Lembre-se ainda que, a qualquer descuido, o doce poderá queimar!
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Verifique a temperatura ambiente antes de começar. Doces não devem ser feitos quando a temperatura e umidade estiverem muito altas ou em dias chuvosos. A temperatura ambiente deverá estar entre 15 e 20 graus Celsius. Deve haver baixa umidade.
- Caso você esteja em um ambiente com temperatura abaixo do ideal, compense cozinhando o doce a 1 ou 2 graus acima do recomendado na receita.
- A altitude também afetará no resultado. Caso viva em locais altos, pode ser necessário fazer alguns ajustes, geralmente recomendados para cozinhar nestas condições.
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Caso ainda não tenha, compre um termômetro para doces de boa qualidade. Você tem que se acostumar a trabalhar com muita precisão quando for preparar doces. Isso é tanto uma ciência como uma arte.
- Nunca toque a base da panela com o termômetro para doces.
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Evite mudar a quantidade de ingredientes da receita. As quantias são precisas porque funcionam. Mesmo o ato de simplesmente dobrar a receita poderá estragá-la.
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Escolha, se possível, uma boca do fogão maior que a própria panela, o que garantiria uma distribuição mais uniforme do calor.
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Aprenda a analisar a temperatura de cada ponto de consistência do doce. Isso pode ser feito manualmente ou com o termômetro. Embora seja mais fácil fazer isso com o termômetro, é interessante saber como fazê-lo manualmente. Há alguns artigos na internet que ensinam este procedimento.Publicidade
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Junte todos os ingredientes e utensílios antes de começar. Tenha tudo ao seu alcance.
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Em uma panela grande, misture o açúcar, xarope de milho e água. Misture por uns 5 minutos, até que o açúcar dissolva. Sem mexer, deixe atingir fervura, o que deverá levar mais uns 5 minutos.
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Quando atingir fervura, suba o fogo para ‘alto’.
- Quando o líquido atingir os 150 graus Celsius, adicione o corante e aromatizante à mistura. Isso fará com que a mistura fervente incorpore todos os ingredientes de forma apropriada.
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Verifique o termômetro até atingir os 150 graus Celsius. Se você não tiver um termômetro, uma alternativa é pegar um copo com água bem gelada e jogar uma gota do doce. Caso ele se solidifique em forma de uma bola e suba à superfície, a mistura está pronta para o próximo passo. Remova-a imediatamente ao atingir os 150 graus, evitando que queime.
- Quando remover o açúcar do calor, a temperatura continuará subindo. Isso não será problema desde que a mistura tenha sido retirada aos 150 graus.
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Quando ainda estiver bem quente, adicione um pouco do aromatizante e outras gotas do corante. Mexa rapidamente.
- Misture cores para obter formatos diferentes. Adicione o corante após incluir o aromatizante e mexa levemente para dar um efeito em espiral.
- Misture os sabores ou despeje a mistura sobre frutas secas para obter texturas distintas.
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Despeje o açúcar derretido sobre uma forma rasa. Deixe esfriar. Espalhe bem a mistura pela forma antes que esfrie completamente.
- Não é recomendado levar a mistura ao freezer, pois vai endurecer mais rápido que o ideal.
- Experimente despejar a mistura sobre moldes para doces ou formas de muffins para obter outros formatos.
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Quando esfriar (30 minutos ou 1 hora), quebre o doce em vários pedaços.
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Polvilhe com o açúcar de confeiteiro. Se preferir, não utilize o açúcar e sirva os doces como estão, com uma aparência ‘envidraçada’.
- O açúcar de confeiteiro ajuda a evitar que os pedaços grudem, formando uma única peça grande. Caso prefira os doces sem o açúcar polvilhado, guarde-os embalados individualmente, evitando que toquem uns nos outros.
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Armazene, se necessário. Estes doces são melhor armazenados em folhas de papel ou embalagens metalizadas.Publicidade
Os drops de frutas são doces bastante tradicionais, que poderão ter o sabor de sua preferência.
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Junte todos os ingredientes e utensílios antes de começar. Tenha tudo ao seu alcance.
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Prepare uma forma rasa. Unte uma forma com óleo ou coloque um papel vegetal/manteiga sobre ela.
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Despeje o açúcar, glucose e 175 ml de água sobre uma panela de fundo grosso. Utilizando uma colher de pau, misture até que o açúcar dissolva.
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Deixe ferver. Após atingir fervura, tampe e deixe no forno por mais 3 minutos.
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Retire a tampa. Ferva até atingir 150 graus Celsius.
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Adicione o creme de tártaro e a essência de frutas de sua escolha. Misture rapidamente.
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Despeje a mistura na forma.
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Deixe esfriar até que possa manuseá-la. Utilizando tesouras de cozinha untadas, divida o doce em pequenos pedaços, em forma de bolas.
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Passe as bolinhas sobre o açúcar de confeiteiro para finalizar.
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Sirva ou dê de presente. Os doces ficam com ótima apresentação se embrulhados em celofane ou armazenados em latas para presente. Caso for guardá-los em lata, forre-a com papel encerado.
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Guarde em um recipiente hermético. Proteja os doces da umidade, o que poderia estragar sua aparência e deixá-los grudentos.Publicidade
Este é um dos doces mais fáceis de fazer. Os pirulitos são também conhecidos no exterior como ‘suckers’, ‘lollies’ ou ‘sticky-pops’.
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Junte todos os ingredientes e utensílios antes de começar. Tenha tudo ao seu alcance.
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Quantifique os sabores. Dependendo de quantos sabores for utilizar (3, ou 4 por exemplo), utilize um terço ou quarto de cada um.
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Despeje o açúcar e glucose na panela. Adicione 150 ml de água. Misture e aqueça bem para ter a certeza de que o açúcar se dissolverá apropriadamente.
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Adicione o corante. Leve a mistura a fervura e então cubra e deixe ferver por mais 3 minutos.
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Destampe. Ferva até atingir 130 graus Celsius.
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Retire do fogo. Separe rapidamente em 3 ou 4 porções e adicione o aromatizante de sua escolha em cada uma delas.
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Utilizando uma colher de sopa ou de sobremesa, faça pequenas porções arredondadas e coloque na forma. Coloque um palito para pirulitos em cada bolinha, cobrindo com um pouco mais da mistura se necessário.
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Deixe esfriar e endurecer. Com cuidado, remova-os da forma. Embrulhe em papel celofane ou em um suporte para pirulitos até que estejam prontos.Publicidade
Este é um doce bastante tradicional, geralmente conhecido pelo poder ‘restaurador’ da glucose, durante longas atividades externas ou situações de emergência.
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Junte todos os ingredientes e utensílios antes de começar. Tenha tudo ao seu alcance. Prepare uma forma rasa cobrindo-a com papel vegetal ou unte uma base de mármore.
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Cozinhe a cevada descascada em água por 5 horas. Mantenha a temperatura baixa e lembre-se de que é fácil queimar a cevada, portanto, verifique o nível da água com frequência.
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Descarte o líquido. A massa resultante parecerá uma geleia branca. Coloque-a na forma.
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Aqueça o açúcar. Coloque-o na panela e misture até que esteja dissolvido, em temperatura alta.
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Ferva a mistura até que atinja 150 graus Celsius.
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Despeje a calda sobre o forma ou pedra.
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Assim que o doce esfriar o suficiente para ser manuseado, imediatamente corte-o em longas tiras utilizando uma tesoura de cozinha untada. Gire as tiras conforme for cortando, atribuindo ao doce seu formato característico.
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Deixe as tiras endurecerem. Uma vez endurecidas, elas podem ser embaladas individualmente em celofane ou armazenadas em um recipiente hermético, forrada com papel encerado.Publicidade
Dicas
- Estas balas duras são ótimos presentes. Coloque em potes ou embalagens de celofane e decore. Coloque rótulos informando os sabores.
- É altamente recomendado utilizar um termômetro para doces. Com ele, fica muito mais fácil saber o ponto certo do doce.
- Caso não tenha o termômetro, utilize uma colher para despejar pequenas gotas da mistura em água gelada de tempos em tempos. Quando a gota endurecer formando linhas ou bolas que possam ser manuseadas e não estejam grudentas, remova do calor. Este ponto é conhecido como “ponto da bola”.
- Caso queira inovar, tente misturar sabores para novos resultados.
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Avisos
- Cuidado com os dentes! É sempre melhor chupar estas balas duras do que mordê-las.
- O açúcar aquecido pode ser tão quente quanto óleo. Caso ele caia na pele, irá grudar e queimar por vários segundos. Assim, preparar estes doces é algo não aconselhável para crianças. E mesmo quando for ensinar uma criança um pouco mais velha, esteja sempre perto e supervisionando.
- Doces devem ser consumidos com moderação e não como parte rotineira de uma dieta.
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Materiais Necessários
Método Básico:
- Panela de fundo grosso;
- Forma rasa;
- Termômetro.
Drops de Fruta:
- Forma de 17,5 cm;
- Papel vegetal ou manteiga;
- Panela de fundo grosso;
- Colher de pau;
- Tesoura de cozinha (levemente untada);
- Papel celofane ou lata forrada com papel encerado caso vá embrulhar para presente.
Pirulitos:
- Palitos para Pirulito;
- Forma rasa (ou base de mármore);
- Papel vegetal ou manteiga;
- Panela de fundo grosso;
- Colher de pau;
- Recipiente para medir;
- Colher de sopa ou sobremesa;
- Papel celofane.
Bala de cevada:
- Panela de fundo grosso;
- Coador;
- Colher de pau;
- Forma rasa e papel vegetal/manteiga ou base de mármore;
- Tesoura de cozinha (levemente untada);
- Papel celofane para embrulhar.
Referências
- Hilary Walden, The Complete Home Confectioner , (1986), ISBN 0-86824-266-7 – research source
- Andrea Swenson, Gifts from the Kitchen for Dummies , (2002), ISBN 0-7645-5452-2 – research source
- Larousse Gastronomique, Old-fashioned barley sugar , (2009), p. 66, ISBN 978-0-600-62042-6 – research source
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