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O joelho de porco ( eisbein ) é um prato alemão clássico. Além de ser um corte suíno barato, ele pode preparado de várias maneiras: é possível defumá-lo para dar um toque a mais de sabor e umidade, assá-lo para a carne ficar crocante e dourada ou cozinhá-lo no fogão. Seja qual for o método de preparo, com certeza você fará um prato delicioso e barato.
Ingredientes
- 2,5 kg de joelho de porco.
- 8 xícaras de água.
- ¾ de xícara de sal.
- ¾ de xícara de açúcar mascavo.
- Joelho de porco.
- Água.
- 2 colheres de sopa de temperos de sua preferência.
- Joelho de porco.
- Água.
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos.
- 1 a 2 cebolas fatiadas.
- 1 colher de chá de alho.
- 2 ou 3 talos de aipo.
- 1 colher de chá de sal.
Passos
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Prepare uma salmoura para deixar o joelho de porco úmido e saboroso. Em uma tigela grande, misture 8 xícaras de água, ¾ de xícara de sal e ¾ de xícara de açúcar mascavo para cada 2,5 kg de carne. [1] X Fonte de pesquisa Mexa todos os ingredientes com uma colher ou batedor até que o açúcar e o sal dissolvam.
- Para dar mais sabor ao prato, coloque outros temperos ou especiarias na salmoura, como 2 folhas de louro ou 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos. [2] X Fonte de pesquisa
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Coloque o joelho na salmoura. Ponha cada peça por vez na tigela com a salmoura. Nesse momento, todas as peças devem ficar submersas para que absorvam o sabor da salmoura. [3] X Fonte de pesquisa Em seguida, tampe a tigela.- Se você só tiver tigelas pequenas em casa ou se faltar espaço para acomodar todos os joelhos de porco em um só recipiente, tudo bem separá-los em duas ou mais tigelas ou colocá-los em sacos plásticos com fecho zip. Depois é só distribuir a salmoura por igual entre os recipientes e deixar todas as peças de carne bem cobertas antes de fechá-los.
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Deixe as carnes na geladeira por três a sete dias. Para que os joelhos tenham tempo suficiente de absorver o tempero, coloque-os na geladeira por até uma semana. [4] X Fonte de pesquisa Assim, as peças não ficam ressecadas após a defumação.
- Caso você deixe os joelhos de porco dentro de sacos plásticos com fecho zip, vire-os todos os dias para que a salmoura fique bem distribuída em todas as partes das peças. [5] X Fonte de pesquisa
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Seque o joelho em uma grade na geladeira. Tire a tigela de salmoura da geladeira, remova as peças de carne da salmoura e lave-as rapidamente com água fria. Em seguida, coloque-as em uma grade em cima de uma assadeira e deixe-as na geladeira por até 24 horas. [6] X Fonte de pesquisa Esse truque permite que as peças absorvam melhor o sabor quando forem defumadas.
- É melhor colocar um guardanapo ou uma assadeira embaixo da grade para que os pingos da salmoura ou da própria carne não sujem a geladeira.
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Aqueça o seu equipamento para defumação a uns 100 °C. Você pode usar um defumador profissional, uma panela de defumação ou até uma churrasqueira comum (se souber como fazer). De qualquer forma, a temperatura do equipamento precisar atingir cerca de 95 °C.
- Na falta de todas as opções acima, é possível transformar o forno em um defumador improvisado. Basta colocar lascas de madeira umedecidas em uma assadeira na grade de baixo do forno. Cubra essa assadeira com papel-alumínio, mas sem fechar demais, para deixar um pouco de fumaça sair pelas laterais. Preaqueça o forno a 95 °C também. [7] X Fonte de pesquisa
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Coloque os joelhos de porco no defumador. Tire as peças da geladeira e coloque-as diretamente nas grades da churrasqueira, da panela, do forno ou do defumador. Os joelhos devem ficar bem distribuídos e afastados, sem que se encostem uns nos outros. [8] X Fonte de pesquisa Feche a tampa da churrasqueira e deixe o joelho de porco começar a cozinhar.
- Está improvisando com o forno? Coloque as carnes diretamente na grade do forno que ficar logo acima da assadeira com as lascas de madeira.
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Asse a carne até que ela atinja a temperatura interna de 65 °C. Deixa os joelhos de porco defumarem por duas a seis horas. Use um termômetro de carne para verificar a temperatura interna das peças de hora em hora, até que elas atinjam 65 °C. [9] X Fonte de pesquisa Depois disso, é só tirá-las do equipamento.
- O tempo que os joelhos levam para assar direitinho varia bastante dependendo do tipo de defumador que você usar. Dessa forma, é importante usar um termômetro de carne para verificar a temperatura interna das peças de vez em quando, evitando assim que o eisbein passe do ponto e fique muito seco.
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Coma o prato na hora ou guarde-o na geladeira ou congelador para preservar a carne. Quando os joelhos de porco ficarem prontos, você pode consumi-los imediatamente, guardá-los na geladeira ou congelá-los para usar em até uma semana. [10] X Fonte de pesquisa
- Joelhos de porco defumados ficam uma delícia em sopas ou então com arroz, feijão e couve. Porém, se você preferir, dá para saboreá-los também sem nenhum acompanhamento.
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Aqueça o forno a 180 °C. Para fazer um eisbein crocante no forno, primeiro é preciso preaquecer o equipamento. Ligue-o à temperatura de 180 °C. Enquanto o forno aquece, você pode ir preparando as carnes. [11] X Fonte de pesquisa
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Faça cortes na camada de pele e de gordura dos joelhos de porco. Com uma faca afiada, faça cortes finos e transversais na camada superior de pele e gordura de cada peça, formando uma espécie de xadrez. Evite pressionar demais a faca, pois a ideia não é cortar a carne logo abaixo da pele e da gordura. [12] X Fonte de pesquisa
- Esses cortes superficiais servem para que os joelhos de porco absorvam o sal e os temperos, o que dá mais sabor ao prato final.
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Passe os temperos de sua preferência na parte externa das peças. Adicione uma quantidade generosa de sal, pimenta, cominho, alho ou qualquer outro tempero de sua preferência na pele dos joelhos de porco. Em seguida, passe o tempero com as mãos, caprichando nos cortes que você fez das camadas de pele e gordura. [13] X Fonte de pesquisa
- Esse passo ajudar a amaciar e dar mais sabor à carne.
- A quantia exata de tempero depende do seu gosto pessoal e do tamanho de cada peça. Em geral, comece com cerca de 2 colheres de sopa do seu tempero favorito e, se for necessário, adicione um pouco mais.
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Coloque os joelhos em uma assadeira grande com água. Depois de temperar como preferir, coloque todas as peças em uma assadeira grande, virando a parte com mais carne para baixo. Distribua-as com um espaço para que elas não encostem umas nas outras. Em seguida, coloque um dedo de água no fundo da assadeira. [14] X Fonte de pesquisa
- Na hora de pôr água, evite despejá-la em cima dos joelhos de porco. Tente manter a parte com pele e gordura seca, garantindo que a carne fique crocante enquanto assa.
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Adicione todos os outros ingredientes que você desejar. Ao fazer o eisbein no forno, você pode diminuir o tempo de preparo do prato assando outros ingredientes com a carne ou em outra assadeira. Alguns exemplos que combinam com essa carne são cebola, batata e maçã fatiada. [15] X Fonte de pesquisa
- Ao assar legumes ou outros ingredientes junto com os joelhos de porco, o prato ganha ainda mais sabor.
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Asse os joelhos no forno por três a quatro horas. Coloque a assadeira com as peças de carne, a água e os demais ingredientes no forno. Tome cuidado para não deixar a água molhar a superfície dos joelhos. Deixe-os assar por três a quatro horas ou até que eles atinjam a temperatura interna de 75 °C. [16] X Fonte de pesquisa
- Se os joelhos forem muito pequenos, é bom verificar a temperatura interna das peças após duas horas de forno.
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Retire o eisbein do forno quando a carne estiver pronta. Quando os joelhos de porco atingirem uma temperatura interna próxima dos 75 °C, você já pode desligar o forno. Com luvas, retire a assadeira. [17] X Fonte de pesquisa Espere alguns minutos para a carne esfriar um pouco antes de servir. [18] X Fonte de pesquisa
- Quando o eisbein estiver pronto, a pele dos joelhos deve ficar crocante e dourada e a carne deve se soltar do osso com facilidade.
- Para fazer uma refeição alemã clássica, sirva-os com batatas e chucrute. [19] X Fonte de pesquisa
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Encha uma panela grande com água. Escolha uma panela grande que comporte todas as peças que você pretende cozinhar. Em seguida, encha ¾ da sua altura com água, deixando um espaço até tampa para que a água não transborde com a adição dos joelhos de porco ou quando começar a ferver.
- Para dar mais sabor, use um caldo de legumes ou de frango no lugar da água ou ponha medidas iguais de caldo e água. [20] X Fonte de pesquisa
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Lave os joelhos de porco com água fria. Para garantir que a carne fique bem limpa antes do cozimento, lave cada peça com água fria da torneira. Assim, você consegue remover todas as impurezas e diminuir os resíduos de gordura que podem ficar boiando na água da fervura. [21] X Fonte de pesquisa
- Como a carne lavada vai direto para a panela com água, não precisa secar as peças.
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Coloque os joelhos lavados na panela. Ponha-os com cuidado na água, um a um, para que ela não transborde. Todas as peças devem ficar totalmente submersas e cobertas com cerca de um dedo de água.
- Se a água subir muito e ficar bem perto da borda, talvez você tenha que descartar um pouco na pia.
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Coloque os temperos e legumes para dar mais sabor. Quer apurar um pouco mais o paladar do eisbein durante o cozimento? Então coloque os temperos ou legumes de sua preferência na água da fervura. Adicione 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos, 1 ou 2 cebolas picadas, 1 colher de chá de alho, 2 ou 3 talos de aipo e 1 colher de chá de sal, por exemplo. [22] X Fonte de pesquisa
- Outra possibilidade é cozinhar os joelhos de porco junto com os outros ingredientes do prato, como feijão ou batata. Para fazer isso, basta adicionar o feijão ou a batata na panela antes do início da fervura.
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Coloque a água para ferver. Depois de adicionar os pedaços de porco e os outros ingredientes desejados na panela, ligue o fogo alto até a água ferver. [23] X Fonte de pesquisa
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Deixe as peças cozinharem por duas a quatro horas. Quando a água começar a borbulhar com força, reduza o fogo para baixo ou médio. Assim, a água continua a ferver, mas sem o risco de derramar. O tempo exato de cozimento pode variar conforme o número de peças, o tamanho delas e a temperatura da água. Portanto, é legal começar a dar uma olhada na carne depois de duas horas para garantir que ela não passe do ponto. [24] X Fonte de pesquisa
- Você pode deixar a panela destampada, mas tampe-a se quiser acelerar o preparo do joelho de porco. Se você decidir tampar a panela, verifique-a a cada 30 minutos para a água não ferver muito e transbordar pelas laterais.
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Veja se a carne está se soltando com facilidade do osso. Para saber se os joelhos estão bem cozidos, tire uma peça da água fervendo. Com um garfo, tente pegar um pedaço pequeno de carne: se ela se soltar facilmente do osso, significa que o eisbein está pronto, mas, se ainda estiver um pouco difícil de sair, grudada no osso ou meio dura, coloque a peça de volta na panela e continue cozinhado pelo tempo que for necessário. [25] X Fonte de pesquisa
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Retire os joelhos de porco da panela. Depois que eles estiverem cozidos, com a carne macia e se soltando do osso, apague o fogo e remova as peças com cuidado da água usando uma colher grande. Coloque os joelhos para descansar em uma tábua ou travessa. Deixe-os esfriar por alguns minutos antes de cortá-los e servir da maneira que preferir. [26] X Fonte de pesquisa
- Use o eisbein cozido em sopas, ensopados, massas ou aprecie-o com batatas e uma salada.
- Se você pretende comer o joelho sozinho e quiser deixar a pele mais crocante, coloque a peça em uma assadeira no forno a 230 °C por cerca de 20 minutos. [27] X Fonte de pesquisa
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Referências
- ↑ https://www.daringgourmet.com/how-to-smoke-neck-bones-and-ham-hocks/
- ↑ https://www.daringgourmet.com/how-to-smoke-neck-bones-and-ham-hocks/
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- ↑ https://cheftalk.com/ams/how-to-smoke-ham-hocks.28102/
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- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
- ↑ https://www.eatwell.co.nz/reader-recipe/11475/Perfect-roast-pork-hock/
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
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- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/easy-ham-hock-soup-recipes-keep-it-simple-stupid
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=JDYEuMmm6-o&feature=youtu.be&t=55
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=JDYEuMmm6-o&feature=youtu.be&t=60
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=JDYEuMmm6-o&feature=youtu.be&t=71
- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/easy-ham-hock-soup-recipes-keep-it-simple-stupid
- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/easy-ham-hock-soup-recipes-keep-it-simple-stupid
- ↑ https://www.quick-german-recipes.com/pork-hocks-recipe.html
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