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Para quem quer preparar lámen em casa, comprar um pacote de lámen fresco em um mercadinho asiático costuma ser a opção mais simples. Porém, para usar um macarrão ainda mais fresquinho e deixar a sua receita ainda mais caseira, que tal fazer a massa do zero? Você vai precisar medir os ingredientes com precisão e misturar corretamente a massa para que ela fique com a consistência ideal. Em seguida, passe a massa com cuidado por uma máquina de macarrão para deixá-la com a textura certa e cortá-la em tripinhas.
Ingredientes
- 100 g de farinha de trigo com glúten extra.
- 1 g de seitan.
- 1 g de sal grosso.
- 2 g de bicarbonato de sódio assado.
- 40 g de água.
Faz aproximadamente 130 g de lámen.
Passos
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Pese os ingredientes em uma balança de cozinha ajustada para gramas. Separe 100 g de farinha de trigo com glúten extra, 1 g de seitan, 1 g de sal grosso e 2 g de bicarbonato de sódio assado em pratinhos separados com a ajuda de uma balança ajustada para gramas. Use uma jarra de medição para os 40 g de água. [1] X Fonte de pesquisa
- É essencial que os ingredientes sejam usados na proporção exata. Até mesmo as menores diferenças podem impactar profundamente o resultado final.
- Esta receita faz aproximadamente 130 g (ou duas a quatro porções) de lámen. Você pode aumentar a quantidade de ingredientes para mais, mas lembre-se de multiplicar igualmente todos os elementos da receita para manter a proporcionalidade.
- O bicarbonato assado tem uma alcalinidade maior do que o comum, o que é essencial para o sucesso da receita. Para fazê-lo, espalhe o pó em uma assadeira forrada com papel-alumínio e leve ao forno por uma hora a 120 °C. O bicarbonato vai perder peso no forno, logo, asse um pouco mais do que o recomendado. [2] X Fonte de pesquisa
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Misture a farinha e o seitan com uma batedeira com uma extensão de pá. Despeje a farinha e o seitan dentro da vasilha da batedeira e encaixe a extensão de pá no lugar. Em seguida, ligue a batedeira na velocidade baixa. [3] X Fonte de pesquisa- Deixe a batedeira ligada enquanto prepara os outros ingredientes para misturar bem a farinha e o seitan.
Dica : Use um processador de alimentos para bater a massa se não tiver uma batedeira com uma extensão de pá.
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Dilua o bicarbonato de sódio na água. Despeje o bicarbonato assado dentro da jarra de medição com água. Com uma colher, mexa por um minuto ou mais até o pó se dissolver. [4] X Fonte de pesquisa
- Passado um minuto, deixe a água parar e dê uma olhada de perto para ver se o bicarbonato ainda está inteiro. Caso ainda consiga enxergar o pó, mexa até dissolvê-lo por completo.
- Use uma vasilha ou um copo se não tiver uma jarra de medição grande o bastante.
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Dissolva o sal grosso na água. Misture o sal grosso com a água na qual você diluiu o bicarbonato. Mexa com uma colher até os cristais desaparecerem. [5] X Fonte de pesquisa
- Tecnicamente, você até pode diluir o sal ao mesmo tempo que o bicarbonato, mas vai ser bem mais rápido dissolver os dois ingredientes separadamente.
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Despeje a solução de água e sal dentro da vasilha, 1/3 de cada vez. Lentamente, despeje 1/3 do líquido dentro da vasilha com os ingredientes secos. Espere até a mistura ficar uniforme. Em seguida, despeje metade da solução remanescente e espere mais uma vez. Por fim, despeje o restante da solução dentro da vasilha. Mantenha a batedeira ligada. [6] X Fonte de pesquisa
- O líquido vai levar entre 30 segundos e um minuto por vez para ser incorporado ao resto da massa.
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Deixe a batedeira ligada por um minuto depois que o líquido for incorporado a massa. Assim, a massa vai ficar bem batida, o que vai ajudar você a acertar na consistência do lámen. Conte até 60 ou cronometre um minuto no relógio. [7] X Fonte de pesquisa
- Deixe a batedeira ligada por mais um minutinho ou até a massa ficar uniforme se encontrar alguma partezinha seca, que não tenha absorvido totalmente a água.
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Desligue a batedeira e cubra a vasilha com plástico-filme por meia hora. Tire a vasilha da batedeira e prenda uma folha de plástico-filme sobre ela. Ponha de lado por 30 minutos a uma hora em temperatura ambiente. [8] X Fonte de pesquisa
- O tempo de descanso vai relaxar o glúten e deixar a massa mais fácil de moldar.
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Tire a massa da vasilha e faça uma bola com ela. Remova a massa de dentro da vasilha e coloque-a sobre uma superfície limpa. Com as mãos, transforme a massa em uma bola. Role-a pela superfície até todos os lados ficarem bem lisinhos. [9] X Fonte de pesquisa
- Ao sair da vasilha, a massa estará bem farelenta. Porém, se a apertar bem na hora de fazer a bola, ela não se soltará. Quando terminar o processo de abrir as lâminas, ela ficará com uma consistência mais próxima da do macarrão.
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Corte a massa ao meio com uma faca e separe as metades. Com uma faca grande e afiada, corte a bola bem no meio. Separe as duas partes para não sobrecarregar a máquina de macarrão. [10] X Fonte de pesquisa
- Caso tenha feito um grande volume de massa, separe-a em partes de acordo com por quanto você multiplicou os ingredientes. Caso tenha dobrado a receita, por exemplo, corte a bola em quatro em vez de pela metade.
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Enrole metade da massa com o plástico filme que usou para cobrir a vasilha. Passe-o ao redor da massa, deixando-o meio soltinho. Separe a metade coberta, de preferência fora da superfície de trabalho. [11] X Fonte de pesquisa
- O plástico vai proteger a massa da umidade e de outros elementos enquanto você abre a primeira metade.
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Abra a outra metade com um rolo de macarrão. Polvilhe farinha sobre a sua superfície de trabalho para que a massa não grude. Em seguida, coloque a metade não embrulhada da massa no centro da superfície. Abra-a até deixá-la bem fininha. Use o peso do corpo para aplicar pressão no rolo. [12] X Fonte de pesquisa
- A massa deve ficar fina o bastante para passar pela abertura mais larga da máquina de macarrão. Caso ela fique muito grossa, pode acabar quebrando a máquina.
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Passe a massa lentamente pela máquina de macarrão, usando a abertura mais larga. Ponha uma ponta da massa na abertura e gire a manivela para abri-la. Vá com calma e não force a manivela. [13] X Fonte de pesquisa
- Conforme a massa for passando pela máquina, levante delicadamente a outra pontinha com a sua mão livre para que a massa forme uma lâmina lisa e não se amontoe.
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Passe a massa pela máquina mais três vezes, reduzindo a abertura. Repita o processo de passar a massa pela máquina usando a segunda abertura mais larga. Repita mais duas vezes com a terceira e a quarta aberturas mais largas. [14] X Fonte de pesquisa
- A massa ainda não vai ficar parecendo macarrão, mas não se preocupe: não falta muito para ela tomar forma. Você já passou pela primeira etapa de abri-la em lâminas e prepará-la para a sova.
Dica : Caso a massa agarre na máquina, mexa a manivela para a frente e para trás até ela voltar a se mover sem problemas. Jamais faça força para passar a massa. Do contrário, você pode acabar quebrando a máquina.
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Dobre a massa ao meio na horizontal e passe-a pela máquina mais quatro vezes. Pegue um lado da massa e leve-o de encontro ao outro lado. Repita o processo de passar a massa pela máquina, começando pela abertura mais larga e terminando na quarta mais larga. [15] X Fonte de pesquisa
- Depois de dobrada, a massa ficará com a mesma largura, metade do comprimento e o dobro da grossura.
- Esse processo repetitivo de sova serve para dar forma ao glúten, deixando o macarrão com aquela consistência resistente típica do lámen.
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Deixe a massa descansar sob uma camada plástico-filme por 30 minutos e repita. Dobre a massa ao meio novamente e cubra-a com plástico-filme. Deixe-a de lado em temperatura ambiente por 30 minutos para o glúten descansar. Em seguida, repita pela última vez o processo de passar a massa pela máquina quatro vezes. [16] X Fonte de pesquisa
- Você também pode continuar abrindo a massa até deixá-la da grossura desejada. No geral, a espessura recomendada é de 1,5 mm. Desse tamanho, o macarrão vai levar entre um minuto e meio e dois minutos para ferver e cozinhar até ficar com a consistência ideal.
- Repita todo o procedimento acima com a metade da massa que você separou.
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Passe a massa pela máquina de macarrão com uma extensão para espaguete. Encaixe uma extensão para cortar espaguete na máquina de macarrão. Em seguida, passe a massa pelo cortador para fazer o lámen. A máquina vai cortar automaticamente a massa no tamanho de tirinhas de espaguete. [17] X Fonte de pesquisa
- Deixe as tripinhas caírem amontoadas sobre a sua superfície de trabalho conforme forem passando pelo cortador.
Dica : Use uma extensão para qualquer outro tipo de massa fina e comprida se não tiver uma própria para espaguete. Você também pode cortar a massa à mão com uma faca de cozinha se preferir um macarrão mais grosso. Caso opte por cortar a massa manualmente, a espessura do macarrão só vai depender de você.
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Espalhe o macarrão sobre a superfície e polvilhe farinha sobre eles. Afaste as tirinhas de macarrão da máquina e separe-as levemente com os dedos. Em seguida, salpique farinha sobre elas, vire-as e repita do outro lado. [18] X Fonte de pesquisa
- Polvilhar um pouco de farinha sobre o macarrão vai impedir que as tripinhas grudem umas nas outras ou na superfície de trabalho.
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Separe o macarrão em mais ou menos quatro montinhos. Junte o macarrão em quatro montinhos distintos. Cada um deve corresponder aproximadamente a uma porção. [19] X Fonte de pesquisa
- Caso tenha feito uma receita maior, separe o macarrão na quantidade apropriada de montinhos. Por exemplo, se tiver dobrado a receita, separe as tripinhas em oito porções em vez de quatro.
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Cozinhe o macarrão imediatamente ou guarde-o coberto por plástico-filme por uma noite. O lámen já está pronto para ser levado ao fogo. Porém, guardá-lo por uma noite vai deixá-lo com uma textura ainda mais firminha e deliciosa. Ponha os montinhos de macarrão em uma assadeira e cubra-os com plástico-filme se preferir deixar a massa descansando por uma noite. [20] X Fonte de pesquisa
- Quando quiser cozinhar o macarrão, corte uma tripinha em, pelo menos, três partes iguais para testar o tempo exato de cozimento. Em seguida, jogue os pedaços dentro de uma panela com água fervente. Após um minuto e meio de fervura, tire cada um dos pedaços da água em intervalos de dez segundos. Ou seja, tire um pedaço da água após um minuto e 40 segundos, outro após um minuto e 50 segundos, outro após dois minutos e assim por diante. Por fim, prove os pedacinhos para saber por quanto tempo você deve cozinhar o lámen para que ele fique com a consistência desejada.
- Na geladeira, o macarrão permanecerá fresco por dois a três dias.
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Prepare um caldo para lámen para fazer a base para uma sopa. Misture caldo de galinha e porco com dashi para criar um shoyu clássico para lámen. Você também pode usar qualquer outro tipo de caldo que preferir. [21] X Fonte de pesquisa
- O dashi é um caldo feito à base de água de molho de kombu seco. O kombu é um tipo de alga que deve ficar pelo menos um dia de molho na água. Em seguida, a água é misturada com shoyu e mirin, um vinho de arroz muito usado na culinária japonesa.
- Você também pode fazer um caldo de legumes se preferir uma alternativa vegetariana aos caldos à base de frango e porco.
Dica : Outras receitas de caldo típicas para lámen são o tonkatsu, feito de porco, e o missô. Pesquise receitas de caldos na internet e experimente diferentes tipos em casa para descobrir quais ficam mais gostosos com o seu lámen caseiro.
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Adicione as proteínas de sua preferência ao lámen. Para preparar uma receita clássica, acrescente duas a três fatias de barriga de porco assada à sopa. Outra opção tradicional é colocar metade de um ovo cozido ou quente por cima do macarrão na tigela. [22] X Fonte de pesquisa
- Para fazer um prato vegetariano, use tofu em vez de porco. Deixe o ovo de fora para fazer lámen vegano.
- Você também pode usar carne moída suína ou lombo assado em vez de barriga de porco, se preferir.
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Complete o lámen com legumes e temperos. Outros ingredientes muito usados em receitas de lámen são brotos de bambu em conserva e nori seco. Para completar, você também pode adicionar qualquer outro legume ou tempero que desejar, como brotinhos de feijão ou grãos de milho. [23] X Fonte de pesquisa
- O lámen é superfácil de customizar. Quem escolhe os ingredientes finais do prato é você. Essas são apenas algumas opções mais tradicionais.
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Materiais Necessários
Misturando a massa do lámen
- Uma balança de cozinha.
- Uma batedeira com uma extensão de pá.
- Uma vasilha.
- Uma jarra de medição.
- Uma colher.
- Plástico-filme.
Abrindo a massa em lâminas
- Uma máquina de macarrão à manivela.
- Um rolo de macarrão.
- Uma faca.
- Plástico-filme (opcional).
Cortando o macarrão
- Uma máquina de macarrão à manivela com uma extensão para espaguete.
- Farinha.
- Plástico-filme.
Referências
- ↑ https://www.seriouseats.com/2018/11/the-ultimate-guide-to-making-ramen-noodles-at-home.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/recipes/2018/11/baked-baking-soda.html
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- ↑ https://www.seriouseats.com/2018/11/the-ultimate-guide-to-making-ramen-noodles-at-home.html
- ↑ https://pinchandswirl.com/homemade-ramen-noodles/
- ↑ https://www.seriouseats.com/2018/11/the-ultimate-guide-to-making-ramen-noodles-at-home.html
- ↑ https://www.seriouseats.com/2018/11/the-ultimate-guide-to-making-ramen-noodles-at-home.html
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-make-the-best-ramen-at-home-236345
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-make-the-best-ramen-at-home-236345
- ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-make-the-best-ramen-at-home-236345
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