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Poucos queijos cheddar industrializados têm um sabor tão bom quanto o do queijo cheddar caseiro. O preparo do queijo cheddar leva bastante tempo, contudo, não é necessariamente difícil. Veja aqui como fazer.
Ingredientes
Rende aproximadamente 900g de cheddar”
- 8 litros de leite fresco.
- 1/4 colher de chá de cultura mesófila.
- 1/2 colher de chá de coalho animal líquido dissolvido em 125 ml de água fria, sem cloro.
- 2 colheres de sopa (30 ml) de sal marinho fino.
Passos
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Aqueça o leite em uma panela grande. Despeje o leite em uma panela grande e aqueça-o em fogo médio até que atinja uma temperatura de 32º Celsius. [1] X Fonte de pesquisa
- Você pode utilizar tanto o leite de vaca como o de cabra. Entretanto, não utilize leite pasteurizado.
- A temperatura pode estar na faixa dos 29º quando você iniciar. Verifique-a com um termômetro para alimentos.
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Adicione a cultura mesófila. Polvilhe a cultura sobre a superfície do queijo e misture, certificando-se de que ela foi totalmente dissolvida e incorporada.
- Deixe o leite com a cultura descansar por uma hora.
- Você pode utilizar um pacote pronto da cultura mesófila ou à granel.
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Adicione o coalho. Vagarosamente despeje o coalho diluído no leite, mexendo continuamente por pelo menos 5 minutos, até que todo o líquido tenha sido incorporado.
- Deixe o leite descansar por 1 a 2 horas. Uma coalhada deve se desenvolver neste momento e deve ser firme a ponto de ser possível cortá-la com uma faca.
- Caso não queira utilizar o coalho animal líquido, você pode utilizar 1,25 ml de coalho vegetal líquido em dose dupla, em meia xícara (125 ml) de água ou ¼ de tablete de coalho vegetal dissolvido em 125 ml de água.
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Corte a coalhada em cubos. Utilize uma faca longa para cortar a coalhada em cubos de 6,5 mm. Os cubos não precisam ser perfeitamente iguais, mas devem possuir tamanhos aproximados.
- Deixe a coalhada descansar por mais uns 15 minutos ou até que fique um pouco mais firme.
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Suba a temperatura e continue cozinhando. Aumente gradualmente a temperatura do leite até que atinja entre 37,8 e 38,8º Celsius. Misture os cubos de coalhada com uma colher de cabo comprido, mexendo continuamente para evitar que se amontoem ou se depositem no fundo da panela.
- Levará entre 30 a 45 minutos até que a coalhada atinja essa temperatura.
- Após atingir a temperatura desejada, deixe cozinhar por mais 30 ou 45 minutos. Siga misturando constantemente.
- Retire a coalhada do fogo caso fique muito quente.
- Durante este processo, a coalhada começará a diminuir consideravelmente de tamanho.
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Arrume um escorredor com um pano para coar queijo. Coloque o escorredor sobre uma pia grande e limpa ou em uma bacia e preencha com o tecido para cobri-lo por completo.
- Enquanto isso, deixe a coalhada descansar no fundo da panela por uns 20 minutos.
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Drene o soro do leite. Despeje o conteúdo da panela sobre o escorredor. Apoie o escorredor sobre a pia, bacia ou em uma panela vazia.
- Drene por uns 15 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que a coalhada se amontoe.
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Coloque a coalhada sobre uma tábua para cortar. Corte em 5 fatias de igual tamanho.
- Quando você colocar a coalhada sobre a tábua, ela deverá estar semissólida. Sua textura deverá lembrar a gelatina ou geleia.
- Retorne a coalhada fatiada a uma panela vazia. Cubra bem com a tampa ou uma folha de alumínio.
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Encha uma bacia com água quente. A agua deverá estar a aproximadamente 38,80º Celsius.
- A bacia ou pia deve ser tão profunda quanto a panela e encha-a até sua metade ou 2/3 de modo que a região da panela onde o queijo está fique completamente submersa.
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Coloque a panela na água quente. Coloque a panela na bacia. A água não deve atingir a tampa e nem entrar na panela.
- A coalhada deverá ser mantida nesta temperatura constante de 38 a 39º por 2 horas. Substitua a água, se necessário, para manter a panela aquecida.
- Vire as fatias da coalhada a cada 15 minutos.
- Esse processo é conhecido como “cheddaring” e é graças a ele que o queijo cheddar possui seu sabor característico.
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Corte as fatias em cubos. Após as duas horas, a coalhada deverá estar bastante firme e possuir um certo brilho. Remova-a e corte as fatias em cubos de 1,25 cm.
- Volte os cubos à panela.
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Volte à água quente. Cubra a panela e retorne-a à água quente. Deixe descansar na água quente por mais 30 minutos.
- Mantenha a água nos 38,8º Celsius.
- Mexa a coalhada com as mãos a cada 10 minutos durante este estágio.
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Adicione sal. Remova a panela da água quente e adicione sal. Mexa gentilmente com as mãos.
- O sal deve cobrir por completo a coalhada.
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Arrume uma prensa de queijo com o pano para coar queijo. Pegue um pedaço limpo do pano e coloque-o sobre o fundo da prensa de queijo. O tecido deverá ser grande o suficiente para se estender até o topo do cilindro da forma.
- Uma prensa de queijo caseira é tudo que você precisa. Estas prensas geralmente consistem em uma forma cilíndrica na qual você coloca o queijo, com hastes guias do dois lados. Também deve haver uma alavanca de pressão para ajustar quanta pressão você coloca no queijo.
- As prensas para queijo são necessárias para a elaboração de queijos duros, como o cheddar.
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Adicione o queijo e pressione por 15 minutos. Coloque a coalhada no fundo da prensa e embrulhe-a com o pano de coar queijo.
- Gire ou aperte a manivela de pressão até que seu medidor apresente uma pressão de 10 libras / 4,5 Kg. Deixe o queijo descansar na prensa por 15 minutos sob esta pressão.
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Aumente a pressão. Aumente a pressão para 40 libras/18kg e pressione por 12 horas.
- Vire o queijo de cabeça para baixo e troque o tecido por uma peça nova antes de prosseguir.
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Aumente ainda mais a pressão e continue. Suba a pressão para 50 libras (22,5 kg) e pressione por mais 24 horas.
- Vire o queijo e cabeça para baixo e troque o tecido para uma peça nova antes de prosseguir.
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Deixe o queijo secar. Retire o queijo da pressão após 24 horas. Coloque em uma tábua e deixe secar por 2 a 5 dias.
- O queijo deverá secar à temperatura ambiente. Mantenha-o em um local razoavelmente claro, seco e longe da humidade.
- O tempo exato que levará para o queijo secar irá variar dependendo de quão húmido o ar está.
- Quando estiver pronto, o queijo deverá estar seco quando tocado. Ele também deverá ter desenvolvido uma casca protetora.
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Encere o queijo. [2] X Fonte de pesquisa O processo de encerar o queijo evita que ele seque em demasia e desenvolva mofo durante sua maturação.
- Prepare o queijo para encerá-lo limpando uma superfície com um pano de coar queijo mergulhado em vinagre branco. Isso vai eliminar quaisquer tipos de mofo invisíveis ao olho nu. Deixe o queijo na geladeira por algumas horas antes de aplicar a cera.
- Destaque um pedaço de 10 por 10 cm de cera para queijo.
- Coloque a cera na parte superior de uma caçarola para aquecê-la em banho maria. Aqueça até derreter, sob aproximadamente 99º Celsius.
- Com um pincel, pegue um pouco da cera derretida e aplique sobre o queijo, trabalhando um lado por vez. Deixe a cera esfriar em um dos lados antes de aplicar sobre o outro.
- Aplique ao menos 2 camadas de cera sobre a superfície. Deixe secar por completo.
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Deixe o queijo maturar na geladeira. Coloque o queijo na geladeira e deixe-o maturando por pelo menos 60 dias antes de consumi-lo.
- O queijo deve permanecer preferencialmente a uma temperatura entre 13 e 15,5º Celsius.
- Caso prefira um sabor mais apurado, deixe o queijo descansar entre 3 a 24 meses. Quando mais tempo você deixá-lo, mais marcante será seu sabor.
- Tempo e sabor:
- Leve: 3-4 meses.
- Forte 4-12 meses.
- Extra forte 2 anos.
-
Terminado.Publicidade
Materiais Necessários
- Panela grande;
- Utensílio para mexer;
- Escorredor;
- Termômetro de alimentos;
- Faca grande;
- Pano para coar queijo;
- Cera para queijo;
- Prensa para queijo.
Referências
Sobre este guia wikiHow
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