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A ricota, um delicioso ingrediente especial em pratos italianos, desde a lasagna até o cannoli, é fácil de fazer na sua própria cozinha. A ricota caseira requer apenas alguns ingredientes e o resultado é mais leve e fresco do que o queijo comprado em mercados. Veja os passos a seguir para aprender como fazer uma fornada hoje mesmo.
Ingredientes
- 8 xícaras de leite integral.
- 1 xícara de creme de leite.
- 1/4 xícara de vinagre branco destilado.
- 1/2 colher de chá de sal.
- Equipamentos: tigela não reativa, gaze, peneira fina, panela, termômetro para doces, concha.
- Sobras de soro de leite da produção de queijo.
- Equipamentos: tigela não reativa, gaze, peneira fina, panela, termômetro para doces, concha.
Passos
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Prepare a peneira. Forre-a com um pedaço grande de gaze e coloque sobre a tigela. Deixe o equipamento sobre uma mesa.
- Se não usar a gaze, será difícil separar a coalhada do soro de leite. Você pode substituir a gaze por uma camada dupla de papel toalha ou um pano de prato fino de algodão, se não tiver outro jeito.
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Aqueça o leite, o creme de leite e o sal. Deixe esquentar até alcançar 90° Celsius. Quando a mistura estiver quente o suficiente, desligue o fogo e tire a panela do fogão para que o leite comece a esfriar. Ele deve levar uns cinco minutos para atingir a temperatura correta.- Mexa a mistura enquanto esquenta para evitar que queime no fundo da panela. [1] X Fonte de pesquisa
- Use o termômetro para doces ou um de leitura instantânea para determinar se a mistura alcançou a temperatura correta. Se ela não esfriar por tempo suficiente, a coalhada não vai se separar do soro de leite. Se ela cozinhar demais, a textura será arruinada.
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Adicione o vinagre devagar. Use uma mão para mexer constantemente enquanto a outra despeja lentamente o vinagre na mistura aquecida de leite e creme de leite. O vinagre fará com que a coalhada se coagule e se separe do soro de leite. Você verá caroços sólidos se formando e flutuando para a superfície do líquido. Continue mexendo até todo o vinagre ter sido adicionado. [2] X Fonte de pesquisa
- O agente coagulante, nesse caso, é o vinagre, mas algumas pessoas preferem usar outras substâncias. Experimente substitui-lo por três colheres de sopa de suco de limão, para dar um sabor diferente.
- Para um toque mais tradicional, experimente usar renina animal como coagulante. [3] X Fonte de pesquisa Misture 1 colher-de-chá de rinina com 50 ml de água fria e adicione à receita.
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Deixe a mistura descansar até engrossar. Espere entre dez a vinte minutos para o coagulante trabalhar e fazer com que a coalhada se separe do soro. Tudo está pronto quando a coalhada tiver flutuado para a superfície e formado uma camada espessa, deixando o soro líquido por baixo.
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Com a concha, coloque a coalhada na peneira. Usando a concha, pegue a camada superficial mais espessa e ponha na peneira forrada com a gaze. Continue fazendo isso até restar apenas o soro de leite na panela. Nesse ponto, você pode descartar o soro.
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Deixe a ricota secar. Espere pelo menos uma hora para que toda a coalhada tenha escorrido através da gaze para a tigela. Leva mais ou menos meia hora para a ricota secar completamente. Não tente mexê-la ou espremê-la através da gaze, pois isso apenas empurrará a coalhada contra o pano.
- Caso prefira um produto final mais cremoso, pare de drenar a ricota após cinco a dez minutos. Para um produto final mais seco, espere uma hora enquanto ela escorre. [4] X Fonte de pesquisa
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Com uma colher, coloque a ricota em uma tigela. A ricota está pronta para ser usada na sua receita preferida. Ela é uma parte deliciosa de pratos e sobremesas saborosos. A ricota pode ser mantida na geladeira por até uma semana.Publicidade
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Guarde o soro de leite da produção de queijo em um recipiente não reativo. Quando fizer queijo caseiro, a coalhada ficará no fundo da panela e o soro será retirado. Filtre o máximo possível das partículas coalhadas, pois elas formam “caroços” duros na ricota pronta. Tampe o soro e deixe-o descansar por pelo menos 12 horas, em temperatura ambiente, para desenvolver acidez suficiente.
- O soro de leite acidificado age como seu próprio coagulante, dispensando o uso de vinagre ou suco de limão para separar a coalhada.
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Aqueça o soro de leite acidificado. Despeje-o em uma panela e aqueça-o enquanto mexe, cuidando para que não grude nem queime. Aqueça até a temperatura alcançar cerca de 80 graus Celsius e a superfície ficar esbranquiçada. Continue aquecendo e mexendo até a temperatura alcançar 90 graus Celsius.
- Saiba que vai haver a formação de espuma. Tome cuidado . Se ferver, ela pode transbordar da panela.
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Tire o soro de leite do fogo e espere-o coalhar. Tampe e deixe esfriar sem mexer até ficar confortável ao toque. A coalhada logo vai aparecer, como se fossem nuvens suspensas no soro, que ficará com coloração transparente e verde amarelada.
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Escorra a ricota. Não agite a coalhada . Em vez disso, monte um recipiente com uma peneira grande e um pano fino e limpo por cima. Com uma concha, coloque a coalhada no pano, deixando o soro na panela. Descarte o soro de leite.
- Pegue a coalhada cuidadosamente com a colher. Como a coalhada é muito fina e delicada, ela pode entupir facilmente o pano e escorrer muito devagar, se for despedaçada.
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Escorra o soro através do pano. Pode levar entre duas a três horas para o soro escorrer por completo. Caso prefira, você pode colocar a peneira na geladeira e deixar escorrendo durante a noite.
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Tire a ricota do pano. Coloque-a em um pote, tampe e guarde na geladeira. Use logo após fazê-la.
- A ricota dura até uma semana na geladeira. Como alternativa, ela congela muito bem.
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Dicas
- Esse processo depende das bactérias inoculadas presentes no soro de leite, que continuarão fermentando o líquido enquanto ele descansa em temperatura ambiente por mais 12 a 24 horas. Durante esse tempo, os açúcares restantes são convertidos em ácido lático, o qual diminui o pH do soro de leite. A solubilidade da proteína no soro de leite acidificado é reduzida. Aquecer o soro de leite acidificado desnatura a proteína, fazendo com que ela se precipite como uma coalhada fina.
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Materiais Necessários
- Panela não reativa de aço inox ou esmaltada. Se utilizar uma panela esmaltada fina, você deverá aquecer o soro de leite nela em banho-maria ou ficar mexendo praticamente o tempo todo.
- Colher de pau ou espátula com o cabo longo (com a extremidade quadrada, para ajudar a raspar a coalhada do fundo da panela).
- Termômetro (0-110 °C) para monitorar a temperatura do soro enquanto aquece.
- Recipiente com o mesmo volume da panela ou maior (uma baldinho de plástico limpo serve).
- Uma peneira grande e de malha fina para colocar sobre o recipiente e escorrer a coalhada.
- Um pano fino (ex.: um lenço limpo e estéril ou um pano de prato sem fiapos).
Referências
- ↑ http://www.saveur.com/gallery/How-To-Make-Homemade-Ricotta
- ↑ http://www.chow.com/recipes/28983-homemade-ricotta-cheese
- ↑ http://www.saveur.com/gallery/How-To-Make-Homemade-Ricotta?page=3
- ↑ http://www.jsonline.com/features/food/making-wholemilk-ricotta-cheese-easier-than-expected-b48mkjk-190885501.html
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