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O salmão é um dos ingredientes mais comuns em sashimi, nigiri, rolinhos e outros pratos de sushi cru. Sempre existe certo risco em comer peixe cru, portanto, preparar o salmão adequadamente é muito importante. Comece com um peixe fresco de alta qualidade, mas limpar a superfície de trabalho e as ferramentas também é importante para evitar a transmissão de bactérias. Se escolher um salmão inteiro para o sushi, você precisará cortá-lo e remover as espinhas corretamente.

Parte 1
Parte 1 de 4:

Selecionando o salmão

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  1. Para garantir que o peixe esteja fresco e seguro para ser consumido cru, encontre um mercado que o trate adequadamente. Verifique se os filés estão exibidos em bandejas de alumínio ou aço inoxidável com bastante gelo triturado ao redor. Por outro lado, o salmão inteiro deve estar completamente enterrado no gelo. [1]
    • Os filés de salmão devem estar organizados de forma que praticamente não toquem um ao outro.
    • Os funcionários da loja devem cortar os filés na frente dos clientes. Verifique se as tábuas de cortar são limpas e higienizadas regularmente.
  2. Para ter absoluta certeza de que não há parasitas no seu sushi, é melhor evitar o salmão selvagem. Os de viveiros recebem alimentos livres de parasitas, portanto, você pode ter certeza de que o seu peixe é seguro para o consumo. [2]
    • Deve haver algum rótulo que indique que o salmão é de viveiro, mas se não tiver certeza, pergunte para um funcionário do mercado se ele vem de uma fazenda ou se é selvagem.
  3. Embora os filés sejam mais fáceis de manusear, o frescor geralmente é mais aparente no salmão inteiro. Você poderá escolher o peixe mais fresco se comprar um inteiro. [3]
  4. No salmão inteiro, veja se as brânquias estão bem vermelhas, se os olhos estão límpidos e volumosos e se a carne está nítida e firme. Nos filés, procure uma carne rosa ou laranja e linhas brancas finas. [4]
    • O salmão inteiro também deve ter um cheiro marinho agradável e músculos rígidos.
    • Se os olhos do peixe inteiro estiverem turvos ou murchos, ele provavelmente não está fresco. Um filme leitoso na parte externa também é outro sinal de que ele não está bom.
    • Se os filés tiverem uma cor cinza ou amarela opaca, eles provavelmente estão estragados.
  5. em casa por segurança. Esses procedimentos podem dar bastante trabalho, principalmente se você não estiver acostumado com isso. Mas se não tiver certeza do nível de limpeza e de confiança do mercado, é melhor cuidar da limpeza em casa. Você precisará de um removedor de escamas, um alicate fino e uma faca para espinhas. [5]
    • Se você for limpar e eviscerar o peixe, lave todo o sangue e as vísceras de dentro do animal com água corrente.
    • Se confiar no mercado, peça para eles limparem e eviscerarem o salmão para você.
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Parte 2
Parte 2 de 4:

Preparando a superfície de trabalho e as ferramentas

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  1. Antes de começar a cortar o salmão, é importante verificar se a área de trabalho não está suja ou coberta de germes. Limpe a mesa ou a tábua de cortar com uma solução de uma colher de sopa de água sanitária misturada com quatro litros de água. Deixe a solução agir na superfície por meio minuto antes de limpá-la e secá-la. [6]
  2. Para preparar o salmão, você precisará de uma faca pequena de filé e um facão de cozinha. Higienize os utensílios enchendo uma garrafa de spray com água fria e, em seguida, remova o bico do spray. Mergulhe três quartos dele em água sanitária, retorne-o à garrafa e agite bem para misturar o produto com a água. Repita o processo mais duas vezes e borrife as facas com a solução, deixando agir nas lâminas por dez minutos. [7]
  3. Depois de higienizar as facas, use água quente e um sabonete antibacteriano para lavá-las. Seque os utensílios cuidadosamente com uma toalha limpa quando terminar. Em seguida, lave as mãos com sabonete antibacteriano e seque-as bem com o último passo da preparação antes de manusear o peixe. [8]
    • Para que suas mãos permaneçam limpas, use luvas descartáveis de cozinha enquanto manuseia o salmão.
  4. Para evitar a transmissão de germes na superfície de trabalho, recomenda-se remover o excesso de umidade do salmão antes de cortá-lo em filés. Use uma toalha limpa de cozinha ou papel-toalha para secá-lo com batidinhas leves. [9]
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Parte 3
Parte 3 de 4:

Cortando um salmão inteiro em filés

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  1. Coloque o peixe em uma tábua de cortar seca e higienizada perto da borda da superfície de trabalho. [10] Em seguida, pegue um facão de cozinha e insira-o no salmão, bem atrás da cabeça. Corte pela espinha dorsal com um movimento de serra para dentro e para fora até chegar à ponta do peixe.
    • Incline a faca para baixo em direção à espinha dorsal para remover o máximo da carne possível.
    • Quando estiver cortando, levante a carne da barriga para não atrapalhar. Assim, o corte pela espinha dorsal será mais fácil, pois fornece um acesso melhor e um movimento contínuo.
  2. Quando cortar o corpo todo do salmão, você terá o primeiro filé. Coloque-o em um prato limpo e higienizado e deixe-o de lado por enquanto.
  3. Vire o salmão para colocá-lo com a barriga para cima e com a cabeça para a direita. Corte o segundo filé exatamente da mesma maneira que cortou o primeiro, serrando a faca pela espinha dorsal até chegar à parte de trás da cabeça.
    • Quando terminar, você terá dois filés, a coluna dorsal com quase toda a carne removida e uma carcaça com a cabeça e as barbatanas.
  4. Quando terminar de cortar os filés, você terá a cabeça, as barbatanas, o rabo e a espinha dorsal. Jogue tudo isso fora ou guarde para fazer um caldo de peixe.
  5. Use uma faquinha de filé para cortar gentilmente entre as espinhas das costelas e a carne em cada um. Mantenha a faca a mais próxima possível das costelas para não remover mais carne do que o necessário. [11]
    • Para ter certeza de que removeu todas as costelas, passe os dedos no peixe para ver se consegue sentir alguma restante. Você também pode raspar a faca pela carne para ver se há alguma costela.
  6. Depois de remover as costelas, use a faca para remover a gordura dos filés. Normalmente, ela fica perto da barriga e nas áreas onde as barbatanas estavam. [12]
  7. Ainda haverá espinhas nos filés que você cortou do peixe, e você pode usar um alicate para arrancá-las. Passe o polegar pelas pontas das espinhas e levante-as para pegá-las com o alicate e removê-las. [13]
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Parte 4
Parte 4 de 4:

Cortando o salmão para o sushi

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  1. Antes de cortar o salmão para o sushi, é importante limpar de novo a superfície de trabalho. Use a solução de água sanitária e água para limpar a mesa ou a tábua de cortar e seque-a com uma toalha limpa. [14]
  2. Depois de cortar o peixe em filés, você ainda precisará fatiá-lo baseado no tipo de sushi que estiver fazendo. Siga a receita para determinar a forma correta de cortá-lo. [15]
    • Se tiver comprador os filés de salmão, você pode começar com esse Passo.
  3. Segure a faca em um ângulo de 45 graus na ponta do filé. Use um movimento único e suave para cortar uma fatia fina; evite usar o movimento de serra. As fatias devem ter aproximadamente 3 mm de espessura. Continue fatiando até terminar o filé inteiro. [16]
  4. Comece cortando o filé em tiras de 2,5 cm. Em seguida, corte as tiras em aproximadamente 20 mm. Continue cortando até ter formado cubos com o filé inteiro. [17]
  5. Para os rolos, geralmente usam-se pedaços longos e finos de peixe. Corte o filé pela metade e segure a faca paralelamente à borda mais comprida do pedaço com que você estiver trabalhando. Em seguida, fatie o salmão para criar um pedaço de aproximadamente 1 cm de espessura. Continue fatiando até ter peixe suficiente para os rolos. [18]
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Materiais Necessários

  • Água sanitária;
  • Água;
  • Toalhas limpas de cozinha ou papel-toalha;
  • Facão de cozinha;
  • Faquinha de filés;
  • Alicate fino.

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