Como Preparar Vieiras

Coescrito por Vanna Tran

Existem vieiras grandes e pequenas, sendo que as últimas ficam prontas em um piscar de olhos por serem menores. Em geral, as vieiras podem ser seladas, refogadas ou fritas por imersão. Seja qual for o método escolhido, prepare os demais pratos antes, pois as vieiras são mais saborosas na hora e, conforme o tempo vai passando, elas podem emborrachar.

Ingredientes

Vieira simples selada na panela

Aproximadamente 700 g de vieira pequena.
1 colher de sopa (15 g) de manteiga sem sal ou 1 colher de sopa (15 ml) de azeite.
Sal e pimenta a gosto.

Rende quatro porções.

Vieira gourmet

1 ½ colher de sopa (cerca de 25 ml) de azeite de oliva.
700 g de vieira pequena.
Sal e pimenta a gosto.
4 dentes de alho picados.
½ xícara (120 ml) de vinho branco.
½ xícara (120 ml) de creme de leite integral (opcional para o molho).
2 colheres de sopa (30 ml) de suco de limão.
¼ de xícara (15 g) de salsinha fresca picada.
4 colheres de sopa (60 g) de manteiga gelada cortada em cubos.
1 pitada de pimenta-caiena.

Rende quatro porções.

Vieiras fritas por imersão

700 g de vieira pequena.
⅓ de xícara (40 g) de farinha de trigo.
Sal e pimenta a gosto.
2 ovos grandes batidos.
1 xícara (110 g) de farinha de rosca.
3 litros de óleo de canola.
Molho rosa ou cocktail (opcional na hora de servir).
Molho tártaro (opcional na hora de servir).
Suco de limão ou fatias de limão (opcional na hora de servir).

Rende quatro porções.

Método 1

Método 1 de 4:

Limpando e preparando as vieiras

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1
Prepare os outros pratos que você pretende servir na refeição primeiro. As vieiras cozinham bem depressa e ficam mais saborosas quando servidas na hora. Pretende servir outros pratos de acompanhamento (como macarrão ou salada)? Então prepare-os primeiro para poder saborear as vieiras no momento em que elas ficarem prontas. ^{[1]
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- Para servir as vieiras com torradas, por exemplo, comece cortando e torrando os pães antes de tudo. ^{[2]
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Limpe a vieira se necessário. Caso o molusco venha uma capa fibrosa de músculo (com o qual ele se prende à concha), retire-a puxando-a com os dedos polegar e indicador antes do cozimento. Dá para identificar esse músculo com facilidade, pois ele deixa uma textura dura e resistente. Além do que, as suas fibras são na direção oposta às da carne da vieira. ^{[3]
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- Deixar o músculo na vieira não prejudica o paladar, mas ele é mais difícil de mastigar do que o resto da carne.
3
Lave as vieiras na água fria. Antes de cozinhá-las, é bom dar uma boa lavada para remover grãos de areia ou outros detritos indesejados. Coloque-as em uma peneira para facilitar a limpeza. ^{[4]
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- É muito importante que a água escorra, já que as vieiras ficam encharcadas e amolecem em contato prolongado com a água.
4
Seque-as com um papel-toalha. Depois de deixá-las escorrer por alguns minutos, espalhe-as sobre uma superfície plana revestida de papel-toalha. Use outra folha de papel-toalha limpa secar todas as vieiras com batidinhas delicadas.
- Se você não secar muito bem o molusco antes do preparo, a carne fica dura e cozinha no vapor em vez ficar selada e macia.
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Método 2

Método 2 de 4:

Selando as vieiras na frigideira

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A quantia usada varia de acordo com o gosto pessoal do cozinheiro. Quer um paladar picante? Coloque mais pimenta. Se preferir a carne mais salgada, capriche no sal. ^{[5]
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Dica: ao temperá-las, pense no prato que pretende servir de acompanhamento. Pegue leve no sal e na pimenta se for servir as vieiras com um molho salgado ou picante.
2
Aqueça uma frigideira com manteiga ou azeite de oliva no fogo médio para alto. Coloque 1 colher de sopa (15 g) de manteiga sem sal ou 1 colher de sopa (15 ml) de azeite na frigideira e leve-a ao fogo. Agite a frigideira de leve até a gordura cobrir todo o fundo da panela por igual. A frigideira deve ficar bem quente para que as vieiras cozinhem corretamente. ^{[6]
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- Dá para saber se a panela está quente o suficiente ao pingar algumas gotas de água, que devem evaporar imediatamente.
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Coloque as vieiras na frigideira a uma distância aproximada de 2,5 cm em uma única camada. Para preparar uma quantidade grande, é melhor ir cozinhando aos poucos, pois, se você colocar muitas vieiras de uma só vez na frigideira, elas não cozinham direito. ^{[7]
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- A primeira vieira deve chiar quando encostar no fundo da panela. Se isso não ocorrer, espere mais alguns segundos antes de adicionar o resto.
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Cozinhe-as por dois minutos. Não mexa nem agite a panela, pois assim as vieiras não selam nem aquecer por igual. ^{[8]
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- As vieiras devem ficar intactas na frigideira pelo tempo necessário para que uma camada levemente endurecida e dourada se forme do lado que estiver em contato com o fundo da panela. ^{[9]
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Se ela não desgrudar do fundo com facilidade, espere mais alguns segundos. Use um pegador ou uma espátula para virar cada uma. Não mexa nem balance a frigideira durante o preparo. ^{[10]
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Passe-as para um prato assim que elas ficarem prontas. Os dois lados devem ficar opacos e dourados. As vieiras devem ficar firmes, porém levemente macias quando pressionadas. ^{[11]
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- Não cozinhe demais as vieiras ou elas ficam emborrachadas e difíceis de mastigar.
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Sirva-as enquanto ainda estiverem quentes. Sirva as vieiras imediatamente com o seu molho favorito, uma massa ou legumes. Quanto mais tempo você esperar, menos fresco fica o sabor. ^{[12]
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- É possível servi-las com macarrão ou cuscuz, regadas com um pouco de limão e azeite ou junto com uma salada!
- Se você não comer todas as vieiras, dá para guardá-las na geladeira em um recipiente hermético por três a quatro dias. Outra opção é congelar as sobras em um recipiente hermético por dois a três meses. ^{[13]
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Método 3

Método 3 de 4:

Preparando vieiras gourmet

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Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite no fogo alto. Adicione cerca 1 ½ colher de sopa (uns 25 ml) de azeite na frigideira e leve-a ao fogo alto. A panela está pronta quando o óleo soltar fumaça. ^{[14]
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- Coloque as vieiras na frigideira assim que perceber que o óleo começou a soltar fumaça. Se você esperar demais, o molusco pode adquirir um odor e um sabor desagradáveis.
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Adicione as vieiras na frigideira e sele-as por 30 segundos. Procure deixa-las espalhadas de um jeito que formem uma única camada. Não mexa nas vieiras durante esse tempo. ^{[15]
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- Deixe as vieiras na panela sem mexê-las para que elas peguem um tom dourado.
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Acrescente um pouco de alho e cozinhe-as por mais 30 segundos. Depois dos primeiros 30 segundos, dê uma balançada de leve na panela para mexer as vieiras. Em seguida, coloque o alho picado na frigideira e misture tudo com uma colher ou com uma espátula. Continue mexendo nos próximos 30 segundos. ^{[16]
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- Depois desse tempo de cozimento, o alho começa a soltar o seu aroma. Se isso não acontecer, espere mais alguns segundos.
Mexa as vieiras para que elas peguem o vinho e o suco de limão e espere o líquido ferver. Depois, cozinhe-as por mais 30 segundos. ^{[17]
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Dica: para transformar essa receita em um molho cremoso de macarrão, basta adicionar 1 ½ xícara (350 ml) de creme de leite no mesmo momento em que colocar o vinho. ^{[18]
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Junte a salsinha e a manteiga e retire a panela do fogo. Use somente manteiga gelada e sólida, cortada cubinhos. Coloque a manteiga junto com a salsinha picada e, depois, tire a panela do fogo. ^{[19]
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- Não deixe a manteiga derreter enquanto a panela ainda estiver no fogo. O calor da frigideira é suficiente para derretê-la.
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Coloque as outras especiarias quando a manteiga estiver derretida. Depois de retirar a panela do fogo, a manteiga acaba de derreter em questão de segundos. Quando isso acontecer, adicione sal, pimenta-do-reino e pimenta-caiena. ^{[20]
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- Dê uma boa mexida nas vieiras para distribuir o tempero por toda a carne.
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Sirva-as quentes com torradas ou massas. Assim que você adicionar os temperos, sirva as vieiras imediatamente. É possível colocá-las em torradas besuntadas de manteiga ou servi-las com a massa da sua preferência. ^{[21]
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- Quanto antes forem servidas, melhores elas ficam!
- É possível guardar as sobras em um recipiente hermético na geladeira por três ou quatro dias ou no congelador por dois ou três meses.
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Método 4

Método 4 de 4:

Fritando as vieiras por imersão

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Aqueça o óleo em uma panela funda. Acrescente óleo de canola em uma panela grande e funda e aqueça-o em fogo médio para alto. Use um termômetro culinário para saber a temperatura do óleo. Ele fica no ponto quando atingir os 165 ºC. ^{[22]
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- Prepare os outros ingredientes enquanto o óleo aquece.
DICA DE ESPECIALISTA

Vanna Tran
Cozinheira Experiente
Vanna Tran aprendeu a cozinhar com sua mãe desde muito jovem. Ela produz bufês e jantares para eventos na Área da Baía de São Francisco há mais de cinco anos.

Vanna Tran
Cozinheira Experiente

Você não tem um termômetro culinário? Vanna Tran, chef experiente, aconselha fritar uma única vieira para testar a temperatura do óleo: "Ela deve ficar borbulhando de leve quando for colocada no óleo quente. Se a vieira chiar e fizer o óleo espirrar, é porque ele está quente demais."
Coloque-as em uma assadeira e adicione uma quantia generosa de tempero em ambos os lados do molusco. Deixe as vieiras temperadas de lado. ^{[23]
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Bata os ovos e coloque a farinha de trigo e a farinha de rosca em tigelas. Quebre os ovos em uma tigela pequena e bata-os com um garfo até que fiquem bem misturados. Coloque a tigela no balcão, perto do fogão. Despeje uma quantia de farinha de trigo e de farinha de rosca em duas tigelas ou pratos rasos e coloque-as ao lado dos ovos batidos. ^{[24]
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- É possível usar farinha de rosca normal ou "temperada" para deixar a receita mais chique. Se você preferir a versão temperada, talvez seja necessário ajustar a quantia dos demais temperos que pretende usar.
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Passe as vieiras de leve na farinha. A intenção é deixá-las levemente cobertas de farinha. É melhor ir fazendo uma quantia pequena de cada vez. ^{[25]
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- Tire o excesso de farinha das vieiras depois.
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Mergulhe-as no ovo batido na sequência. Depois de passá-las na farinha, coloque-as na tigela com os ovos batidos. Use a mão limpa (a que estiver sem farinha) para balançar a tigela e passar as vieiras no ovo. ^{[26]
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- Depois de cobrir o molusco de ovo, tire-os da tigela com a mão suja mesmo ou com uma escumadeira. A escumadeira evita o desperdício de ovos.
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Passe-as na farinha de rosca. Depois de passar as vieiras nos ovos batidos, coloque-as na tigela com a farinha de rosca. Use a mão limpa ou uma colher para cobrir cada uma por igual com a farinha. ^{[27]
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- Por fim, arrume-as em uma única camada em uma assadeira grande e passe para a próxima leva até acabar.
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Coloque mais ou menos metade das vieiras no óleo quente e frite-as por 30 segundos. Coloque uma vieira empanada por vez e seja cuidadoso. Para evitar que o óleo quente espirre, solte-as bem perto da superfície. ^{[28]
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- Experimente a temperatura do óleo antes de começar a fritura.
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8
Mexa as vieiras e frite-as por mais dois minutos. Após 30 segundos, mexa-as com uma escumadeira para evitar que elas grudem umas nas outras. Deixe a fritura continuar por mais um a dois minutos. De vez em quando, teste a temperatura do óleo e ajuste o fogo conforme o necessário. ^{[29]
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- O molusco fica pronto quando a camada externa de farinha de rosca estiver dourada. Também dá para testar o ponto inserindo um palito no meio de uma vieira e segurando-a perto dos seus lábios: ela deve estar quente, mas não muito.
- Como essa receita é para vieiras pequenas, saiba que a fritura é bem rápida. Comece a verificá-las depois de um minuto e meio.
9
Retire-as do óleo e coloque a próxima leva. Quando o primeiro lote de vieiras estiver pronto, coloque-as em um prato forrado com papel-toalha e reserve-as enquanto frita o próximo lote. O papel-toalha absorve o excesso de óleo da carne. ^{[30]
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- Se quiser, proteja as vieiras prontas com uma folha de papel-alumínio ou deixe-as aquecidas no forno a 150 ºC enquanto as outras estiverem fritando. ^{[31]
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Sirva as vieiras fritas com um molho cocktail (rosa) ou molho tártaro. Depois de prontas, sirva-as ainda quentes. ^{[32]
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Fonte de pesquisa} Elas ficam muito saborosas com essas opções de molho!
- Outra sugestão é espremer um pouco de suco de limão por cima da carne para um paladar azedinho.
- As vieiras ficam com um gosto melhor e mais crocantes se forem consumidas logo após a fritura. Se você precisar guardar as sobras, coloque-as em um recipiente bem arejado na geladeira por apenas um ou dois dias.
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Dicas

Outros temperos excelentes que deixam as vieiras mais gostosas são: manteiga, alho, limão, tomilho e alecrim.
Prefira preparar vieiras frescas. Só achou o molusco congelado? Tudo bem! Nesse caso, descongele-o em uma tigela grande ou em um balde. Escorra a água do descongelamento, lave as vieiras e seque-as muito bem.
Use uma panela de ferro fundido ou de aço inoxidável para selar a carne. Esses materiais aquecem de maneira mais uniforme e são próprios para altas temperaturas. ^{[33]
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Experimente servir vieiras com macarrão cabelo de anjo e molho.

Avisos

As vieiras devem ter o cheiro de mar. Se elas tiverem um cheiro forte de peixe, não as compre. Elas também devem ser brancas ou levemente rosadas quando cruas.
Não prepare muitas vieiras ao mesmo tempo na panela, pois elas acabam cozinhando no vapor. ^{[34]
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