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Em francês, a expressão "au jus" significa "nos próprios sucos". Ela é normalmente usada para descrever um molho de carne no qual as pessoas mergulham sanduíches e outros pratos, como costelinhas e cortes de filé mignon. Caso nunca tenha feito au jus do zero antes, prepare-se para se surpreender com o quão simples a receita é. Basta juntar o caldinho que escorre quando você prepara uma carne assada e levá-lo ao fogo com farinha, temperos e caldo de carne.
Ingredientes
- 1/4 de xícara (60 ml) de caldinho de carne assada.
- Sal e pimenta (opional).
- 1 1/2 colheres de sopa (10 g) de farinha.
- 2 colheres de chá (10 ml) de molho inglês (opcional).
- 1/2 xícara (120 ml) de vinho tinto (opcional).
- 1 colher de chá (5 ml) de shoyu (opcional).
- 2 xícaras (470 ml) de caldo de carne.
Passos
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Preaqueça o forno a 180 ºC e coloque a carne em uma panela própria para o forno. O forno vai levar por volta de dez minutos para preaquecer. Para deixar o caldinho com um pouco mais de sabor, tempere a carne com sal e pimenta. [1] X Fonte de pesquisa
- Para dar ainda mais sabor ao caldo, marine a carne em mostarda ou alho. Essa etapa não é obrigatória. O caldinho vai continuar saboroso mesmo se você não temperar a carne.
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Ponha a carne no forno e asse-a por duas horas. Após uma hora e meia, use um termômetro para tirar a temperatura interna da carne. Tire a carne do forno quando o termômetro marcar 55 ºC, mesmo que ainda não tenham se passado duas horas. [2] X Fonte de pesquisa
- Caso a temperatura interna da carne atinja 55 ºC antes de duas horas, tire-a do forno mais cedo para que ela não passe do ponto. Porém, não fique medindo a temperatura da carne com muita frequência. Isso só vai servir para deixar o calor do forno escapar.
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Tire a panela do forno e coloque a carne em uma tábua de corte. Embrulhe-a com papel-alumínio para mantê-la quentinha se quiser guardá-la para depois. Deixe o caldinho soltado pelo carne dentro da panela. [3] X Fonte de pesquisa- Você pode usar a carne para fazer um sanduíche para comer com o molho au jus.
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Coloque a panela no fogo em temperatura média alta. O botão do fogão deve ficar no meio do caminho entre a marcação intermediária e a mais alta. Caso o fogão vá de 180 ºC a 280 ºC, por exemplo, o botão deve ficar por volta dos 255 ºC. [4] X Fonte de pesquisa
- Calcule a temperatura média alta de acordo com as temperaturas máxima e mínima do aparelho.
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Adicione a farinha e os temperos ao caldo. Adicione uma colher de sopa e meia (10 g) de farinha para cada 1/4 de xícara (60 ml) de caldinho, meia colher por vez. [5] X Fonte de pesquisa
- A quantidade de caldo na panela deve girar em torno de 1/4 de xícara (60 ml). Porém, caso tenha conseguido juntar mais caldo, use a proporção acima para descobrir a quantidade de farinha necessária para o molho.
- Os temperos mais comuns usados no au jus são molho inglês, vinho tinto, shoyu, sal e pimenta.
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Solte os pedacinhos cozidos do fundo da panela com uma colher de pau. A técnica de raspar os pedacinho do fundo da panela e misturá-los com o molho se chama deglaçagem. É nesses pedacinhos que fica todo o sabor, logo, é essencial que você não deixe nenhum deles para trás. [6] X Fonte de pesquisa
- Você também pode deglaçar a panela com um fouet não abrasivo. Evite usar utensílios metálicos na deglaçagem se a panela também for metálica para não arranhar o fundo.
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Despeje duas xícaras (470 ml) de caldo de carne na mistura e leve à fervura. Adicione lentamente o caldo para que o molho quente não respingue para fora da panela. Coloque o fogo no alto para que a mistura comece a ferver bem de leve. [7] X Fonte de pesquisa
- Evite usar caldo de carne em cubinhos para não deixar o molho salgado demais.
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Deixe a mistura ferver por cinco segundos, adicione sal e sirva. Passados cinco minutos, a mistura será reduzida à metade e ficará bem mais grossa. Com a colher de pau, prove um pouquinho do molho e veja se ele precisa de mais sal. Não se esqueça de esfriá-lo! Sirva o au jus em uma tigelinha junto com o prato principal. [8] X Fonte de pesquisa
- Caso ache necessário, você também pode acrescentar pimenta ao molho.
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Guarde as sobras em um recipiente hermético na geladeira ou no freezer. Para reutilizar o molho, remova a gordura que tiver flutuado para a superfície do molho e aqueça o restante no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos. Na geladeira, o molho permanecerá fresquinho por até dois dias, mais ou menos. No freezer, ele tem validade de três meses. [9] X Fonte de pesquisaPublicidade
Dicas
- O au jus deve ser servido quente, em pratinhos individuais.
- Temperos como a páprica, a pimenta chili, a pimenta caiena e a mostarda em pó são muito utilizados para dar mais picância ao molho. Experimente adicioná-los ao caldinho para deixar o seu au jus mais apimentado.
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Materiais Necessários
- Uma panela própria para o forno.
- Uma colher de pau ou um fouet não abrasivo.
Referências
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/sandra-lee/prime-rib-au-jus-recipe-1924117
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/sandra-lee/prime-rib-au-jus-recipe-1924117
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/sandra-lee/prime-rib-au-jus-recipe-1924117
- ↑ https://www.asweetpeachef.com/french-dips-with-homemade-au-jus/
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/221957/beef-au-jus/
- ↑ https://www.allrecipes.com/video/362/how-to-make-beef-au-jus/
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/221957/beef-au-jus/
- ↑ https://www.allrecipes.com/video/362/how-to-make-beef-au-jus/
- ↑ http://www.simplysated.com/easy-french-dip-sandwiches/
Sobre este guia wikiHow
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