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Existem várias maneiras de preservar as ervas – elas podem ser secas, congeladas ou embebidas em óleo. O método escolhido depende do tipo da erva, das suas preferências de armazenagem e do uso pretendido para as ervas.
Passos
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Colha as ervas da horta. Utilize uma tesoura forte ou faca de cozinha para cortá-las. Se a erva sobreviver ao inverno, ou seja, for uma espécie perene resistente ao frio, corte os galhos na base da planta. As outras podem ser totalmente puxadas da terra e as raízes e as partes não comestíveis podem ser colocadas para compostagem após o corte. As ervas a serem secas devem ser cortadas de maneira que fiquem com os caules longos. Veja algumas pistas sobre as melhores épocas para colheita na seção “Dicas”. [1] X Fonte de pesquisa
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Lave cuidadosamente as ervas sujas. Se tiver que lavá-las por causa da terra, o melhor a fazer é borrifa-las gentilmente com um borrifador suave e depois secá-las, senão pode haver problemas com mofo durante a armazenagem. Seque-as delicadamente com papel toalha ou sacuda-as até secarem. [2] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Um método rápido de preservação e que não requer muito esforço é pendurando as ervas.
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Tire as folhas inferiores dos caules e amarre um ramo de ervas juntas, na extremidade dos caules. O ideal é que o ramo não contenha mais do que cinco a dez caules, para facilitar a ventilação. [3] X Fonte de pesquisa
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Encontre um local seco, quente (não úmido), escuro e bem ventilado, afastado do tráfego de pessoas e que não seja muito remexido. A temperatura ideal para a secagem é em torno de 20 °C. Se não houver um local escuro na casa, você pode colocar cada ramo dentro de sacos de papel pardo e fazer furos de ventilação neles – assim você tem o bônus de manter a poeira longe. [4] X Fonte de pesquisa
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Deixe as ervas secarem entre uma a três semanas. Verifique-as de vez em quando, para ver como estão secando. As que têm o caule mais grosso demoram mais tempo para secar. Verifique se a consistência delas ficou quebradiça, esfregando uma folha entre dois dedos. Caso se despedacem, elas estão prontas para serem despenduradas. [5] X Fonte de pesquisa
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Tire as folhas e coloque-as em uma jarra de vidro hermética (ou em outros recipientes que tiver). Conforme for pegando as folhas, retire quaisquer pedaços felpudos, lenhosos e outros materiais estranhos. Você pode deixá-las inteiras, amassá-las com os dedos para fazer uma mistura triturada bem fina para fins culinários (mas use rápido, para manter o sabor) ou deixá-las em formato de folha para fazer chá, enfeitar sopas etc. (essas não devem ficar muito quebradiças). As sementes devem ficar inteiras e ser amassadas apenas quando necessárias para cozinhar. [6] X Fonte de pesquisa
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Congele as ervas para ter praticidade na hora de cozinhar. Nem todas congelam bem, mas veja o que fazer com as que servem para isso.
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Lave e seque as ervas recém-colhidas, como explicado acima. Tire as folhas e coloque-as em sacos ou recipientes para congelador. Rotule e coloque a data, pois elas têm a validade de três meses. Se quiser que durem mais, escalde-as por alguns segundos em água quente e, depois, mergulhe-as imediatamente em água gelada e coloque dentro dos sacos ou dos recipientes para congelador. As ervas escaldadas duram por até seis meses no congelador. [10] X Fonte de pesquisa
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Alguns cozinheiros preferem congelar as ervas em bandejas de gelo, para que tenham porçõezinhas práticas para fins culinários. Caso escolha fazer desse modo, congele aproximadamente um terço de ervas picadas em dois terços de água. O manjericão fica ótimo se for macerado com azeite de oliva antes de ser congelado nos cubos de gelo (não acrescente água). Tire as ervas congeladas como cubos de gelo e armazene em sacos plásticos para congelador. Vá pegando os cubos conforme a necessidade. [11] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Embeba as ervas no óleo para preservá-las por mais tempo. Contudo, veja a seção de “Avisos” antes de continuar.
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Colha e limpe as ervas como indicado acima.
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Escolha um óleo. O azeite de oliva é o mais indicado, mas outros óleos que você goste também costumam funcionar. [12] X Fonte de pesquisa
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Decida se quer manter as folhas presas no caule ou se quer adicioná-las separadas. Se quiser fazer um óleo de ervas aromático, os caules funcionam bem. Coloque em uma garrafa longa, pois as ervas que permanecem no caule ficam muito bonitas como arranjos ornamentais, além de serem itens culinários úteis. Se quiser tirar as folhas para cozinhar, um recipiente mais curto e mais largo é melhor, para que você consiga usar uma colher para pegar as ervas e o óleo.
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Mantenha em local fresco ou refrigerado, principalmente durante os meses mais quentes. Use dentro de seis meses após o preparo. [13] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Coloque uma folha limpa de papel toalha em uma bancada. Coloque outra folha por cima.
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Tire as folhas lavadas dos caules e arrume-as em fileiras em metade do papel toalha.
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Coloque outro papel toalha dobrado no meio por cima das folhas.
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Ponha outra camada de folhas e dobre as duas primeiras camadas de papel toalha para cobrir. [14] X Fonte Confiável Penn State Extension Ir à fonte
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Deixe assim durante dois a três dias, dependendo da espessura das folhas. Você saberá que estão secas quando se despedaçarem na sua mão.
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Coloque em um saco com fecho hermético ou um pote de plástico. [15] X Fonte de pesquisaPublicidade
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Pegue os caules da erva escolhida.
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Tire as folhas dos caules.
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Limpe-as.
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Coloque as folhas da erva em bandejas para desidratar. Deixe bastante espaço para a circulação de ar.
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Processe-as no desidratador. Siga as instruções do desidratador de acordo com o tamanho das folhas. [16] X Fonte Confiável National Center for Home Food Preservation Ir à fonte
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Coloque em jarras ou embalagens herméticas limpas.
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Rotule e armazene.Publicidade
Dicas
- Se precisar substituir ervas frescas por secas em uma receita, lembre que as últimas são mais fortes. Como regra geral, uma colher de chá de ervas secas equivale a uma colher de sopa de ervas frescas. Não exagere na quantidade de ervas secas, pois isso pode arruinar o prato inteiro.
- Se quiser cortar as ervas duas vezes na mesma estação, colha apenas uma pequena quantidade na primeira colheita. Isso deixa energia para a planta crescer até a próxima colheita, que deve ser mais abundante.
- As ervas congeladas não servem para enfeitar, apenas para cozinhar.
- Sótãos, despensas e porões aquecidos são locais ideais para secar as ervas. Armários e cristaleiras grandes e pouco usados também servem.
- É melhor colher as ervas usadas por causa das folhas antes de florescerem, ou seja, assim que os botões surgirem. Desse modo o sabor fica melhor, porque elas contêm a quantidade máxima de óleos voláteis antes da florada.
- A melhor época para colher as ervas é durante uma tarde chuvosa, quando tudo ainda estiver bastante molhado, antes do sol surgir e acabar com os óleos voláteis. O fim da manhã também é bom. As ervas colhidas nessas condições retêm o sabor por mais tempo e ficam menos suscetíveis a problemas com mofo.
- Se quiser pegar sementes para plantar a próxima geração ou cozinhar, espere até as flores morrerem. Pegue-as antes de serem assopradas pelo vento.
- Quando for secar as ervas frescas em no micro-ondas, use-o apenas na função de descongelamento e coloque meio copo de água junto com elas, para não quebrar o micro-ondas. Tire as ervas quando estiverem parcialmente úmidas e mornas e deixe esfriarem, à medida que ressecam enquanto o calor escapa. Essa é a melhor maneira de manter o sabor quando se utiliza o micro-ondas.
- Uma ótima maneira de reduzir o tempo que as ervas levam para secar ao ar livre é pegando um filtro de ar condicionado (que se parece com um grande filtro de lavadora) e pondo-as nele, com outro filtro colocado por cima. Prenda com um elástico e pendure tudo isso em um ventilador.
- As ervas também podem ser secas em um forno
convencional, um micro-ondas
ou um desidratador. Contudo, esses métodos afetam o conteúdo dos óleos voláteis nelas e produzem um resultado inferior. Porém, se você vive em um clima úmido, a secagem ao ar livre não dá muito certo e secar no forno talvez seja a sua melhor opção.
- Para fazer a secagem em um forno convencional, a temperatura comumente recomendada é de 100 °C. Coloque as ervas em uma travessa revestida com papel manteiga. Observe-as atentamente e vire-as caso necessário (use uma pinça ou um utensílio similar e vista luvas). Verifique a consistência delas a cada poucos minutos, até ficarem quebradiças. É bom deixar a porta um pouquinho entreaberta.
- As ervas colocadas no micro-ondas devem ser embrulhadas em papel toalha e colocadas junto com um copo d’água, para evitar que a secura delas afete o micro-ondas. Experimente um minuto em potência alta e verifique a consistência após cada ciclo.
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Avisos
- Não deixe as ervas penduradas muito tempo, senão o sabor vai se esvair.
- Se utilizou produtos químicos no jardim, mesmo que não tenha sido diretamente nas ervas, é preciso tomar ainda mais cuidado com a limpeza antes de secá-las, mesmo que isso signifique lavá-las mais vigorosamente do que o descrito acima. A sua saúde e a da sua família são preciosas, não se arrisque.
- Os óleo com ervas podem causar botulismo, que é uma intoxicação alimentar potencialmente fatal caracterizada por visão borrada ou dupla, dificuldade de falar e respirar e paralisia progressiva. [17] X Fonte Confiável Mayo Clinic Ir à fonte Sem o tratamento imediato e correto, um terço dos diagnosticados morre. A bactéria Clostridium botulinum é abundante na natureza e seus esporos se multiplicam em ambientes sem oxigênio (anaeróbicos), como os óleos. [18] X Fonte Confiável Food Safety and Inspection Service of the USDA Ir à fonte Portanto, quando forem infundidos com ervas, eles devem receber acidificação e refrigeração adequadas, para inibir o crescimento dos esporos e a produção de toxinas.
- Não colha as ervas em condições úmidas ou quando ainda houver orvalho nelas, pois será difícil secá-las à mão e elas ficarão mais suscetíveis a mofar.
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Materiais Necessários
- Ervas frescas do seu jardim ou de produtores locais;
- Barbante, elástico ou linha para amarrar os ramos;
- Local escuro, quente e bem ventilado para pendurar as ervas;
- Jarras para armazenagem;
- Sacos de plástico;
- Óleo para embeber as ervas;
- Garrafa de vidro ou pote para o óleo com ervas.
Referências
- ↑ https://www.bhg.com/gardening/vegetable/herbs/harvesting-herbs-from-your-garden/
- ↑ https://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/how-why-to-wash-fresh-herbs
- ↑ https://www.four-h.purdue.edu/foods/Drying%20herbs%20frame1.htm
- ↑ https://www.bobvila.com/articles/drying-herbs/
- ↑ https://www.thekitchn.com/tips-three-ways-to-preserve-fr-88889
- ↑ https://web.extension.illinois.edu/herbs/tips.cfm
- ↑ https://www.stilltasty.com/articles/view/67
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/food-storage-safety/freezing-herbs/
- ↑ https://www.thekitchn.com/the-best-ways-to-preserve-chives-220338
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/food-storage-safety/freezing-herbs/
- ↑ https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-freeze-herbs-for-long-term-storage-article
- ↑ https://www.thekitchn.com/freeze-herbs-in-olive-oil-173648
- ↑ https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp50701herbsandvegetablesinoil.pdf
- ↑ https://extension.psu.edu/lets-preserve-drying-herbs
- ↑ https://www.seriouseats.com/2015/04/the-best-way-to-store-fresh-herbs-parsley-cilantro-dill-basil.html
- ↑ https://nchfp.uga.edu/how/dry/herbs.html
- ↑ https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/botulism/symptoms-causes/syc-20370262
- ↑ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/foodborne-illness-and-disease/clostridium-botulinum/ct_index
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