Baixe em PDF
Baixe em PDF
Para colorir chocolate, é preciso derretê-lo primeiro. Esse processo sempre é complicado e ainda mais difícil no caso do chocolate branco, que pode queimar com facilidade. Se possível, reserve um tempo para conseguir os ingredientes certos e preparar uma quantia para teste.
Passos
-
Escolha um chocolate branco. Confira a lista de ingredientes na embalagem do produto para ver se consta manteiga de cacau ou apenas um óleo vegetal substituto. Os produtos feitos com óleo vegetal têm menos tendência a empedrar do que os que contêm manteiga de cacau de verdade. Especialistas conseguem reconhecer o verdadeiro chocolate apenas pelo sabor, mas algumas marcas que o imitam até se saem bem nos resultados de testes cegos. [1] X Fonte de pesquisa
- Use chocolate comprado recentemente. O chocolate sofre alterações de sabor e textura se guardado por muito tempo, principalmente os verdadeiros.
- Para trabalhos com mais detalhes, use um chocolate branco em gotas para derreter ou para cobertura.
-
Escolha um corante para alimentos. Basta uma gota de água para arruinar o chocolate derretido. Para obter melhores resultados, compre corante alimentício em pó ou à base de óleo em lojas especializadas ou pela internet. [2] X Fonte de pesquisa Você pode usar as instruções abaixo com o corante líquido comum, mas é um processo muito mais difícil.
- O corante alimentar em óleo é a melhor opção para cores claras, já que em excesso ele pode dar um gosto amargo ao produto e manchar a boca. [3] X Fonte de pesquisa
- Esses corantes são mais concentrados do que os líquidos. Eles podem manchar roupas, a pele e a bancada.
-
Aqueça o corante à base de óleo antes de começar. Como se já não fosse difícil lidar com o chocolate branco, ele ainda pode empedrar se o corante estiver a uma temperatura diferente. Se você usar corante alimentício em óleo, deixe-o acima da temperatura ambiente antes de tudo. Os outros tipos podem ficar na temperatura ambiente mesmo.
- Coloque o frasco dentro de um saco plástico com fecho. Tire o máximo de ar que der antes de fechá-lo bem.
- Mergulhe o saco em uma tigela com água morna por dez a 15 minutos. A água deve estar a uma temperatura agradável que você consiga colocar a mão, ou seja, não muito quente.
- Agite o frasco uma ou duas vezes durante esse processo para que ele aqueça por igual. Troque a água se ela esfriar.
- Retire o frasco do saco e seque-o muito bem.
-
Pegue uma forma para banho-maria. Se você não tiver uma dessas, improvise a sua usando uma panela grande, uma tigela que possa ir ao forno ou outra panela menor que encaixe na abertura da maior. Comece com a panela grande, sem tampa. Coloque-a no fogo com 2,5 cm a 7,5 cm de água e deixe-a ferver.- Seque muito bem o recipiente a ser colocado por cima da panela e o utensílio para mexer o chocolate branco, mesmo que eles não pareçam molhados. Uma espátula de borracha ou de silicone é ideal, pois a colher de madeira pode reter umidade. [4] X Fonte de pesquisa
Publicidade
-
Decida quando adicionar o corante. O momento certo depende do tipo de corante usado. Leia as instruções abaixo antes de começar, pois pode ser preciso mudar a ordem dos passos:
- Adicione o corante em pó assim que o chocolate começar a derreter.
- O corante à base de óleo pode ser colocado depois que o chocolate estiver derretido, desde que você o aqueça como descrito acima.
- O corante líquido pode não causar danos ao chocolate se for adicionado da maneira certa, antes que ele derreta. [5] X Fonte de pesquisa É por isso que não há necessidade de aquecer o frasco antes.
-
Coloque o chocolate no recipiente menor. Coloque-o na forma de cima do banho-maria, que ainda deve estar na temperatura ambiente. Coloque a forma em cima da panela com água fervendo. O calor indireto proveniente do vapor deve aquecer o chocolate devagar, mantendo-o a uma temperatura não tão alta.
- Se você usar uma barra de chocolate, quebre-a em pedaços menores mais ou menos do mesmo tamanho.
- As suas mãos devem estar totalmente secas, pois qualquer traço de umidade pode estragar o resultado.
- Se o chocolate tiver manteiga de cacau, separe 1/3 dele para usar mais tarde. Esse passo só é necessário se você quiser que o chocolate derretido fique brilhante.
-
Mexa até ele derreter. O chocolate branco queima com muita facilidade e nunca deve passar dos 45 ºC. [6] X Fonte de pesquisa Deixe o fogo baixo ou apague-o se a quantia de chocolate for pequena. Mexa devagar e sem parar até que ele derreta e tire-o do calor.DICA DE ESPECIALISTAPadeiro Profissional e Influencer de SobremesasMathew Rice trabalha em padarias e confeitarias nos Estados Unidos desde o final dos anos 90. Suas criações já apareceram nas publicações Food & Wine, Bon Appetit e Martha Stewart Weddings. Em 2016, a Eater indicou Mathew como um dos 18 melhores chefs a serem seguidos no Instagram.
Mathew Rice dá suas dicas para derreter chocolate branco:Em banho maria: "Deixo a água ferver, desligo o fogo e coloco o chocolate na panela para derreter enquanto a água ainda está quente. Demora um pouco mais, mas seja paciente e mexa de vez em quando. Derretido dessa forma, o chocolate fica com uma excelente consistência.
No micro-ondas: "Já que o chocolate branco é meio temperamental, colocá-lo em um micro-ondas em potência um pouco abaixo da média e mexer a cada quinze segundos pode ajudar. Quando o chocolate derretido estiver macio, comece a trabalhar com ele."
-
Adicione o corante devagar. A maioria dos produtos em pó ou à base de óleo é mais concentrada do que a versão líquida. Coloque-o aos poucos e mexa bem antes de continuar.
- Agite o frasco muito bem antes de colocar o corante.
- Se o chocolate empedrar, tire-o da fonte de calor e adicione um óleo vegetal sem muito gosto, pondo uma colher de cada vez. Desse modo, o chocolate volta a ficar liso, mas o sabor pode ser afetado. [9] X Fonte de pesquisa
-
Tempere o chocolate (opcional) . Se o chocolate branco tiver manteiga de cacau, ele pode ficar sem brilho e um pouco molenga depois que derreter, o que não afeta o gosto. Porém, você pode restaurar o brilho se quiser ao "temperar" o chocolate. Há várias maneiras de fazer isso. Abaixo segue uma técnica comum que não exige outros equipamentos além de um termômetro preciso: [10] X Fonte de pesquisa [11] X Fonte de pesquisa
- Tire o chocolate do calor e enrole uma toalha na tigela para mantê-la morna.
- Adicione raspas do chocolate que não foi derretido até alcançar a proporção de uma parte de chocolate em lascas para duas partes de chocolate derretido.
- Mexa sem parar até que ele atinja a temperatura de 27 a 28 ºC e derreta por inteiro.
-
Deixe-o descansar. Muitos especialistas em chocolate deixam a mistura esfriar lentamente até chegar à temperatura ambiente, pois há menos chances de rachar ou suar. Outros preferem colocá-lo na geladeira por dez ou 20 minutos, o que pode ser melhor se a sua cozinha for quente ou úmida. [12] X Fonte de pesquisa Armazene o chocolate pronto em um ambiente seco e fresco, ao abrigo da luz.
- Para melhores resultados, coloque papel-toalha dentro da geladeira para absorver a umidade.
- Se você for colocar o chocolate em formas ou usá-lo para cobertura, ele deve ficar morno até você terminar.
Publicidade
Materiais Necessários
- Banho-maria.
- Espátula de borracha ou silicone.
- Corante alimentício – recomenda-se o uso da versão em pó ou à base de óleo.
- Tigela e saco com fecho (ao usar um corante à base de óleo) .
- Quantia extra de chocolate branco para temperar (opcional).
Avisos
- É muito difícil derreter o chocolate se os níveis de umidade estiverem acima de 50%. [13] X Fonte de pesquisa Nesse caso, use um desumidificador no ambiente.
Publicidade
Referências
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.seriouseats.com/2014/12/the-food-lab-best-way-to-temper-chocolate.html
- ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/apr/15/how-why-temper-chocolate
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
- ↑ http://www.chocoley.com/blog/learn/general-information-about-working-with-chocolate/
Publicidade
Inscreva-se na Newsletter Gratuita do wikiHow!
Receba tutoriais úteis em seu email semanalmente!
Inscreva-me!
