Загрузить PDF
Загрузить PDF
Готовить пищу может каждый, однако для этого требуется нечто большее, чем просто смешать ингредиенты. Необходимо понимать основные принципы и методы. Знание того, как и в какой последовательности готовить различные продукты, поможет вам правильно рассчитать время и избежать слишком сильного нагрева или охлаждения. После этого вы сможете улучшить блюда с помощью различных соусов, специй и других приправ.
Шаги
-
Старайтесь всегда использовать свежие ингредиенты. При покупке свежих продуктов или мяса обязательно обращайте внимание на их внешний вид, цвет и качество и выбирайте самое лучшее. Старайтесь также готовить пищу из сезонных продуктов, так как они вкуснее в соответствующее время.
- Если вы только начали готовить самостоятельно, не используйте вместо каких-либо продуктов их заменители. Незнакомые ингредиенты могут неожиданным образом взаимодействовать с другими продуктами и испортить все блюдо.
-
Подготовьте необходимые инструменты и продукты, прежде чем приступить к приготовлению пищи. Профессиональные повара называют предварительную подготовку необходимых инструментов и отмеренных ингредиентов «mise en place» и считают эту меру необходимой для эффективного приготовления пищи. Прежде чем включить плиту, подготовьте «mise en place» так, чтобы у вас под рукой было все необходимое.
- Если в рецепте не указано иное, нарежьте ингредиенты одинаковыми ломтиками или кусочками, чтобы они равномерно приготовились. Есть множество методов резки продуктов — измельчение, нарезка тонкими ломтиками, кубиками или соломкой и так далее. Обычно чем крупнее кусочки, тем дольше они готовятся. [1] X Источник информации
-
Добавьте в блюдо ингредиенты с различной текстурой. Некоторые наиболее удачные блюда состоят из компонентов с разной текстурой, которые хорошо дополняют друг друга, что делает их более приятными на вкус.
- Попробуйте присыпать хлебными крошками некоторые блюда из макарон или овощей, например макароны с сыром или баклажаны с пармезаном.
- Можно также добавить нарезанный зеленый лук или сельдерей в картофельное пюре , чтобы придать ему дополнительный вкус и аромат.
-
Приправляйте пищу солью и перцем. Чтобы улучшить вкус еды, добавляйте в нее подходящее количество соли и перца. Щепотка соли или перца поможет оживить вкус блюда и выявить лучшие свойства всех ингредиентов.- Если вы сомневаетесь насчет количества или боитесь пересолить блюдо, просто попробуйте его! Насыпьте щепотку соли, попробуйте, добавьте еще немного соли, вновь попробуйте, и так далее, пока не добьетесь нужного вкуса. Именно так поступают профессиональные повара.
- Посолите кусочки мяса или целую курицу перед жаркой, добавьте немного подливы или соуса во время приготовления и не забывайте как следует солить воду, когда варите макароны, рис или картофель. [2] X Источник информации
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТАШеф-поварАлекс Хон — шеф-повар и совладелец Sorrel, ресторана новой американской кухни в Сан-Франциско. Работает в ресторанах более 10 лет. Окончил Американский кулинарный институт и работал на кухне мишленовских ресторанов Jean-Georges и Quince.Основы приготовления пищи. Работавший в мишленовских ресторанах шеф-повар Алекс Хон считает: «Двумя наиболее важными вкусовыми составляющими пищи являются соль и кислота. Например, без кислоты заправка для салата получится пресной, поэтому можно добавить в нее уксус или лимонный сок. Кроме того, соль помогает полностью раскрыть вкус блюда.»
-
Используйте при приготовлении еды сливочное масло. Оно придает пище приятный насыщенный и слегка ореховый вкус, его можно добавлять во многие блюда и выпечку. Используйте сливочное масло не только тогда, когда это указано в рецепте, но и в некоторых других случаях.
- Сливочное масло можно использовать для жарки — оно поможет дополнить и подчеркнуть натуральный вкус продуктов. Его можно добавлять также в соусы, чтобы придать им однородную густую консистенцию. Кроме того, его можно добавлять в выпечку, чтобы она была нежной и таяла во рту. [3] X Источник информации
-
Научитесь делать быстрые в приготовлении соусы. С помощью хорошего соуса постное безвкусное блюдо можно превратить в аппетитное лакомство. Освойте несколько основных рецептов соусов — таким образом вы значительно усовершенствуете свое кулинарное мастерство, приложив минимальные усилия. Вот несколько примеров легких в приготовлении соусов:
- Соус бешамель . Этот белый соус из сливочного масла, молока и муки составляет основу многих блюд, в том числе запеченных овощей, сырного суфле и различных соусов для макарон.
- Велуте. Чтобы приготовить этот простой соус, следует смешать ру с ароматным бульоном. В зависимости от вкуса бульона данный соус можно добавлять в блюда из курицы, рыбы или телятины.
- Маринара. Этот простой томатный соус широко используют в итальянской и средиземноморской кухне. Его готовят из свежих или консервированных помидоров, лука и различных трав и добавляют во многие соусы для пиццы и макарон.
- Голландский соус . Этот масляный соус с привкусом лимона прекрасно подходит для блюд из морепродуктов, яиц и овощей. Достаточно смешать очищенное сливочное масло, яичные желтки и лимонный сок, чтобы получилась однородная жидкая масса.
- Можно поэкспериментировать и с другими соусами, такими как соус барбекю , сливочно-чесночный соус , соус чили , кисло-сладкий соус , сырный соус и шоколадный соус.
-
Поэкспериментируйте с травами. Травы способны придать блюду особый вкус, характерный для греческой, итальянской, мексиканской, китайской или любой другой кухни мира. Травы помогают улучшить вкус и внешний вид блюд, их становится приятнее готовить и есть.
- Базилик чаще всего используют в средиземноморской кухне, он идеально сочетается с помидорами. Кроме того, из базилика и кедровых орехов можно приготовить песто .
- Петрушка имеет легкий свежий вкус, она очень популярна в европейской кухне. Ее часто добавляют в различные супы и соусы или просто посыпают свежей петрушкой блюда, чтобы украсить их.
- Кинза пользуется большой популярностью в азиатских и латиноамериканских кухнях. Сырые листья кинзы придают готовым блюдам свежий яркий вкус, а ее корни добавляют в тайские соусы карри.
- Мята имеет освежающий вкус, она прекрасно подходит в качестве добавки к летним салатам и прохладительным напиткам (например, мохито ). Кроме того, мяту добавляют в острые блюда кухонь Ближнего Востока и Северной Африки.
- Розмарин обладает сильным ароматом, он хорошо сочетается с жареной курицей, мясом, тушеными блюдами и супами. Добавляйте его в умеренных количествах.
-
Попробуйте добавлять в блюда специи. Подобно травам, одна специя или их комбинация могут придать блюду особый вкус, характерный для той или иной кухни мира. Держите в своем кухонном шкафу набор часто используемых специй.
- Корица представляет собой сладкую ароматную специю, которую часто добавляют в различную выпечку, особенно в яблочный пирог и овсяное печенье . Кроме того, корицу используют во многих блюдах индийской, марокканской и мексиканской кухни.
- Паприка придает пище ярко-красный цвет и пикантный вкус. Ее используют во многих блюдах венгерской кухни, она также популярна в испанской и португальской кухне.
- Еще одной популярной специей является зира, ее используют главным образом для того, чтобы придать вкус и цвет карри. Зиру добавляют в блюда ближневосточной, средиземноморской и азиатской кухни.
- Кориандр представляет собой семена кинзы, он имеет верхнюю ноту лимона. Его часто добавляют в блюда с соусами чили и карри. Кориандр широко используют в латиноамериканской, ближневосточной и индийской кухне.
- Имбирь является универсальной специей. В свежем виде его можно добавлять в жареные блюда, блюда с карри и жареное мясо, чтобы придать им сладкие и пряные нотки. Сушеный тертый имбирь часто добавляют в выпечку, например в имбирное печенье.
Реклама
-
Варите пищу в кипящей или близкой к кипению воде. Температура кипения воды зависит от атмосферного давления и обычно близка к 100 °C. При варке продукты погружают в кипящую воду и варят до полной готовности.
- Варка в почти закипающей воде является более мягким вариантом, который хорошо подходит для приготовления таких продуктов, как рыба и яйца. При этом температура воды должна составлять 60–90 °C.
- Варка на медленном огне является, вероятно, самым распространенным способом приготовления жидких блюд, который обычно используют для различных рагу и соусов. При этом температура воды составляет 87–94 °C.
- Медленным кипением называют варку до того момента, как вода разогреется до полного кипения при температуре 100 °C. Это немного более интенсивный способ, чем варка на медленном огне, в данном случае температура воды составляет около 95 °C. [4] X Источник информации
-
Готовьте на пару деликатные продукты, например овощи и рыбу. В этом случае для приготовления пищи используется испускаемый кипящей водой пар. Этот очень мягкий вариант варки прекрасно подходит для таких деликатных продуктов, как рыба и овощи.
- Приготовленная на пару пища очень полезна, так как в отличие от варки в воде пар не вымывает из продуктов питательные вещества. [5] X Источник информации
- Чтобы приготовить что-либо на пару, можно использовать стандартную бамбуковую или пластиковую пароварку. В продаже имеются также различные вставки для пароварки, которые подходят для большинства кастрюль.
-
Тушите более жесткие продукты, чтобы они стали сочными. Тушение — это метод приготовления пищи в небольшом количестве жидкости, который помогает превратить крупные жесткие куски мяса в сочное и нежное блюдо. Сначала мясо или жесткие овощи обжариваются на сковороде с жиром, а затем медленно доводятся до готовности в жидкости в течение нескольких часов.
- Чтобы приготовить тушеное мясо, сначала обжарьте его в жире на горячей сковороде. Затем переложите мясо в чугунок или другую тяжелую жаростойкую посуду и готовьте в духовке или мультиварке. При этом следует дегласировать сковороду вином, бульоном или другой жидкостью, чтобы извлечь из нее остатки мяса и жира.
- Добавьте оставшуюся в сковороде жидкость (обычно это смесь бульона, вина или фруктового сока) к мясу, когда оно будет наполовину готово.
- Наконец, накройте мясо, поместите его в предварительно разогретую духовку (или в мультиварку, после чего включите ее) и тушите 4–6 часов, в зависимости от типа мяса. [6] X Источник информации
-
Обжаривайте пищу , чтобы быстро придать ей приятный вкус и цвет. При этом пища обжаривается в течение непродолжительного времени на сковороде на сильном огне с небольшим количеством жира. Это позволяет улучшить вкус продуктов и идеально подходит для приготовления нежного мяса и кусочков овощей.
- Основное правило обжарки заключается в том, чтобы разогреть сковороду и жир до высокой температуры, прежде чем добавить продукты. В противном случае пища не обжарится должным образом: она впитает жир и пристанет к сковороде. Чтобы проверить, достаточно ли горяча сковорода, можно плеснуть на нее несколько капель воды — если она тут же зашипит и испарится за пару секунд, сковорода как следует разогрелась.
- После того как вы положите продукты в сковороду, их следует непрерывно перемешивать. По-французски быстрая обжарка называется sauté , что дословно означает «прыжок», так что слегка подбрасывайте пищу, пока она обжаривается. В этом случае она не подгорит, а сковорода останется горячей.
- Обжарка хорошо подходит для небольших кусочков нежного мяса, а также для большинства овощей. [7] X Источник информации
-
Жарьте на сковороде более крупные куски мяса в небольшом количестве растительного масла. Этот метод схож с быстрой обжаркой. В данном случае пища также готовится на сковороде с использованием масла. Однако жарят обычно более крупные куски мяса, например куриные грудки, стейки, свиные отбивные или филе рыбы, которые не разрезают перед приготовлением на мелкие ломтики.
- Кроме того, при жарке делают менее сильный огонь, чем при быстрой обжарке, чтобы более крупные куски не подгорели снаружи, прежде чем мясо будет готово в середине.
-
Жарьте курятину или рыбу в масле на сковороде. Этот способ схож с предыдущим за исключением количества масла. При обычной жарке дно сковороды покрывают тонким слоем масла, в то время как в данном методе оно обычно доходит примерно до половины обжариваемых кусочков.
- Данный метод используют для приготовления таких блюд, как жареная курица , креветки в кляре и баклажаны с пармезаном.
-
Жарьте во фритюре, чтобы снаружи образовалась хрустящая корочка. При жарке во фритюре пища полностью погружается в горячее масло. При этом продукты не нужно переворачивать во время приготовления, так как они равномерно обжариваются в масле со всех сторон.
- Таким образом готовят различные блюда в кляре, картофель фри и пончики.
-
Жарьте пищу в глубокой сковороде с покатыми стенками и небольшим количеством масла. Данный метод называют стир-фрай, он популярен в китайской кухне и напоминает быструю обжарку. При этом небольшие кусочки пищи жарятся в раскаленном масле. Единственное различие состоит в разном типе сковороды — стир-фрай подразумевает использование глубокой сковороды (так называемого «вока») из тонкого металла со слегка покатыми стенками. [8] X Источник информации
- Форма вока позволяет контролировать температуру различных продуктов — дно сковороды разогревается намного сильнее, чем ее стенки.
-
Жарьте большие куски мяса и твердые овощи в духовке. В этом случае пищу готовят на открытом противне в духовке без добавления жидкости. Данный метод чаще всего используют для приготовления больших кусков мяса, например целых тушек курицы или индейки, нежирных кусков свинины, баранины и говядины, филе рыбы. Он также хорош и для овощей.
- Используйте подходящий противень и ставьте его на среднюю полку духовки. Лучше всего использовать конвекционные духовки — циркуляция горячего воздуха помогает равномерно поджарить мясо и овощи. [9] X Источник информации
- Данным способом можно поджарить курицу , индейку, овощи , говядину , баранину, утку , картофель , свиную корейку , каштаны .
-
Запекайте в духовке торты, хлеб и другие блюда. Основное различие между запеканием и жаркой в духовке заключается в том, что при жарке, как правило, используют более высокие температуры. Кроме того, запекают обычно блюда из теста, например хлеб, печенье, пироги и кексы.
- Не замешивайте тесто слишком сильно. Одной из самых распространенных ошибок, которые допускают при приготовлении выпечки, заключается в чрезмерном замешивании теста. Это приводит к тому, что мука выделяет глютен, и выпечка становится твердой и «резиновой», а не мягкой и рассыпчатой. [10] X Источник информации
- Не отмеряйте сухие ингредиенты с помощью мерных стаканов для жидкостей. Используйте сухой мерный стакан с плоским верхом, чтобы засыпать в него нужный ингредиент, а затем удалить лишнее ножом. [11] X Источник информации
- Попробуйте выпекать печенье, торты , пироги , кексы , хлеб и пиццу , а также запекать картофель , рыбу и куриные грудки .
-
Жарьте и готовьте продукты на гриле , чтобы они покрылись аппетитной корочкой. Жарка на гриле представляет собой сухой метод приготовления пищи, при котором она разогревается на открытом огне. При этом источник тепла может располагаться как над пищей, так и под ней.
- При приготовлении пищи на гриле ее располагают вблизи источника тепла. Это означает, что пища довольно быстро поджарится снаружи, поэтому данный способ хорошо подходит для приготовления кусков нежного мяса, курицы и рыбы.
- Приготовление на барбекю схоже с жаркой на гриле, но в этом случае огонь дают горящие дрова или угли, что придает пище характерный привкус дыма. [12] X Источник информации
Реклама
-
Научитесь готовить яичницу-болтунью . Поставьте сковороду на средний огонь и растопите в ней 2 чайные ложки (9 граммов) сливочного масла. Взбейте в миске 2 яйца и 1 столовую ложку (15 миллилитров) молока. Добавьте все в сковороду и перемешивайте деревянной ложкой или резиновой лопаткой до тех пор, пока смесь не загустеет и не распадется на отдельные кусочки.
- Это один из самых простых и вместе с тем важных навыков, которые потребуются вам для того, чтобы стать превосходным кулинаром.
- Полезно также научиться варить яйца .
-
Потренируйтесь готовить вкусный рис. Вымачивайте 450 граммов риса в миске с водой в течение 30 минут, затем слейте воду и промойте рис. Налейте в кастрюлю 2 стакана (470 миллилитров) воды (либо немного больше или меньше, в зависимости от типа риса), доведите ее до кипения и добавьте рис. Уменьшите огонь, чтобы вода слегка кипела, накройте кастрюлю крышкой и варите рис около 20 минут.
- Рис входит в состав самых разных блюд многих кухонь мира, поэтому очень важно научиться правильно готовить его .
- Если вам надоел рис, попробуйте готовить макароны . Это очень легко!
-
Научитесь жарить курицу. Досуха промокните полотенцами целую курицу и приправьте ее солью, перцем и другими нравящимися вам травами и специями. Положите курицу на противень грудкой вниз и поставьте в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 45–50 минут. Затем переверните курицу и жарьте ее еще 45–50 минут.
- Если вы научитесь жарить целую курицу , то сможете накормить всю семью.
-
Стейк на гриле можно готовить в течение всего года. Приобретите кусок хорошего мяса толщиной не менее 2,5 сантиметра. Посолите его и подождите, пока мясо разогреется до комнатной температуры. Сделайте на гриле более холодную и горячую зоны. Держите мясо на холодной стороне гриля до тех пор, пока оно почти не приготовится так, как вам надо, затем переложите в более горячую зону, чтобы оно как следует поджарилось снаружи.
- Приготовленный на гриле стейк является одним из самых простых и вкусных блюд. Подавайте его со свежим зеленым салатом и картофелем фри .
-
Парьте овощи в обычной кастрюле. Если у вас нет пароварки, вместо нее можно использовать большую кастрюлю — просто налейте в нее воду, так чтобы она покрывала дно примерно на 1,5 сантиметра. Положите в кастрюлю овощи, накройте ее крышкой и готовьте каждый вид овощей в течение рекомендуемого для него времени.
- При приготовлении овощей на пару они сохраняют свой цвет и питательные вещества, поэтому данный метод наиболее полезен. Приготовленными на пару овощами можно украсить любое блюдо и тем самым повысить его пищевую ценность.
-
Неукоснительно следуйте рецепту, когда выпекаете торт. В этом случае нет места для импровизации и экспериментов. Используйте указанные в рецепте ингредиенты и тщательно отмеряйте их. Если в рецепте не указано иное, обильно смажьте форму для выпечки маслом, замешивайте тесто лишь до тех пор, пока оно не получится однородным, и регулярно проверяйте зубочисткой или кулинарным термометром, готов ли торт.
- Научитесь печь вкусные торты — это также очень важный и полезный навык!
- Попробуйте приготовить шоколадный , ванильный, кофейный, лимонный или красный шоколадный торт.
Реклама
Советы
- Взбивайте жидкие ингредиенты, тесто и соусы, чтобы они стали воздушными. Для этого энергично перемешивайте их проволочной мутовкой или электрическим миксером, чтобы добавить воздух и увеличить объем.
- Добавляйте в некоторые блюда цедру — желтую или оранжевую кожуру цитрусовых. Для этого снимите кожуру с помощью ножа для чистки овощей или специального устройства для снятия цедры. Постарайтесь не захватить белый слой под цедрой, так как он может быть горьким.
- При замешивании теста его складывают и расплющивают основанием ладоней. При этом мука выделяет клейковину, и тесто становится гладким и упругим. Таким образом замешивают тесто для хлеба, а иногда и для лепешек и кондитерских изделий.
- Складывание (например, теста для торта) позволяет аккуратно перемешать ингредиенты и при этом не уменьшить общий объем. Лучше всего делать это в миске с помощью резиновой лопатки. Разрезайте лопаткой смесь посередине и перекладывайте нижние части наверх. При этом вращайте миску, чтобы получить однородную массу.
- При взбивании перемешивают ингредиенты проволочной мутовкой или вилкой. При этом в жидкость попадает воздух, что делает смесь легкой и нежной. Это менее интенсивная обработка, чем взбивание миксером.
- Заваривание означает погружение пищи в воду, которая была нагрета до температуры чуть ниже точки кипения, что позволяет проявиться аромату и цвету. Например, в воде заваривают чай (листовой или в пакетиках).
- Иногда в продуктах делают мелкие надрезы, обычно крест-накрест. Это делается для того, чтобы смягчить пищу, пропитать ее ароматом, удалить лишний жир или просто для украшения.
- Готовьте макароны al dente . По-итальянски al dente означает «на зуб», при этом вареные макароны размягчаются, но остаются слегка упругими.
- При выпаривании соуса его кипятят, чтобы лишняя жидкость испарилась и объем соуса уменьшился. В результате соус становится гуще и приобретает более насыщенный вкус.
- Смазывайте жиром утварь, в которой готовите пищу, чтобы продукты не приставали к ней. Прежде чем готовить пищу, смажьте сливочным или растительным маслом сковороду или противень, чтобы пища не подгорела.
- При бланшировании фрукты, овощи или орехи помещают в кипящую воду, чтобы слегка сварить их и подчеркнуть вкус и цвет. После этого их кладут в холодную воду, чтобы они перестали вариться. Кроме того, после бланширования легче очистить от кожуры такие продукты, как помидоры или миндаль.
- Чтобы увлажнить пищу и придать ей дополнительный вкус, иногда ее смазывают маслом или другой жидкостью. Это можно сделать с помощью кулинарной кисти или спринцовки. [13] X Источник информации
Реклама
Предупреждения
- Если при приготовлении пищи сковорода перегреется и загорится, выключите огонь и плотно накройте ее крышкой, влажным полотенцем или противопожарной кошмой (либо загасите пламя пищевой содой). Никогда не заливайте воду в раскаленное масло и не используйте огнетушитель — это может привести к распространению огня. Подождите хотя бы полчаса, пока сковорода остынет.
- Всегда как следует готовьте мясо, рыбу, птицу и яйца. Используйте кулинарный термометр, чтобы проверить, готова ли пища.
- Будьте осторожны, чтобы раскаленное масло не попало на кожу.
- Будьте очень осторожны, когда нарезаете продукты. Если порежетесь, немедленно подставьте руку под холодную воду и оберните место пореза салфеткой.
- Будьте осторожны, когда разогреваете что-либо. При прикосновении к горячей утвари можно обжечься. Используйте прихватки, чтобы браться за горячие сковороды и кастрюли.
- Остерегайтесь пищевой аллергии и возможных несъедобных или ядовитых продуктов, прежде чем пытаться что-либо готовить!
Реклама
Источники
- ↑ http://www.foodreference.com/html/art-sauteing.html
- ↑ http://thestonesoup.com/blog/2010/06/the-absolute-beginners-guide-to-the-art-of-seasoning-5-ingredients-10-minutes/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/eggsdairy/p/butter.htm
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/moist-heat-cooking-technique-boiling/
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/steaming-technique/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/moistheatcooking/a/braising.htm
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/into-the-frying-pan/
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/saute-pan-fry-and-stir-fry/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/dryheatcooking/a/roasting.htm
- ↑ http://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/basic-cooking-00100000072735/page9.html
- ↑ http://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/basic-cooking-00100000072735/page19.html
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/dryheatcooking/a/grilling.htm
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/glossary-of-cooking-terms/
- http://theculinarycook.com/cooking-methods-how-to-cook/
Реклама
