Загрузить PDF
Загрузить PDF
Испекание хлеба – это простой, приятный и недорогой способ провести время на кухне. Данный рецепт позволит вам испечь хлеб, куда вкуснее, чем кормовые хлебные изделия из супермаркета. Более того, большинство данных советов и предложений можно использовать и в дальнейших экспериментах с выпечкой.
Ингредиенты
Первая закваска
- 1 гр. дрожжей
- 310 мл воды
- 10 гр. меда (или сахара)
- 140 гр. муки
Вторая закваска
- 300 гр. муки
- 4 гр. дрожжей
- 10 гр. соли
Полезные ингредиенты
- 1900 мл горячей воды (для поддержания влаги в печи)
- Растительное или любое другое масло (для смазывания контейнера для выпечки)
- 10 гр. кукурузной муки (чтобы тесто не прилипало к стенкам)
Хрустящая корочка (не обязательно)
- 5 гр. кукурузного крахмала
- 80 мл воды
Шаги
Загрузить PDF
-
Смешайте мед, воду, муку и дрожжи в емкости с прямыми стенками. Эта смесь будет первой половиной нашей хлебной закваски. Если вы взяли дрожжи из новой пачки, не забудьте сохранить остаток для второй партии ингредиентов под закваску. -
Неплотно накройте емкость и поставьте ее в холодильник на 8-12 часов (а лучше на ночь). Это делается для того, чтобы замедлить процесс брожения дрожжевой смеси. Это также даст тесту дополнительное время для поглощения некоторых газов, выделяемых дрожжами (что в итоге приведет к более мягкому тесту), и придаст хлебу выдержанного вкуса. (Вы можете подумать, что «выдержанность» хлеба не пойдет ему на пользу, но это не так). Кроме того, дополнительное время и увлажнение способствует формированию клейковины, которая так важна для хлебного теста.
- Для закваски дрожжи должны быстро размножаться (формируя газ внутри хлеба), однако для получения лучшего аромата/текстуры они должны размножаться медленно. Делая половину предварительной закваски в прохладном месте, вы сможете получить преимущества из обоих мест.
-
Когда первая смесь дрожжевого теста будет готова, добавьте в миску муки, дрожжей и соли, а затем предварительную закваску из холодильника. Тем самым мы начнем второй этап процесса брожения.
- Если вы планируете месить тесто миксером, добавьте смесь в емкость для смешивания.
-
Размешайте тесто до образования однородной массы. Если используете миксер, замешивайте тесто специальной насадкой для теста на малой скорости в течение 2-3 минут.
-
Накройте тесто в миске кухонным полотенцем и оставьте его на 20 минут.
-
Замешивайте тесто, пока оно не достигнет нужной консистенции (когда через тонкий слой теста будет проходить свет). Тесто должно быть липким, но таким, чтобы с легкостью убиралось с рук. С миксером на средней скорости этот процесс может занять от 5 до 10 минут.
- Тонкий слой теста также называют «окно пекарей». Оно позволяет узнать, правильно ли распределилась клейковина.
-
Во время замешивания теста, налейте половину приготовленной горячей воды в неглубокую кастрюлю и поставьте ее на нижнюю решетку печи. Для этого отлично подойдет стеклянная миска для выпекания.
- Горячая вода будет делать две вещи: нагревать тесто, чтобы оно быстрее поднималось и сохранять воздух в печи влажным, предотвращая появления твердой корочки.
-
Смажьте внутреннюю часть большой емкости растительным маслом, положите тесто в эту емкость и поставьте ее в духовку над миской с водой. Дайте тесту взойти примерно 1-2 часа, пока оно не станет в два раза больше.
-
Как только тесто удвоится в размере, замесите его в выбранную форму. (Самое время добавить в него что-то еще, например, орехи или травы). Тесто следует замешивать правильно:
- Положите его на столешницу или другое рабочее место.
- Разотрите между руками немного муки, а затем прижмите тесто костяшками пальцев. Не давите и не разглаживайте его, просто разомните его во все стороны.
- Сперва загните одну сторону теста внутрь по направлению к центру массы, а затем другую сторону (словно складываете кошелек). Повторите еще раз.
- Накройте тесто кухонным полотенцем и оставьте его на 10 минут.
- Снова придавите тесто костяшками пальцев, а затем заверните края вовнутрь, пока тесто не будет похоже на медузу.
- Переверните тесто и сожмите нижнюю часть, чтобы поверхность теста разгладилась.
- Положите тесто обратно на стол и нежно раскатайте его между ладонями. Не хватайтесь за тесто, но свободно перемещайте его круговыми движениями между руками взад и вперед. Суть этого процесса состоит в том, чтобы как можно сильнее уплотнить поверхность теста.
-
Положите в духовку керамическую неглазурованную миску вверх дном и нагрейте духовку до 200 ºC. Обязательно ставьте миску в холодную духовку. Керамическую посуду необходимо медленно нагревать и остужать, иначе она треснет.
-
Переместите тесто на противень, предварительно посыпав на него кукурузную муку. В результате кукурузная мука не даст тесту пристать ко дну противня (для этого также подойдет и лопатка для пиццы).
- Накройте тесто кухонным полотенцем и дайте ему взойти в течение одного часа (или же проткните его и дождитесь, когда дыра затянется). Данный процесс является финальной стадией перед выпеканием хлеба.
-
Смешайте воду и кукурузный крахмал в небольшой миске и кисточкой нанесите его на поверхность теста. Это делать не обязательно, но в противном случае вы не получите вкусную хрустящую корочку.
-
Аккуратно надрежьте поверхность теста в нескольких местах примерно в сантиметр глубину. Обычно на верхней части буханки вырезается квадрат, но вы можете заменить его крестиком, полосками или чем-то другим.
- Во время запекания хлеб будет одновременно расширяться и образовывать корочку. Если корка будет слишком твердой, то хлеб не сможет должным образом взойти и станет плотным. Надрезы позволяют хлебу подняться в последний раз, когда он больше не сможет расшириться в другие стороны.
-
Если нужно, добавьте в кастрюлю больше воды и переложите хлеб на керамическую миску и запекайте его в течение 50-60 минут (время будет зависеть от вашей духовки). Как только хлеб нагреется до 100 ºC, вытащите противень и дайте хлебу остыть в течение 30 минут, прежде чем разрезать его.
-
Готово.Реклама
Советы
- Убедитесь, что правильно взвесили муку. Объем – не самая точная измерительная величина.
- Согласно рецепту вам понадобится 450 гр. муки, которая обычно продается в пятикилограммовом пакете. Когда у вас станет лучше получаться, попробуйте испечь сразу несколько буханок. Раз уж вы все равно тратите кучу времени на подъем теста, замешивание и формирование клейковины, почему бы не испечь несколько буханок?
- Периоды отдыха очень важны: они снимают напряжение с клейковины и не дают вам изнурить тесто. Если вы нетерпеливы, можете скоротать время, принюхиваясь к тесту, пока оно всходит, уверяю, вам это понравится.
- Эта страница отлично сочетается со статьей «Как испечь хлеб».
- По возможности используйте воду в бутылках. Водопроводная вода, как правило, содержит хлор, который будет тормозить рост дрожжей. Можете вскипятить воду, чтобы хлор испарился, но потом обязательно дайте ей остыть.
- По возможности используйте хлебную муку. Хлебная мука имеет более высокое содержание белка и, следовательно, образует больше полезной клейковины в тесте. Отбеленная мука всходит выше, чем любая другая.
- Если ваш хлеб недостаточно мягкий, тогда в следующий раз, когда будет печь домашний хлеб, добавьте больше дрожжей.
Реклама
Предупреждения
- Не пропускайте финальные 30 минут остывания. Вы можете раздавить хлеб, если начнете резать слишком рано. А что может быть печальнее, чем потратить столько времени на хлеб, а затем испортить его на финишной прямой?
- Раскатывая тесто, помните, что разминаете не глину : не пытайтесь вытеснить воздух из теста во время работы. Наоборот, попадание воздуха в тесто очень полезно. Дрожжи должны дышать.
- Не забудьте соль. Мало того, что соль контролирует брожение теста, и не позволяет неподконтрольной рост, она также усиливает вкус ингредиентов.
Реклама
Источники
- Alton Brown's "Very Basic Bread” recipe , upon which this is based
Об этой статье
Эту страницу просматривали 4364 раза.
Реклама
