Загрузить PDF
Загрузить PDF
Пастеризация позволяет замедлить рост бактерий в пищевых продуктах (жидкостях) за счет нагревания продукта до определенной температуры и последующего охлаждения. Употребление молока, не прошедшего пастеризацию, влечет за собой более высокий риск бактериальных заболеваний. Если вы сами содержите дойных коров и коз, то пастеризация молока в домашних условиях поможет вам продлить сроки хранения этого продукта.
Шаги
-
Подготовьте водяную баню . Наполните большую кастрюлю водой до уровня в 7,5–10 см. Поставьте в нее кастрюлю поменьше, но так, чтобы их донышки не соприкасались. Данный шаг снижает риск того, что молоко подгорит и приобретет жженый привкус. [1] X Источник информации
-
Установите чистый пищевой термометр в верхнюю кастрюлю. Вам придется постоянно следить за температурой, поэтому лучше воспользоваться плавающим термометром для молочных продуктов или фиксирующимся термометром для сахарного сиропа. Сначала вымойте термометр в горячей воде с мылом, а затем сполосните. Если у вас есть возможность, протрите термометр спиртовой салфеткой, а потом еще раз сполосните. [2] X Источник информации
- Если ваш термометр не пристегивается к стенке кастрюли или не плавает, вам придется регулярно погружать его в молоко вручную, чтобы следить за температурой пастеризации. Работайте рядом с раковиной, чтобы у вас была возможность каждый раз промывать и стерилизовать термометр после очередного замера.
-
Приготовьте ледяную ванночку. Чем быстрее вы охладите молоко после пастеризации, тем безопаснее и вкуснее оно будет. Наполните раковину или большой таз холодной водой со льдом, чтобы все было наготове.
- Особенно эффективно использовать в целях охлаждения домашнюю мороженицу (если она у вас есть). Просто сначала подготовьте охлаждающую чашу прибора согласно его инструкции. [3] X Источник информации
- Прочитайте статью полностью, прежде чем приступать к работе. Возможно, после ознакомления со всей информацией вы решите прибегнуть к более длительной пастеризации. Тогда придется оставить лед в морозилке еще на полчаса, чтобы он не растаял раньше времени.
Реклама
-
Налейте свежее молоко в верхнюю кастрюлю. Заливайте молоко через сито, если не процедили его раньше, после того как подоили животное. [4] X Источник информации
- Небольшие партии домашнего молока лучше стерилизовать частями примерно по 3,5–4 л.
-
Нагрейте молоко на водяной бане, постоянно помешивая его. Поставьте водяную баню на средний или большой огонь. Регулярно помешивайте молоко, чтобы оно прогревалось равномерно и не подгорало.
-
Внимательно следите за температурой. Убедитесь в том, что датчик термометра не касается дна или стенок кастрюли, иначе его показания будут ошибочными. Как только температура молока начнет приближаться к указанным ниже значениям, начните постоянно его помешивать, поднимая нижнии слои, чтобы нигде не образовывалось слишком холодных или слишком горячих зон. У вас есть возможность выбрать один из двух указанных ниже способов пастеризации (при этом оба они безопасны). [5] X Надежный источник US Food and Drug Administration Перейти к источнику
Быстрая пастеризация при высокой температуре
Быстрый способ, который позволяет лучше сохранить вкус и цвет молока. [6] X Источник информации
1. Доведите температуру молока до 72ºC.
2. В течение 15 секунд поддерживайте эту же температуру или чуть выше.
3. Потом сразу снимите молоко с огня.Длительная пастеризация при невысокой температуре
Данный способ рекомендуется в целях производства сыра, чтобы случайно не перегреть молоко. [7] X Источник информации
1. Доведите температуру молока до 63ºC.
2. Поддерживайте эту же температуру или чуть выше в течение 30 минут. Если температура случайно упадет ниже 63ºC, начните отсчет времени с самого начала.
3. Снимите молоко с огня -
Быстро охладите молоко в ледяной ванночке. Чем быстрее вы охладите молоко, тем лучше будет его вкус. Поставьте кастрюлю с молоком в заранее подготовленную ледяную ванночку и начните регулярно помешивать продукт, чтобы равномерно остудить его. Через несколько минут замените часть нагревшейся воды в ванночке свежей порцией холодной воды или льда. Повторяйте данное действие каждый раз, когда вода становится теплой — чем чаще, тем лучше. [8] X Источник информации Молоко будет готово, когда достигнет температуры 4,5ºC. На весь процесс охлаждения молока в ледяной ванночке может уйти до 40 минут или до 20 минут в мороженице.
- Если вам не удалось охладить молоко до 4,5ºC в течение 4 часов, процесс пастеризации можно считать неудачным. Пастеризуйте молоко еще раз и охладите его быстрее.
-
Вымойте и простерилизуйте емкости для молока. Тщательно вымойте емкости для молока в горячей воде с мылом перед использованием. Для достижения наилучших результатов, простерилизуйте чистые термостойкие емкости погружением в горячую воду (с температурой минимум 77ºC) на 30–60 секунд.
- Позвольте емкостям самостоятельно высохнуть. Тканевым полотенцем можно занести бактерии.
-
Храните молоко в холодильнике. Пастеризация уничтожает только 90–99% бактерий в молоке. Вам все равно следует хранить его в холодильнике, чтобы не допустить роста популяции бактерий до опасного уровня. Плотно закройте емкости с молоком и уберите их в темное место. [9] X Источник информации
- Если провести пастеризацию молока сразу после дойки, то пастеризованное молоко без каких-либо дополнительных действий можно будет хранить в холодильнике до 7–10 дней. Но молоко испортится раньше, если хранить его при температуре выше 7ºC, занести в него свежие бактерии (например, грязной ложкой) либо если его неправильно хранили перед пастеризацией. [10] X Источник информации
-
Перейдите на применение специализированного оборудования. Если у вас своя собственная домашняя ферма и вам приходится пастеризовать много молока, подумайте о покупке специальной машины для пастеризации этого продукта. Она сможет перерабатывать более крупные объемы молока и будет лучше сохранять его вкус. Машины для длительной пастеризации при невысокой температуре стоят дешевле всего и более просты, но машины для быстрой пастеризации при высокой температуре работают быстрее и обычно не так сильно влияют на вкус молока. [11] X Источник информации
- Помните, что пастеризованное машиной молоко все так же нуждается в быстром охлаждении. Не забывайте делать для молока ледяную ванночку, если устройством вашей машины не предусмотрен этап охлаждения.
- В машинах для длительной пастеризации молочные белки меньше разрушаются (денатурируются), так как температура молока обычно не превышает 78ºC. Это позволяет достигнуть наилучших результатов, когда пастеризованное молоко используется для производства сыра. [12] X Источник информации
Реклама
Советы
- После пастеризации происходит расщепление молока на само молоко и сливки. Магазинное молоко не расщепляется после пастеризации, так как дополнительно подвергается гомогенизации.
- Если молоко слишком медленно охлаждается до 4,5ºC в ледяной ванночке, его можно переставить в холодильник, когда его температура упадет до 26,5ºC.
- Пастеризация не влияет на большинство питательных веществ в молоке. В нем немного понижается уровень витаминов K и B12, а также витамина B1. Пастеризация может существенно уменьшать количество витамина C, но молоко само по себе не является значимым источником этого витамина.
- Периодически производите калибровку своего термометра, чтобы знать, что он дает верные показания. Для этого измерьте температуру кипящей воды. Если вы находитесь на уровне моря, то температура кипения будет равна 100ºC. Если на градуснике вы получите другой результат, помните, что в дальнейшем вам необходимо соответствующим образом скорректировать температуру пастеризации в ту или иную сторону, чтобы соблюсти требования к технологическом процессу.
- Молочные фермы иногда проверяют свое молоко на щелочную фосфатазу, чтобы доказать, что оно прошло качественную пастеризацию. [13] X Источник информации
- Из-за высокого содержания жиров в буйволином молоке температуру пастеризации следует увеличивать на 3ºC. [14] X Источник информации [15] X Надежный источник US Food and Drug Administration Перейти к источнику
Реклама
Предупреждения
- Следите за тем, чтобы термометр не касался дна кастрюли. Это приведет к недостоверным показаниям.
- Инфракрасные (бесконтактные) термометры могут оказаться неточными для данных целей, так как считывают только поверхностную температуру. Если вы планируете пользоваться таким термометром, сначала перемешайте молоко, чтобы получить более точный результат. [16] X Источник информации
Реклама
Что вам понадобится
- Две кастрюли
- Вода
- Плита
- Деревянная ложка
- Плавающий или фиксирующийся пищевой термометр
- Лед
- Раковина с пробкой или большой таз
- Чистая емкость для хранения молока
- Холодильник
- Спиртовые салфетки или кипяток для стерилизации (рекомендуется)
Источники
- ↑ http://extension.oregonstate.edu/lane/sites/default/files/documents/sp_50-932home_pasteurizationofrawmilk_.pdf
- ↑ http://www.mda.state.mn.us/Global/MDADocs/food/foodsafety/mod-materials/sanitizethermoms.aspx
- ↑ http://www.everything-goat-milk.com/milk-pasteurization.html
- ↑ http://www.everything-goat-milk.com/milk-pasteurization.html
- ↑ http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM209789.pdf
- ↑ https://books.google.com/books?id=BizOBQAAQBAJ
- ↑ http://www.cheesemaking.com/learn/faq/milk.html
- ↑ http://www.everything-goat-milk.com/milk-pasteurization.html
- ↑ https://books.google.com/books?id=BizOBQAAQBAJ
- ↑ http://www.dairyprocessinghandbook.com/chapter/pasteurized-milk-products
- ↑ http://dairyknowledge.in/article/pasteurization
- ↑ http://www.cheesereporter.com/HTSTvsBatch.pdf
- ↑ http://dairyknowledge.in/content/alkaline-phosphatase-test-pasteurized-milk
- ↑ http://ansci.illinois.edu/static/ansc438/Milkcompsynth/milkcomp_table.html
- ↑ http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM209789.pdf
- ↑ http://blog2.thermoworks.com/2012/03/infrared-thermometry/
Об этой статье
Эту страницу просматривали 46 984 раза.
Реклама
