Загрузить PDF
Загрузить PDF
Свинина - кулинарное название мяса из свиньи. Хотя слово свинина может также относиться к консервированному, копченому или обработанному мясу, в этой статье речь пойдет о свежем мясе. Свинина может быть приготовлена и съедена в различных формах: консервированная , копченая, жареная, жареная на огне, жареная на гриле, на пару, жареная на масле, обжареная, поджареная, тушеная. В этом руководстве вы найдете различные методы, как обращаться, готовить и хранить "белое мясо."
Шаги
-
Разберитесь в кусках. В целом, существуют четыре основные части свиньи, из которых берутся наиболее распространенные куски мяса (хотя во многих странах куски мяса называют по-другому и/или они имеют собственные названия для конкретных кусков): лопатка, филейная часть, брюшко/бок и ножка/ветчина. Мышцы, окружающие позвоночник нежны и без жира (и, как правило, дороже!), потому что они используются не так часто как мускулы, которые ближе к земле, которые жестче, но более вкусные.
- Лопатка – ее обычно делят на лопатку и переднюю голяшку (также ее еще называют окорок). Эти куски должны быть приготовлены на медленном огне и в умеренно кипящей жидкости (например, в мультиварке) для того, чтобы растопить жир и соединительную ткань, в результате чего, они станут нежными и сочными. В продаже имеется такое мясо, как бескостная лопатка для жаркого, свинина кубиками для шашлыков и рагу.
- Филейная часть (поясничный отдел) – это мясо берется для приготовления жаркого на ребрышках , ребер молодого поросенка, вырезки и битка. Поскольку это мясо очень нежное, для него являются лучшими сухие методы теплового приготовления (жаренье, гриль, поджаривание, обжаривание и жарка в раскаленном масле). Имеется в продаже такое мясо как ростбиф, ребра нарезанные, филе нарезанное, вырезка нарезанная, ростбиф из оковалка, вырезка.
- Брюшко/бок/ребрышки – свиные ребрышки могут быть приготовлены на гриле или жареные, но остальные части мяса, как правило, откладывают для бекона. Имеется в продаже такое мясо как бекон, грудинка, свиные ребрышки.
- Ножка/ветчина – эти куски мяса обычно продаются консервированными, вареными или копчеными, но если вы покупаете их свежими, вы можете засолить их, затем снять кожу и зажарить (популярный вариант для праздников и особых случаев). Имеется в продаже такое мясо, как котлеты из ножки, копченая ветчина, жаркое из ножки.
- Другое мясо - если вы оригинальный человек, то польза есть почти во всех частях туши свиньи. Вы можете сварить голову для холодца (зельц), бульоны и супы, обжарить или запечь уши до хрустящей корочки. Добавьте свиные рульки/свиные ножки при приготовлении супов, рагу и соусов, чтобы добавить навара. Хвост можно употреблять в пищу также, как и другие органы: паштет (из сердца, печени), сардельки (из тонкой кишки), требуху и кровянку (наполненный кровью пищеварительный тракт).
-
Найдите время, чтобы засолить или замариновать мясо. Поскольку современных свиней разводят тощими, мясо содержит мало жира, чтобы удерживать влагу во время приготовления. Засаливание является хорошим решением этой проблемы, но требует планирования наперед. Мясо находится в смеси соли и воды и впитывает воду медленно через осмосы (мембраны). Также вы можете приготовить аппетитный маринад для свинины, смешав любимые ароматы и специи в масляной основе, затем погрузить свинину в эту смесь на несколько часов или на ночь.
- Общим правилом для маринадов является использование примерно 1/4 стакана маринада на 450 грамм свинины и достаточно покрыть только внешнюю поверхность мяса в пластиковом холодильном пакете.
- Чем больше куски, тем больше времени понадобится для засола или маринования. Как правило, кускам с лопатки или брюшной части нужно мариноваться в течение нескольких часов (до 6 часов для больших кусков). Лопатке для жаркого может понадобиться до 24 часов или дольше, чтобы полностью замариноваться. Вы можете мариновать свинину столько, сколько хотите, однако убедитесь, что свинина не испортится при мариновании более чем за день или два.
-
Подготовьте сухую смесь для натирания. Еще один популярный способ, чтобы придать особый вкус многим видам мяса, сухая смесь для натирания – сочетание сухих ингредиентов: соли, перца, зелени, специи, и т.д. (как правило, порошкообразных или гранулированных). Сразу перед приготовлением или от нескольких часов до суток перед приготовлением, мясо натирают сухой смесь. Сухая смесь не помогает свинине сохранить свою влагу, но она дает ей сильный аромат и аппетитный внешний вид, и, когда мясо умело приготовлено - образует вкусную "корочку."
- Общие компоненты сухой смеси включают соль, перец (красный и черный), порошкообразный чеснок и лук, имбирь, розмарин, и, для сладости, карамель, белый и/или коричневый сахар. Экспериментируйте с любимыми ингредиентами.
- Для каждого стандартного куска свинины необходимо 1/4 стакана сухой смеси. Если вы не уверены, просто полностью покройте сухой смесью поверхность каждого куска мяса.
-
Знайте когда остановить готовку. Чтобы убить вредные микроорганизмы, готовьте мясо достаточно долго, но не так долго, чтобы высушить его. Рекомендуется приготовление свинины при температуре 70⁰C (используйте термометр для мяса в центре самой толстой части мяса), но некоторые повара предпочитают готовить при температуре 60⁰С и 65⁰С, чтобы сохранить мясо сочным, к тому же паразит трихинеллез умирает при 58⁰С.
- Помните тот факт, что внутренняя температура крупных кусков продолжает расти даже после снятия мяса с огня. Не позволяйте хорошему куску мяса пережариться, после того как вы сняли его с огня.
- Свинина, приготовленная до 70⁰C, может оставаться розовой в центре, это зависит от способа приготовления и добавленных ингредиентов. Так что не думайте, что если мясо в середине розовое, то это небезопасно для еды!
-
Правильно храните свинину. Когда купите сырую свинину, охладите ее как можно быстрее до 5⁰С. Если вы не готовите мясо в течение 5 дней, необходимо заморозить его (-18⁰С) или выбросить. После приготовления мясо нужно съесть в течение двух часов (или если температура окружающей среды 32⁰С, в течение одного часа), или хранить его в холодильнике в мелких, закрытых контейнерах сроком до 4-х дней, или заморозить. Для сохранения оптимального качества, используйте замороженную свинину в течении 3 месяцев, и никогда не замораживайте размороженную свинину повторно. Однако, размораживание может высушить свинину, так что имейте это в виду!Реклама
-
Нагрейте гриль. Гриль - это способ приготовления, который использует прямой, сухой жар для нагрева мяса, на совокупности близко расположенных металлических прутьев, называемых гриль. Гриль - отличный выбор для придания аппетитной, хрустящей корки на естественно-влажных кусках свинины, подобных кускам на отбивные или вырезке. Наиболее распространенные виды грилей – грили на угле и газе. Если вы используете мангал (для которого требуется больше времени, чтобы достичь температуры приготовления), разожгите уголь, пока вы ждете, когда уголь превратиться в золу, положите куски свинины на поднос или блюдо, так что вы будете сразу готовы положить их на гриль.
- Газовые грили достигают нужной температуры гораздо быстрее, чем грили на углях. Тем не менее, они могут дать несколько иной вкус к мясу. Некоторые люди предпочитают вкус гриля на углях, в то время как другие предпочитают простоту газовых грилей.
- Рассмотрите возможность использования природной твердой древесины или мескитового древесного угля, в отличие от часто используемого угля в форме брикетов. Уголь из твердой древесины обычно горит жарче и быстрее - это удобно для подрумянивания мяса. Природный уголь также может передать мясу запах дыма и ароматный вкус.
- Особо толстые куски свинины требуют более длительной обработки на низких температурах. В этом случае, обычные брикеты могут быть лучшим выбором - они жарче, чем быстрогорящий уголь из твердой древесины.
-
Положите куски свинины на гриль. Чтобы мясо не прилипало к грилю, смажьте прутья гриля маслом, которое не дымится при высоких температурах (хорошо подойдет оливковое масло или масло из виноградных косточек.) Сделайте это с помощью щетки для гриля, смоченной в масле или пропитайте маслом бумажное полотенце, а затем проведите им по решеткам с помощью щипцов или другим инструментом с длинными ручками. После этого положите куски свинины щипцами на гриль, расположив их так, чтобы они не соприкасались.
- Избегайте перекрестного загрязнения. Не применяйте инструменты, которыми вы переворачивали свинину на гриле, к другим продуктам, не помыв их. Помойте контейнер, в котором лежали сырые куски свинины, прежде чем использовать его для другой пищи. Не позволяйте сырой свинине касаться приготовленной.
-
Приготовьте свинину на более холодной части гриля. Вопреки распространенному мнению, что резкое прижигание “запечатывает” влагу (или аромат). На самом деле, в настоящее время считается, что резко обжаренные куски мяса, сохраняют меньше влаги, чем куски мяса, которые были приготовлены медленно. Для гриля на углях положите свинину по краям гриля, где обычно прохладнее, чем в центре. Газовые грили должны использовать средний уровень тепла.
- В конечном итоге мы зажарим свинину в конце процесса. В ожидании, пока мясо будет приготовлено, большая часть влаги будет сохранена.
- Переворачивайте куски свинины примерно раз в минуту или около того. Это гарантирует, что мясо равномерно приготовится. Это также поможет мясу получить корочку.
-
Держите мясо на гриле, пока не приготовится. Во время приготовления держите крышку барбекю закрытой, чтобы ускорить процесс. Тонким кускам свинины нужно только 4-5 минут приготовления на горячем гриле, а более крупным кускам мяса потребуется более длительный период приготовления. Готовая свинина должна быть равномерно твердой на ощупь, румяная со всех сторон, беловатая (не розовая) внутри и выделяемый сок должен быть светло-коричневым (не красным и не розовым.)
- Если вы не уверены, используйте термометр для мяса. Для продуктов из свинины рекомендованная температура - около 70⁰С. Тем не менее, многие предпочитают понижать температуру до 60⁰С для сочных и редких кусков свинины (см. метод 1 для получения дополнительной информации.)
-
Быстро прижгите свинину. Перед тем как снять свинину с гриля, дайте ей подрумяниться до хрустящей, вкусной корочки. На гриле на углях, переместите свинину в самую горячую часть (обычно в центре). На газовых грилях, просто включите огонь до максимума. Свинина приготовится менее чем за минуту с каждой стороны – не держите больше, если не хотите сжечь мясо или пересушить его.
- Химический процесс, который создает аккуратную сухую корочку, называется реакцией Майяра. Частичное спаливание внешнего куска мяса вызывает реакцию аминокислот мяса с сахарами. Из-за этого образуются ароматические соединения. На практике этот процесс означает, что зажаренная мясная корочка дает прекрасный вкус!
-
Дайте мясу отдохнуть. Заберите кусочки свинины с гриля, положив их на чистое блюдо. Накройте мясо алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить охлаждение, затем не трогайте мясо в течение приблизительно пяти - десяти минут. Используйте это время для отдыха, чтобы нанести последние штрихи на любимые домашние блюда (или установить стол.)
- Предоставление мясу отдыха служит двум целям. Во-первых, большие куски мяса еще продолжают готовиться и после того, как их убрали с гриля - ваша свинина не исключение. Если вы сомневаетесь, готова свинина или нет, дайте ей время полежать. Это может дать дополнительный "толчок" для окончательного приготовления. Во-вторых, это позволяет свинине повторно поглощать часть влаги, которая была утеряна в процессе приготовления. Кусок приготовленного мяса уменьшается и "сжимается" на молекулярном уровне, выталкивая влагу из мяса. Несколько минут отдыха позволяет мясу частично "расслабиться" и сохранить больше влаги.
-
Приправьте и подавайте. После того, как мясо отдохнуло и вновь впитало часть своей влаги, оно готово к употреблению! Осторожно приправьте солью, перцем, или любой другой из ваших любимых специй. Подавайте с костью или без.
- Жареной свинине больше подходят блюда с содержанием крахмала, такие как сладкий картофель или типичное блюдо для барбекю - салат из капусты.
Реклама
-
Обваляйте в сухарях свиные отбивные. Жареные свиные отбивные являются богатым, бесподобным угощением. Их золотисто-коричневая корочка (результат обваливания в панировке) такая же красивая, как и вкусная. Для начала приготовления этого вкусного блюда, обваляйте свиные отбивные в панировке (обратите внимание, что лучше брать тонкие отбивные из-за более быстрого времени приготовления). Обваляйте каждую отбивную в муке, так, чтобы слой был тонким и ровным, затем обмакните их во взбитые яйца. Дайте яйцу стечь с отбивной. В заключение, положите свинину в приготовленную вами или купленную в магазине панировку.
- Есть множество вариантов при выборе панировки. Многие супермаркеты продают расфасованные хлебные крошки. Можете использовать их сами по себе или смешивать с любимыми специями, солью и/или перцем. Вы даже можете сделать свою собственную панировку из нормальных сухарей.
- Панировка не должна быть единственным источником аромата - сухие приправы, такие как кайенский перец и паприка также можно добавить в муку.
-
Нагрейте масло в сковороде. Для жарки, лучше положить мясо прямо на горячую сковородку, не кладите мясо на холодную сковороду. Добавьте полчашки рафинированного масла, которое не дымится при высокой температуре (например, оливковое масло или масло из виноградных косточек) в сковороду или сотейник. Наклоняйте сковороду, равномерно покрывая всю ее внутреннюю поверхность маслом. Включите горелку плиты на максимум и дайте маслу нагреться в течение минуты или двух. Осторожно добавьте в горячее масло 1-2 столовые ложки сливочного масла - это поможет придать отбивным хрустящую коричневую корочку.
- Когда мясо соприкасается с очень горячим маслом, оно шипит.
-
Положите запанированные свиные отбивные на сковородку . Будьте осторожны - горячее масло на сковородке может шипеть и трещать, когда вы положите мясо. Шипение звучит приятно, но оно часто сопровождается мелким брызгам горячего масла. Используйте пару щипцов, чтобы безопасно переворачивать отбивные.
-
Готовьте отбивные на среднем огне, пока они не станут золотисто-коричневого цвета. Точное время приготовления будет отличаться в зависимости от размера и толщины свиных отбивных. Тонким кускам нужно всего лишь несколько минут с каждой стороны, в то время как толстым кускам может потребоваться 5 минут или больше. Поджарьте каждую сторону до темного золотисто-коричневого цвета. Хорошо обжаренные отбивные должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри.
- Используйте правило проверки степени готовности свинины: используйте вилку и нож, чтобы проверить мясо. Если из мяса вытекает светло- коричневый сок, то оно готово.
-
Снимите свинину с огня. Как и при других методах приготовления, свинина будет продолжать готовиться, после того как ее снимут с огня. Переложите готовые отбивные на тарелку, выложенную бумажным полотенцем (которое будет поглощать излишки масла, что поможет предотвратить свиные отбивные от влажности). Дайте свинине отдохнуть в течение нескольких минут, а затем накрывайте на стол и наслаждайтесь!
- Прохладный, легкий салат отлично дополняет горячую хрустящую корочку свиных отбивных.
-
Осторожно слейте отработанное масло . Не лейте масло в канализацию - это может засорить слив. Пусть масло охладится, затем перелейте его в банку или пластиковый контейнер. Храните масло в холодильнике, где оно и застынет. Используйте масло для будущих рецептов или для различных целей, которые требуют смазывания.
- Если вы заинтересованы в альтернативном топливе, то можете сделать биодизель из оставшегося масла с помощью домашних инструментов и дополнительных ингредиентов!
Реклама
-
Разогрейте духовку до 190°С. Тушение является долгим и медленным способом приготовления, который делает мясо таким влажным и нежным, что оно практически разваливается. Из-за этого, оно идеально подходит для жестких частей. В этом рецепте мы будем использовать процесс тушения, чтобы придать свиным ребрышкам сочности и мягкости. Как и во всех духовках, приготовление начинается с предварительного разогрева.
-
Приправьте ребрышки. Насыпьте одну чашку муки в блюдо и приправить солью и перцем по вкусу. Обваляйте ребрышки в смеси муки, затем струсите лишнюю муку. Смесь из муки добавит приятный вкусный аромат для мяса и поможет ему получить коричневую корочку в дальнейшем.
-
Слегка обжарьте ребрышки на сковороде. Нагрейте несколько столовых ложек масла в сковороде, затем положите ребрышки и обжарьте на сильном огне в течение нескольких минут. Не готовьте ребрышки до готовности - просто дайте им обжариться. Внутренняя часть мяса будет медленно готовиться в духовке в течение нескольких часов во время тушения. Когда ребрышки подрумянятся, отставьте сковороду.
- Мясо, даже визуально, не должно казаться готовым. Как только оно немного подрумянилось – вытаскивайте из сковороды, потому что мясо готово идти в духовку.
-
В той же сковороде поджарьте лук и чеснок. Добавление овощей к этому блюду даст конечному продукту сложный, восхитительный аромат. Нарежьте одну луковицу среднего размера и несколько небольших зубчиков чеснока, затем обжарьте их, пока они не станут прозрачными.
-
Для тушения, добавьте жидкости в кастрюлю. Когда мы тушим мясо, мы будем готовить его медленно в жидкости. Говяжий бульон будет нашей основной жидкостью. Начните с добавления двух чашек говяжьего бульона в кастрюлю. Измените эту основу, добавив 100 грамм других видов жидкостей - например, красного винного уксуса и выпарьте, чтобы усилить аромат.
- Когда дело доходит до вкусовых качеств тушеной жидкости, есть масса вариантов. Крепкое пиво, красное вино и томатное пюре - все это имеет прекрасный вкус. Порошковые ингредиенты, такие как паприка и чесночная соль, также хорошо подходят. Не бойтесь попробовать бульон. Как правило, если бульон вкусный, значит будет вкусным и мясо!
-
Поместите ребрышки в кастрюлю. Налейте говяжий бульон поверх свиных ребрышек, равномерно покрывая их. Накройте кастрюлю фольгой и переместите на полку, в центр духовки.
-
Тушите в течении 2-3 часов. Каждый час, переворачивайте ребрышки. Время приготовления может меняться. К счастью, тушеное мясо не высохнет, если его оставить в духовке надолго. Через час-полтора, периодически проверяйте ребра на степень готовности вилкой. Мясо должно быть довольно мягким и легко распадаться. Внутри может быть немного волокнистым.
-
Вытащите из духовки и подавайте. Сразу накладывайте сочные свиные ребра на тарелку и подавайте. Если желаете, используйте остатки жидкости в качестве соуса, щедро поливая им ребрышки.
- Это блюдо является фантастическим дополнением к воздушному пюре, потому что картофель будет поглощать жидкость (и, следовательно, аромат), которая вытечет из свиных ребрышек.
Реклама
Советы
- Готовьте при правильной температуре, но не пережаривайте, иначе мясо станет сухим и жестким.
- Чтобы избежать высушивания свинины, плотно заверните ее. Если мясо высохнет, оно станет слишком жестким и не приготовится должным образом.
- При покупке, свежая свинина должна быть от сероватого до розоватого цвета и немного мраморной. Не покупайте очень жирную свинину.
- Прежде, чем порезать мясо, пусть отдохнет 10 -15 минут, чтобы сок равномерно распределился.
Реклама
Реклама
