Загрузить PDF
Загрузить PDF
Тельячья вырезка, известная своим мягким вкусом и невероятной сочностью, это мечта любого повара. Так как вырезка находится под ребрами , ниже спинного хребта, эта часть тела животного очень мало эксплуатируется в течение его жизни. И именно поэтому мясо такое нежное, что и приводит к такой высокой цене. Цена кусочков варьируется от 5 до 10 $ за 450 граммов. Какой бы ни была цена, это мясо, которое к тому же относительно легко приготовить, того стоит, особенно если вы купили его со скидкой. Телячья вырезка может быть отличным горячим блюдом для рождественского ужина для всей семьи, тем более одна вырезка – более, чем достаточно для 10 человек.
Шаги
-
Примите во внимание, что лучше покупать целое филе, либо довольно значительный кусок. Вырезка довольна дорогая, поэтому гораздо выгоднее покупать большой кусок. К тому же, мясо отлично хранится в морозильной камере, поэтому то, что вы приготовите не сразу, можете хранить там, пока вновь не решите себя порадовать.
- Попробуйте для идеальной свежести хранить мясо в вакуумном пакете, подходящем для морозильной камеры. Когда вы захотите разморозить вырезку, просто достаньте мясо из морозильной камеры и оставьте на ночь в холодильнике для медленного таяния.
-
Лучшее качество и вкус у мяса с лейблом «первосортное» или «лучшее». Частично данные маркировки сделаны для того, чтобы удостовериться в качестве и безопасности продукта, частично для того, чтобы покупатель знал, что он приобретает. Данная маркировка от Министерства сельского хозяйства США зависит от следующих факторов : мраморность (количество жира, вкрапленного в мышцы), зрелость, наличие кости. В общем, важнее всего знать, что наилучшее качество, какое только может получить мясо – у лейблов «первосортное» и «лучшее». [1] X Источник информации
- Маркировка Министерства сельского хозяйства США располагается в следующем порядке (от лучшего к худшему): первосортное, лучшее, отборное, стандартное, товарное, невысокого качества, обрезки для колбасного производства, продукт, годный для консервирования. Три последних категории редко можно увидеть в продаже в розницу, так как в основном используются в переработке.
-
Выбирайте свой кусок вырезки в зависимости от того, как много вы захотите обрезать перед приготовлением. Каждый кусок продается очищенным, неочищенным, либо это целый кусок вырезки с боковой мышцей и срезанным жиром снаружи. Каждый из этого требует различное количество времени и усилий перед приготовлением.
- Очищенная вырезка продается со срезанным жиром, но семенная оболочка на месте. Семенная оболочка это жесткая, белая соединительная салфетка, зачастую находящаяся на красном мясе. [2] X Источник информации
- Кусок неочищенной вырезки содержит как жир, таки семенную оболочку. Это наиболее дешевый кусок вырезки, но также и требующий наибольших усилий и времени на приготовление.
- Целый кусок вырезки обычно продается очищенный, боковая мышца присутствует, с удаленной семенной оболочкой. [3] X Источник информации Так как мясник уже проделал за повара большинство работы, данные куски обычно самые дорогие из всех.
Реклама
-
Обрежьте с вырезки лишний жир и семенную оболочку. Опять же, купите готовый кусок, со срезанным жиром и семенной оболочкой, если вы хотите немного упростить свою жизнь, либо если вы никогда раньше самостоятельно этим не занимались. Если вы не знаете что делаете, данный процесс может быть довольно коварным.
- На куске вырезки просто врежьтесь в жир либо семенную оболочку. Приподнимите рукой кусок и начните отрезать все больше и больше, продолжая приподнимать пласт жира и семенной оболочки. Продолжайте до тех пор, пока не удалите весь видимый жир и семенную оболочку.
-
Найдите пленку, которая удерживает среднюю часть мяса (пленка также зовется соединительной тканью). Данная пленка гораздо жирнее и тверже, чем остальное филе. Отрежьте ее и заморозьте на потом
-
Отрежьте довольно большой кусок, также называющийся шатобриан, от основной туши. Заверните и сохраните на потом. Шатобриан это отличный кусок мяса, который может быть использован во множестве блюд.
-
Для удобства в обращении (на ваше усмотрение), разрежьте вырезку пополам с помощью поварского ножа. Это необходимо сделать в том случае, если вы раньше никогда не готовили вырезку, либо если вы готовите для небольшого количества людей. Целая телячья вырезка весит около 2.72 кг, что более чем достаточно для 10 человек.
- Отложите одну половину вырезки в морозильную камеру или холодильник, чтобы приготовить позднее. Вырезка прекрасно может прекрасно храниться в холодильнике или морозильной камере; необходимо лишь медленно размораживать мясо в холодильнике.
Реклама
-
Прежде всего, подготовьте длинный кусок мясницкого шпагата. Мясницкий шпагат подойдет для стягивания вырезки лучше всего, хотя и хлопковые корды (как для воздушных змеев) тоже вполне сгодятся..
-
Подведите ваш шпагат под кусок для обжарки и оберните им мясо.
-
Завяжите мясницкий узел. Возьмите оба конца веревки и закрепите узел двойной петлей. Затяните веревку, затем скрутите ее концы и завяжите простой узел.
- Удостоверьтесь что, завязывая мясницкий узел, вы оставляете достаточное количество веревки. В самом конце процесса стягивания вам понадобится небольшое количество веревки на обоих концах.
-
Сделайте руками большую петлю из оставшейся веревки. Просто оберните веревку вокруг руки и поверните запястье. Должна получиться простая петля.
-
Оберните петлю вокруг вырезки и затяните примерно в дюйме от предыдущей петли. Затяните петлю, потянув за свободный конец, придерживая узел петли другой рукой. Удостоверьтесь, что узлы петель представляют собой относительно прямую линию.
-
Сделайте другую петлю и затяните ее тем же методом, разделяя одну петлю от другой расстоянием в дюйм. Продолжайте процесс до тех пор, пока вы не достигнете конца кусочка.
-
Переверните вырезку, как только вы стянете всю верхнюю часть.
-
Начните Подводить веревку под, а затем над каждой петлей в противоположном направлении. Пропустите веревку под петлей, затем нал, затем опять под ней, и так далее, стягивая кусок для обжарки в прямую.
-
Продолжайте, пока не перевяжете каждую петлю.
-
Завершите процесс мясницким узлом на верхней части вырезки. Возьмите оба конца веревки, сделайте двойной узел, и завершите процесс обычным узлом. Ваш кусок для обжарки перевязанРеклама
-
Обильно посолите вашу вырезку, как минимум за 40 минут или за час до готовки. Соление приведет к тому, что вся влага из мяса выйдет на поверхность; вот почему нельзя солить непосредственно перед готовкой, если только вы не хотите приготовить сухое мясо. [4] X Источник информации [5] X Источник информации У вас не будет этой проблемы, если вы посолите мясо заранее:
- Соль проникает внутрь куска мяса, если вы посолили заранее. Это осмотический процесс (обезвоживание). [6] X Источник информации Осмотический процесс занимает довольно много времени, поэтому нужно посолить заранее.
-
Пусть температура вырезки сравняется с комнатной. Если вы только что купили вырезку, Положите ее в прохладное место на кухне. Мясу из холодильника обычно требуется 3-60 минут для того, чтобы его температура сравнялась с комнатной. Такому мясу обычно нужно меньше времени для приготовления, также его легче готовить, так как мясо снаружи не высохнет во время приготовления мяса изнутри. [7] X Источник информации [8] X Источник информации
-
Непосредственно перед началом приготовления на ваш выбор приправьте мясо травами и специями. Достаточно будет сказать, что чем проще будет ваша комбинация трав и специй, тем лучше. Вот несколько комбинаций, которые вы можете попробовать:
- Рубленый чеснок, свежий тимьян, свежий розмарин, черный молотый перец.
- Кориандр, тимьян, тмин, гвоздика и мускатный орех.
- Порошок карри, сухая горчица, жгучий перец, рубленый чеснок.
-
Разогрейте духовку до 218° C.
-
Пока разогревается духовка, поместите большую сковороду с длинной ручкой на небольшой огонь на плиту. Налейте на разогретую сковороду немного растительного масла и подождите, пока масло не начнет дымиться.
-
Подрумяньте кусок мяса с каждой стороны примерно по 4 минуты. Вам не нужно приготовить вырезку, вы лишь хотите сделать ее приятного поджаристого цвета, а также для приятного аромата. Уберите кусок со сковороды, как только закончите.
-
Положите кусочек в сотейник и вставьте в мясо пищевой термометр. Кончик термометра должен находиться глубоко внутри мяса.
-
Готовьте вырезку в подогретой духовке до тех пор, пока температура не будет равна 51.1° C. Процесс должен занять немногим меньше часа, в зависимости от толщины куска вырезки. При этой температуре вы получите вырезку средней степени готовности с кровью. Если вы предпочитаете, чтобы ваше мясо было менее или более прожаренным, вот вам ориентировочные температуры:
- 48.8° C = полусырое мясо
- 54.4° C = бифштекс с кровью
- 60° C = мясо средней прожарки
- 65.5° C = прожаренное мясо
- 71.1° C = хорошо прожаренное мясо
-
Извлеките мясо из духовки и дайте ему постоять 15 минут перед нарезкой. Мясо будет продолжать готовиться даже после извлечения из духовки. Но, самое важное, вырезка, которая немного постоит перед нарезкой, будет гораздо более сочной.
- Мышцы мяса будут сжиматься во время приготовления. Это будет направлять все соки в середину кусочка. Если вы разрежете на порции сразу после того, как вытащите мясо из духовки, все соки выйдут наружу, так как они находятся в одной месте. Если же вы дадите мясу немного постоять, мышцы расслабятся, и сок равномерно распределится по всему куску. Для того, чтобы насладиться более сочной вырезкой, дайте вашему мясу отдохнуть как минимум 10 минут.
-
Приятного аппетита.Реклама
Советы
- Подсушивание бумажной салфеткой поможет мясу более равномерно поджариться.
- При перевязывании кусочка, следите за тем, чтобы веревка прочно удерживала мясо. Слишком тугая , либо слишком расслабленная веревка помешает при приготовлении
- За 15 минут до приготовления первого кусочка, извлеките второй из холодильника. Проделайте с ним те же самые процедуры, что и с первым кусочком. Можете приготовить этот кусок вырезки до достижения внутренней температуры 65.55 ° C для более прожаренной середины.
Реклама
Предупреждения
- Мясо будет очень горячим после поджаривания и запекания. Используйте прихватки, чтобы защитить ваши руки от ожогов.
Реклама
Источники
- ↑ http://meat.tamu.edu/beefgrading/
- ↑ http://www.gourmet.com/food/2006/11/silverskin
- ↑ http://www.thekitchn.com/post-51-88458
- ↑ http://www.foodandwine.com/articles/the-juicy-secret-to-seasoning-meat
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
- ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.cookthink.com/reference/4917/Whats_the_point_of_bringing_meat_to_room_temperature_before_cooking
- ↑ http://chowhound.chow.com/topics/719136
Об этой статье
Эту страницу просматривали 23 940 раз.
Реклама
