Загрузить PDF
Загрузить PDF
Сыр чеддер, приобретенный в продуктовом магазине, можно сравнить по вкусу с домашним. Процесс сыроделия занимает очень много времени, но приготовить собственный сыр не так и трудно. Вот что следует сделать.
Ингредиенты
На 900 г. сыра
- 8 л. свежего, сырого молока
- ¼ ч. л. (1.25 мл.) мезофильной культуры
- ½ ч. л. (2.5 мл.) жидкого сычужного фермента, растворенного в ½ стакана (125 мл.) холодной, не хлорированной воде
- 2 ст. л. (30 мл.) мелкой морской соли
Шаги
-
Нагрейте молоко в большой кастрюле. Налейте молоко в кастрюлю и нагревайте на среднем огне, пока оно не достигнет 35 ºС.
- Можете использовать коровье или козье молоко, но в любом случае, оно должно быть сырым.
- Когда начинаете нагревать, температура может быть уже 30 ºС. Проверьте температуру пищевым термометром.
-
Добавьте мезофильные культуры. Высыпьте в молоко мезофильную культуру и перемешивайте, убеждаясь, что она тщательно перемешивается и растворяется.
- Выдерживайте молоко в течение 1 часа.
- Обратите внимание, что вместо объемной мезофильной культуры можно использовать 1 пакет мезофильной закваски.
-
Добавьте сычужный фермент. Медленно влейте в молоко разведенный сычужный фермент, непрерывно взбивая. После того, как вы его добавили, продолжайте еще взбивать в течение не менее 5 минут.
- Пусть молоко постоит в течение 1-2 часа. В это время молоко должно свернуться и образовать достаточно плотную консистенцию, чтобы можно было аккуратно разрезать ножом.
- Если не хотите использовать жидкий сычужный фермент животного происхождения, то вместо него можно использовать ¼ ч. л. (1.25 мл.) жидкого сычужного фермента растительного происхождения (усиленного действия), растворенного в ½ стакана (125 мл.) воды, или ¼ таблетки растительного сычужного фермента, растворенного в ½ стакана (125 мл.) воды.
-
Порежьте сыр кубиками. Используйте длинный нож, чтобы разрезать сыр на кубики размером 6.5 мм. Кубики не должны быть совершенными, но необходимо, чтобы они были примерно одного размера.
- Пусть кусочки постоят еще 15 минут, или пока не станут немного тверже.
-
Увеличьте температуру и продолжайте готовить. Постепенно увеличьте температуру молока, пока оно не достигнет 38-39 ºС. Каждые несколько минут перемешивайте сыр длинной ложкой, чтобы предотвратить слипание.
- Обычно, этот процесс занимает 30-45 минут, пока сыр достигнет нужной температуры.
- После того, как сыр достигнет желаемой температуры, продолжайте варить еще в течение 30-45 минут. Опять же, осторожно размешивайте каждые несколько минут, чтобы сыр не пригорел.
- Если сыр слишком нагрелся, уберите его с огня.
- В это время, сыр начнет значительно уменьшаться в объеме.
-
Застелите дуршлаг марлей. Положите дуршлаг в большую, чистую раковину или умывальник и застелите марлей, чтобы полностью покрыть стороны.
- Тем временем, пусть сыр оседает на дно кастрюли примерно 20 минут.
-
Слейте сыворотку. Вылейте в дуршлаг через марлю содержимое кастрюли. Оставьте дуршлаг над чистой раковиной, умывальником или пустой кастрюлей.
- Дайте стечь в течение 15 минут, периодически помешивая, чтобы сыр не стал слишком комковатым.
Реклама
-
Переверните сыр и положите его на разделочную доску. Разрежьте сыр на 5 равномерных кусочков.
- Когда переворачиваете сыр на разделочную доску, он должен быть полутвердым. Структура должна напоминать желе или желатин.
- Верните нарезанный сыр в сухую пустую кастрюлю. Хорошо накройте его крышкой или алюминиевой фольгой.
-
Наполните раковину горячей водой. Вода должна быть около 39 ºС.
- Убедитесь в том, что умывальник или раковина такая глубокая как кастрюля. Налейте воду в умывальник или раковину на 1/2 — 2/3 таким образом, чтобы кастрюля была погружена на столько, сколько в ней сыра.
-
Поставьте кастрюлю в горячую воду. Поставьте кастрюлю в умывальник, убедившись, что вода не достигнет крышки или не попадет в кастрюлю.
- Сыр нужно держать при постоянной температуре 38 ºС в течение 2 часов. Чтобы поддерживать содержимое кастрюли горячим, при необходимости, обновите воду.
- Каждые 15 минут переворачивайте кусочки сыра.
- Этот процесс известен как "чеддерезация", и именно благодаря этому процессу сыр чеддер имеет свой особенный аромат.
-
Нарежьте ломтики кубиками. После того, как пройдет 2 часа, сыр должен стать очень твердым и иметь легкий блеск. Выньте его и нарежьте ломтики на кубики размером 1.25 см.
- Когда нарежете сыр кубиками, положите их обратно в кастрюлю.
-
Поставьте кастрюлю обратно в горячую воду. Накройте кастрюлю и верните ее в горячую воду. Пусть она в течение 30 минут находится в воде.
- Убедитесь, что температура воды по-прежнему 39º С.
- На этом этапе, каждые 10 минут перемешивайте пальцами сырную массу.
-
Добавьте соль. Выньте кастрюлю из горячей воды и добавьте соль. Аккуратно перемешайте руками сыр.
- Соль должна полностью покрыть сыр.
Реклама
-
Положите сверху марли пресс для сыра. Положите чистый кусок марли на дно цилиндрической формы. Марля должна быть достаточно большой, чтобы достать до верхней части формы.
- Пресс для домашнего сыра — это все, что нужно для этого этапа. Пресс обычно, состоит из круглого цилиндра, в который будете класть сыр, и направляющих стержней с обеих сторон. Также там должен быть прижимной рычаг, который позволяет изменять величину давления на сыр.
- Пресс нужен для создания твердых сыров, в том числе сыра чеддер.
-
Положите сыр и отжимайте в течение 15 минут. Положите сыр в нижнюю часть пресса и оберните его в марлю.
- Опускайте прижимной рычаг, пока манометр не покажет, что давление составило 4.5 кг. Пусть сыр будет под прессом с таким давлением в течение 15 минут.
-
Увеличьте давление и продолжайте отжимать. Увеличьте давление до 18 кг. и отжимайте в течение 12 часов.
- Снова переверните сыр и прежде чем продолжать прессовать сыр, смените марлю.
-
Еще раз увеличьте давление и продолжайте отжимать. Увеличьте давление до 22.5 кг. и отжимайте в течение дополнительных 24 часов.
- Снова переверните сыр и поменяйте марлю, прежде чем продолжать отжимать сыр.
Реклама
-
Просушите сыр на воздухе. После того, как пройдет 24 часа, выньте сыр из-под пресса. Положите его на разделочную доску, и пусть сохнет в течение 2-5 дней.
- Сыр должен сохнуть при комнатной температуре. Сохраняйте его в довольно светлом, сухом месте, вдали от влажности.
- Точное количество времени, которое требуется, чтобы высушить сыр зависит от влажности воздуха.
- Когда сыр будет готов, он должен быть сухим на ощупь. Также необходимо, чтобы сыр покрылся защитной коркой.
-
Покройте сыр парафином. Парафин предотвращает твердые сыры, в том числе чеддер, от высыхания и наращивает плесень по мере созревания.
- Подготовьте сыр для смазывания парафином, протерев поверхность сыра небольшим кусочком марли, смоченном в белом уксусе. Это позволит избавиться от видимой и невидимой плесени. Прежде чем смазывать парафином, охладите сыр в холодильнике в течение нескольких часов.
- Возьмите кусочек парафина размером 10 см. на 10 см.
- Положите парафин в верхнюю часть пароварки и заполните дно водой. Нагревайте на среднем огне, пока парафин не расплавится и не достигнет 100 ºС.
- Опустите щеточку в расплавленный парафин и покройте круг сыра парафином, работая с одной стороной. Перед тем, как покрыть парафином другую поверхность, пусть застынет парафин на первой.
- Следует применять, по меньшей мере, два слоя парафина по всей поверхности. Пусть сыр полностью высохнет.
-
Поставьте сыр в холодильник для выдержки. Поставьте сыр в холодильник и храните его там в течение не менее 60 дней, прежде чем съесть.
- В идеале сыр должен находиться при температуре 12-16 ºС.
- Если предпочитаете более острый вкус, выдерживайте сыр 3-24 месяца. Чем дольше сыр выдерживается, тем острее он будет на вкус.
- Период и вкус:
- Легкий: 3-4 месяца
- Острый: 4-12 месяцев
- Особенно острый: 2 года
- Сыр постарше рассматривают по периоду выдержки
-
<finished>Реклама
Что вам понадобится
- Большая кастрюля
- Венчик
- Ложка
- Дуршлаг
- Пищевой термометр
- Нож для сыра или другой большой нож
- Марля
- Парафин
- Пресс для сыра
Реклама