ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
การดองผักในน้ำเกลือช่วยเพิ่มคุณประโยชน์ของผัก และยังทำให้ผักที่ดองกรอบและมีรสชาติอร่อย ชวนรับประทาน ผักดองอย่างกิมจิและเซาเออร์เคราท์ต่างก็เป็นผักดองได้รับความนิยม แต่อันที่จริงแล้ว ผักแทบทุกชนิดสามารถนำมาดองได้ เพียงแค่นำผักเหล่านั้นมาแช่ในน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้น้ำผสมเกลือหรือหัวเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ ผักดองสามารถเก็บได้นานหลายเดือน และยังทำให้คุณสามารถเอร็ดอร่อยไปกับผักหน้าร้อนอันแสนโอชาได้ตลอดปี เรามาเริ่มด้วยขั้นตอนแรกกันดีกว่า
ขั้นตอน
-
เลือกผักที่จะนำมาดอง. ผักที่เหมาะแก่การนำมาดองมากที่สุด คือ ผักตามฤดูและผักที่โตเต็มที่แล้ว ซึ่งจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ยอดเยี่ยม เลือกผักที่ปลูกในท้องถิ่น และพยายามเลือกที่เป็นผักออร์แกนิก คุณจะดองผักทีละหนึ่งชนิด หรือจะดองทีละหลายชนิดเพื่อนำไปทำเป็น "สลัด" ผักดองแสนอร่อยก็ได้ ผักสองสามชนิดที่นิยมนำมาดองกันเป็นต้นว่า:
- แตงกวา การดองแตงกวาถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับผู้ที่ไม่เคยดองผักมาก่อน คุณอาจจะลองดองแตงกวาเพียงอย่างเดียว หรือจะลองดองกับหอมหัวใหญ่ แครอท และพริกหวานก็ได้ (ห้ามใช้แตงกวาที่ผ่านการเคลือบผิวอย่างเด็ดขาด หากต้องการจะตรวจสอบว่าแตงกวาผ่านการเคลือบผิวหรือไม่ ให้ลองใช้นิ้วขูดแตงกวาดู และลองถามหาแตงกวาสำหรับนำมาดองกับทางร้านค้าดู)
- กะหล่ำปลี การนำกะหล่ำปลีมาดองทำให้เกิดเป็นเมนูที่แสนกรอบและอร่อยอย่างเซาเออร์เคราท์ หรือคุณอาจเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับกะหล่ำปลีดองของคุณด้วยการลองทำเป็นกิมจิกะหล่ำปลีดูก็ได้
- พริกหวาน พริกหวานสามารถนำมาดองเดี่ยวๆ หรืออาจนำไปดองกับผักชนิดอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้กับผักที่นำมาดองก็ได้
- ถั่วแขก หรือหน่อไม้ฝรั่ง ถั่วแขกดองและหน่อไม้ฝรั่งดองนับเป็นของว่างเลี้ยวต้อนรับที่เหมาะสำหรับหน้าหนาวอันเป็นช่วงที่ผักสีเขียวสดๆ ที่มีขายเฉพาะในหน้าร้อนนั้นหาทานได้ยากเหลือเกิน
-
ลองดูว่าต้องใช้เกลือมากน้อยแค่ไหน. เมื่อนำผักไปแช่ในน้ำ กระบวนการหมักดองก็จะเริ่มขึ้น โดยแบคทีเรียตามธรรมชาติที่อยู่บนผิวของผักจะเริ่มเจาะผ่านเซลล์ผิวของผักเข้าไปด้านใน ผักสามารถนำมาดองในน้ำเปล่าได้ แต่หากเติมเกลือเข้าไปสักนิด จะช่วยให้ผักมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดียิ่งขึ้น เนื่องจากเกลือช่วยเร่งการเติบโตของแบคทีเรีย "ชนิดดี" และยังช่วยยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย "ชนิดเลว" ทำให้ผักที่ดองกรอบและอร่อย
- ปริมาณมาตรฐานของเกลือที่นำมาเติม คือ 3 ช้อนโต๊ะต่อผักประมาณ 2 กิโลกรัม หากคุณอยู่ในช่วงเน้นทานอาหารที่มีปริมาณโซเดียมต่ำ การเติมเกลือเข้าไปสักนิดเพื่อให้รสชาติออกมาอร่อยย่อมไม่ก่อให้เกิดผลเสียใดๆ
- ยิ่งใส่เกลือน้อย ยิ่งทำให้กระบวนการหมักดองเร็วขึ้น การเติมเกลือในปริมาณที่มากจะทำให้กระบวนการหมักดองช้าลง
- หากคุณไม่ต้องการใช้เกลือในปริมาณที่มาก ให้ใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการเติบโตของแบคทีเรียชนิดดี และยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรียชนิดเลว โดยคุณอาจใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์จากหางนมหรือจากเมล็ดบัวหิมะ หรือหัวเชื้อจุลินทรีย์แห้งเพื่อลดปริมาณเกลือที่นำมาใช้ในการดองผัก อย่างไรก็ตาม คุณควรรู้ไว้ว่า การใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์เพียงอย่างเดียวโดยไม่ใช้เกลือเลยจะทำให้ผักที่ดองมีความกรอบลดลง [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
เลือกภาชนะทำจะนำมาดองผัก. โดยทั่วไป การดองผักมักใช้ไหเซรามิกหรือขวดโหลที่เป็นทรงสูงและมีปากกว้าง เนื่องจากผักและน้ำเกลือจะต้องบรรจุอยู่ในภาชนะที่ใช้นานนับสัปดาห์ หรืออาจเป็นเดือนๆ จึงควรเลือกใช้ภาชนะที่จะไม่ปล่อยสารพิษออกมาปนเปื้อนผักที่ดอง ภาชนะที่ทำจากเซรามิกและแก้วต่างก็เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด ควรหลีกเลี่ยงภาชนะที่ทำจากโลหะหรือพลาสติก
-
ทำระบบถ่วงน้ำหนักและที่ปิดภาชนะ. คุณต้องใช้ฝาที่สามารถถ่ายเทอากาศได้ ในขณะเดียวกันก็ต้องป้องกันแมลงด้วยเช่นกัน และคุณยังต้องใช้ตัวถ่วงน้ำหนักเพื่อกดผักที่ดองไว้ คุณสามารถหาซื้อภาชนะสำหรับการหมักดองที่มาพร้อมกับระบบถ่วงน้ำหนักและที่ปิดภาชนะ หรืออาจทำระบบถ่วงน้ำหนักและที่ปิดภาชนะใช้เองด้วยของใช้ภายในบ้านที่มีราคาย่อมเยาว์กว่า
- หากคุณใช้ไหเซรามิก ให้หาจานเล็กๆ หนักๆ ที่สามารถใส่เข้าไปในไหได้พอดี จากนั้นนำขวดโหลหรือหินหนักๆ มาวางบนจานดังกล่าวเพื่อใช้เป็นตัวถ่วงน้ำหนัก แล้วจึงนำผ้าสะอาดบางๆ มาคลุมไว้ด้านบนเพื่อกันแมลง
- หากคุณใช้ขวดโหล ให้หาขวดโหลที่มีขนาดเล็กกว่าและสามารถนำมาใส่เข้าไปในขวดโหลใบใหญ่ได้พอดี จากนั้นให้เติมน้ำลงไปในขวดโหลเพื่อใช้เป็นตัวถ่วงน้ำหนัก แล้วจึงนำผ้าสะอาดบางๆ มาคลุมไว้ด้านบนเพื่อกันแมลง
โฆษณา
-
ล้างและหั่นผัก. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด จากนั้นหั่นผักออกเป็นชิ้นยาวๆ หรือชิ้นเล็กๆ ซึ่งจะช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส และทำให้ดองผักได้ดียิ่งขึ้น [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง- สำหรับเซาเออร์เคราท์ ให้หั่นกะหล่ำปลีออกเป็นชิ้นยาวๆ ขนาดพอดีคำ
-
คั้นน้ำออกจากผัก. นำผักมาใส่ในชาม จากนั้นใช้ค้อนทุบเนื้อหรือที่บดกะหล่ำปลีสำหรับทำเซาเออร์เคราท์โดยเฉพาะมากดลงไปบนผักเพื่อคั้นน้ำออก ถึงแม้คุณจะต้องการให้ผักอยู่ในสภาพเดิมให้มากที่สุด แต่คุณก็ยังคงต้องกดลงไปบนผักเพื่อให้ผนังเซลล์ของผักแตกออก นอกจากนี้ คุณอาจใช้วิธีบีบ หรือขยำผักเพื่อคั้นน้ำออกจากผักก็ได้
-
เติมเกลือลงไป. เติมเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับผักดอง จากนั้นใช้ช้อนคลุกเคล้าเกลือให้เข้ากับผักและน้ำผัก แม้ว่าคุณจะใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ คุณก็สามารถเติมเกลือลงไปได้เช่นกัน
-
นำส่วนผสมมาใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้. ควรเหลือที่ว่างไว้ประมาณ 7.6 ซม. บริเวณปากภาชนะ ใช้มือหรือเครื่องครัวดันให้ผักลงไปจนถึงก้นภาชนะเพื่อให้น้ำผักผสมเกลือไหลขึ้นมาอยู่ด้านบนของผัก หากน้ำดังกล่าวยังมีไม่มากพอที่จะท่วมผัก ให้เติมน้ำเข้าไปจนท่วมผัก
-
ถ่วงน้ำหนักและปิดภาชนะให้สนิท. สำหรับการหมักดอง ผักที่นำมาดองต้องจมอยู่ในน้ำดองผัก นำระบบถ่วงน้ำหนักที่คุณทำไว้มาวางไว้ในภาชนะ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าจานหรือขวดโหลที่คุณนำมาใช้สามารถใส่ลงไปในภาชนะที่นำมาดองผักได้พอดี คลุมภาชนะทั้งหมดด้วยผ้าบางๆ ที่ถักทออย่างแน่นหนาเพื่อป้องกันแมลงและในขณะเดียวกันก็สามารถถ่ายเทอากาศได้ด้วยเช่นกันโฆษณา
-
นำผักที่ดองมาวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง. วางผักที่ดองไว้ในบริเวณที่สะอาดและแห้ง ผักที่ดองจะเริ่มสลายตัว และกระบวนการหมักดองจะเริ่มขึ้น ต้องให้แน่ใจว่าห้องที่วางผักดองไว้ไม่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป แต่ควรมีอุณหภูมิที่พอเหมาะ
-
ชิมผักที่ดองไว้ทุกวัน. คุณไม่มีวันรู้หรอกว่าผักที่ดองไว้จะ "พร้อมทาน" เมื่อไร ทุกอย่างขึ้นอยู่กับรสชาติล้วนๆ หลังจากผ่านไป 1-2 วัน ผักที่ดองไว้จะเริ่มมีรสชาติแรงขึ้น ให้ลองชิมทุกวันจนกระทั่งผักที่ดองไว้มีรสชาติเปรี้ยวตามที่คุณต้องการ หลายๆ คนชอบทานผักดองทันทีที่ผักดองมีรสชาติตามที่ตนเองชอบ อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเก็บผักดองไว้เป็นเวลานาน คุณจำเป็นต้องขยับผักที่ดองไว้บ้าง
- หากผักบางชนิดโผล่ขึ้นพ้นผิวน้ำดองผัก อาจเกิดราขึ้นที่ผักเหล่านั้นได้ เพียงแค่ขูดราดังกล่าวออก และตรวจดูให้แน่ใจว่าผักที่เหลือจมอยู่ในน้ำดองผัก จริงๆ แล้วราที่เกิดขึ้นไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด รวมถึงไม่ส่งผลเสียต่อผักที่ดองไว้ด้วย
-
ย้ายผักที่ดองไว้ไปยังที่ที่อุณหภูมิเย็นกว่า. เก็บผักที่ดองไว้ในห้องใต้ดินหรือในตู้เย็น ซึ่งจะช่วยชะลอกระบวนการหมักดอง ทำให้คุณสามารถเก็บได้นานหลายเดือน ขณะที่ดองผักไปเรื่อยๆ รสชาติของผักที่ดองไว้จะเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ ควรชิมผักที่ดองไว้ทุกๆ 2-3 สัปดาห์ และนำมาทานทันทีที่ผักดองมีรสชาติในแบบที่คุณต้องการ [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิงโฆษณา
สิ่งของที่ใช้
- ผัก
- มีดและเขียง
- เกลือสำหรับดองผัก
- ชามสำหรับคลุกเคล้าส่วนผสม
- ภาชนะสำหรับดองผัก (เช่น ขวดโหล ไหเซรามิก ฯลฯ)
- ตัวถ่วงน้ำหนัก (ขวดโหล จาน ก้อนหิน ฯลฯ)
- ผ้าบางสำหรับคลุมภาชนะ
เคล็ดลับ
- ลองเติมสมุนไพรสดและเครื่องเทศลงไปในผักดองมี่คุณทำดู ผักชีลาวสดเข้ากันได้ดีกับแตงกวาดอง ส่วนกระเทียมสดก็เข้ากันได้ดีกับถั่วแขกดอง ในขณะที่ขิงสดจะช่วยให้กะหล่ำปลีดองมีรสชาติดียิ่งขึ้น
- ควรใช้เกลือสำหรับหมักดอง เกลือแกงอาจทำให้น้ำดองผักมีสีขุ่น
- ควรดองผักด้วยน้ำอ่อน น้ำกระด้างอาจทำให้สีของผักดองเพี้ยนไปและอาจทำให้น้ำดองผักมีสีขุ่น หากคุณมีเพียงน้ำกระด้าง ให้ต้มน้ำกระด้าง และทิ้งไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนที่จะนำไปใช้ดองผัก
โฆษณา
ข้อมูลอ้างอิง
เกี่ยวกับวิกิฮาวนี้
มีการเข้าถึงหน้านี้ 24,535 ครั้ง
โฆษณา
