ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
ใครๆ ก็ทำอาหารได้ แต่การทำอาหารก็ไม่ใช่แค่การโยนวัตถุดิบลงไปรวมกันและภาวนาให้มันออกมาดีที่สุด คุณต้องเข้าใจคำศัพท์และเทคนิคการทำอาหารขั้นพื้นฐานก่อน การรู้ว่าจะเตรียมส่วนประกอบของมื้ออาหารอย่างไรและต้องทำตามขั้นตอนอะไรบ้างจะช่วยให้คุณกะเวลาได้พอดีและทำให้อาหารของคุณไม่หายร้อนเร็วเกินไป พอคุณเข้าใจหลักการพื้นฐานแล้ว คุณก็สามารถปรับรสชาติอาหารให้ดีขึ้นได้ด้วยการใช้ซอส สมุนไพร และเครื่องเทศอื่นๆ
ขั้นตอน
-
ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่. เวลาซื้อผักผลไม้หรือเนื้อสัตว์ คุณต้องค่อยๆ ดูเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อสัมผัส สี และคุณภาพของวัตถุดิบที่คุณเลือกนั้นดีที่สุดในบรรดาของที่มีทั้งหมด และคุณก็ควรใช้แต่วัตถุดิบตามฤดูกาลเท่านั้น เพราะจะเป็นช่วงที่วัตถุดิบนั้นมีรสชาติดีที่สุด
- ถ้าคุณเพิ่งเริ่มหัดทำอาหาร อย่าเพิ่งเอาวัตถุดิบนี้ไปแทนวัตถุดิบนั้น เพราะว่าวัตถุดิบที่ไม่คุ้นเคยอาจทำปฏิกิริยากับวัตถุดิบอื่นๆ โดยที่คุณไม่รู้และอาจทำให้อาหารมื้อนั้นพังไปเลยก็ได้
-
จัดวางอุปกรณ์และวัตถุดิบให้พร้อมก่อนทำอาหาร. การนำอุปกรณ์และวัตถุดิบที่ต้องใช้มาวางรวมกัน จัดเตรียม และตวงชั่งก่อนลงมือทำนั้นเชฟมืออาชีพเขากันเรียกว่า "mise en place" และถือเป็นสิ่งสำคัญของการทำอาหารที่มีประสิทธิภาพ การทำ "mise en place" ของคุณควรพร้อมและใกล้มือก่อนที่คุณจะเริ่มตั้งเตา
- ถ้าในสูตรอาหารไม่ได้บอกไว้เป็นอย่างอื่น ให้หั่นอาหารเป็นชิ้นบางๆ หรือชิ้นเท่ากันเพื่อให้มันสุกทั่ว เทคนิคการหั่นอาหารมีหลายอย่างทั้งการสับ หั่นเต๋า หั่นสี่เหลี่ยม ซอยบาง ซอยเป็นเส้นบางๆ และอื่นๆ ยิ่งชิ้นหนาเท่าไหร่ ก็จะยิ่งใช้เวลานานกว่าจะสุก [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ใช้เนื้อสัมผัสที่ต่างกันในจานอาหาร. อาหารจานที่อร่อยที่สุดจะมีการผสมผสานระหว่างเนื้อสัมผัสที่ต่างกันแต่ก็เสริมกันดี เนื้อสัมผัสพวกนี้จะทำงานร่วมกันในปากของคุณเพื่อให้ประสบการณ์การรับประทานอาหารจานนั้นดียิ่งขึ้น
- ลองนึกถึงการโรยขนมปังป่นบนพาสต้าอบหรืออาหารจานผักอย่าง มักกะโรนีชีส หรือมะเขือม่วงอบชีส
- เช่นเดียวกัน การใส่ต้นหอมหรือเซเลอรีซอยลงบนมันบดก็จะเพิ่มเนื้อสัมผัสและทำให้อาหารรสชาติดีขึ้นมาก
-
ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย. การเติมเกลือพริกไทยในปริมาณที่พอเหมาะเป็นวิธีเพิ่มรสชาติอาหารที่ง่ายที่สุด การโรยเกลือพริกไทยลงไปเล็กน้อยสามารถทำให้อาหารจานนั้นมีชีวิตชีวาขึ้นได้จริงๆ เพราะมันจะช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบแต่ละอย่างออกมา- ถ้าคุณกะปริมาณไม่ถูกหรือกลัวว่าจะใส่เกลือมากเกินไป วิธีที่ดีที่สุดก็คือชิม! เติมเกลือลงไปเล็กน้อย ชิม เติมอีกหน่อย ชิม...ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะได้รสที่ถูกใจ เชฟมืออาชีพเขาก็ทำกันแบบนี้แหละ
- โรยเกลือลงบนข้อต่อของเนื้อสัตว์หรือไก่ทั้งชิ้นก่อนนำไปอบ ใส่เกลือเล็กน้อยในสตูว์และซอสขณะปรุง และอย่าลืมใส่เกลือลงไปในน้ำเยอะๆ เวลาต้มเส้นพาสต้า ข้าว และมันฝรั่ง [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
เคล็ดลับจากผู้เชี่ยวชาญเชฟอเล็กซ์ ฮองเป็นเชฟและเจ้าของร่วมของภัตตาคาร Sorrel ร้านอาหารในซานฟรานซิสโก เขาทำงานภัตตาคารมาเกินสิบปี อเล็กซ์จบจากสถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกา และเคยทำงานในครัวของร้าน Jean-Georges และ Quince ซึ่งเป็นร้านระดับติดดาวมิเชลินทั้งคู่ทั้งหมดมันอยู่ที่พื้นฐานล้วนๆ อเล็กซ์ ฮอง เช็ฟที่ทำงานในร้านอาหารระดับติดดาวมิชลินกล่าว: "รสชาติที่สำคัญที่สุดสองรสในการปรุงอาหารก็คือเกลือกับรสเปรี้ยว เช่น ถ้าคุณทำน้ำสลัด มันจะชืดถ้าเปรี้ยวไม่พอ คุณจึงต้องเติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว และมันจะไร้รสชาติถ้าไม่เติมเกลือไปดึงรสชาติต่างๆ ออกมา"
-
ใช้เนยในการทำอาหาร. เนยเพิ่มรสชาติเค็มๆ มันๆ ที่ทำให้อาหารอร่อย ในการปรุงและการอบอาหารหลายอย่างควรใส่เนยเยอะๆ ถ้าสูตรบอกให้ใส่เนยก็ใส่เถอะ หรือบางทีถ้าสูตรไม่ได้บอกให้ใส่ก็ใส่ลงไปด้วยก็ได้!
- เนยสามารถใช้เป็นสื่อกลางในการปรุงอาหารได้ เช่น การผัด เพราะเนยจะช่วยเสริมและเพิ่มรสธรรมชาติ และยังใช้เป็นวัตถุดิบพื้นฐานในการทำซอส ซึ่งจะเพิ่มเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้นได้อย่างน่าอัศจรรย์ หรือจะใช้ในการอบก็ได้ ซึ่งจะเพิ่มความนุ่มลิ้นชนิดละลายในปากได้อย่างยอดเยี่ยม [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
หัดทำซอสต่างๆ. ซอสที่ดีสามารถเปลี่ยนอาหารจืดชืดไร้ชาติให้กลายเป็นอาหารแสนอร่อยที่น่าตื่นตาตื่นใจได้ การหัดทำซอสพื้นฐานไว้บ้างจะช่วยยกระดับรสชาติอาหารที่คุณทำโดยที่คุณแทบไม่ต้องใช้ความพยายามเลย ซอสที่คุณสามารถหัดทำได้ก็เช่น
- ซอสเบชาเมล : เป็นซอสสีขาวรสมันที่เป็นพื้นฐานของอาหารหลายจาน เช่น กราแตงผัก ชีสซูเฟล่ และซอสพาสต้าต่างๆ อีกหลายชนิด
- ซอสเวลูเต้: เป็นซอสง่ายๆ ที่เกิดจากการผสม รูส์ กับน้ำสต็อกปรุงรส ซอสนี้สามารถนำไปประยุกต์เพื่อรับประทานคู่กับไก่ ปลา หรือเนื้อลูกวัวได้แล้วแต่รสชาติของน้ำสต็อก
- ซอสมารินารา: ซอสมารินาราเป็นซอสมะเขือเทศเข้มข้นที่ใช้ในการทำอาหารอิตาเลียนและเมดิเตอร์เรเนียน ประกอบด้วยมะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศกระป๋อง หอมหัวใหญ่ และสมุนไพรต่างๆ และมักจะใช้เป็นซอสพิซซากับซอสพาสต้า
- ซอสฮอลแลนเดซ: ซอสรสมันๆ เปรี้ยวๆ เหมาะรับประทานคู่กับอาหารทะเล ไข่ และผักเป็นที่สุด ซอสชนิดนี้เกิดจากการผสมเนยใส ไข่แดง และน้ำมะนาวเพื่อให้จับตัวเป็นซอสเหลว
- ซอสอื่นๆ ที่คุณสามารถลองทำได้ก็เช่น ซอสบาร์บีคิว ซอสกระเทียม ซอสพริก ซอสเปรี้ยวหวาน ซอสชีส และซอสช็อคโกแล็ต
-
ลองใช้สมุนไพร. สมุนไพรเป็นสิ่งที่ทำให้อาหารมีรสชาติโดดเด่นด้วยตัวของมันเอง เพราะเป็นสิ่งที่บ่งบอกว่าอาหารจานนั้นเป็นอาหารไทย อาหารกรีก อิตาเลียน เม็กซิกัน จีน หรืออาหารจากประเทศอื่นๆ ทั่วโลก สมุนไพรช่วยเพิ่มรสชาติและสีสันของอาหาร ทำให้อาหารทั้งน่าปรุงและน่ารับประทาน
- โหระพามักใช้ในการทำอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและเข้าคู่กับมะเขือเทศเป็นอย่างดี สามารถนำไปผสมกับถั่วไพน์เพื่อให้ได้ซอสเพสโต้โหระพา
- พาสลีย์เพิ่มรสสดชื่นอ่อนๆ และนิยมใช้ทำอาหารตะวันตก เหมาะใส่ลงในซุปและซอส หรือจะแค่โรยบนจานอาหารเพื่อเพิ่มสีสันให้ดูสดใสก็ได้
- ผักชีเป็นสมุนไพรที่นิยมใช้ในการทำอาหารเอเชียและอาหารละติน ใช้ใบสดใส่ลงไปในอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วเพื่อเพิ่มรสชาติสดชื่นแบบเข้มข้น และรากก็ใช้ทำพริกแกงอาหารไทย
- สะระแหน่มีรสชาติเย็นสดชื่นที่เหมาะใส่ในสลัดหน้าร้อนและเครื่องดื่มเย็นๆ (อย่างโมฮีโต้) และยังใช้ใส่ลงในอาหารคาวที่มีต้นกำเนิดมาจากแถบตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือด้วย
- โรสแมรี่เป็นสมุนไพรยืนต้นรสชาติเข้มข้นที่เหมาะจะนำไปหมักไก่อบและข้อต่อของเนื้อสัตว์ สตูว์ และซุป และควรใช้แต่น้อย
-
ลองใส่เครื่องเทศ. เช่นเดียวกับสมุนไพร การเติมเครื่องเทศลงไปหนึ่งอย่าง (หรือหลายอย่างผสมกัน) สามารถดึงรสชาติของอาหารจานนั้นให้โดดเด่นขึ้นมาได้ และเครื่องปรุงก็เป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของอาหารสัญชาติต่างๆ เพราะฉะนั้นให้ซื้อเครื่องเทศที่ใช้บ่อยเก็บไว้ในครัว
- อบเชยเป็นเครื่องเทศรสหวานหอมที่นิยมใช้ในการอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการอบพวก พายแอปเปิ้ล และคุกกี้ข้าวโอ๊ต และยังใช้ในการทำอาหารอินเดีย โมร็อกโก และเม็กซิกันด้วย
- ปาปริก้าเพิ่มสีแดงสวยและรสชาติเผ็ดร้อนให้กับอาหาร อาหารฮังกาเรียนหลายจานปรุงรสด้วยปาปริก้า และก็เป็นที่นิยมในหมู่อาหารสเปนและโปรตุเกสด้วย
- ขมิ้นเป็นเครื่องเทศยอดนิยมที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและสีสันของแกงเป็นหลัก ขมิ้นใช้ในการประกอบอาหารตะวันออกกลาง เมดิเตอร์เรเนียน และเอเชีย
- ลูกผักชีคือเมล็ดของต้นผักชีที่มีกลิ่นรสคล้ายมะนาว มักใช้ในการทำอาหารเผ็ดและแกงต่างๆ และนิยมใช้ในอาหารละติน ตะวันออกกลาง และอินเดีย
- ขิงเป็นเครื่องเทศที่ทำอาหารได้หลากหลายมากๆ ขิงสดจะเพิ่มรสหวานและเผ็ดร้อนให้กับอาหารประเภทผัด แกง และเนื้อสัตว์อบ แต่ขิงแห้งบดเป็นผงจะใช้กับขนมอบมากกว่า เช่น คุกกี้ขิง
โฆษณา
-
ปรุงอาหารในน้ำเดือดหรือใกล้จุดเดือด. อุณหภูมิที่จะเกิดจุดเดือดจะแตกต่างกันไปตามความกดอากาศ แต่โดยทั่วไปน้ำจะเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส การต้มอาหารก็คือการใส่วัตถุดิบลงไปในน้ำเดือดจนกว่าจะสุก
- การทอดในน้ำเป็นรูปแบบการปรุงอาหารในน้ำที่นุ่มนวลที่สุด และเหมาะกับการปรุงวัตถุดิบอย่างปลาและไข่ การทอดในน้ำจะใช้อุณหภูมิที่ 60-90 องศาเซลเซียส
- การเคี่ยวน่าจะเป็นการทำอาหารในของเหลวที่พบได้มากที่สุด การทำสตูว์และซอสส่วนใหญ่ก็จะใช้การเคี่ยว ซึ่งจะใช้น้ำที่อุณหภูมิ 87-94 องศาเซลเซียส
- การตุ๋นเป็นคำที่ใช้กับการปรุงอาหารในน้ำที่ยังไม่ถึงจุดเดือดเต็มที่ที่ 100 องศาเซลเซียส การตุ๋นจะใช้ไฟแรงกว่าการเคี่ยวเล็กน้อย และน้ำจะอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 95 องศาเซลเซียส [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ใช้การนึ่งกับวัตถุดิบที่มีเนื้อสัมผัสเบาอย่างผักและปลา. การนึ่งใช้ความร้อนจากไอน้ำเดือดในการทำอาหาร เป็นวิธีปรุงอาหารที่อ่อนโยนมาก จึงเหมาะกับการปรุงวัตถุดิบที่มีเนื้อสัมผัสเบาอย่างปลาและผัก
- นอกจากนี้การนึ่งยังเป็นรูปแบบการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพอย่างมากอีกด้วย เพราะการนึ่งจะไม่ทำลายสารอาหารในวัตถุดิบเหมือนการต้ม การเคี่ยว และอื่นๆ [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- การนึ่งมีทั้งแบบดั้งเดิมที่ใช้กอไผ่สุมกัน หรือจะใช้ซึ้งหรือหม้อนึ่งพลาสติกบนเตาแก๊สก็ได้ ตะแกรงรองนึ่ง (ที่ใช้ได้กับหม้อเกือบทุกประเภท) ก็มีขายในร้านเครื่องใช้ในครัวทั่วไป
-
ตุ๋นวัตถุดิบเนื้อเหนียวเพื่อให้มีน้ำฉ่ำออกมา. การตุ๋นเป็นวิธีการทำอาหารโดยใช้ความชื้นที่ทำให้เนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่เนื้อเหนียวกลายเป็นอาหารนุ่มลิ้นฉ่ำน้ำ ในการตุ๋นเราจะต้องเอาเนื้อสัตว์ (หรือผักเนื้อเหนียว) ไปจี่ในกระทะพร้อมกับไขมันด้วยไฟแรง จากนั้นค่อยนำไปตุ๋นในของเหลวหลายๆ ชั่วโมง
- ในการตุ๋นนั้น คุณต้องนำเนื้อสัตว์ไปจี่กับไขมันในกระทะไฟแรง จากนั้นนำเนื้อสัตว์ใส่ลงไปในชาม หม้อเหล็กหล่อแบบดัตช์ หรือหม้อตุ๋นไฟฟ้า คุณจะต้องใช้ไวน์ น้ำซุป หรือของเหลวอื่นๆ ล้างกระทะเพื่อให้เศษเนื้อสัตว์หรือไขมันชิ้นเล็กๆ ที่ติดกระทะอยู่หลุดออกมา
- จากนั้นนำของเหลวที่ใช้ล้างกระทะใส่ลงไปในจานเนื้อสัตว์พร้อมกับของเหลวที่ได้จากการทำอาหารทั้งหมดที่เหลือ (ซึ่งก็มักจะเป็นส่วนผสมของน้ำสต็อก ไวน์ หรือน้ำผลไม้) ซึ่งระดับน้ำก็น่าจะสูงถึงครึ่งหนึ่งของชิ้นเนื้อ
- สุดท้ายปิดฝาชามและวางในเตาอบที่วอร์มไฟไว้แล้ว (หรือหม้อตุ๋นไฟฟ้า) และทิ้งไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงแล้วแต่ประเภทของเนื้อสัตว์ [6] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ผัดเร็วๆ ด้วยน้ำมันเล็กน้อยแบบตะวันตกเพื่อเพิ่มรสชาติและสีสัน. การผัดแบบตะวันตกคือวิธีการปรุงอาหารที่รวดเร็ว เป็นการปรุงอาหารในกระทะด้วยไฟแรงและใช้ไขมันเล็กน้อย การผัดช่วยชูรสชาติของวัตถุดิบและเหมาะกับการปรุงเนื้อสัตว์นุ่มๆ หั่นเป็นชิ้นและผักต่างๆ
- ในการผัดนั้น กฎที่สำคัญที่สุดคือทั้งกระทะและไขมันที่ใช้จะต้องร้อนที่อุณหภูมิสูงก่อนจะใส่วัตถุดิบลงไป ไม่อย่างนั้นอาหารจะไม่สุกดี มันจะอมไขมันและติดกระทะ ในการดูว่ากระทะร้อนพอหรือยัง ให้ใส่น้ำลงไปในกระทะสัก 2-3 หยด ถ้ามันกระเด็นซูซ่าและระเหยไปภายในไม่กี่วินาที ก็แสดงว่ากระทะร้อนพอแล้ว
- พอใส่วัตถุดิบลงในกระทะแล้ว คุณจะต้องพลิกไปพลิกมา เพราะคำว่า ผัด จริงๆ แล้วแปลว่า "พลิกกลับไปกลับมา" เพราะฉะนั้นคุณต้องคอยพลิกวัตถุดิบขณะผัดเพื่อให้อาหารสุกทั่วและกระทะยังร้อนอยู่
- การผัดเหมาะกับเนื้อสัตว์นุ่มๆ หั่นชิ้นเล็กและผักส่วนใหญ่ [7] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ทอดเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ขึ้นมาหน่อยในน้ำมันเล็กน้อย. การทอดด้วยน้ำมันเล็กน้อยคล้ายกับการผัดมากๆ เพราะใช้กระทะและน้ำมันเหมือนกัน แต่การทอดมักจะใช้กับเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่กว่า เช่น อกไก่ สเต็ก เนื้อหมูสันติดกระดูก และเนื้อปลาชิ้นย่อม
- นอกจากนี้การทอดก็ยังใช้ไฟอ่อนกว่าการผัดด้วยเพื่อไม่ให้วัตถุดิบชิ้นใหญ่ไหม้ด้านนอกก่อนที่ข้างในจะสุก
-
ใช้การทอดแบบน้ำมันตื้นกับวัตถุดิบอย่างไก่หรือปลา. การทอดแบบน้ำมันตื้นก็เหมือนกับการทอดน้ำมันน้อยแต่ว่าไม่เหมือนกันตรงปริมาณน้ำมันที่ใช้ ถ้าเป็นการทอดน้ำมันน้อยน้ำมันจะแค่เคลือบกระทะเฉยๆ แต่ถ้าเป็นการทอดน้ำมันตื้นน้ำมันจะขึ้นมาถึงกึ่งกลางของตัววัตถุดิบ
- การทอดน้ำมันตื้นใช้กับการทำไก่ทอด กุ้งชุบแป้งทอด และมะเขือม่วงทอดใส่ชีส
-
ใช้การทอดน้ำมันท่วมเพื่อให้วัตถุดิบกรอบด้านนอก. การทอดน้ำมันท่วมคือการจุ่มวัตถุดิบลงในน้ำมันร้อนๆ การทอดแบบนี้ไม่จำเป็นต้องพลิกวัตถุดิบระหว่างทอดเพราะน้ำมันที่เคลือบอยู่จะทำให้อาหารสุกเท่ากันทุกด้านอยู่แล้ว
- การทอดน้ำมันท่วมใช้กับอาหารชุบแป้งทอด เฟรนช์ฟรายส์ และโดนัท
-
ผัดวัตถุดิบกับน้ำมันเล็กน้อยในกระทะเหล็กจีน. การผัดโดยใช้น้ำมันเล็กน้อยเป็นวิธีปรุงอาหารหลักของชาวจีน ซึ่งก็เหมือนกันการผัดแบบตะวันตกตรงที่วัตถุดิบจะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และผัดกับน้ำมันในกระทะร้อนๆ แต่ความต่างระหว่างการผัดแบบจีนกับการผัดแบบตะวันตกคือกระทะที่ใช้ การผัดอาหารแบบจีน จะต้องเป็นกระทะเหล็กจีน ซึ่งจะเป็นกระทะก้นลึกค่อยๆ ลาดเอียงลงมาด้านข้างและทำจากโลหะบางๆ แบบที่เราใช้กันทั่วไปในครัวเรือน [8] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- รูปทรงของกระทะเหล็กจีนช่วยให้คุณสามารถควบคุมอุณหภูมิในการปรุงวัตถุดิบต่างๆ ที่อยู่ในกระทะได้ โดยตรงก้นกระทะอุณหภูมิจะร้อนกว่าด้านข้าง
-
อบเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่และผักเนื้อเหนียวในเตาอบด้วยน้ำมันเล็กน้อย. การอบด้วยน้ำมันเล็กน้อยคือการทำอาหารโดยการใช้ความร้อนแบบแห้ง ซึ่งเป็นการปรุงวัตถุดิบบนถาดอบในเตาอบเปิดโล่ง มักใช้กับเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ๆ อย่างไก่หรือไก่งวงทั้งตัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อวัวติดมันน้อยหั่นชิ้น เนื้อปลาหั่นชิ้น แต่ก็ใช้กับผักได้เหมือนกัน
- ถาดอบที่วางบนตะแกรงกลางของเตาอบควรมีคุณภาพดี เตาอบลมร้อนเหมาะกับการอบเพราะลมร้อนจะไหลเวียนได้ ทำให้เนื้อสัตว์และผักเป็นสีน้ำตาลทั่วกัน [9] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ลองอบไก่ ไก่งวง ผัก เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อเป็ด มันฝรั่ง ซี่โครงหมู และมะม่วงหิมพานต์
-
อบเค้ก ขนมปัง และของอื่นๆ ที่คุณชอบในเตา. ข้อแตกต่างหลักๆ ระหว่างการอบธรรมดากับการอบด้วยน้ำมันเล็กน้อยก็คือ การอบด้วยน้ำมันมักจะใช้ความร้อนสูงกว่าการอบธรรมดา และการอบธรรมดาก็มักจะใช้กับอาหารที่มีส่วนผสมที่ทำจากแป้งเหลวสำหรับชุบแป้งทอด และแป้งโดว์เช่น ขนมปัง คุกกี้ พาย และมัฟฟิน
- อย่าใส่ส่วนผสมในแป้งโดว์และแป้งเหลวมากเกินไป ซึ่งเป็นหนึ่งในสิ่งที่คนมักจะพลาดกันบ่อยๆ เวลาอบอาหาร การใส่ส่วมผสมมากเกินไปจะไปกระตุ้นกลูเตนที่อยู่ในแป้ง ทำให้อาหารที่อบแข็งและเหนียวแทนที่จะเบาและร่วน [10] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- อย่านำถ้วยตวงของเหลวไปตวงของแห้ง แต่ให้ใช้ถ้วยตวงของแห้งที่ขอบด้านบนแบนเพื่อที่คุณจะได้ตักวัตถุดิบเข้าไปในถ้วยแล้วใช้มีดปาดออกได้ [11] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ลองทำขนมอบต่างๆ อย่างคุกกี้ เค้ก พาย มัฟฟิน และขนมปัง รวมทั้งของคาวอย่าง มันฝรั่ง ปลา พิซซ่า และ อกไก่
-
ย่างผิวด้านนอกหรือ ย่าง ธรรมดาเพื่อให้เนื้อสัตว์หรือผักดูเกรียมน่ารับประทาน. การย่างผิวด้านนอกกับการย่างธรรมดาเป็นการทำอาหารแบบแห้งที่ใช้ความร้อนจากเปลวไฟเปิดโล่งเพื่อให้อาหารสุกเหมือนกัน สิ่งที่แตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างการย่างผิวด้านนอกและการย่างทั่วไปก็คือ ถ้าย่างผิวด้านนอกความร้อนจะอยู่เหนืออาหาร แต่ถ้าเป็นการย่างธรรมดาความร้อนจะมาจากข้างใต้
- ในการย่างผิวด้านนอกและการย่างธรรมดานั้น อาหารจะวางอยู่ใกล้กับความร้อนมากๆ และทำให้ผิวด้านนอกสุกเร็ว การย่างผิวด้านนอกและการย่างธรรมดาจึงเหมาะกับเนื้อสัตว์ส่วนที่นุ่ม เนื้อไก่ และเนื้อปลา
- การทำบาร์บีคิวแบบตะวันตกนั้นเหมือนกับการย่างของไทย เพราะเปลวไฟจะมาจากการเผาไม้หรือถ่านที่ทำให้อาหารมีกลิ่นควันที่น่ารับประทาน [12] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
โฆษณา
-
หัดทำ ไข่คน . วางกระทะผัดแบบมีฝาปิดลงบนเตา ตั้งไฟกลางแล้วละลายเนย 2 ช้อนโต๊ะลงบนกระทะ ตีไข่ 2 ฟองกับนม 1 ช้อนโต๊ะเข้าด้วยกันในชาม ใส่ส่วนผสมลงไปบนกระทะและใช้ช้อนไม้หรือไม้พายยางคนจนกว่าส่วนผสมจะเซ็ตตัวและแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
- ไข่คนเป็นเมนูพื้นฐานที่สุดแต่ก็เป็นทักษะการทำอาหารที่สำคัญที่สุดที่คุณต้องเรียนรู้บนเส้นทางของการเป็นเชฟมืออาชีพ
- การ ต้มไข่ ก็เป็นทักษะที่สำคัญที่ควรเรียนรู้เช่นกัน
-
หัดหุงข้าว. โชคดีที่บ้านเราใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้ากันอย่างแพร่หลาย เราจึงไม่จำเป็นต้องหัดหุงข้าวในหม้อแบบชาวตะวันตก วิธีการหุงข้าวด้วยหม้อไฟฟ้าก็คือ ตักข้าวสารใส่หม้อข้าวตามปริมาณที่ต้องการ เติมน้ำเปล่าและซาวข้าวเพื่อกำจัดสิ่งสกปรก จากนั้นเติมน้ำเปล่าตามปริมาณที่ระบุไว้ข้างห่อ เช็ดหม้อข้าวให้แห้งแล้วนำหม้อไปใส่ในหม้อหุงข้าว จากนั้นกดสวิตช์หรือตั้งโปรแกรมตามที่ระบุไว้ในวิธีใช้
- ข้าวเป็นอาหารหลักของไทยที่รับประทานคู่กับอาหารนานาชนิด คุณจึงต้องหัดหุงข้าวให้สุกได้ที่พอดี ไม่แข็งและไม่แฉะจนเกินไป
- ถ้าเบื่อข้าวก็ลองลวกเส้น พาสต้า ดู ทำง่ายพอๆ กันแหละ!
-
หัดอบไก่ด้วยน้ำมันเล็กน้อย. ซับไก่ทั้งตัวให้แห้งแล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และสมุนไพรกับเครื่องเทศตามใจชอบ วางลงบนกระทะปิ้งโดยให้ด้านที่เป็นอกอยู่ข้างล่างแล้วใส่เข้าไปในเตาที่วอร์มไว้ที่อุณหภูมิ 177 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45-50 นาที จากนั้นกลับด้านแล้วปิ้งต่ออีก 45-50 นาที
- ถ้าคุณปิ้งไก่ทั้งตัวได้ คุณก็ทำอาหารให้ทั้งครอบครัวรับประทานได้แล้ว
-
หัดย่างเนื้อสเต็กเพื่อให้มีของอร่อยรับประทานตลอดทั้งปี. ซื้อเนื้อสัตว์คุณภาพดีที่หนาอย่างน้อย 1 นิ้ว ปรุงรสด้วยเกลือแล้วทิ้งไว้จนกว่าเนื้อจะได้อุณหภูมิห้อง บนเตาให้แบ่งด้านอุ่นกับด้านร้อนเอาไว้ ย่างเนื้อสเต็กลงบนด้านอุ่นก่อนจนเกือบได้อุณหภูมิความสุกที่คุณต้องการ จากนั้นนำมาวางลงด้านร้อนเพื่อให้ผิวด้านนอกเกรียมดูน่ารับประทาน
- เนื้อสเต็กที่ย่างสุกได้ที่เป็นหนึ่งในเมนูที่ทำง่ายที่สุดและอร่อยที่สุดด้วย เสิร์ฟคู่กับ สลัดผัก และเฟรนช์ฟรายส์ เท่านี้ก็อิ่มหนำแล้ว!
-
นึ่งผักในหม้อเพื่อความง่าย. ถ้าคุณไม่มีซึ้ง ก็แค่ใส่น้ำสูงประมาณครึ่งนิ้วลงไปต้มในหม้อใบใหญ่ ใส่ผักลงไปแล้วปิดฝา ใช้เวลาในการนึ่งผักแต่ละชนิดตามความแข็งของเนื้อสัมผัส
- การนึ่งสามารถรักษาสีสันและสารอาหารของผักเอาไว้ได้ การนึ่งจึงเป็นวิธีการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด ผักที่นึ่งได้ที่พอดีจะเพิ่มสีสันและเพิ่มคุณค่าอาหารให้กับมื้อนั้นๆ
-
เวลาอบเค้กให้ทำตามสูตรเป๊ะๆ. นี่ไม่ใช่เวลาจะมาทดลองหรือ “กะๆ เอา” ใช้วัตถุดิบตามที่บอกไว้ในสูตรและตวงส่วนผสมอย่างระมัดระวัง ทาน้ำมันลงบนถาดเยอะๆ ผสมแป้งแค่พอเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วคอยดูว่าเค้กที่อบไว้สุกหรือยังโดยการใช้ไม้จิ้มฟันหรือโพรบวัดอุณหภูมิจิ้มลงไป แต่ถ้าขั้นตอนในสูตรเขียนไว้ต่างไปจากนี้ ก็ให้ทำตามสูตร
- การหัด ทำขนมเค้ก เป็นทักษะชีวิตที่มีประโยชน์มากๆ แถมยังอร่อยด้วย!
- ลองทำ เค้กช็อคโกแลต เค้กวานิลลา เค้กกาแฟ เค้กเลมอนดริซเซิล และเค้กเรดเวลเวต
โฆษณา
เคล็ดลับ
- ตีของเหลว แป้งเหลว และซอสเพื่อให้มันฟู การตีส่วนผสมคือการใช้ตะกร้อมือหรือเครื่องผสมอาหารไฟฟ้าตีส่วนผสมเร็วๆ เพื่อให้อากาศเข้าไปและเพิ่มปริมาณ
- ในการใช้เปลือกด้านนอกของผลไม้ตระกูลส้มนั้น ให้คุณเอาเปลือกชั้นนอกออกด้วยการนำที่ขูดหรือมีดขูดเปลือกผลไม้มาขูดตรงด้านข้างของผลไม้ก่อน ระวังอย่าขูดชั้นสีขาวใต้เปลือกไปด้วย เพราะตรงนั้นมันขม
- การนวดแป้งคือการกดและพับแป้งโดว์ด้วยฝ่ามือ การนวดแป้งจะทำให้เกิดกลูเตนในแป้งที่ทำให้แป้งโดว์นุ่มและเด้ง เทคนิคนี้ใช้กับการทำแป้งขนมปัง และบางครั้งก็ใช้กับแป้งสโคนและแป้งขนมอบอื่นๆ
- การพับส่วนผสมไปมาคือการผสมส่วนผสมต่างๆ (เช่น แป้งเหลวสำหรับทำเค้ก) อย่างเบามือเพื่อไม่ให้ปริมาณของส่วมผสมลดลง อุปกรณ์ที่เหมาะกับวิธีนี้ก็คือชามกับไม้พายยาง ไม้พายไว้ใช้ตัดตรงกลางของส่วนผสม จากนั้นนำส่วนผสมที่อยู่ก้นชามขึ้นมาข้างบน ชามควรจะหมุนไปตามทิศทางการพับเพื่อให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
- การตีจะใช้การคนหรือการผสมวัตถุดิบด้วยตะกร้อมือหรือส้อม ซึ่งจะทำให้อากาศเข้าไปอยู่ในส่วนผสมทำให้มันนุ่มและเบา แต่จะไม่เร็วและแรงเท่าการตีครีม
- แช่คือการนำอาหารจุ่มลงไปในน้ำที่ร้อนเกือบถึงจุดเดือด เป็นการดึงกลิ่นและสีสันออกมา เช่น ชา ทั้งแบบที่อยู่ในถุงและแบบเป็นใบเล็กๆ ก็ใช้วิธีการแช่ในน้ำเช่นเดียวกัน
- การบั้งคือการกรีดชิ้นเนื้อบางๆ ถ้าเป็นเนื้อปลาก็จะกรีดเป็นแนวเฉียงตามขวาง แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์อื่นๆ ก็มักจะกรีดเป็นลายเหลี่ยมเพชร จุดประสงค์ของการบั้งคือการทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ให้ไขมันไหลออกไป ดึงรสชาติให้ซึมเข้าเนื้อ หรืออาจจะแค่เพื่อความสวยงามก็ได้
- ในการลวกเส้นพาสต้าให้สุกพอดีนั้น ควรลวกให้ได้ความสุกระดับ อัล เดนเต้ คำว่า อัล เดนเต้ ในภาษาอิตาเลียนแปลว่า "ที่ฟัน" และใช้ในการบรรยายเส้นพาสต้าที่สุกจนนุ่ม แต่ก็ยังคงความกรุบนิดๆ เวลากัดเข้าไป
- การเคี่ยวซอสให้ข้นคือการต้มซอสอย่างรวดเร็วเพื่อให้มันระเหยออกไปบางส่วน ปริมาณซอสจึงเหลือน้อยลง ซอสที่เหลือหลังจากต้มที่เหนียวกว่าและรสชาติเข้มข้นกว่าเรียกว่าซอสข้น
- ใช้ไขมันเคลือบพื้นผิวของภาชนะเพื่อไม่ให้อาหารติดก้นภาชนะ การเคลือบภาชนะคือการใช้เนยหรือน้ำมันทากระทะหรือถาดอบหนึ่งชั้นก่อนปรุงอาการเพื่อไม่ให้อาหารติดก้นภาชนะ
- การลวกคือการนำผลไม้ ผัก หรือถั่วเปลือกแข็งใส่ลงไปในน้ำเดือดเพื่อทำให้สุกบางส่วนและทำให้รสชาติและสีสันเข้มขึ้น จากนั้นนำไปแช่ไว้ในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้วัตถุดิบสุกไปมากกว่าเดิม และการลวกยังช่วยดึงเปลือกออกจากวัตถุดิบบางอย่าง เช่น มะเขือเทศและอัลมอนด์ ได้ด้วย
- การทาของเหลวคือการใช้ไขมันหรือของเหลวอื่นๆ ถูลงบนวัตถุดิบขณะทำอาหารเพื่อเพิ่มความชื้นและรสชาติด้วยแปรงทาน้ำมัน [13] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
โฆษณา
คำเตือน
- ถ้ากระทะร้อนเกินไปจนติดไฟขณะทำอาหาร ให้ปิดหัวแก๊สแล้วใช้ฝาโลหะ ผ้าหมาดๆ หรือผ้าห่มกันไฟปิดให้สนิท (หรือจะราดเบกกิ้งโซดาเยอะๆ จนท่วมกระทะก็ได้) อย่าราดน้ำลงบนน้ำมันร้อนๆ และอย่าใช้เครื่องดับเพลิงเพราะจะยิ่งทำให้เปลวไฟลุกลาม ทิ้งไว้ให้กระทะเย็นขึ้นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
- เวลาหั่นอาหารต้องระมัดระวังให้มากๆ ถ้ามีดบาดให้เอามือจุ่มน้ำเย็นทันทีแล้วใช้ผ้าเช็ดมือพันไว้
- ปรุงเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และไข่ให้สุกทั่วเสมอกัน ใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดอุณหภูมิอาหารวัดเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารสุกทั่ว
- ระมัดระวังเวลาใช้ความร้อน เพราะอะไรก็ตามที่ร้อนพอจะทำให้อาหารสุกได้ก็ร้อนพอที่จะทำให้คุณปวดแสบปวดร้อนได้เหมือนกัน คุณอาจจะต้องใช้ถุงมือเตาอบเวลาถือกระทะหรือหม้อร้อนๆ
- ระวังอย่าให้น้ำมันกระเด็นใส่ผิว
- ระวังเรื่องการแพ้อาหารและรู้จักคุณสมบัติที่รับประทานไม่ได้หรือเป็นพิษของอาหารต่างๆ ก่อนทำอาหาร!
โฆษณา
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ http://www.foodreference.com/html/art-sauteing.html
- ↑ http://thestonesoup.com/blog/2010/06/the-absolute-beginners-guide-to-the-art-of-seasoning-5-ingredients-10-minutes/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/eggsdairy/p/butter.htm
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/moist-heat-cooking-technique-boiling/
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/steaming-technique/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/moistheatcooking/a/braising.htm
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/into-the-frying-pan/
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/saute-pan-fry-and-stir-fry/
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/dryheatcooking/a/roasting.htm
- ↑ http://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/basic-cooking-00100000072735/page9.html
- ↑ http://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/basic-cooking-00100000072735/page19.html
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/dryheatcooking/a/grilling.htm
- ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/glossary-of-cooking-terms/
- http://theculinarycook.com/cooking-methods-how-to-cook/
โฆษณา
