ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
ชีสรมควันนั้นจะให้รสชาติและกลิ่นของควันที่น่าหลงใหลซึ่งค่อนข้างต่างจากชีสสด สำหรับชีสนั้นจะค่อยๆ ละลายในอุณหภูมิ 32.2 องศาเซลเซียส คุณจึงควรใช้วิธี"รมควันเย็น"ในการรมควันชีส คุณจะซื้อเครื่องรมควันเย็นมาใช้หรือจะทำเองอย่างง่ายๆ อย่างการทำถาดน้ำแข็งด้วยวัสดุที่มีก็ได้
ขั้นตอน
-
รอให้ถึงวันที่อากาศเย็น. เนื่องจากชีสต้องใช้วิธี"รมควันเย็น"เพื่อไม่ให้มันละลาย ซึ่งการที่จะทำได้ง่ายที่สุดต้องทำในสภาวะอากาศอุณหภูมิไม่เกิน 15.5 องศาเซลเซียส ในการใช้วิธีนี้เราต้องรักษาระดับอุณหภูมิให้ต่ำอยู่ตลอดเวลา
- ถ้าคุณจะทำในวันที่อากาศอุ่นๆ ให้ใช้ชีสในปริมาณน้อย เพื่อไม่ให้เสียชีสจากการละลายมากเกินไป และควรใช้เครื่องรมควันเย็นสำหรับในวันที่อากาศอุ่น
-
ตัดแบ่งชีส. ไม่ว่าชีสชนิดไหนก็สามารถนำมารมควันได้ทั้งหมด ยกเว้นว่ามันจะนิ่มจนไหลลงไปในช่องตะแกรงได้ ชีสที่นิยมใช้กันคือชีสเกาดา, ชีสเชดด้า และชีสกรูว์แยร์ สำหรับการทำชีสรมควัน ตัดแบ่งให้ชีสแต่ละชิ้นมีขนาดไม่เกิน 4x4 นิ้ว และหนาไม่เกิน 2 นิ้ว (10x10 เซนติเมตร หนาไม่เกิน 5 เซนติเมตร) ควันจะได้แทรกเข้าไปในชีสได้ทั้งชิ้น [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ถ้าคุณชอบชีสที่มีกลิ่นควันปกคลุมรอบนอก หรือแค่ให้กลิ่นอ่อนๆ ให้ใช้ชีสขนาดใหญ่ขึ้น
-
ทำให้ชีสแห้งและเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง. เอาชีสออกจากบรรจุภัณฑ์แล้วแช่ค้างคืนในตู้เย็น เอาออกมาในวันรุ่งขึ้นและทิ้งไว้จนกว่าชีสจะอุ่นขึ้นเท่าอุณหภูมิห้อง [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง วิธีนี้จะทำให้ความชื้นในชีสระเหยออก ซึ่งทำให้ง่ายต่อการรมควันยิ่งขึ้น เช็ดไอน้ำที่ออกมาบนผิวชีสด้วยกระดาษทิชชู่ขนาดใหญ่ที่ไว้ซับน้ำมัน
- แต่วิธีนี้ก็มีคนไม่เห็นด้วยอยู่เหมือนกัน บางคนชอบที่จะแช่ชีสให้เย็นหรือแช่แข็งก่อนที่จะรมควัน แต่บางคนก็ไม่ชอบผิวของชีสที่ถูกแช่แข็ง และบางคนก็ไม่ชอบให้ชีสเย็น และอาจข้ามขั้นตอนแช่ตู้เย็นไปเลย แต่แค่ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องสักชั่วโมงสองชั่วโมงก็มี
-
ตัดสินใจที่จะซื้อเครื่องรมควันเย็น. คุณจะซื้ออุปกรณ์เสริมของ"เครื่องรมควันเย็น"มาหรือใช้ตัวต่อเข้ากับเครื่องรมควันธรรมดา ไม่ก็ซื้อเครื่องรมควันเย็นเดี่ยวๆ มาเลยก็ได้ ซึ่งราคาจะอยู่ที่ประมาณ 1,300 บาท หรืออย่างดีเลยก็มากกว่า 3,500 บาทขึ้นไป อย่างไปก็ตามเมื่อซื้อเครื่องรมควันเย็นมาใช้แล้ว ความเสี่ยงที่จะทำให้ชีสละลายก็น้อยลงไป [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- เครื่องรมควันเย็นบางเครื่องมีขนาดเล็ก ซึ่งจะมีอุปกรณ์ที่ใช้ความร้อนต่ำอย่างเถ้าไม้ชนิดพิเศษ ที่นำมาใส่ไว้ใต้เครื่องรมควันธรรมดาแล้วใช้แทนไปเลยก็ได้
- อุปกรณ์เสริมของเครื่องรมควันเย็นนั้นจะเป็นส่วนแยกที่เพิ่มขึ้นมาให้คุณต่อกับเครื่องรมควันร้อนได้ ถ้าไม่ได้เป็นของบริษัทเดียวกัน คุณต้องต่อมันเข้ากันด้วยตนเอง บางชิ้นส่วนอาจต้องใช้วิธีเจาะหรือสลักเกลียวเพื่อติดกัน ให้ดูให้ดีก่อนที่จะซื้อมา
- อีกทางหนึ่ง เมื่อคุณใช้เครื่องรมควันรมชีสเหนือเศษไม้หรือแผ่นไม้ประมาณ 1-6 ชั่วโมง เปลี่ยนฟืนสักครั้งเป็นอย่างน้อย หลังจากนั้นให้นำออกกลับไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 1-4 สัปดาห์ก่อนรับประทาน
-
หรือว่าคุณจะทำเครื่องอบควันเย็นด้วยตัวเองก็ย่อมได้. ให้เลือกทำตามวิธีใดวิธีหนึ่งข้างล่างนี้ตามอุปกรณ์ที่คุณมีอยู่แล้ว:
- มีอยู่สองวิธี คือการใช้เครื่องรมควันแบบร้อนธรรมดาๆ หรือทำเครื่องรมควันแบบเย็นใช้เองไปเลย จะใช้ถาดน้ำแข็งหรือทำกระป๋องรมควันแทนก็ได้ ซึ่งทั้งสองวิธีนี้อธิบายไว้แล้วในวิธีการ"รมควันแบบร้อน"
- ถ้าคุณไม่มีเครื่องรมควันหรือเตาไฟและไม่อยากซื้อเลยสักเครื่อง ก็สามารถรมควันชีสกับตะแกรงตู้เย็นบนเครื่องให้ความร้อนได้ ถึงมันจะใช้รมควันได้เหมือนกัน แต่ก็ยังยากที่จะควบคุมความร้อนและต้องจับตาดูเป็นพิเศษเพื่อความปลอดภัย
โฆษณา
-
รมควันชีสด้วยถาดกับน้ำแข็ง. วิธีที่ง่ายที่สุดในการรักษาความเย็นให้ชีสในขณะที่รมควันด้วยเครื่องรมควันร้อนหรือเตาย่าง ก็คือการใช้ถาดน้ำแข็งขนาดใหญ่นี่แหละ. [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง นำถาดขนาดใหญ่ที่ไว้ใส่ชีสมาตั้ง แล้วเลื่อนลงไปดูที่วิธี"จุดควัน"ข้างล่างได้เลย แต่ถ้าคุณไม่มีที่ว่างพอในถาดน้ำแข็ง หรือกลัวว่าไอน้ำจะทำให้การรมควันเป็นไปได้ช้า ให้ลองวิธีถัดไปแทน
- ถ้าคุณมีที่ว่างในถาดพอ ให้ใช้กระชอนขนาดใหญ่กับน้ำแข็งแทน แล้วค่อยนำไปวางบนถาดเพื่อรองหยดน้ำ ซึ่งจะทำให้การเปลี่ยนน้ำแข็งง่ายขึ้น
- กลับไปอ่านการเตรียมชีสดูถ้าคุณยังไม่มีชีส
-
อีกทางเลือกหนึ่งคือกระป๋องรมควัน. ทำความสะอาดกระป๋อง ที่มีลักษณะคล้ายๆ กระป๋องซุป ที่สามารถบรรจุได้อย่างน้อย 10 ออนซ์(300 มิลลิลิตร) ใช้มันแทนปล่องไฟขนาดเล็กเพื่อจุดไฟ ซึ่งจะให้ไฟน้อยและอุณหภูมิไม่สูงนัก
- ถ้าคุณมีเครื่องรมควันอันใหญ่ คุณอาจต้องใช้กระป๋องที่ใหญ่ขึ้นเพื่อรองรับความเข้มข้นของควันไว้ได้
-
จุดควัน. ถ้าใช้น้ำแข็ง ให้จุดไฟเหมือนปกติ โดยใช้ถ่านไม้(หรือขดลวดให้ความร้อนสำหรับเครื่องรมควัน) แล้วนำเศษไม้หรือแผ่นไม้เพื่อรมควันใส่ลงไปโดยตรงบนแผ่นทำความร้อนเพื่อทำให้เกิดควัน(ดูเคล็ดลับข้างล่างสำหรับคำแนะนำเรื่องกลิ่นของควัน) แต่ถ้าคุณใช้กระป๋อง ให้ดูตามสองวิธีต่อไปนี้:
- วิธีเตรียมกระป๋อง วิธีที่หนึ่ง: ใส่ถ่านลงไปครึ่งกระป๋อง ตามด้วยเศษไม้ชุ่มน้ำอีก ¼ ของกระป๋อง และที่เหลือก็ใส่เศษไม้แห้งลงไป [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- วิธีเตรียมกระป๋อง วิธีที่สอง: เจาะรูแถวๆ ริมกระป๋อง โดยใช้หัวแร้งบัดกรีที่ยังไม่เคยใช้ในงานใดมาก่อนเจาะเข้าไป แล้วใส่เศษหรือแผ่นไม้ลงไป (ไม่จำเป็นต้องใช้ถ่าน) ก่อนที่จะเปิดเครื่องบัดกรีเพื่อจุดไฟ [6] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง ห้าม ใช้หัวแร้งบัดกรีที่เคยใช้กับงานอื่นมาก่อน ไม่เช่นนั้นควันไฟอาจมีสารพิษปะปนอยู่ด้วยได้
-
เตรียมช่องลม. ปรับช่องลมจนกว่าควันจะมีจำนวนมากพอ ในขณะที่เศษไม้จะค่อยๆ เผาไหม้อย่างช้าๆ และมั่นคงอยู่แล้ว
-
ใส่ชีสลงไป. เมื่อจุดให้เกิดควันที่เครื่องรมควันหรือเตาย่างแล้ว ให้ใส่ชีสลงไปข้างบน แล้วปิดฝาของเครื่องรมควันหรือเตาย่าง
- ถ้าวันนั้นเป็นวันที่ลมแรง ควรใช้ผ้าใบคลุมเอาไว้เพื่อให้ควันรมอยู่ข้างในผ้า [7] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ตรวจดูชีสบ่อยๆ. ควรตรวจดูทุกๆ 15-20 นาที โดยเฉพาะครั้งแรกที่คุณลองทำชีสรมควัน เมื่อเจอปัญหาขอให้รีบแก้ด้วยวิธีต่อไปนี้:
- รักษาระดับไฟด้วยการเพิ่มถ่านเข้าไปทุกๆ 30-40 นาที จะเพิ่มเป็นเศษไม้หรือแผ่นไม้แทนก็ได้เมื่อไฟเริ่มอ่อนลง (ใช้วิธีนี้ได้ทั้งแผ่นไม้แห้งหรือแผ่นไม้เปียกในวิธีเตรียมกระป๋องวิธีที่หนึ่ง
- ถ้าชีสเริ่มมีหยดน้ำเกาะ แสดงว่ามันใกล้จะละลายแล้ว ให้ลดความกว้างของช่องระบาย หรือทำให้ชีสเย็นลงด้วยวิธีต่อไปนี้
- ถ้าใช้ถาดน้ำแข็ง ให้คอยเปลี่ยนน้ำแข็งให้เป็นน้ำแข็งใหม่ แต่ถ้าเป็นวันที่อากาศเย็นและใช้ไฟต่ำ อาจไม่จำเป็นมากเท่าใดนัก
-
รมควันประมาณครึ่งชั่วโมงถึง 6 ชั่วโมง และพลิกกลับไปมา. ชีสเป็นอาหารที่ดูดซับกลิ่นได้เร็ว เพราะฉะนั้นจึงไม่ต้องรมควันเป็นเวลานานเหมือนเนื้อ คอยพลิกกลับชีสไปมาทุกๆ 15-30 นาที หรืออย่างน้อยก็สักครั้งหนึ่งขณะที่กำลังรมควันอยู่ รอจนกว่าชีสจะค่อยๆ มีขอบสีคล้ำขึ้น แสดงว่าถึงเวลานำชีสออกจากเตาแล้ว
- ชีสนุ่มๆ ที่รมควันในเครื่องรมควันแบบร้อนใช้เวลาเพียงแค่ประมาณ 30 นาทีในการรมควันเท่านั้น ถ้าคุณชอบรสอ่อนๆ แต่ถ้าปกติแล้วก็จะรมกันประมาณ 1-2 ชั่วโมง
- สำหรับชีสที่ก้อนหนาและแข็ง ถ้าหากคุณรมควันมันในวันที่อากาศหนาวเย็น อาจต้องใช้เวลานานถึง 4-6 ชั่วโมง ในการลองครั้งแรกอย่างน้อยก็ต้องใช้เวลา 3 ชั่วโมงขึ้นไป เพื่อที่จะไม่กลบรสชาติดั้งเดิมของชีสไป
-
ถนอมชีสไว้ก่อนที่จะรับประทาน. เมื่อนำชีสออกจากเตาแล้ว ให้ใช้กระดาษไขห่อเอาไว้ แล้วเก็บใส่ไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยสักสัปดาห์ กลิ่นและของควันจะค่อยๆ ละลายเข้าไปแล้วจะได้รสชาติที่นุ่มลึกขึ้นกว่าเดิม โดยปกติแล้วรสชาติของชีสจะดีขึ้นหลังจากแช่ตู้เย็นผ่านไป 2-4 สัปดาห์
- อย่าใช้พลาสติกในการห่อชีสเป็นอันขาด ถ้าคุณไม่อยากให้มันแห้งแข็ง ให้ใช้กระดาษไขห่อก่อนแล้วค่อยใส่เข้าไปในถุงพลาสติกที่ไม่ปิดปาก
โฆษณา
-
สำรองตู้เย็นไว้สำหรับทำการรมควันเท่านั้น. ตู้เย็นนี้อาจไม่สามารถกำจัดกลิ่นควันได้ และต้องเป็นตู้เย็นเปล่าๆ จริงๆ โดยควรตั้งตู้เย็นไว้ในบริเวณที่ไม่สามารถเกิดอันตรายจากไฟได้ อย่างโรงรถหรือห้องใต้ดินที่พื้นเป็นคอนกรีตและไม่มีวัตถุไวไฟอยู่รอบๆ สำหรับตู้เย็นนั้นไม่จำเป็นต้องใช้งานได้
- กลับไปดูที่วิธี"การเตรียมชีส"ข้างบนก่อนจะเริ่มขั้นตอนต่อไป
-
วางเครื่องทำความร้อนไว้ชั้นล่างของตู้เย็น. แนะนำให้ใช้เครื่องที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้
-
ใส่ภาชนะที่ใส่เศษไม้เข้าไป. วางถาด กระป๋อง หรือภาชนะทนความร้อนบนเครื่องทำความร้อน แล้วใส่เศษไม้หรือแผ่นไม้เพื่อการรมควันหรือไม้แท้ๆ ไม่มีสารพิษเจือปนลงไป
- ดูที่เคล็ดลับเพื่อคำแนะนำเรื่องกลิ่นของไม้
-
ใส่ถาดน้ำแข็งไว้ในชั้นกลาง. เหนือเครื่องทำความร้อน โดยบรรจุน้ำแข็งไว้ให้เต็มที่ ซึ่งมันจะทำให้ชีสคงความเย็นไว้และป้องกันไม่ให้ชีสละลาย
-
เริ่มการรมควันชีส. เรียงชีสแผ่ไว้ชั้นบนของตู้เย็น แล้วเปิดเครื่องทำความร้อนโดยใช้ไฟต่ำแล้วปิดประตูตู้เย็น
-
รมควันชีสไว้ประมาณ 1-6 ชั่วโมง และหมั่นตรวจดูตลอดเวลา. คอยดูทุกๆ 10-15 นาที เพื่อตรวจสอบปัญหาและแก้ให้ปัญหาถ้าจำเป็น:
- ถ้าน้ำแข็งละลาย ให้เปลี่ยนก้อนใหม่
- ถ้าชีสเริ่มค่อยๆ มีน้ำซึมออกมา ให้ปิดเครื่องทำความร้อนจนกว่าชีสจะเย็นตัวลง
- เมื่อชีสมีขอบสีเข้มขึ้น ให้พลิกกลับอีกด้านหนึ่ง และเมื่อขอบสีเข้มขึ้นทั้ง 2 ด้าน ให้นำออกมาและปิดเครื่องทำความร้อน
-
แช่ชีสในตู้เย็น. ห่อด้วยกระดาษไขและแช่ในตู้เย็นไม่ต่ำกว่า 1 สัปดาห์เพื่อรสชาติที่ดี ชีสบางชนิดอาจต้องการเวลา 2-4 สัปดาห์เพื่อรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่สุด
- อย่าเพิ่งท้อแท้กับรสชาติที่ไม่ค่อยดีของชีสที่ออกมาจากเตา… เอ่อ หมายถึงตู้เย็นโดยตรง เพราะรสชาติของชีสจะดีขึ้นอย่างรวดเร็วอยู่แล้ว
โฆษณา
เคล็ดลับ
- ไม่ต้องกังวลไป ถ้าชีสรมควันเย็นๆ ของคุณรสชาติจะค่อนข้างฝาดไปนิดในสองสามวันแรก เพราะมันต้องการเวลาเพื่อที่จะได้บ่มเพาะรสชาติออกมาให้ดีที่สุด
- โดยปกติแล้ว ไม้ที่ได้มาจากพืชที่มีผลหรือพืชจำพวกถั่ว อย่างเช่น ถั่วพีแคน, แอปเปิล หรือเชอร์รี่ จะเหมาะกับการรมควันชีสที่มีรสชาติอ่อนๆ อย่างชีสมอสซาเรลล่า, ชีสสวิส หรือชีสเชดด้าชนิดที่มีรสอ่อน ส่วนไม้ที่ลักษณะแข็งกว่าอย่างไม้ Mesquite หรือไม้ Hickory (ทั้งสองชนิดเป็นไม้ที่นิยมนำมาใช้ในการรมควัน)นั้น จะใช้เฉพาะกับชีสที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น ชีสเชดด้าชนิดที่รสเข้ม ชีสสติลตั้น หรือชีสเปปเปอร์แจ็ค
- ลองรสและกลิ่นใหม่ๆ โดยการเปลี่ยนประเภทของไม้ โดยลองใช้ไม้ไผ่ ใบชาแห้ง หรือเปลือกถั่วดูก็ได้ [8] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ชีสรมควันที่ขายตามท้องตลาดนั้นมักจะผสมรสของควันเทียม("ควันเหลว") ในขณะที่ชีสรมควันที่ทำขึ้นเองจะได้รสชาติที่แตกต่างออกไป ซึ่งขึ้นอยู่กับกลิ่นไม้ที่ใช้
โฆษณา
คำเตือน
- ถ้าคุณใช้หัวแร้งบัดกรีในการทำชีสรมควันแล้ว กรุณาเก็บไว้ใช้สำหรับการรมควันชีสหรืออาหารอื่นๆ เท่านั้น ถ้านำไปใช้กับโลหะ อาหารของคุณอาจติดสารเคมีที่เป็นพิษมาได้
- ใช้เศษไม้หรือขี้เลื่อยที่ขายไว้เพื่อการรมควันโดยเฉพาะหรือมีการยืนยันแล้วว่าเป็นไม้จริง เพราะเศษไม้หรือขี้เลื่อยสำหรับทำสวนหรือทำอย่างอื่นนั้น อาจมีส่วนผสมของสารพิษซึ่งเป็นอันตรายต่ออาหาร
โฆษณา
สิ่งของที่ใช้
อุปกรณ์ทั่วไป:
- ชีสชนิดใดก็ได้ (ชีสแข็งจะใช้ง่ายที่สุด แต่จริงๆ ใช้ชนิดใดก็ได้)
- มีด (อุปกรณ์เสริม)
- ตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเย็นๆ
- กระดาษไข
- ถุงพลาสติก (อุปกรณ์เสริม)
อุปกรณ์ที่ไว้ใช้รมควันหรือย่าง:
- เครื่องรบควัน หรือ เตาย่างที่มีฝาปิด
- ถาดน้ำแข็ง หรือ กระป๋องที่สะอาด
- หัวแร้งบัดกรีที่ไม่เคยใช้ (อุปกรณ์เสริม)
- เศษไม้ หรือ แผ่นไม้
อุปกรณ์ในการใช้วิธีใช้ตู้เย็นเปล่าๆ:
- ตู้เย็นที่ใช้แทนเครื่องรมควัน
- พื้นที่ปลอดภัยจากการเกิดไฟไหม้
- เครื่องให้ความร้อน
- เศษไม้
- น้ำแข็ง
- ถาดขนาดเล็ก
- ถาดขนาดใหญ่
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ http://www.smoking-meat.com/may-2010-smoking-cheese
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/smoking-hard-cheese
- ↑ http://www.smoking-meat.com/may-2010-smoking-cheese
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/smoking-hard-cheese
- ↑ http://www.smokymtbarbecue.com/barbeque-articles/how-to-smoke-cheese/
- ↑ http://www.smoker-cooking.com/smoked-cheddar-cheese.html
- ↑ http://www.smoker-cooking.com/smoked-cheddar-cheese.html
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/smoking-hard-cheese
เกี่ยวกับวิกิฮาวนี้
มีการเข้าถึงหน้านี้ 4,015 ครั้ง
โฆษณา
