ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
นมลวก (scalded milk) ผสมแล้วช่วยให้ขนมปัง เค้ก และขนมอบอื่นๆ นุ่มฟูดี ขั้นตอนการลวกนมนั้นจะกำจัดโปรตีนในนม ทำให้กลูเตนไม่ฉีกขาด แถมช่วยให้น้ำตาลและยีสต์ละลายดี ขนมปังและของหวานต่างๆ ที่ทำออกมาเลยนุ่มฟูยิ่งขึ้น [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง บทความวิกิฮาวนี้จะมาแนะนำวิธีการลวกนม ทั้งโดยใช้ไมโครเวฟ และการตั้งไฟ โดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิแล้วหยุดก่อนที่นมจะทันเดือด
ขั้นตอน
-
เทนมในปริมาณที่ต้องใช้ ใส่ชามที่เข้าไมโครเวฟได้. จะใช้นมเต็มมันเนย นมพร่องมันเนย หรือนมผงก็ได้ หรือจะใช้นมชนิดอื่นที่ไม่ใช่นมวัว เช่น นมอัลมอนด์ นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และนมถั่วเหลือง แต่ระวังสูตรขนมอบจะเปลี่ยนไป เพราะนมจากพืชไม่มีโปรตีนชนิดที่แปรสภาพไปหลังลวกนม เหมือนกับในนมวัว [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง- ถ้าใช้ชามแก้วกับไมโครเวฟจะปลอดภัยที่สุด แต่ถ้าเป็นชามพลาสติก ต้องเลือกที่แน่ใจว่าใช้กับไมโครเวฟได้จริงๆ
- ใช้ชามก้นลึกพอที่นมจะไม่หกหรือกระฉอกออกมา
-
ใส่ตะเกียบไม้เข้าไปในชาม ก่อนลวกนมในไมโครเวฟ. หรือใช้ไม้เสียบลูกชิ้น ไม่ก็อุปกรณ์อื่นๆ ที่เอาเข้าไมโครเวฟได้ และมีด้ามยาว ตะเกียบจะแหวกผิวหน้าของนม ทำให้นมไม่ถึงกับเดือดตอนเอาเข้าไมโครเวฟ [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ถึงตะเกียบหรือไม้เสียบลูกชิ้นจะแตะโดนด้านในของไมโครเวฟก็ไม่เป็นไร แค่อาจจะขยับไปมาในชามบ้าง ถ้าไมโครเวฟที่ใช้มีจานหมุน
-
ลวกนมในไมโครเวฟ 30 วินาที โดยใช้ไฟแรงปานกลาง. ไม่ต้องหาอะไรมาครอบชาม ให้ลวกนมครั้ง 30 วินาที นมจะได้ไม่ร้อนเกินจนกระเด็นทั่วไมโครเวฟ [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- อย่าชะล่าใจหรือแอบขี้เกียจจนลวกนมในไมโครเวฟทีเดียว 3 - 4 นาที เพราะนมจะได้รับความร้อนไม่ทั่วถึง ดีไม่ดีนมจะไหม้ได้เลย
-
ใช้ผ้าหรือถุงมือจับของร้อน ยกชามออกมา แล้วคนด้วยไม้พาย. จะได้กระจายความร้อนในนมให้ทั่วถึง จะคนด้วยไม้พายหรือทัพพีซิลิโคนก็ได้ แต่อย่าใช้อะไรที่เป็นโลหะ เพราะโลหะจะทำปฏิกิริยาไม่พึงประสงค์กับโปรตีนในนม [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- คุณหาซื้อไม้พายหรือไม้พายซิลิโคนได้ตามร้าน/แผนกเครื่องครัว หรือซื้อจากร้านในเน็ตก็ได้
-
เช็คอุณหภูมินมด้วย candy thermometer. ให้เอาที่วัดอุณหภูมิน้ำเชื่อม จิ้มลงไปกลางชามนม แต่อย่าให้โดนก้นหรือข้างชาม ให้จุ่มค้างไว้ 10 - 15 วินาที หรือจนกว่าเข็มอุณหภูมิจะนิ่ง [6] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- คุณหาซื้อ candy thermometer ราคาย่อมเยา ได้ตามแผนกเครื่องครัวหรืออุปกรณ์ทำขนมในห้างสรรพสินค้า หรือในเน็ต
-
ลวกนม เอาออกมาคน แล้วหมั่นเช็คอุณหภูมิทุก 30 วินาทีไปเรื่อยๆ. ต้องอุ่นนมให้ร้อนขึ้นเรื่อยๆ ทีละนิด อย่าลวกทีเดียวจนนมเดือด ไหม้ หรือร้อนเกินไป ปกติจะใช้เวลาประมาณ 3 - 4 นาที นมที่ลวกด้วยไมโครเวฟถึงจะได้อุณหภูมิที่เหมาะสม เท่ากับต้องทยอยอุ่นแล้วคนไปเรื่อยๆ ประมาณ 6 - 8 ครั้ง [7] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- การนำนมออกมาคนเรื่อยๆ จะทำให้นมไม่จับตัวเป็นชั้นฟิล์มบางๆ ด้านบนด้วย
-
เลิกเวฟนมได้ เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 80 องศาเซลเซียส (180 องศาฟาเรนไฮต์). ห้ามให้อุณหภูมินมสูงเกิน 100 องศาเซลเซียส (212 องศาฟาเรนไฮต์) เด็ดขาด ถ้าเกิน 100 องศาเซลเซียส (212 องศาฟาเรนไฮต์) เท่ากับต้องเริ่มลวกนมชามใหม่กันแต่แรกเลย เพราะโปรตีนและกระบวนการทางเคมีของนมจะเปลี่ยนไปเมื่อนมเดือด ไม่ตรงตามสูตรเหมือนการลวกนม [8] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ย้ำว่าต้องใช้ผ้าหรือถุงมือจับของร้อน เวลายกชามออกจากไมโครเวฟ
-
พักนมให้เย็นลงจนเท่าอุณหภูมิห้อง แล้วค่อยนำไปทำอาหารหรือขนม. อย่าเพิ่งงงว่าทำไมลวกนมเสร็จแล้วต้องปล่อยให้เย็นก่อนใช้ จริงๆ แล้วจุดสำคัญไม่ได้อยู่ที่อุณหภูมิของนม เราลวกนมเพราะต้องการให้เกิดปฏิกิริยากับโปรตีนในนมระหว่างลวกต่างหาก ให้ตั้งชามนมพักไว้จนอุณหภูมิลดเหลือประมาณ 40 องศาเซลเซียส (105 องศาฟาเรนไฮต์) หรือน้อยกว่า ค่อยนำไปทำอาหารหรือขนมต่อไป [9] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ถ้าเทผสมกับวัตถุดิบอื่นทั้งที่นมกำลังร้อนๆ ระวังสูตรจะเพี้ยนหรือเสียไปเลย เช่น ถ้าผสมนมร้อนจัดในไข่ ไข่จะเริ่มจับตัวเป็นก้อน ไข่สุก หรือทำให้ยีสต์ตายจนขนมไม่ขึ้นฟูได้เลย
โฆษณา
-
เทนมที่ตวงแล้วใส่หม้อแบบมีด้ามจับที่ตั้งเตาไว้. ถ้าตวงนมไว้ล่วงหน้า ก็สบายใจได้ว่าไม่เสียของ นมไม่เยอะเกินไปหรือน้อยจนไม่พอ แถมสะดวกกว่า เพราะหลังลวกนมแล้วก็เทผสมกับวัตถุดิบอื่นได้เลย ไม่ต้องมาเสียเวลาตวงทีหลัง [10] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- หม้อแบบ heavy-bottom คือก้นหนา จะเหมาะสำหรับใช้ลวกนมมากที่สุด เพราะกระจายความร้อนได้ทั่วถึง [11] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- จะนมเต็มมันเนย พร่องมันเนย หรือนมผง ก็นำมาลวกได้ทั้งนั้น แต่ถ้าเป็นนมที่ไม่ใช่นมวัว อย่างนมอัลมอนด์ นมถั่วเหลือง นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไปจนถึงกะทิ จะขาดโปรตีนสำคัญที่ทำปฏิกิริยาตอนลวกนม
-
เปิดไฟอ่อนปานกลาง. อุณหภูมิอุ่นประมาณนี้ ช่วยให้นมไม่ร้อนจัดเร็วเกินไป ลดความเสี่ยงเผลอทำนมไหม้ เราแค่ต้องการจะลวกนม ไม่ได้จะต้มสุกให้นมเดือด หรือแย่กว่านั้นคือไหม้กรังติดก้นหม้อ [12] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ระหว่างอุ่นและลวกนมต้องเฝ้าไว้ตลอด ปกติจะใช้เวลาลวกนมทั้งหมดไม่เกิน 4 - 5 นาที
-
หมั่นคนเรื่อยๆ จนมีไอน้ำและฟองผุดที่ขอบหม้อ. การคนช่วยไม่ให้เกิดชั้นฟิล์มบางๆ ที่ผิวนม ซึ่งถ้ามีแล้วจะนำไปใช้ทำขนมอบไม่ได้เลย นอกจากนี้ถ้าคนนมเรื่อยๆ จะช่วยกระจายความร้อนในนมให้ทั่วถึงด้วย [13] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- จะคนนมด้วยไม้พายหรือไม้พายซิลิโคนก็ได้ แต่ห้ามใช้อะไรที่เป็นโลหะ เพราะโลหะจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในนมได้
-
พอนมเริ่มมีฟองผุด ก็ยกหม้อลงจากเตาได้เลย. จะมีฟองอากาศเล็กๆ ผุดขึ้นมาในนม แต่ต้องระวังอย่าให้นมถึงขั้นเดือดปุดๆ (เหมือนเวลาต้มน้ำเตรียมทำพาสต้า) [14] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ยกหม้อลงจากเตาแล้ว ให้วางพักไว้บนพื้นผิวที่ทนความร้อน หรือจะยกไปวางที่หัวเตาอื่นที่ว่างและเย็นอยู่ก็ได้ อีกทีคือใช้แผ่นรองหม้อ แล้ววางพักไว้บนเคาน์เตอร์
-
พักไว้ให้นมเย็นลงจนถึงประมาณ 40 องศาเซลเซียส (105 องศาฟาเรนไฮต์). ถ้าเทนมที่เพิ่งลวกเสร็จร้อนๆ ใส่ในส่วนผสมอื่น อาจทำให้ยีสต์ตายจนขนมอบไม่ฟู หรือทำให้ไข่สุกได้ จนทำให้สูตรเพี้ยนหรือพังไปเลย ปกติให้พักนมที่ลวกเสร็จไว้ประมาณ 5 - 10 นาที ก็เย็นลง พร้อมใช้แล้ว ระหว่างนั้นก็ไปเตรียมวัตถุดิบอื่นได้เลย [15] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- เช็คอุณหภูมินมด้วย candy thermometer หรือที่วัดอุณหภูมิน้ำเชื่อม โดยจุ่มลงไปในนม อย่าให้โดนก้นหรือข้างหม้อ รอประมาณ 15 วินาที หรือจนกว่าเข็มบอกอุณหภูมิจะนิ่ง
โฆษณา
เคล็ดลับ
- ถ้ามีแต่นมพร่องมันเนย ให้ผสมนมพร่องมันเนย 1 ถ้วยตวง (240 มล.) กับเนยที่ละลายแล้ว 1 หรือ 1/2 ช้อนชา (5 หรือ 2.5 มล.) ใช้แทนนมเต็มมันเนย 1 ถ้วยตวงในสูตรได้เลย [16] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- แต่งกลิ่นและรสของนมที่ลวกแล้ว ด้วยฝักวานิลลา ผิวส้มหรือมะนาว และสมุนไพรอื่นๆ อย่างมิ้นท์ (สะระแหน่) หรือลาเวนเดอร์ ก็ช่วยให้สูตรขนมน่าสนใจขึ้นได้ [17] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
โฆษณา
สิ่งของที่ใช้
ใช้ไมโครเวฟ
- ถ้วยตวง
- ชามทนความร้อน
- ตะเกียบไม้ หรือไม้เสียบลูกชิ้น
- ทัพพีหรือไม้พาย ที่ทำจากไม้หรือซิลิโคน
- Candy thermometer หรือที่วัดอุณหภูมิน้ำเชื่อม
- ผ้าหรือถุงมือจับของร้อน
ตั้งไฟ
- หม้อแบบ heavy saucepan (ก้นหน้า กระจายความร้อนดี)
- ถ้วยตวง
- Candy thermometer หรือที่วัดอุณหภูมิน้ำเชื่อม
- ทัพพีหรือไม้พาย ที่ทำจากไม้หรือซิลิโคน
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://www.davidlebovitz.com/candy-thermometers/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://foodcrumbles.com/scalding-milk-making-sticky-cinnamon-rolls/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://youtu.be/mkSN7bH4M-4?t=58
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://youtu.be/mkSN7bH4M-4?t=69
- ↑ https://youtu.be/mkSN7bH4M-4?t=79
- ↑ https://foodcrumbles.com/scalding-milk-making-sticky-cinnamon-rolls/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
- ↑ https://www.savoryexperiments.com/how-to-scald-milk/
โฆษณา
