ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
การหมักเนื้อก่อนจะนำไปปรุงให้สุก ถือเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพที่จะทำให้เนื้อออกมานุ่มชุ่มฉ่ำก่อนจะนำไปอบไปย่าง มันยิ่งเป็นวิธีการที่สำคัญสำหรับเนื้อไก่ ซึ่งมักจะไปแห้งในเตาอบเลยล่ะ การแช่เนื้อในน้ำเกลือแบบนี้ จะทำให้เนื้อไก่ซึมซับน้ำเกลือผ่านการออสโมซิส ทำให้เนื้อออกมานุ่มขึ้นตอนที่ปรุงสุกเสร็จแล้ว หรือจะหมักแบบแห้งก็ได้ ซึ่งจะทำให้ได้หนังออกมากรุบกรอบ และยังกักเก็บความฉ่ำเอาไว้ในเนื้อไก่โดยไม่ได้เป็นการไปขัดอะไรกับการหมักน้ำเช่นกัน
- เวลาเตรียม (หมักน้ำ): 30 นาที
- เวลาทำอาหาร: 8-12 ชั่วโมง (ที่ต้องทำจริงๆ: 10 นาที)
- เวลาทั้งหมด: 8-12 ชั่วโมง
ขั้นตอน
-
เทน้ำลงในชามใบใหญ่ประมาณ 3.8 ลิตร. ชามจะต้องใหญ่พอที่จะใส่เนื้อไก่ที่จะทำอาหารลงไปแช่ในน้ำให้ท่วมได้ แต่ก็ต้องพอที่จะใส่เข้าไปในตู้เย็นได้ด้วยนะ เติมน้ำลงไปในท่วมเนื้อไก่ได้ทั้งหมด โดยควรใช้น้ำอุ่น เพื่อที่จะเอาไว้ละลายของแข็งให้เป็นสารละลายได้นั่นเอง [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
เติมเกลือ 3/4 ถ้วยต่อน้ำทุกๆ 3.8 ลิตร. น้ำหมักจะต้องมีส่วนผสมของเกลืออยู่ เพราะมันจำเป็นที่จะเอาไว้ใช้พาน้ำเข้าสู่เซลล์เนื้อนั่นเอง ปริมาณของเกลือนั้นไม่ตายตัวนัก แต่ให้เริ่มที่ใส่เกลือโคเชอร์สัก 3/4 ถ้วย ต่อน้ำ 3.8 ลิตร (เกลือ 46 มล.ต่อน้ำ 1 ลิตร) คนเกลือให้เข้ากับน้ำจนละลาย -
เติมน้ำตาลลงไปในน้ำ. น้ำตาลนั้น ถึงแม้ว่าจะไม่ได้จำเป็นที่จะใช้ในการหมัก แต่มันก็มีประโยชน์ในการทำให้หนังไก่เป็นสีน้ำตาลอยู่นะ การใส่น้ำตาลลงในน้ำหมักจะก่อกระบวนการที่ทำให้เกิดคาราเมลเมื่อกำลังปรุงเนื้อไก่ให้สุกอยู่ ไม่ว่าจะเป็นวิธีปรุงสุกชนิดใดก็ตาม ตอนจะใส่น้ำตาล ให้ใส่ในปริมาณเท่าเกลือไว้ก่อน จะใช้น้ำตาลชนิดใดก็ได้ ทั้งน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลไม่ฟอกสี หรือแม้กระทั่งกากน้ำตาลหรือน้ำผึ้งก็ได้เช่นกัน โดยคนน้ำตาลให้ละลายเข้ากับน้ำ
-
เติมเครื่องปรุงอื่นๆ ที่ต้องการลงไปในน้ำหมัก. คุณสามารถเติมเครื่องปรุงชนิดอื่นๆ ที่อยากใช้ปรุงไก่ได้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นพริกไทยอ่อน สมุนไพรสุด และน้ำผลไม้ ต่างก็ใช้ปรุงรสในน้ำหมักได้ทั้งนั้น ตัวอย่างของส่วนผสมที่ผสมแล้วเข้ากันก็มีดังต่อไปนี้:
- เติมกลิ่น เช่นกระเทียม 2-4 กลับ (สับด้วยมีด), ใบกระวาน, ไธม์สักหนึ่งกำมือ, ต้นเสจ หรือก้านโรสแมรี่, พริกไทยอ่อนไม่บด 2-3 ช้อนโต๊ะ, พาร์สลี่ย์, น้ำเลมอนหรือน้ำส้ม 1-2 ลูกใหญ่, ใบกระวาน หรือมัสตาร์ด 1-2 ช้อนโต๊ะ, ยี่หร่า, หรือเมล็ดผักชี [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- น้ำหมักสูตรเบียร์และไธม์: ผสมเบียร์กระป๋อง 4 12 ออนซ์ (เบียร์ลาเกอร์ อย่าง Budweiser), เกลือโคเชอร์ 1 ถ้วย, น้ำตาลทรายแดง 3/4 ถ้วย, ก้านไธม์หนึ่งกำมือเล็กๆ, ใบกระวาน 5 ใบ, พริกไทยดำป่น 1 ช้อนโต๊ะ, และน้ำแข็ง 6 ถ้วยลงในหม้อเคี่ยวซอสขนาดใหญ่
- น้ำหมักสูตรโรสแมรี่เลมอน: ผสมหัวหอมขนาดเล็กฝานบาง 1 ลูก, กระเทียม 4 กลีบ บี้ด้วยด้านแบนของมีด น้ำมันพืช 1 ช้อนชา, เกลือโคเชอร์ 1 ถ้วย, โรสแมรี่ 5 หรือ 6 ก้าน, น้ำ 1 ลิตร, น้ำเลมอน 1 ลูก
-
ต้มส่วนผสมน้ำหมักก่อนจะใส่ไก่ลงไป ถ้าคุณปรุงรสมันลงไปด้วย. ไม่อย่างนั้นรสชาติเหล่านี้ก็จะไม่แทรกซึมเข้าไปในเนื้อไก่นะ พอใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป (เกลือ, น้ำตาล, น้ำ, เครื่องปรุง ฯลฯ) ก็ให้ต้มน้ำเดือดประมาณ 1 นาที แล้วทิ้งให้เย็นสนิทก่อนจะไปยังขั้นตอนถัดไป
-
ใส่ไก่ลงไปในน้ำหมัก. โดยให้น้ำท่วมเนื้อไก่ โดยจะหมักไก่ทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นๆ ก่อนแล้วค่อยหมักก็ได้ เพราะสุดท้ายกระบวนการนี้ก็ออกมาเหมือนกันอยู่ดี
-
นำไก่ที่หมักอยู่เข้าไปแช่ในตู้เย็น. ใส่ชามทั้งชามเข้าไปแช่ในตู้เย็น โดยนำแรปมาปิดคลุมเอาไว้ด้วย แช่เนื้อไก่หมักน้ำเอาไว้หลายๆ ชั่วโมงด้วยกัน สำหรับเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก แค่ 1 หรือ 2 ชั่วโมง ก็เพียงพอแล้ว แต่ถ้าเป็นไก่ทั้งตัว ก็แช่สัก 8 ถึง 12 ชั่วโมกำลังดี ถ้าคุณไม่มีเวลามากขนาดนั้น อย่างน้อยหมักไว้สัก 2 ชั่วโมง ก็ยังพอได้รสชาติและเนื้อไก่ก็จะยังพอนุ่มขึ้นอยู่บ้างแหละ [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ห้ามหมักทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เพราะแบคทีเรียจะเติบโตได้
-
นำเนื้อไก่ออกจากน้ำหมัก. นำเนื้อไก่ออกจากส่วนผสมของน้ำหมัก และซับเอาน้ำส่วนเกินออกก่อนจะนำไปปรุงให้สุก เทเฉพาะน้ำหมักทิ้งลงท่อไปได้เลยนะโฆษณา
-
รู้ก่อนว่าการหมักแบบแห้งจะทำให้เนื้อไก่ของคุณได้รสชาติและหนังกรอบๆ เป็นพิเศษ. ขณะที่การหมักน้ำจะเป็นวิธีที่นิยมใช้กันเพื่อเตรียมเนื้อไก่สำหรับอบย่าง แต่เชฟหลายคนก็เริ่มลองเปลี่ยนมาอบแห้งแทน เพื่อรสสัมผัสที่กรุบกรอบเข้มข้นขึ้น เกลือจะไปดึงความชุ่มชื้นออกมา ซึ่งละลายเกลืออยู่ในน้ำหมักในเนื้อไก่ จากนั้นก็ดูดซึมกลับเข้าไปใหม่ [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ใช้เกลือทะเลบดหยาบหรือเกลือโคเชอร์เมื่อจะหมักแบบแห้ง เกลือที่มีเม็ดละเอียด อย่างเกลือปรุงรส จะติดเนื้อไก่มากเกินไป ละลายเร็วเกินไป และทำให้เนื้อไก่ออกมามีรสเค็ม
-
ซับเนื้อไก่ให้แห้ง. ใช้ทิชชู่แผ่นหนาซับน้ำจากผิวเนื้อไก่ออกให้มากที่สุด โดยไม่ต้องถูหรือบีบน้ำออก เพียงแค่กดซับก็พอแล้ว
-
ผสมของหมักแห้งไว้ในชามใบเล็กก่อนจะทำการหมัก. ของหมักแห้งเอาไว้ทาๆ นวดๆ เข้ากับเนื้อไก่ โดยจะมีส่วนผสมหลักแทบทั้งหมดคือเกลือ นั่นหมายความว่า คุณก็สามารถใส่เครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติได้เช่นกัน เริ่มจากเกลือโคเชอร์ประมาณ 1 ช้อนชาต่อเนื้อไก่ทุกๆ 453 กรัม (เนื้อไก่ 1,812 กรัม ก็ใช้เกลือ 4 ช้อนชา) [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง จากนั้นก็ใส่เครื่องปรุงใดก็ได้ตามตัวอย่างข้างล่างตามใจชอบเลย
- พริกไทยดำบด 2 ช้อนชา
- ผงปาปิกร้า พริกป่น หรือพริกคาแยนป่น 1 ช้อนชา
- โรสแมรี่หรือไธม์ 1 ช้อนชา
- ผงกระเทียม 1-2 ช้อนชา
-
ทาเกลือให้ทั่วเนื้อไก่. ถูด้านบน ด้านล่าง ด้านใน ด้านนอกเนื้อไก่ด้วยส่วนผสมที่ใช้หมักแห้ง ตรงไหนที่เหนือหนาๆ หน่อยก็ให้เพิ่มเกลือไปอีกนิด เช่น ต้นขาและอกไก่
- คุณต้องทาเกลือให้เท่ากัน ถ้าเป็นไก่ทั้งตัวก็ไม่ควรทาด้วยเกลือจนปกคลุมทั้งหมด แต่ควรให้ได้ปริมาณส่วนผสมที่เท่ากันในทุกๆ จุด
- คุณอาจต้องเพิ่มเกลืออีกสัก ½ ช้อนชาลงในสูตรของหมักแห้ง
-
ห่อเนื้อไก่ไว้ แล้วแช่เย็นเป็นระยะเวลาระหว่าง 2 ถึง 24 ชั่วโมง. ยิ่งหมักไว้นานเท่าไรยิ่งดีเท่านั้น แต่ถ้าคุณรีบ อย่างน้อยก็หมักไว้สัก 2 ชั่วโมงพอให้เห็นผลนะ
- ตั้งเป้าหมายไว้สักข้ามคืนหนึ่ง แม้ว่าเวลาอย่างน้อยสองชั่วโมงก็เห็นผล แต่ก็จะไม่ได้ส่งผลชัดอะไรมากมายนัก ยิ่งหมักไว้นานจะยิ่งดีกว่านะ อย่างไรก็ตาม หมักไปเลย 24 ชั่วโมงก็จะดีกว่ามากๆ เลยล่ะ
-
นำเนื้อไก่ออกมาแล้วซับให้แห้ง. ไม่ควรมีน้ำส่วนเกินอยู่บนเนื้อไก่ และเกลือทั้งหมดก็ควรละลายไปแล้ว ให้ซับน้ำส่วนเกินหรือจุดที่เปียกแฉะด้วยทิชชู่ เมื่อเสร็จแล้วก็พร้อมที่จะนำไก่เข้าเตาอบและปรุงรสชาติเพิ่มเติมได้เลยล่ะ
- ลองใส่เสี้ยวเลมอน กลีบกระเทียม และกิ่งสมุนไพรไว้ในช่องอกหรือระหว่างขาและปีกมันเพื่อเพิ่มรสชาติดูสิ
โฆษณา
-
พิจารณาถึงการเปิดอกไก่เพื่อหนังกรอบๆ และเนื้ออกที่ฉ่ำกว่าเดิม. เนื้อไก่อบย่างนั้นรู้กันดีว่ายากนักที่จะกักเก็บน้ำเอาไว้ได้ โดยเฉพาะตรงส่วนอกด้วยแล้ว การเปิดอกไก่คือการที่หั่นและแบะเนื้อไก่ออก เพื่อให้มีจุดที่สุกมากกว่าเดิม เพิ่มความกรอบให้มากขึ้น จะให้ดีที่สุดคือต้องหั่นเปิดก่อนหมัก แต่จะหลังหมักก็ได้เหมือนกันอยู่ดี สำหรับการเปิดอกไก่จากไก่ทั้งตัวนั้น อ่านได้ตามนี้เลย
- ใช้มีดคมๆ หรือกรรไกรหั่นเนื้อหั่นกระดูกสันหลังของไก่ มันก็คือกระดูกยาวๆ ที่อยู่ตรงกลางของตัวไก่ อยู่ด้านตรงข้ามกับอกไก่นั่นเอง
- วางเนื้อไก่บนเขียงให้อกมันอยู่ด้านบน
- ใช้ฝ่ามือส่วนล่างกดตรงกลางของกระดูกอกจนเกิดเสียงแตก และเนื้อไก่ก็จะแฟ่บลง
- ทาน้ำมันมะกอกบางๆ เคลือบผิวไก่ทั้งหมดเอาไว้ [6] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
วอร์มเตาอบที่ 260°C โดยใส่ตะแกรงลวดไว้ตรงกลางเตาอบ. อย่าให้มีตะแกรงอื่นอยู่เหนือตะแกรงอันนั้นล่ะ จากนั้นวางไก่ไว้ตรงกลางของกระทะหรือถาดสำหรับอบ.
-
เติมกลิ่นหอมที่ต้องการให้กับเนื้อไก่. พวกเครื่องหอมอย่างสมุนไพรและเลมอนจะเพิ่มรสชาติให้กับไก่อบด้วยนะ โดยบีบน้ำเลมอนลงบนเนื้อไก่ แล้วใส่กิ่งโรสแมรี่หรือไธม์ไว้ในปีกและต้นขา หรือบดพริกไทยดำไว้บนอกมันก็ได้
- ถ้าเป็นไก่ทั้งตัว ก็ให้เสียบเลมอนฝาน กลีบกระเทียม และสมุนไพรเอาไว้ตรงร่องต่างๆ ในไก่ตามใจชอบได้เลย
-
ใส่ไก่เข้าไปในเตาอบ ราดน้ำมันทุกๆ 10-12 นาที. การราดน้ำมันคือการนำน้ำมันร้อนๆ และน้ำจากเนื้อไก่บนถาดอบมาราดบนเนื้อไก่อีกที มันจะทำให้เนื้อไก่คงความชุ่มฉ่ำและทำให้หนังออกมาดูดีและกรุบกรอบ ใช้ที่ดูดหรือแปรงทาเนยทาของเหลวจากถาดอบไปราดไปทาบนเนื้อไก่ แต่อย่าเปิดเตาอบเอาไว้นานมากนัก เพราะมันจะทำให้ความร้อนต่ำลงอย่างรวดเร็ว และทำให้ไก่สุกช้าด้วย
-
อบไก่เป็นเวลา 45 นาที หรือจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อจะอ่านค่าได้ 65°C. เนื้ออกไก่จะดีที่สุดในอุณหภูมิดังกล่าว สำหรับเนื้อน่องควรจะมีอุณหภูมิถึง 75°C เพื่อความปลอดภัย แล้วถ้าผิวด้านนอกเริ่มมีสีเข้มก่อนที่ด้านในจะสุก ก็ให้ปรับอุณหภูมิเตาอบให้เหลือ 230°C แทน
-
พักเนื้อไก่ให้เย็นก่อนจะหั่นมัน. คุณต้องให้เวลาเนื้อไก่ได้พัก ไม่อย่างนั้นน้ำในเนื้อไก่จะไหลออกมาตอนคุณหั่นมัน ให้พักเนื้อไก่ไว้ใกล้ๆ เขียงและคลุมอลูมิเนียมฟอยล์ไว้หลวมๆ หลังจากผ่านไป 5-6 นาที ก็แกะฟอยล์ออก หั่นเป็นชิ้น และกินได้เลยโฆษณา
เคล็ดลับ
- เวลาที่ใช้ปรุงเนื้อไก่ให้สุกจะขึ้นกับขนาดของมัน ฉะนั้นให้ลองปรุงเนื้อไก่ขนาดเล็ก (น้ำหนักประมาณ 1.84 กิโลกรัม) ประมาณ 35 นาทีดู
โฆษณา
คำเตือน
- การใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อเป็นสิ่งจำเป็นจะช่วยป้องกันความเสี่ยงที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้
โฆษณา
สิ่งของที่ใช้
- ชามขนาดใหญ่
- น้ำ
- เกลือโคเชอร์
- ช้อนไม้
- น้ำตาล
- เนื้อไก่
- แรปพลาสติกห่ออาหาร (ไม่จำเป็น)
- ตู้เย็น
- ทิชชู่แผ่นหนา
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/simple-chicken-brine/
- ↑ http://theclothesmakethegirl.com/2009/06/09/the-best-chicken-you-will-ever-eat-ever/
- ↑ http://www.food.com/recipe/basic-brine-for-juicy-tender-chicken-or-turkey-306144
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-roast-a-chicken-butterflied-tips.html
- ↑ http://food.lohudblogs.com/2010/09/22/recipe-dry-brined-chicken/
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/butterflied-roasted-chicken-with-quick-jus-recipe.html
- http://whatscookingamerica.net/Poultry/BriningPoultry.htm
- http://en.wikipedia.org/wiki/Brining
โฆษณา
