ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
อุตส่าห์คิดเตรียมไว้หมดแล้วแท้ๆ ว่าเย็นนี้จะกินไวน์ ขนมปังอบใหม่หอมๆ สักแถว กับซี่โครงบาร์บีคิวร้านดัง แต่ดันมาตายตอนจบเพราะแป้งขนมปังไม่ขึ้นฟูนี่สิ ซึ่งก็ถือเป็นปัญหายอดนิยมของคนนิยมอบขนมปังเอง คืออุตส่าห์พยายามทำจนขนมปังได้รูปสวยงาม แต่ยีสต์ดันไม่ให้ความร่วมมือซะอย่างนั้น โชคดีที่ปัญหานี้ค่อนข้างสังเกตและแก้ง่าย เลื่อนลงไปอ่านเลย จะได้รู้ว่าต้องแก้ปัญหาก้อนแป้งไม่ขึ้นฟูได้ยังไง
ขั้นตอน
-
เพิ่มอุณหภูมิ. ไม่มีอะไรจะเหมาะกับยีสต์ไปกว่าอากาศร้อนชื้น แบบนั้นยีสต์ถึงจะทำปฏิกิริยาเต็มที่ ถ้าอยากให้ก้อนแป้งขึ้นฟู ก็ต้องสร้างบรรยากาศที่ยีสต์ต้องการ
- เติมถาดอบด้วยน้ำเดือด แล้วใส่ถาดกลับไปในตะแกรงล่างสุดของเตา จากนั้นวางภาชนะใส่ก้อนแป้งที่ตะแกรงกลาง แล้วปิดเตาอบ รอดูแป้งขึ้นฟู
- หรือต้มน้ำสัก 1 ถ้วยตวงในไมโครเวฟ จากนั้นใส่ภาชนะที่มีก้อนแป้งเข้าไป แล้วปิดไมโครเวฟให้น้ำต้มอยู่ในนั้น (ปิดตู้เฉยๆ อย่าอบแป้งในไมโครเวฟนะ!)
- บางคนเขาก็ใช้วิธีเปิดเตาอบให้ร้อน แล้ววางก้อนแป้งบนเตาข้างบน คลุมด้วยผ้าชื้นๆ อีกที เตาอบจะทำให้หัวเตาข้างบนอุ่นจัด แถมยังได้ความชื้นที่เหมาะสมจากผ้าเปียกหมาดๆ นั้น
-
เพิ่มยีสต์. ถ้ายีสต์ยังไม่ทำปฏิกิริยาทั้งที่อุ่นและชื้นขึ้นแล้ว (หมายถึงไม่ได้ผลใน 1 ชั่วโมง) ก็คงต้องลองเพิ่มปริมาณยีสต์
- แกะยีสต์ถุง ใหม่ แล้วผสมยีสต์ 1 ช้อนชากับน้ำอุ่น (ประมาณ 43 องศา) 1 ถ้วยตวง (240 มล.) สุดท้ายคือน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้ให้เข้ากันสัก 10 นาที จนฟูฟ่อง 1/2 - 1 นิ้ว ถ้ายังไม่ได้อีก ให้หายีสต์สดแล้วลองใหม่อีกรอบ
- ระหว่างรอส่วนผสมได้ที่ ให้อุ่นก้อนแป้งเก่าที่ไม่ขึ้นฟูในอุณหภูมิ 38 องศา โดยเอาชามไปใส่ในที่อุ่นจัด
-
นวดยีสต์ที่ผสมแล้วลงไป. เพิ่มแป้งมากเท่าที่จำเป็น สัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับแป้งขนมปัง ก็คือแป้ง 60% ต่อน้ำ 40% เพราะฉะนั้นคุณต้องใส่แป้งเยอะพอสมควร จากนั้นเอายีสต์ที่ผสมไว้ข้อที่แล้วมานวดผสม แล้วรอให้ขึ้นฟูในที่ร้อนชื้น
- วิธีนี้ใช้ทดสอบว่ายีสต์ของคุณใช้ได้ (active) ไหม เพราะเราได้กระตุ้นยีสต์ไปเต็มที่แล้ว ตอนเอามาผสมกับก้อนแป้งก็ควรทำให้ขึ้นฟูได้ดี แต่ถ้าก้อนแป้งยังไม่ยอมขึ้นฟู แสดงว่าไม่ได้เป็นที่ยีสต์ แต่เป็นเพราะสาเหตุอื่น
- คราวหน้าก็ให้คุณทำแบบนี้ก่อนเวลาทำขนมที่ต้องใช้ยีสต์
-
ผสมแป้งเพิ่ม. เช็คว่าก้อนแป้งจับแล้วเหนียวหนึบไหม ถ้าใช่ แสดงว่านวดน้อยเกินไป ให้ใส่แป้งเพิ่มแล้วนวดจนนุ่มเนียน จับแล้วไม่หนืดติดมือ จากนั้นทิ้งไว้ให้ขึ้นฟูในที่ที่ร้อนชื้น ถ้าจำเป็นก็ให้ทำซ้ำอีกที อาจต้องทิ้งก้อนแป้งไว้ข้ามคืนก่อน แล้วค่อยเอามาปั้นพร้อมอบ -
นวดให้พอดี. ไม่ใช่สักแต่ว่านวด ถ้านวดน้อยไปยีสต์อาจกระจายไม่ทั่วก้อนแป้ง สุดท้ายก้อนแป้งเลยแบนไปไม่ขึ้นฟู แต่กลับกันถ้านวดเยอะไป ก้อนแป้งจะแข็งจนไม่ยืดหรือขึ้นฟู ก้อนแป้งที่ดีควรจับแล้วนุ่มเนียน ยืดหยุ่น ไม่แน่นเด้งเหมือนลูกยาง หรือนิ่มไปเหมือนแป้งบิสกิตโฆษณา
-
หาสาเหตุ. ให้ลองสังเกตเรื่องต่างๆ ดังต่อไปนี้เพื่อหาสาเหตุเบื้องต้นว่าทำไมก้อนแป้งไม่ยอมขึ้นฟู บางทีแค่ปรับอุณหภูมินิดๆ หน่อยๆ ก็อาจจะแก้ไขได้แล้วก็ได้
- ตรวจสอบชนิดของยีสต์ เพราะบางชนิดจะขึ้นฟูช้ามาก อาจต้องรอนานหลายชั่วโมง
- เช็คว่ายีสต์หมดอายุหรือยัง ยีสต์ผงเป็นห่อๆ จะอยู่ได้นาน รวมถึงยีสต์แห้งที่เก็บไว้ใส่โหลไว้ในช่องฟรีซด้วย แต่ทั้งยีสต์สดและแห้งก็มีวันหมดอายุ คือด้อยประสิทธิภาพลง หรือใช้ไม่ได้อีกต่อไป
-
สังเกตสภาพแวดล้อม. อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 38 องศา และต้องชื้นมากหน่อย ถ้าเย็นและแห้งไป ยีสต์จะทำงานไม่เต็มที่
-
เช็คชนิดแป้ง. ขนมปังที่ทำจากแป้งเค้กหรือแป้งอเนกประสงค์ จะมีกลูเตนและโปรตีนน้อย ก้อนแป้งเลยขึ้นฟูนิดเดียวแล้วยุบตัว
- อีกกรณีก็คือก้อนแป้งของคุณปริมาณน้ำกับแป้งแตกต่างกันมากเกินพอดี
- แป้งบางชนิดมีส่วนผสมต้านเชื้อราเพราะอยากให้เก็บได้นานๆ แต่ทีนี้ยีสต์ดันเป็นญาติกับ รา นี่สิ เลยไปทำปฏิกิริยาต่อต้านกันซะอย่างนั้น
- แป้งขนมปังขาวแบบออร์แกนิก ไม่ฟอกสี และไม่มีสารกันบูดเหมาะที่สุดสำหรับนำมาอบขนมปังขาว
- แป้งที่หนักกว่าอย่างแป้งโฮลวีต ข้าวไรย์ และแป้งโฮลเกรนอื่นๆ อบออกมาจะได้ขนมปังหนาหนักที่ไม่ค่อยฟูนุ่มเท่าแป้งขนมปังสีขาวละเอียด
-
ทิ้งก้อนแป้งไว้สักพัก. อย่าไปยุ่งกับก้อนแป้งระหว่างรอให้ขึ้นฟู โดยเฉพาะถ้าก้อนแป้งค่อนข้างชื้น
-
ใช้ภาชนะที่เหมาะสม. กระทะ ชามไม้สำหรับทำขนมปัง (banneton) หรือถาดอบแต่ละชนิดก็ได้ผลออกมาต่างกัน ถ้าใหญ่ไปก้อนแป้งจะฟูออกข้างๆ แทนที่จะฟูขึ้นข้างบน เลยดูแบนๆ นั่นเอง
- ถ้าเป็นขนมปังก้อนเล็กๆ วางชิดติดกันหน่อยจะออกมาดีกว่า
-
สำรวจส่วนผสม. เครื่องเทศบางชนิด เช่น ซินนามอน (อบเชย) จะมีสรรพคุณต้านเชื้อราตามธรรมชาติ
- ถ้าเป็นขนมปังบันผลไม้รสหวาน หรือซินนามอนโรล ต้องให้ขึ้นฟูเร็วๆ เพราะเดี๋ยวซินนามอนจะฆ่ายีสต์หมด
- ผลไม้แห้งบางชนิดจะเคลือบสารต้านเชื้อราไว้เพื่อยืดอายุ เพราะฉะนั้นให้ยอมจ่ายแพงหน่อยแล้วใช้ผลไม้แห้งแบบออร์แกนิกแทนเวลาจะอบขนม แต่เชฟขนมอบเขาก็นิยมใช้ผลไม้แห้งทั่วไปนี่แหละ แค่รอจนแป้งขนมปังได้ที่แล้วค่อยใส่ตอนสุดท้าย
-
เพลาๆ เกลือหน่อย. เกลือจำเป็นต่อการทำงานของกลูเตนที่ทำให้ก้อนแป้งเนียนเด้ง แต่ถ้าใส่เกลือเยอะไปจะพาลไปกำจัดยีสต์แทน เพราะฉะนั้นให้ใส่พอประมาณ และใส่ในผงแป้งตอนจะเริ่มทำ ไม่ใช่ผสมในน้ำโฆษณา
เคล็ดลับ
- สัดส่วนระหว่างแป้งกับน้ำถือว่าสำคัญมาก 60:40 (แป้ง:น้ำ) จะดีที่สุด ถ้าแฉะไปจะทำให้แป้งแบะออก หรือขึ้นฟูแล้วยุบลงในที่สุด
- ก้อนแป้งที่ไม่ขึ้นฟูเอากลับมาทำแป้งเหลว (batter) หรือใช้ทำขนมอบและอาหารอื่นๆ ได้ไม่ต้องรีบโยนทิ้ง แล้วใช้ผลิตภัณฑ์อื่นที่ช่วยให้ขึ้นฟูแทนยีสต์ เช่น ผงฟู เบคกิ้งโซดา กรดซิตริก เบียร์ น้ำมะนาว โซดา หรือทาเนยสลับชั้นแป้งแทน
- หมั่นทดสอบน้ำกับแป้งเป็นระยะ บางทีก็เป็นที่ค่า pH คือไม่สูงไปก็ต่ำไป เพราะไม่งั้นยีสต์ตายเรียบ เวลาทดสอบให้แยกน้ำ กับน้ำผสมแป้ง และทดสอบแป้งผสมน้ำด้วยเบคกิ้งโซดา (หาความเป็นกรด) หรือน้ำส้มสายชู (หาความเป็นด่าง) ถ้าน้ำมีฟองนิดๆ แสดงว่าค่า pH ไม่สมดุลย์ แต่ถ้าไม่เป็นฟองขาว แสดงว่าค่า pH ปกติดี หมายเหตุ: คุณหาซื้อชุดอุปกรณ์ทดสอบค่า pH ได้ตามศึกษาภัณฑ์หรือสั่งซื้อในเน็ตก็ได้
- ต้องอุ่นเตาอบอย่างน้อย 5 นาทีก่อนอบจริง ถ้าใช้ pizza stone (แผ่นรองอบพิซซ่า) ช่วยกักความร้อนให้ถาดหรือพิมพ์ขนมปังได้ หรือจะวางก้อนขนมปังบนหินร้อนโดยตรงก็ดี ส่วนใหญ่ที่อบขนมปังแล้วพลาดก็เพราะเตาเย็นไปตอนแรกนี่แหละ
- ปัญหาใหญ่ของก้อนแป้งที่ขึ้นฟูช้า บางทีก็มาจากตอนนวดแป้งกระตุ้นกลูเตนกับโปรตีนให้ได้แป้งนุ่มเด้ง ถ้านานไปก้อนแป้งจะอ่อนยวบ ฟองอากาศข้างในก็ยุบตัว เรื่องกะเวลาจึงสำคัญมาก ต้องคอยสังเกตอย่าให้แป้งยวบก่อนยีสต์จะออกฤทธิ์ ถ้าเป็นขนมปังธรรมดาก็เพิ่มกลูเตนหรือสาร bread improver เสริมได้ แต่ถ้าทำขนมปังแบบไร้กลูเตนก็แก้ยากหน่อย และปกติจะไม่ค่อยฟูอยู่แล้ว ถ้าอยากได้แป้งเนียนๆ แบบขนมปังบันหวาน หรือขนมอบต่างๆ ที่ต้องผสมยีสต์ ถ้าหมักนานๆ จะดีกว่าเพราะฟองอากาศไม่ใหญ่มาก บางคนเขาก็ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืนเลย
โฆษณา
คำเตือน
- แก้ไขขนมอบผสมยีสต์บางทีก็ยากมาก โดยเฉพาะถ้าเป็นแบบนวดสลับชั้นกับเนย อย่างพัฟฟ์สำหรับทำครัวซองต์ ถ้านวดซ้ำก็จะได้ออกมาเป็นแป้ง brioche (ขนมปังเนย) คือเนียนดี แต่ถ้าอยากได้ขนมปังเนื้อหยาบหน่อยก็ไม่มีวิธีอื่นนอกจากทำใหม่หมดเลย
- ถ้าลองแก้ทุกวิถีทางแล้วไม่ได้ผล อาจต้องลองเปลี่ยนส่วนผสมใหม่หมด แล้วทำดูอีกรอบ
โฆษณา
ข้อมูลอ้างอิง
- How To Fix Just About Everything โดย Bill Marken
โฆษณา
