ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
คุณแต่งสีช็อคโกแลตเองได้ง่ายๆ แต่ต้องละลายช็อคโกแลตก่อน เป็นขั้นตอนที่ยากอยู่สักหน่อย และจะยิ่งยากถ้าเป็นช็อคโกแลตขาว เพราะไหม้ง่ายกว่า ถ้าเป็นไปได้ ให้เผื่อเวลาเตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ต่างๆ ให้ครบถ้วนซะก่อน จากนั้นทดลองละลายและใส่สีดูก่อนเริ่มขั้นตอนจริง
ขั้นตอน
-
เลือกช็อคโกแลตขาว. รายชื่อส่วนผสมจะบอกเองว่าช็อคโกแลตขาวยี่ห้อนั้นทำจากโกโก้บัตเตอร์แท้ หรือจริงๆ แล้วเป็นน้ำมันพืชราคาถูก ถ้าเป็นช็อคโกแลตแบบผสมน้ำมันพืช จะไม่ค่อยเป็นเนื้อทราย (seize) เท่าช็อคโกแลตที่ทำจากโกโก้บัตเตอร์แท้ ส่วนเรื่องรสชาติ ผู้เชี่ยวชาญต่างก็ลงความเห็นว่าช็อคโกแลตแท้รสดีกว่าเห็นๆ แต่จริงๆ แล้วเดี๋ยวนี้ช็อคโกแลตผสมราคาถูกก็รสชาติไม่แพ้กัน ทดสอบแบบ blind taste แล้วผลก็ออกมาใกล้เคียงกัน [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ให้ซื้อช็อคโกแลตมาแล้วใช้เลย ถ้าเก็บไว้นานเกินไป ช็อคโกแลตจะรสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนได้ โดยเฉพาะถ้าเป็นช็อคโกแลตแท้
- ถ้าอยากตกแต่งช็อคโกแลตลายละเอียดๆ ให้ใช้ช็อคโกแลตแบบดิปหรือเคลือบบางๆ
-
เลือกสีผสมอาหาร. น้ำแค่หยดเดียวก็ทำให้ช็อคโกแลตที่ละลายไว้กลายเป็นเนื้อทรายได้ แนะนำให้ใช้สีผสมอาหารแบบผงหรือน้ำมันแทน หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์ทำขนมหรือออนไลน์ [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง จะใช้สีผสมอาหารแบบน้ำธรรมดา ทำตามขั้นตอนในบทความนี้ก็ได้ แต่จะยุ่งยากกว่าเยอะเลย
- ถ้าเป็นสีผสมอาหารแบบน้ำมัน จะเหมาะกับสีอ่อนๆ เพราะถ้าใส่เยอะไปจะขม แถมปากเปื้อนด้วย [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- สีผสมอาหารแบบน้ำมันจะเข้มข้นกว่าแบบน้ำธรรมดา เพราะงั้นถ้าไม่ระวัง จะเลอะทั้งเสื้อผ้า ติดผิว และเคานเตอร์แบบเช็ดแทบไม่ออกเลย
-
อุ่นสีผสมอาหารแบบน้ำมันไว้ล่วงหน้า. แค่คอยรักษาให้ช็อคโกแลตแห้งอยู่ตลอดก็ว่ายากแล้ว นี่ช็อคโกแลตยังเป็นเนื้อทรายได้ด้วย ถ้าสีผสมอาหารอุณหภูมิแตกต่างกันกับช็อคโกแลต ถ้าใช้สีผสมอาหารแบบน้ำมัน ก็ต้องนำไปอุ่นให้สูงกว่าอุณหภูมิห้องก่อน (ถ้าเป็นแบบอื่น ก็อยู่อุณหภูมิห้องได้)
- เอาขวดที่ปิดฝาอยู่ ใส่ถุงซิปล็อค แล้วไล่อากาศออกจากถุงให้ได้มากที่สุด ก่อนรูดปิดปากถุง
- แช่ถุงซิปล็อคในชามใส่น้ำอุ่น ประมาณ 10 - 15 นาที ให้ใช้น้ำอุ่นพอแตะได้ ไม่ใช่ร้อนลวก
- ระหว่างขั้นตอนให้เขย่าขวด 1 - 2 ครั้ง จะได้ร้อนทั่วถึง ถ้าน้ำเริ่มเย็นลงเท่าอุณหภูมิห้อง ให้เปลี่ยนน้ำอุ่นใหม่
- เอาขวดออกจากถุง แล้วเช็ดให้แห้งสนิท
-
อุ่น double boiler. ถ้าไม่มีหม้อ double boiler ก็ทำเองได้ โดยใช้กระทะใบใหญ่ กับชามผสมอาหารแบบทนความร้อน หรือกระทะใบเล็กที่ซ้อนบนใบใหญ่ได้ เริ่มจากกระทะใบใหญ่ ไม่ต้องปิดฝา ต้มน้ำปริมาณ 1 – 3 นิ้ว (3 – 8 ซม.) จนน้ำร้อนพอประมาณ เหมาะกับการตุ๋น- เช็ดภาชนะที่จะนำมาซ้อนด้านบน และอุปกรณ์ที่ใช้คน ให้แห้งสนิทระหว่างรอ ถึงจะดูไม่เปียกก็เถอะ แนะนำให้ใช้ที่คนทำจากยางหรือซิลิโคน เพราะช้อนไม้จะดูดซับความชื้นได้ [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
โฆษณา
-
จะใส่สีผสมอาหารตอนไหน. จะใส่สีตอนไหนขึ้นอยู่กับประเภทสีผสมอาหารที่ใช้ ให้อ่านวิธีการใช้งานดีก่อนๆ เริ่มขั้นตอน เพราะต้องเรียงลำดับขั้นตอนใหม่ตามสีที่ใช้
- ใส่ผงสีทันทีที่ช็อคโกแลตเริ่มละลาย
- คุณใส่สีแบบน้ำมันหลังช็อคโกแลตละลายแล้วได้ ขอแค่อุ่นสีก่อน ตามขั้นตอนด้านบน
- สีแบบน้ำธรรมดามักทำให้ช็อคโกแลตเป็นเนื้อทราย ถ้าใส่ทันที ก่อนช็อคโกแลตจะทันละลาย [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง (ถึงไม่ต้องอุ่นสีก่อน)
-
เอาช็อคโกแลตใส่ภาชนะเล็กๆ. เอาช็อคโกแลตใส่ชั้นบนของ double boiler ที่ตอนนี้ยังเป็นอุณหภูมิห้อง ให้เอาภาชนะนี้ซ้อนบนกระทะที่ตุ๋นไว้ ช็อคโกแลตจะไม่โดนความร้อนตรงๆ แต่เป็นการตุ๋นด้วยไอน้ำร้อนช้าๆ ทำให้อุณหภูมิไม่สูงพอจะเป็นเนื้อทราย
- ถ้าใช้ช็อคโกแลตแท่ง ให้หักเป็นชิ้นเล็กๆ เท่าๆ กันก่อน
- มือต้องแห้งสนิทตอนทำตามขั้นตอน เพราะความชื้นนิดเดียวก็ทำช็อคโกแลตเสียได้เลย
- ถ้าใช้ช็อคโกแลตที่ผสมโกโก้บัตเตอร์แท้ จะพักช็อคโกแลต 1/3 ส่วนไว้ใช้ทีหลังได้ เฉพาะกรณีที่อยากได้ช็อคโกแลตผิวมันวาว
-
คนจนละลาย. ช็อคโกแลตขาวไหม้ง่ายมาก ห้ามให้อุณหภูมิสูงเกิน 46ºC (115ºF) เด็ดขาด [6] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง พยายามใช้ไฟอ่อน หรือปิดไฟไปเลย ถ้าจะละลายช็อคโกแลตทีละน้อยๆ จากนั้นคนช้าๆ ไปเรื่อยๆ จนเนียน แล้วยกลงจากเตา
- ถ้าเป็นขั้นตอนที่ต้องใส่สีก่อนช็อคโกแลตละลาย ให้อ่านข้อมูลเพิ่มเติมด้านล่าง
- ถ้าละลายช็อคโกแลตทีละมากๆ (หลายปอนด์หรือกิโลกรัม) ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิช็อคโกแลต หรือเทอร์โมมิเตอร์ที่อ่านค่าได้ทันที แบบร้อนกว่าจริง 1 องศา จะดีที่สุด [7] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง พยายามคงอุณหภูมิช็อคโกแลตไว้ที่ 37 – 43ºC (100 - 110ºF) [8] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ใส่สีช้าๆ. สีผสมอาหารแบบผงและน้ำมันส่วนใหญ่ จะเข้มข้นกว่าแบบน้ำธรรมดา ให้ค่อยๆ ใส่ทีละนิด แล้วคนให้สีเนียนเข้ากัน ค่อยใส่เพิ่ม
- เขย่าขวดสีผสมอาหารให้เข้ากันก่อนใส่ในช็อคโกแลต
- ถ้าช็อคโกแลตเป็นเนื้อทราย (seize) ให้ยกลงจากเตา แล้วคนผสมน้ำมันพืชแบบไม่แต่งรสลงไปทีละ 1 ช้อน ช็อคโกแลตจะเนียนตามเดิม แต่ระวังจะมีผลกับรสชาติได้ [9] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
temper ช็อคโกแลต (ไม่บังคับ). ถ้าช็อคโกแลตขาวผสมโกโก้บัตเตอร์แท้ พอละลายและเซ็ตตัวแล้ว อาจจะไม่มันวาวและค่อนข้างนิ่มได้ ซึ่งไม่มีผลต่อรสชาติแต่อย่างใด ถ้าอยากให้ผิวมันวาวก็ทำทีหลังได้ โดย "tempering" ช็อคโกแลต ซึ่งทำได้หลายวิธีด้วยกัน ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนง่ายๆ ไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม ยกเว้นเทอร์โมมิเตอร์ที่แสดงผลแม่นยำ [10] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง [11] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ยกช็อคโกแลตลงจากเตา แล้วห่อผ้าที่ชามให้อุ่นอยู่ตลอด
- ใส่ช็อคโกแลตแข็งๆ ปกติ ที่หั่นเป็นชิ้นแล้วลงไป จนได้อัตราส่วนช็อคโกแลตแข็ง 1 ส่วน ต่อช็อคโกแลตละลาย 2 ส่วน
- คนไปเรื่อยๆ จนช็อคโกแลตร้อนถึง 27 – 28ºC (80 – 82ºF) และละลายหมด
-
ปล่อยให้ช็อคโกแลตเซ็ตตัว. เชฟช็อคโกแลตส่วนใหญ่จะปล่อยให้ช็อคโกแลตเย็นตัวลงช้าๆ จนถึงอุณหภูมิห้อง เพื่อไม่ให้ช็อคโกแลตแตกหรือมีไอน้ำเกาะ แต่บางคนก็เอาแช่ตู้เย็น 10 - 20 นาที ซึ่งน่าจะดีกว่าถ้าอากาศในครัวร้อนและชื้น ช็อคโกแลตที่เสร็จแล้ว ให้เก็บในที่แห้งและเย็น ไม่โดนแสงแดด
- จะดีกว่าถ้าปูทิชชู่หนาๆ ไว้ในตู้เย็น เพื่อดูดซับความชื้น
- ถ้าจะเทช็อคโกแลตลงแม่พิมพ์ หรือใช้เป็นดิป ต้องอุ่นไว้ตลอด จนกว่าจะใช้เสร็จ
โฆษณา
สิ่งของที่ใช้
- หม้อแบบ Double boiler (bain marie) หรือซ้อนชามบนน้ำร้อน
- แท่งผสมสี หรือไม้พายยาง/ซิลิโคน
- สีผสมอาหาร ควรใช้แบบผงหรือน้ำมัน
- ชาม และถุงซิปล็อค (ถ้าใช้สีผสมอาหารแบบน้ำมัน)
- ช็อคโกแลตขาวอีกส่วน สำหรับทำ tempering (ถ้ามี)
เคล็ดลับ
- เวลาแต่งสีช็อคโกแลต พยายามทำทีละสี ไม่งั้นสีจะไปผสมกันโดยไม่ตั้งใจได้
- หรือจะเพ้นท์สีช็อคโกแลตด้วยสีผสมอาหารหรือสีที่ใช้กับอาหารโดยเฉพาะก็ได้
โฆษณา
คำเตือน
- ช็อคโกแลตจะไม่ค่อยละลาย ถ้าระดับความชื้นในอากาศสูงกว่า 50% ถ้าวันนั้นอากาศเหนียวเหนอะเป็นพิเศษ ให้เปิดเครื่องดูดความชื้นในอากาศ (dehumidifier) จะช่วยได้
โฆษณา
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
โฆษณา
