如何保存新鲜蘑菇

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共同创作者是 Ed Kuoha

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新鲜蘑菇能为料理平添一股质朴的鲜味。如果新鲜蘑菇只是冷藏，只用一周甚至更短时间，蘑菇就会变质。然而通过冷冻、腌制，或者用食物风干机烘干等方法，蘑菇的保质期就能大大延长。你要根据料理的烹饪方式来选择储存蘑菇的方法。

方法 1

方法 1 的 5:

先蒸再冷冻

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1
把蘑菇用冷水彻底洗净，然后吸干水。 把蘑菇拿到流动的冷水下冲洗，每次洗若干个。用手指把蘑菇表面的泥土擦掉。你也可以把蘑菇放在滤水篮里一次性冲洗。最后用厨房纸巾把水吸干。 ^{[1]
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可靠来源
National Center for Home Food Preservation
前往来源}
- 褐色和白色的口蘑最结实，而在洗猴头菇、金针菇、平菇的时候你得特别小心——先连着梗洗，然后再把蘑菇撕下来，如有必要就再洗一遍。
2
你可以切掉菌柄后再把蘑菇切成小块。 如果蘑菇宽度大于2.5厘米，就用锋利的厨师刀把蘑菇切成4等份。其实蘑菇也可以切成两半或者更多份，但是每块蘑菇厚度和尺寸必须相同。 ^{[2]
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可靠来源
National Center for Home Food Preservation
前往来源}
- 不要用锯齿刀切蘑菇，这种刀很难把蘑菇大小切均匀。
3
把蘑菇放在柠檬汁和水的溶液中浸泡5分钟。 把5毫升柠檬汁倒入470毫升水中搅匀。接着，把蘑菇一个个放进柠檬水里浸泡5分钟。浸泡完毕后拿出蘑菇，用纸巾吸干水。如果你不介意蘑菇颜色变深，那就跳过这一步。 ^{[3]
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研究来源}
- 用柠檬水浸泡蘑菇是为了维持蘑菇原本的颜色，防止蘑菇烹饪过程中颜色变深。
4
在蒸锅里倒入5厘米深的水，放入蒸格，把水烧开。 准备一个蒸锅，倒入5厘米深的水，然后烧开。蒸锅必须有盖子，并且能产生温度均匀，充足有效的蒸汽。 ^{[4]
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研究来源}
- 蒸格上的洞不能太大，否则蘑菇会掉进下面的水里。
5
把蘑菇放入蒸格，盖上盖子蒸3到5分钟。 3到5分钟后，用叉子戳一戳蘑菇，看它蒸熟没有。叉子应该能戳穿蘑菇，但插入时还是能感到少许阻力。具体蒸多久要由蘑菇的大小决定。 ^{[5]
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研究来源}
- 切片或切块的蘑菇需要蒸3分钟左右，完整的蘑菇需要蒸5分钟才能彻底蒸熟。
6
把蘑菇转移到容器里。 准备一个大号的塑料保鲜盒或者带密封盖，可冷冻的玻璃容器。把蘑菇放入容器，蘑菇表层到容器顶端的距离为1.5厘米。 ^{[6]
X
研究来源}
- 蘑菇也可以放在塑料冷藏袋里。
7
用30到1小时的时间把蘑菇放凉。 把蘑菇放在厨房料理台上晾凉，你可以利用这段时间清理厨房或干点别的。当蘑菇完全变凉后就可以冷冻了。 ^{[7]
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研究来源}
- 蘑菇必须晾凉后再冷冻，这一步非常重要，否则蘑菇产生的热量会导致冷冻室里的其它食材部分解冻，然后再结冻。
把装蘑菇的容器放在冷冻室后方，因为打开冰箱时，这个位置的温度变化幅度最小。蘑菇可以冷冻保鲜一年。 ^{[8]
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研究来源}

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方法 2

方法 2 的 5:

先炒再冷冻

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1
把蘑菇洗净切块。 打开水龙头，把蘑菇放在冷水下，用手指擦去蘑菇上的泥污。把蘑菇切成两半或四等份，不切也可以。注意，完整的蘑菇炒的时候可能受热不均匀。 ^{[9]
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研究来源}
- 如果你只想保留伞盖，那就把菌柄掰掉，但是菌柄和蘑菇的其它部位一样，也可以炒熟后冷冻，留到以后再食用。
2
在大号平底锅里倒些油，用中火或高火烧热。 把15到30克油脂（黄油或食用油）放入锅中，用中火或高火把锅烧热。当黄油全部熔化，或者晃锅的时候，油脂能在锅里自由流动时就可以下蘑菇了。 ^{[10]
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研究来源}
- 你最好用重锅（比如铸铁锅）炒蘑菇，这样食材才能受热均匀。
3
把蘑菇炒3到5分钟，中途不断翻炒。 把洗净切好的蘑菇倒入锅中，每过45秒就用木勺来回搅动一下，确保每块蘑菇受热均匀。完整的蘑菇需要炒5分钟，切片或切块的蘑菇需要炒3到3.5分钟。 ^{[11]
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研究来源}
- 如果蘑菇很多，那就多放些黄油或食用油。
- 你可以添加香草。罗勒、牛至、迷迭香、百里香等添加到蘑菇里都很美味。
- 伞盖比较小的蘑菇（比如猴头菇或金针菇）只用炒2分钟。
- 平菇或大块的波特贝勒菇需要炒4到5分钟。
蘑菇彻底炒熟后，用勺子把蘑菇舀到碗里或盘子里晾凉。当蘑菇变软，锅里的水份被全部或者大部分吸收时，蘑菇就炒熟了。 ^{[12]
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研究来源}
5
把蘑菇放入密封容器里。 选一个厚实的玻璃或塑料容器储存蘑菇。容器必须足够大，不仅要能装下所有的蘑菇，蘑菇上方还必须有1.3厘米深的剩余空间。 ^{[13]
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研究来源}
- 蘑菇冷冻过程中体积会变大，所以容器内要有空余的空间。
- 如果你没有大号容器，那就用若干个小容器或者大号塑料保鲜袋装蘑菇。
6
炒蘑菇可以在冰箱中冷冻9个月。 把容器放在冰箱后部，这样开关冰箱时，蘑菇才不会受到温度变化的影响。 ^{[14]
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研究来源}
- 如果9个月或者之后你想食用冷冻的蘑菇，就先拿出冷冻。如果蘑菇上出现一层黏糊糊的薄膜，或者变得稀软粘稠，就说明蘑菇变质了。
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方法 3

方法 3 的 5:

先焯水再冷冻

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1
在一口大锅里倒入水，添加8克盐，然后把水烧开。 准备一口能装下所有蘑菇的大锅。烧水时最好盖上锅盖，这样水才能更快烧开。 ^{[15]
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研究来源}
- 盐可以不加，但是盐能防止蘑菇变色，带出蘑菇的鲜味。
2
用流动的冷水冲洗蘑菇。 你可以同时抓起若干个蘑菇擦洗，或者把蘑菇全部倒入滤水篮，这样洗起来更容易。用手指、专门洗蘑菇的刷子或者毛巾擦掉卡在蘑菇缝隙里的泥土。 ^{[16]
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研究来源}
- 清洗波特贝勒蘑菇时，先把菌柄掰断，接着用勺子挖出菌褶。
- 你最好把猴头菇或者金针菇放在筛子里洗，因为这两种蘑菇的伞盖又细长，又娇嫩。
3
在大碗里倒入冰块和水。 把470毫升到950毫升水，220克到440克冰倒入一个大碗中。水和冰的量取决于蘑菇的多少。 ^{[17]
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研究来源}
- 如果你有220克蘑菇要焯水，那就准备470毫升水和220克冰。
- 煮过的蘑菇必须立即捞起来放入冰水，所以冰水必须先准备好。
4
把蘑菇切片或切成四等份。 用锋利的刀把蘑菇切成你喜欢的形状。如果切成四等份，就切半后再切半（在伞盖顶端划十字刀）。如果切片，就把蘑菇从一侧竖着切到另一侧。 ^{[18]
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研究来源}
- 不论是蘑菇块还是蘑菇片都要尽量一样大，否则食材会受热不均。
当水开始剧烈翻腾时，把蘑菇倒入锅中煮大约2分钟。 ^{[19]
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研究来源}
6
把水和蘑菇一起倒入水槽里的滤水篮里。 为了把蘑菇和水分离，先在水槽里放一只滤水篮或架起一只筛子，把水和蘑菇一起倒进去。小心不要被溅起来的沸水烫伤！ ^{[20]
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研究来源}
- 如果有滤水篮，也没有筛子，就用漏勺把蘑菇分几次捞起来投入冰水里。
7
把蘑菇倒入冰水中浸泡3到4分钟。 把滤水篮从水槽里拿出来，立即把蘑菇倒进冰水中。接着等待3到5分钟，或者等蘑菇完全冷却。 ^{[21]
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研究来源}
- 大碗里的水必须足够多，能够将蘑菇全部淹没。有必要的话，你可以再添些水和冰块。
- 你也可以用夹子或者勺子把蘑菇放入冰水。
8
把冷却好的蘑菇放进可用于冷冻的大号容器中。 等蘑菇摸起来冰冰的时候就可以把它们放入有盖子，能用于冰冻的容器里了。蘑菇冷冻过程中会略微膨胀，所以容器内必须要留1.3厘米深的剩余空间。 ^{[22]
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研究来源}
- 你也可以用塑料冷冻袋装蘑菇，但是封口前，你必须把袋内的空气尽量挤出去。
9
把装有蘑菇的容器放在冷冻室后方。 这么做是为了开关冰箱时，把温度变化对容器产生的影响降到最小。如果你想长期存储蘑菇，冰箱后部是最好的场所——储存1年完全没问题。 ^{[23]
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研究来源}
- 如需解冻蘑菇，就把容器转移到冷藏室里，6到7个小时可完成解冻。
- 按照烹饪其它冷冻蔬菜的方法烹饪冷冻蘑菇。
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方法 4

方法 4 的 5:

腌蘑菇

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1
把蘑菇用冷水洗净，需要的话再切片。 把蘑菇拿到冷水下轻轻擦洗，除去蘑菇上的泥土和污垢。你可以腌完整的蘑菇，也可以把大号的蘑菇切成四等份，或者把小号的蘑菇切成两等份。
- 口蘑个头比较小，可以整个腌。但是有些大个的口蘑或者波特贝勒蘑菇需要切成片再腌。
- 羊肚菌最好整个腌。
2
把新鲜香草放入容积为1升的玻璃罐子里。 厚实的梅森罐（美国产的Ball和Kerr）最适合用来腌蘑菇，因为这种玻璃罐可以承受剧烈的温度变化。玻璃罐的盖子必须能密封。如果你之前买过用上述罐子装的腌菜，就把那个罐子重复利用，但是用之前要洗干净。适合用来腌蘑菇的香草包括： ^{[24]
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研究来源}
- 百里香
- 月桂叶
- 迷迭香
- 牛至
- 莳萝
3
在一个不会与白酒醋发生反应的锅里倒入水和醋。 把180毫升水和80毫升白酒醋倒入锅中。醋和水就是腌蘑菇的卤水。你必须选择不锈钢、陶瓷、玻璃材质，或者其它不会和醋发生反应的金属厨具加热卤水。 ^{[25]
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研究来源}
- 避免使用铝、铸铁以及铜锅，因为这些锅在与醋接触后会释放金属味。
4
在卤水里添加盐、黑胡椒或其它香料。 把15克盐、15克黑胡椒以及其它香料添加到卤水中。如果添加7克多香果，腌蘑菇就会有泥土的质朴香味。如果添加15克芥末籽，腌蘑菇就会有提神的辛辣味。 ^{[26]
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研究来源}
- 任何能够锦上添花的香料都可以添加到卤水中，比如蒜片、小红葱、香葱。
5
把蘑菇倒入卤水，然后烧开。 把完整或切片的蘑菇和其它香料一起倒入锅子里，然后用高火开始加热。3到4分钟后，卤水就会开始沸腾。 ^{[27]
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研究来源}
- 完整的蘑菇煮熟需要5分钟。
- 猴头菇和金针菇需要煮2到3分钟，而且加热过程中，你要随时留意蘑菇的状态——要是煮的时间太长，腌蘑菇就会变得软烂。
6
把火调小，继续煮15分钟。 当卤水沸腾时，把火调到中档或中低档，让所有原料再煮15分钟。这个时候不能让卤水沸腾——你应该会看到小泡泡从锅底缓缓上升，并偶尔在水面破裂。 ^{[28]
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研究来源}
- 如果用厨房温度计测量水温，卤水温度应该在82℃到87℃之间。
- 如果炉温设置得比较低，把锅盖盖上一半可以让卤水维持在所需的加热状态。
7
把锅里所有原料倒入玻璃罐。 用两只手把锅子慢慢端起来，把卤水和蘑菇慢慢倒进玻璃罐。为了防止卤水溅出，你最好用漏勺把蘑菇捞起来放入玻璃罐。 ^{[29]
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研究来源}
- 用勺子把贴在锅底的香料刮下来，舀到玻璃罐里。
8
等蘑菇晾凉后再盖上盖子，放入冰箱。 大约30分钟到1个小时后，卤水和蘑菇就晾凉了。盖上盖子，把罐子放入冰箱冷藏。三天后就可以享用了。 ^{[30]
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研究来源}
- 快速腌制的蘑菇可以在冰箱里冷藏一个月。
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方法 5

方法 5 的 5:

烘干蘑菇

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1
把食物风干机预热到45℃。 用较低的热量烘干蘑菇是维持蘑菇质朴鲜味最好的方法。蘑菇将在3到7小时内烘干。如果你想蘑菇干得更快，就把温度调到56℃。 ^{[31]
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研究来源}
- 如果温度太高，蘑菇会失去香味。
2
把蘑菇洗净，切成0.5到1.5厘米厚的蘑菇片。 用冷水冲洗蘑菇，确保蘑菇表面的泥土和污垢都被擦掉。用厨房纸巾把水吸干，然后把蘑菇切成0.5到1.5厘米宽的片。 ^{[32]
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研究来源}
- 蘑菇片的厚薄必须均匀，因为薄片烘得快，厚片烘得慢。
- 如果你打算烘干波特贝勒魔蘑菇，你得先把菌柄掰掉，用勺子挖出菌褶，把伞盖两面都洗干净。
- 切片后，如果你发现伞盖下方还有污垢，就把蘑菇再洗一遍。洗碗后别忘了擦干水！
有些蘑菇很难切成大小均匀的薄片，所以尽量把尺寸接近的蘑菇片放在同一张风干盘上。这样的话，那些体积较小，干得快的蘑菇就可以整盘拿出来，省去了从一大堆蘑菇片里挑拣的麻烦。 ^{[33]
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研究来源}
4
三小时后检查蘑菇的干燥程度，接着每过一小时检查一次。 三小时后，拿走风干机的顶盖，检查蘑菇的干燥状况。如果你试着用手指弯曲蘑菇片，你会感觉蘑菇片很脆，一折就断。如果蘑菇还有些湿润，就继续烘一个小时，然后再检查。 ^{[34]
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研究来源}
- 如果部分蘑菇3到4小时内就烘干了，先把这些蘑菇拿出来，然后继续烘剩下的蘑菇（可能需要7小时）。
- 金针菇和猴头菇比较纤细，只需要2到3小时就能烘干，所以你要提前，并且更加频繁地检查这两种蘑菇的脱水状态。
5
把烘干完毕的蘑菇从风干机里拿出来，放至室温。 当所有蘑菇都变脆后，把风干盘从机器里抽出来，放在桌子上晾凉。一小时后，或者等到蘑菇片摸起来完全不热的时候，就可以进行下面的步骤了。
- 如果你发现部分蘑菇片还有些湿润，或者折不断，就把这些蘑菇放在另一张风干盘上，然后放回机器里继续烘。
6
把烘干的蘑菇片放在密封容器里存储。 蘑菇片最好用带密封盖的玻璃罐存储。你也可以用密封保鲜袋存储蘑菇片。接着，把容器放在干燥黑暗的地方。用这种方法储存的蘑菇片保质期在6个月到1年。
- 需要泡发蘑菇时，把开水倒在蘑菇上，浸泡20到30分钟。
- 干蘑菇的香味特别浓，适合添加到汤和酱料里。
- 当干蘑菇失去香味时（通常在一年后），它们就没有营养价值了。
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小提示

你可以用微波炉给冷冻蘑菇快速解冻。只要按下微波炉上的 “解冻”按钮，或者把微波炉功率调整到50%，然后加热1到2分钟就可以了。
把腌制蘑菇那天的日期写在一张纸上，然后用胶带贴在玻璃罐上。这样你就知道蘑菇什么时候能腌好。
把烘干蘑菇那天的日期写在保鲜袋或容器上，这样你就能在蘑菇变质前把它们用完。

警告

使用燃气灶的过程中，人不能离开厨房。
烹饪、腌制、食用蘑菇前，你一定要确保这些蘑菇安全无毒。如果不确定，就不要吃。

你需要准备

先蒸再冷冻

锋利的厨师刀
中号或大号的碗
蒸锅（带蒸格和盖子）
5毫升柠檬汁（浸泡蘑菇用）
470毫升水（浸泡蘑菇用）
水
滤水篮（可选）
密封容器（存储蘑菇用）

先炒再冷冻

锋利的厨师刀
大号平底锅
14到29克黄油或食用油
木勺（炒蘑菇用）
密封容器（储存蘑菇用）
香草和调味料（可选）

先焯水再冷冻

大锅
水
8克盐
大碗
水和冰块（冷却蘑菇用）
锋利的厨师刀
滤水篮、筛子，或漏勺
密封容器（储存蘑菇用）

腌蘑菇

1升有盖子的玻璃罐
新鲜香草
盐、黑胡椒，以及调味料
180毫升水
80毫升白酒醋
一粒小红葱头（可选，切薄片）
2到4瓣大蒜（可选，切薄片）
漏勺（可选）

烘干蘑菇

食物风干机
锋利的厨师刀
密封容器或密封保鲜袋（用来储存蘑菇干）

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可靠来源

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