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这是一种风靡亚洲的传统食物,形似饺子,中文叫做锅贴,英文叫做”potstickers”。按照下面的步骤,你可以从头开始自己做锅贴,也可以买已经做好的饺子或者锅贴皮,配上自制的馅料。下面的菜谱可以做20个锅贴,足够3-4人份的正餐或者10人左右的开胃菜。
素材
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锅贴皮
(可选,也可以买市售的锅贴皮):
- 2杯(480毫升)多用途面粉(留一点做手粉)
- 1/3杯(80毫升)开水
- 2/3杯(160毫升)温水
- 1个鸡蛋(可选)
- 1/4茶匙(1毫升左右,一小撮)盐(可选)
- 1茶匙(5毫升)植物油(可选)
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馅
- 半磅(250克)绞碎的肉(猪肉、虾肉、牛肉都是常见的品种)
- 1杯(240毫升)大白菜、小白菜或者油菜(细细切碎)
- 2茶匙(10毫升)芝麻油或者料酒
- 1茶匙(5毫升)新鲜的姜
- 1茶匙(5毫升)新鲜大蒜
- 1茶匙(5毫升)新鲜的葱
- 2茶匙(10毫升)酱油
- 1茶匙(5毫升)盐
- 1/2茶匙(2.5毫升)胡椒粉
- 1/4杯(60毫升)鸡高汤(可选)
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蘸料
:
- 2汤匙(30毫升)陈醋(最好是山西老陈醋)
- 2汤匙(30毫升)将有
- 2茶匙(5毫升)香油
- 一点磨碎的白胡椒
步骤
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将开水和常温的水混合在一起。 如果水温微热,锅贴皮的软硬程度更合适。将80毫升水烧开,然后离火加入160毫升常温水。 [1] X 研究来源 将80毫升水烧开,然后离火加入160毫升常温水。
- 也可以小火加热240毫升水,1-3分钟之后离火。如果水快开了或者已经开了,离火后晾至略高于室温。
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将水一点点倒进面粉中,直到面团变得湿润有粘性。 将480毫升面粉放入一个大碗中,一次加一点温水,用筷子或者木勺将所有原料搅拌均匀,当面团有一点发粘,看不见干面的时候停止加水。
- 因为面粉品牌和你厨房湿度的不同,你可能不需要用之前准备的所有水,不过可以将多余的水放在一边,以免下几个步骤中面团发干。
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将面团揉至光滑。 一旦面团粘得搅不动的时候,就将其取出,放在干净的面板上,用手揉。揉几分钟之后面团就应当变得光滑了,揉到面团中没有结块并且可以揉成一个球的时候就可以了。
- 如果面团太黏,可以在面板上或者手上撒一些干面粉,如果面团太湿,就再加一点干面粉。
- 如果面团太干,难以成团,就再加一点水。
- 揉面之前记得洗净擦干双手。
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将面团包起来醒10-30分钟。 用保鲜膜将面团包起来或者放在小碗中,盖上保鲜膜或者湿布。这样可以锁住面团释放出来的湿气,使面团变柔软。 [4] X 研究来源 醒面的时间最少要10分钟,半小时最好。
- 为了节省时间,你可以在等待的时候拌锅贴馅,醒面的时间并没有严格要求,你完全可以拌好馅之后再去揉面。
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将面团粗略分成大小差不多的20块。 面醒发好之后,将面团分成大小均等的20块。为了简单一点,你可以先将面团分成四大块,再将每块分成5小块。
- 或者,你也可以将面团搓成直径为2.5厘米的条,然后切成1.25厘米厚的剂子。 [5] X 研究来源
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将剂子擀成皮。 在干净平坦的面台或者面板上撒一些面粉防粘。用擀面杖将剂子擀平成直径7.5厘米的圆形。 [6] X 研究来源 如果面皮过于透明或者容易破,就擀得小一点,因为饺子皮太薄的话容易碎。
- 为了加快擀的过程,你可以在用擀面杖擀开之前先用手掌将剂子压成小圆饼。
- 锅贴皮中间厚四周薄,在包馅的时候更方便。
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在锅贴皮上撒上面粉。 锅贴皮擀好后,在两面都撒上面粉防粘,然后摞成一摞。饺子皮就擀好了。
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保持饺子皮湿润。 用湿的厨房纸将饺子皮盖好,这样在你做其他准备工作的时候饺子皮能够保持湿润。最好擀好饺子皮之后马上包,以免干掉。如果几天之内都不用的话,将饺子皮放进冰箱,或者冷冻起来,这样可以保持几个月。 [7] X 研究来源广告
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将白菜细细切碎。 剁出240毫升左右的白菜碎。你可以用任何硬质绿叶菜,但传统的锅贴用的是白菜或者小白菜。这两种蔬菜有时候都以“白菜”的名称出售。
- 如果你要做素馅锅贴,切碎480毫升蔬菜。
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剥皮切碎其他蔬菜。 如果要增添一点辣味,剥一些新鲜的姜和大蒜,切碎,各自五毫升即可,最后切碎一些葱。
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将蔬菜和绞肉放在一个大碗中,搅拌均匀。 在亚洲的不同地区,猪绞肉、牛绞肉或者虾肉都是常见的选择,也可以将不同的肉混合在一起。
- 处理完生肉之后用温水和肥皂洗手,避免感染有害细菌。用热肥皂水清洗所有接触过生肉的厨具。
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加入调味料。 将10毫升酱油、10毫升芝麻油或者料酒、2.5毫升胡椒粉混合均匀。调味料的组合有很多种,你可以自行选择。其他常见的选择包括60毫升鸡高汤,一点辣椒粉或者一点五香粉。 [9] X 研究来源 [10] X 研究来源
- 如果你想选择其他调味料,可以盛一勺混合调味料在火上烧成棕色,尝一尝看看是否还需要再加些调料。
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热锅。 在一个炒菜锅,平底煮锅或者平底煎锅中加一些食用油,薄薄一层即可。中火加热直到油开始闪光,或者放入一小块蔬菜或馅料时丝丝作响。
- 用烟点高的植物油,比如菜籽油或者花生油。
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在平底锅中加一点水。 锅贴一边呈金棕色之后,打开锅盖,倒入15-45毫升水,薄薄地盖住锅底即可。
- 在锅边边转边倒水。这样可以使水分布均匀,也避免锅内某个部分温度下降过快,也可以避免水倒入热油的时候飞溅开来。
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盖上锅盖,静候几分钟。 盖上锅盖,用小到中火再加热4、5分钟,如果锅贴煎好之前水干了就再加一点水。注意不要在烹饪过程中翻动锅贴,锅贴的特色就在于只有一面是脆的。
- 取出一个锅贴切开,看一下是否已经熟了,锅贴馅应该呈棕色并且完全熟透。
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马上和蘸料一起上桌。 将锅贴从锅中取出,如果需要的话,再放入下一批。锅贴做好后,可以选择自己喜欢的蘸料:
- 任何陈醋都可以独立做蘸料,或者和等量的酱油以及一点香油混合。
- 将醋和雪利酒混合,或者将干红和甜酱油混合,做成甜口的蘸料。
- 黑胡椒和姜片可以增添另一层风味,可以放在蘸料里,也可以单独提供。 [15] X 研究来源
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小提示
- 如果你不想将饺子煎成锅贴,也可以在沸水中煮4-6分钟,这种做法也是非常传统而经典的。
- 根据个人口味,锅贴馅的原料和配比可以有很多种——纯肉馅(猪肉、虾肉、鸡肉等等)、纯素馅(竹笋、香菇、白菜、油菜等等)、菜肉混合馅。
- 蘸料的配比也可以根据个人口味调整,蘸料多少,盐和酱油的多少都可以调整,你可以试试不同的配方。
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你需要准备
- 大碗
- 搅拌盆
- 保鲜膜
- 炒锅、平底煮锅或者平底煎锅
- 和锅配套的锅盖
参考
- ↑ http://www.thelittleteochew.com/2009/10/chinese-dumplings-homemade-wrappers.html
- ↑ http://www.thelittleteochew.com/2009/10/chinese-dumplings-homemade-wrappers.html
- ↑ http://www.mywoklife.com/2009/05/homemade-potstickers-recipe.html
- ↑ http://thelunacafe.com/asian-potsticker-dough-chinese-jiaozi-japanese-gyoza/
- ↑ http://thelunacafe.com/asian-potsticker-dough-chinese-jiaozi-japanese-gyoza/
- ↑ http://chinesedumplingrecipes.com/how-to-make-chinese-dumplings-from-scratch.html
- ↑ http://chinesedumplingrecipes.com/how-to-make-chinese-dumplings-from-scratch.html
- ↑ http://chinesedumplingrecipes.com/how-to-make-chinese-dumplings-from-scratch.html
- ↑ http://www.zojirushi.com/recipes/-i-guo-tie-i-fried-pot-stickers-
- ↑ http://www.mywoklife.com/2009/05/homemade-potstickers-recipe.html
- ↑ http://www.thelittlekitchen.net/how-to-make-chinese-potstickers/
- ↑ http://www.thelittleteochew.com/2009/10/chinese-dumplings-homemade-wrappers.html
- ↑ http://www.mywoklife.com/2009/05/homemade-potstickers-recipe.html
- ↑ http://www.herworldplus.com/solutions/recipes/recipe-pan-fried-dumplings# .U9Rx86iVspM
- ↑ http://www.herworldplus.com/solutions/recipes/recipe-pan-fried-dumplings#.U9Rx86iVspM
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