素材
制作大约900g切达芝士
- 8 L新鲜的生牛奶
- 1/4茶匙(1.25 ml)适温培养菌
- 1/2茶匙（2.5 ml）液态动物凝乳酶，用1/2杯（125 ml）未过滤的冷水溶解
- 2茶匙（30 ml）精海盐
步骤
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加入适温培养菌。 将培养菌洒在牛奶上，搅拌至完全混合溶解。
- 放置1小时，使乳脂完全发酵成熟。
- 注意，也可以用一包直接置位的适温培养菌代替散装的适温培养菌。
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加入凝乳酶水溶液。 将已稀释的凝乳酶慢慢倒入牛奶中，同时连续搅拌。凝乳酶全部倒入后，再搅拌至少5分钟。
- 把牛奶放置1到2小时。这样凝乳就形成了，并且应足够坚硬，足以用刀切。
- 如果不想使用液态动物凝乳酶，也可以用1/4茶匙（1.25 ml）的倍量液态蔬菜凝乳酶或1/4块的蔬菜凝乳酶代替。这两种蔬菜凝乳酶都可以用1/2杯（125 ml）水溶解。
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将凝乳切块。 用长刀将凝乳切成6.5mm厚的小块。这些凝乳块无需大小完全相等，大概相近即可。
- 将凝乳块再放置15分钟，使之硬度更高。
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调高温度，继续烹饪。 慢慢调高牛奶的温度直至达到37.8到38.8℃。每隔几分钟就用一把长柄勺子搅拌凝乳块几下，防止其变得不光滑或凝结起来。
- 这大概需要30到45分钟的时间。
- 凝乳块的温度达标以后，继续加热30到45分钟。和之前一样，每隔几分钟就搅拌一下，防止其凝结。
- 如果凝乳块太烫了，就可以从炉灶上拿下来了。
- 这期间，凝乳块会慢慢收缩。
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准备滤锅和芝士包布。 将滤锅放入干净的大水槽中，用芝士包布完全盖上。
- 同时，将凝乳块放入锅中，大约20分钟。
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弄干乳清。 把汤锅里的所有东西都倒入盖有芝士包布的滤锅中，再把滤锅放入干净的水槽、水盆或空的炖锅中。
- 这样持续大约15分钟，期间不时搅拌一下，防止凝乳块变得不光滑或凝结起来。
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倒一盆热水。 水温在38.8℃左右。
- 水盆或水槽应至少与炖锅的深度一样，水面至炖锅的1/2—2/3处即可，这样可以完全覆盖芝士。
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将锅放入热水中。 将炖锅放入水盆中，确保水不要流入锅中。
- 凝乳块应保存在恒温37.8℃的环境下。如果需要，可以换一盆水，以保证温度。
- 每15分钟就翻一下芝士块。
- 这一过程就叫“切达”，切达芝士的标志性美味就得益于此。
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把芝士片切成芝士块。 2小时后，芝士块将十分坚硬，并开始收缩，成了芝士片。再把这些芝士片切成大约1.25cm厚的芝士块。
- 切好后再把芝士块放回炖锅中。
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放回热水中。 盖上锅盖，再把炖锅放回热水中，放置大约30分钟。
- 确保水温始终在38.8℃左右。
- 在此期间，每隔10分钟左右就用手指搅拌一下芝士块。
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加盐。 把炖锅从热水中拿出，加盐。用手轻轻搅拌。
- 盐应完全覆盖芝士块。
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给压酪机盖上芝士包布。 在圆筒底部铺上一层干净的芝士包布。芝士包布一定要足够大，可以拉伸到圆筒的顶部。
- 只需使用家庭型压酪机。压酪机通常由放置芝士的圆缸和两边各一的导杆组成。还需要一个压力臂，可以根据芝士类型的不同调节力度。
- 制作硬度比较高的芝士需要压酪机，包括制作切达芝士。
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加入芝士，压制15分钟。 把芝士块放入压酪机底部，用芝士包布包起来。
- 用曲柄摇动压力臂，直到计量器显示压力达到4.5kg。让芝士在压酪机中压制15分钟。
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增加压力，继续压制。 增加压力至18kg，压制12小时。
- 在继续压制芝士之前，先把芝士反过来，换一块新的芝士包布。
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再次增加压力，继续压制。 将压力提升至22.5kg，再压制24小时。
- 在继续压制芝士之前，先把芝士反过来，换一块新的芝士包布。
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让芝士风干。 24小时后，将芝士从压酪机中拿出，放到芝士板上，风干2到5天。
- 芝士应在室温下风干。将芝士放在干燥通风的地方，千万不要放在过于潮湿的地方。
- 芝士风干所需的具体时间因空气湿度的不同而不同。
- 风干之后，芝士应当摸上去就是干燥的，还应有一层保护皮。
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用蜡封好芝士。 [3] X 研究来源 芝士蜡可以防止像切达芝士这样硬度比较高的芝士在熟化的过程中过于干燥或生长霉菌。
- 在上蜡之前，先用一小块在白醋中浸泡过的芝士包布轻轻擦拭芝士的表面。这样可以消灭所有霉菌，无论这些霉菌肉眼能否看见。上蜡之前，先将芝士放入冰箱，冷藏几小时。
- 拿来一片10cmx10cm大小的芝士蜡。
- 将芝士蜡放在双层蒸锅的上部，下部倒满水。中火加热直至芝士蜡融化，达到98.9℃。
- 将一个天然鬃毛刷浸入融化的芝士蜡中，给芝士刷蜡，一次刷一面。一面干了之后，再刷下一面。
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将芝士放入冰箱中熟化。 将芝士放入冰箱，至少60天后才可食用。
- 芝士熟化的理想温度在12.8—15.6℃之间。
- 如果将熟化的时间延长到3到24个月，芝士的味道会更加浓厚。在这个时间段内，熟化的时间越长，芝士的味道越浓厚。
- 时间与味道：
- 清淡：3-4个月
- 浓厚：4-12个月
- 格外浓厚：2年
- 以此类推
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你需要准备
- 大炖锅
- 搅拌器
- 搅拌勺
- 滤锅
- 食物温度计
- 凝块切刀或其它比较大的切刀
- 芝士包布
- 芝士蜡
- 压酪机
参考
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