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印度奶酪（Paneer）是一种未熟的奶酪，在印度次大陆非常流行。印度奶酪用于很多印度菜谱中，有时可能在超市里买不到。幸运的是，制作印度奶酪是很容易的，因为不需要使用凝乳酶，是完全素食的。
素材
- 1升3.8%全脂牛奶
- 3-4汤匙酸性液体；我们以柠檬汁为例，但也可以使用酸橙汁、醋或上一批印度奶酪的剩余乳清。
步骤
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把牛奶煮到略低于沸腾的温度，然后关火。 大约80摄氏度。
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添加柠檬汁或柠檬酸，一次5毫升（1茶匙）。 每次加完后搅拌牛奶，直到发生分离，即固体的凝乳部分与绿色、液体状的乳清分离。- 加入的柠檬酸要恰到好处，足以让刚烧开的牛奶产生凝乳。如果牛奶没有马上开始产生凝乳，那就每次只加一茶匙柠檬汁，逐步加入直到牛奶产生凝乳。柠檬汁不要多加，否则奶酪的质地会变得太硬，味道也会变酸发苦。
- 这一步中要不断轻轻搅拌，这样不仅可以让固体的白色凝乳与偏绿色的液体乳清分开，还可以防止凝乳粘在锅边和锅底。
- 一旦不再有凝乳从绿色的液体乳清中析出，那就说明凝乳过程已经完成。
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让凝乳和乳清冷却半个小时（或者直到仍然温暖，但可以处理的温度），然后将混合物用垫了奶酪布的过滤器过滤。 用清水冲洗凝乳。可以保存一部分或全部乳清，用于制作下一批奶酪，这样做出来的比用柠檬汁做出来的稍微嫩一些。
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用奶酪布把奶酪裹起来，从而挤出凝乳中的水分。 挤得越多，做出来的奶酪越硬。
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把奶酪塑造成长方形，并用布紧紧包裹起来。 在奶酪上放置一块砧板或者其他重物，从而挤出更多的水分，并制作出坚实的奶酪块，适合切片和油炸。如果希望做出更加规整的长方形，打一个结，把奶酪布包放在一个盒子里，不要盖上盖子。在上面放些重物，比如一摞书或者一块砖头，往下压奶酪以做出盒子的形状。压制时间越长，奶酪质地越坚实。并不是所有的印度菜都需要将奶酪做成固体奶酪砖，比如奶酪馕（Stuffed Paneer Naans），就需要使用比较松散的奶酪。
- 根据菜肴类型把奶酪切成所需的形状。切成较大的圆形奶酪饼可以用来做三明治，而小方块可以用来做咸肉汁或汤，或者也可以切碎用来装饰沙拉。
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将奶酪块在冰水中泡2-3小时。 这一步是可选的，用于改善外观和质地。
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直接将奶酪用在你的食谱里。广告
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小提示
- 牛奶脂肪含量越高，做出的产品越好。高脂奶做出的印度奶酪更好吃。
- 先在牛奶里加盐或糖，然后再加酸橙汁，从而得到你想要的口味。
- 从旧的白T恤上扯下来的一块干净的布（上面没有印花）可以作为奶酪布的替代。
- 可以使用印度奶酪制作器来做出奶酪砖。
- 比较软的印度奶酪可以在某些食谱（但不是全部）中代替农夫奶酪或意大利乳清干酪使用。
- 可能需要添加15毫升（1汤匙）以上的酸液才能让凝乳和乳清分离开。
- 如果没有奶酪布，可以使用尿布来代替。
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警告
- 如果还没有凝结，可以煮更长的时间，并不断搅拌。
- 用零脂肪或脱脂牛奶做不出来。
- 不要使用不新鲜或变质的牛奶来做奶酪。
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你需要准备
- 1.5-2升的厚底锅
- 奶酪布
- 用来压奶酪的重物
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