如何制作面糊

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共同创作者是 Jennifer Levasseur

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面糊必须调得稀一点，油炸食物吃起来才酥脆。轻薄的面糊能够更加均匀地包裹在食物上，保持食物的水分和柔软的口感。用中筋面粉做成的面糊非常百搭，裹上任何食物油炸后都很美味。你还可以尝试别的配方，调配出酪乳面糊、啤酒面糊，以及天妇罗面糊。

准备时间（中筋面粉）：15分钟

素材

中筋面粉面糊

60克玉米淀粉
68克面粉
6克泡打粉
5克盐
120毫升牛奶或乳酪
80毫升水

啤酒面糊

150克中筋面粉
7克大蒜粉
11克盐
5克黑胡椒粉
340毫升大瓶金啤酒

天妇罗面糊

150克中筋面粉
8克玉米淀粉
350毫升碳酸水
3克盐

方法 1

方法 1 的 3:

中筋面粉

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1
准备需要油炸的食物。 不论是肉类还是蔬菜，任何食物裹上中筋面粉面糊油炸后都很好吃。油炸前，先把食物切成大小均匀的小块，确保每块食物都能受热均匀。下面这些食物都可以炸着吃： ^{[1]
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研究来源}
- 洋葱片、墨西哥辣椒片，或者其它切成片的蔬菜。 ^{[2]
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  研究来源}
- 无骨鸡胸肉（切成条或小块），或带骨鸡肉
- 鳕鱼、罗非鱼、黑线鳕等鱼类
2
把制作面糊的原料在碗中混合。 把所有原料倒在碗里，用手动打蛋器搅至均匀，没有颗粒。这种最简单的面糊就是直接油炸也很美味。你还可以添加一两撮喜欢的调味料，比如：
- 欧德贝海鲜调味料
- 卡宴辣椒粉
- 大蒜粉
- 意大利调味料
3
在锅里倒入足量的，能将食材全部淹没的油，然后开火加热。 油炸食物要选择厚实的深锅，这样食物才能受热均匀。大多数时候，油需要盖过食物3到5厘米。用中高火开始加热，几分钟后检查油温。你可以使用专门测量油温的温度计。当油温达到170℃时就可以开始炸了。
- 选择烟点比较高的食用油。花生油、菜籽油、葡萄籽油和其它植物油都适合油炸。油炸就得选择油温即使升到很高也不会冒烟的油。 ^{[3]
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  研究来源}
- 就算你没有测量油温的专用温度计，也别用肉类温度计代替。你也可以把一小块食物放进锅里。如果油锅内立即滋滋作响，食物也变得焦黄，那就说明可以开始油炸了。 ^{[4]
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  研究来源}
- 如果油温还没达到要求就放入食物，面糊会脱落。食物会变得油腻，湿软，而不会外酥里嫰。
用叉子把食物插起来放进碗里，均匀地上浆挂糊。面糊一定要裹得均匀。接着把食物拿起来，抖掉多余的面糊。
5
食物炸到焦黄就可以出锅了。 在锅底均匀地放入一层食物。注意食物不能相互重叠，否则会受热不均。当食物两面都炸到焦黄的时候，在盘子上铺一张厨房纸巾吸油，然后把食物捞起来放在盘子里。具体炸多长时间取决于食物的种类。 ^{[5]
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可靠来源
Food Safety and Inspection Service of the USDA
前往来源}
- 通常蔬菜炸3到4分钟就熟了。小块的蔬菜油炸的时间更短。
- 生的鸡肉或鱼肉需要油炸5到15分钟，具体时间得看肉块的大小和是否有骨头。当肉彻底炸熟后，内部会变得不透明。
- 如果食物内部还没熟，外面已经炸焦了，立即把火调低。油温必须一直保持在175℃。
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方法 2

方法 2 的 3:

啤酒面糊

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研究来源} 啤酒面糊的特点是油炸后口感清脆、顺滑。最适合用来给鱼肉、 ^{[7]
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研究来源} 洋葱圈和其它蔬菜上浆挂糊。所有食物必须切成相同尺寸的小块，这样才能受热均匀。 ^{[8]
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研究来源}
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研究来源} 制作啤酒面糊的原料不多，方法很简单。只要把面粉、调味料，以及一瓶340毫升的啤酒倒入碗中，用手动打蛋器搅拌到顺滑就可以了。
3
在锅里倒入足量的，能将食材全部淹没的油，然后开火加热。 油炸食物要选择厚实的深锅，这样食物才能受热均匀。锅里的油要盖过食物3到5厘米。用中高火开始加热，几分钟后检查油温。你可以使用专门测量油温的温度计。当油温达到175℃时就可以开始炸了。
- 选择烟点比较高的油。通常炸啤酒面糊用的是花生油，因为花生油有一种特殊的香味。
- 如果你没有专门测量油温的温度计，可以把一小块裹上面糊的食物放进锅里。如果锅内立即开始滋滋作响，食物也马上变成焦黄色，那就说明油温合适了。 ^{[10]
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  研究来源}
4
在上浆挂糊前，先用面粉包裹食物。 啤酒面糊很稀，裹面粉能帮助面糊附着在食物上，不容易脱浆。食物的每一面都要粘上面糊。你还要把食物在碗边磕一下，抖掉多余的面粉。接着，用叉子把食物转移到面糊里，让每一面都裹上面糊。下油锅前，抖掉多余的面糊。
- 锅里面糊太多会导致油温降低，让食物炸得不均匀。这就是多余的面糊必须抖掉的原因。
5
把食物炸至焦黄。 把鱼、洋葱等食物一块块放到锅里，注意不能相互重叠。当食物炸到每面都焦黄时就可以出锅了。
- 鱼肉通常需要炸5分钟。当鱼肉炸到焦黄时，用叉子把鱼戳开，看看里面是否变得不透明。
- 如果油的颜色变成咖啡色，导致食物内部还没炸熟，外部已经炸糊了，就把火立即调低。油温必须稳定地维持在176℃。
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方法 3

方法 3 的 3:

天妇罗面糊

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1
准备肉和蔬菜。 天妇罗是一种日本的油炸食物，特点是轻薄香脆。制作天妇罗的蔬菜、海鲜，以及其它肉类通常切成能够一口吃下的大小。食物必须切得大小均匀，以确保受热均匀。下面这些食物都适合做成油炸天妇罗： ^{[11]
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研究来源}
- 虾
- 切成块的螃蟹
- 鸡肉、猪肉或牛肉块
- 西兰花花蕾
- 切片的红薯
调好的天妇罗面糊非常稀，非常轻薄。用手动打蛋器把所有原料混合均匀，确保面糊里没有结块。 ^{[12]
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研究来源}
3
在锅里倒入几厘米深的油，开火烧热。 准备一口厚实的锅子，倒入几厘米深的植物油或花生油。你还可以加几勺芝麻油，增加香味。油需要加热到175℃。
- 有一种专门炸天妇罗的锅，可以让油温在整个油炸过程中维持稳定。
- 如果你没有专门测量油温的温度计，可以把一小块裹了面糊的食物放入油中。如果食物变成焦黄色，那就说明油温已经达标了。 ^{[13]
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  研究来源}
炸天妇罗的时候，食物通常用竹签或金属签串起来。先用签子插起一块食物，放进碗里完全裹上面糊。一根签子上可以插若干块食物。 ^{[14]
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研究来源}
5
把食物炸到表面焦黄。 把签子放入油锅，让食物浸在油里。手拿竹签，保持几分钟，直到食物每一面都被炸到焦黄。
- 肉比蔬菜需要更长时间才能炸熟，所以蔬菜和肉要分开炸。
- 炸熟小块的肉和蔬菜不会超过5分钟。在享用之前，不妨把食物切开，看看里面是否熟透了。
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小提示

弄清楚油炸每种食物的温度。油炸食物的温度是由肉类、鱼类、蔬菜，以及水果的种类决定的。
在面糊里加入一些帕玛森芝士，搅拌均匀。这种面糊最适合用来炸西兰花和西葫芦瓜。 ^{[15]
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研究来源}
给鸡肉裹面糊前，用盐水或酪奶把鸡肉腌一整晚。 ^{[16]
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研究来源} This will make the chicken juicier and more tender.
不是所有的面糊都可以交换使用。如果你想从头做玉米热狗肠，就要准备专门的玉米面包面糊，而不能用普通面粉制作的面糊，啤酒面糊，或者天妇罗面糊代替。

警告

要想面糊炸得轻薄爽脆，就绝对不要往面糊里添加鸡蛋黄。有些食谱里可能要求添加蛋清。你的目的是上浆挂糊，不是做蛋糕，加入蛋黄只会让面糊变得更粘稠，更湿。
面糊不能太粘稠。粘稠的面糊需要更长时间才能炸熟。油炸时间变长会导致食物失水，尤其是在炸鱼肉和海鲜的时候。
不要在锅里放入太多食物。每次只炸几块食物，这样油温才不会降低。

你需要准备

厚底锅
测量油温的温度计
适合油炸的油
烧烤签

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可靠来源

前往来源

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啤酒面糊

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啤酒面糊

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