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黄油的打发就是将固体黄油和糖加在一起，然后搅拌形成一种松软乳化的状态，也就是俗称的奶油。这在烘焙中是一种非常基本的技术，因为打发过的黄油才能更好的和其他做蛋糕的材料混合均一。同时打发过程还引入了大量的空气，这在烘焙过程中能起到蓬松剂的效果，使得蛋糕或者其他点心能够蓬松香软。总之要做好的西点，打发黄油这步是无论如何也避不掉的，这篇文章就教你怎么做。 尤其注意第一步：黄油请勿融化过度，热至室温即可，蛋液在40摄氏度左右比较容易打发哦。
步骤
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将黄油从冰箱取出恢复至室温。 在使用之前至少一小时把黄油从冰箱取出来化冻，冻得硬邦邦的黄油是不能打发的。- 当黄油热至室温时就可以用来打发了，你可以用手指在上面戳戳，如果黄油够软应该能戳出来一个小洞，这说明就可以了。 [1] X 研究来源
- 但是不能化冻过了，如果黄油变得黏糊糊亮晶晶的，说明它太热已经开始融化了，这时也不能用来打发，应该再放回冰箱冻个5-10分钟。
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把黄油擦成碎。 如果你临时要用可是发现黄油忘了化冻了，没关系，大厨都经常忘这忘那的，你可以用那种奶酪刨丝器把硬硬的黄油擦成丝，这会让它很容易化冻。
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用微波炉。 如果用的很急，你可以考虑用微波炉来解冻。但是一定要把握好度，如果微过了让黄油化掉，就用不了了，你还得重新来过。如果用微波炉，应该：
- 将冰冷的黄油块切成差不多大小的大块（为保证软化程度一致），将这些黄油块放在可以微博的碗里微十几秒。
- 不时地从微波炉里取出碗看看黄油的情况，如果还硬的就再微十几秒，如此反复直到达到要求为止。
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将软化了的黄油放在一个容器中，然后将手持电动搅拌器或者台式电动搅拌器调到低速，然后开始打发，直到黄油变得柔软滑腻。
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开始逐渐加糖。 每次加一点糖打一会，然后再加一点，不要一次性都加入。这么做的目的是让糖颗粒能充分的溶在黄油中间，防止有糖块或者大的不溶颗粒。
- 随着糖的加入，它会与黄油不停的摩擦，这个过程会引入大量的气体，形成微小的气泡，这会让混合物的体积逐渐膨大起来，这也就是将这个过程叫做打发的原因。最终你会得到一个又轻又蓬松的产物。
- 大多的食谱都要求这里用绵白糖或者细砂糖。这是因为这种类型的砂糖与黄油之间有更好的相容性，跟糖粉相比它能在打发过程中引入越多的空气使黄油发起来，而跟粗砂糖比它的口感更细腻。
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提高搅拌速度。 一旦所有的糖都加进去后，将搅拌机的速度调快（手持的用高速档，台式的用中高速档）接着打发。
- 在打发的时候别忘了把打到碗壁上的黄油或者糖用刮刀刮下去。
- 还有注意把黏在搅拌器上的黄油和糖的混合物也弄下去。
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明确什么时候停止打发。 随着打发，黄油和糖会更加充分的混合而且体积进一步膨大，颜色也会越来越浅。当颜色变成黄白色，体积有原来两倍大的时候差不多就打发好了，这时候应该呈现稠密的奶油状，会很像蛋黄酱的样子。
- 注意不要过分打发。一旦混合物颜色变白并且变成奶油状，并且能拉出很小的尖，你就该停手了。
- 如果你继续打，会让其中的空气丧失掉，这样做出来的蛋糕会因为蓬松度不够而塌陷。 [2] X 研究来源
- 一般情况下，用电动搅拌机打发6-7分钟就差不多了。
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然后按照你的食谱进行下一步的操作。 俗话说好的打发是蛋糕成功的一半，你就放心地接着做吧。广告
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将软化的黄油放在容器里，什么容器都行，但是有些厨师建议使用陶的或者瓷的容器。
- 这两种碗的表面相比别的材质的碗更粗糙一些，这会让打发更容易。 [3] X 研究来源
- 金属或者塑料容器就不太好，内表面太光滑了。
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先搅匀黄油，再加入糖之前，你应该先把黄油搅匀，这便于后期操作。
- 用叉子、打蛋器、小铲子或者木勺来搅拌。
- 就跟用陶瓷碗的道理一样，木勺能更好的帮助打发。
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逐步加入糖。 一点点加，加进去就迅速开搅。这会让糖充分的溶化，而且也防止在你搅拌的时候大量的糖都飞溅出来。
- 在将所有糖都加进去后接着打发。使点劲儿但是也别太过，很累的！如果有需要可以换个手。
- 快挺不住的时候就想想脂肪在燃烧吧，这也是运动啊！—还有想想等下你要吃的甜点会给你加多少热量，嗯，先消耗一点是一点。
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明确什么时候停止打发。 其实一般用手动打发的方式是很少出现打发过度的情况的。但是，你可能会因为手酸中间停那么几次。
- 打好的黄油应该是没有块儿并且呈奶油状的，颜色也会发白。
- 你可以用叉子在里面划拉一下做测试，如果能划出条痕，说明还没打发好，需要进一步打发。如果划不出痕迹则说明大功告成了，接着做就可以了。
- 如果之后发现打完的混合物中有黄油的小条，说明还没有打发均一，还需要进一步打发。
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小提示
- 如果你要加一些香料，比如香草香精，或者橙皮之类的东西，可以在打发的过程中加入。这会让香味释放得更充分。
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警告
- 如果打发不够，烤出来的蛋糕中间可能会有洞。
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你需要准备
- 软化的黄油
- 绵白糖
- 混合用碗
- 搅拌器、汤子或者电动打蛋器
- 食谱
参考
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