如何烤好菲列牛排

共同创作者是 Chef Jeff Woodward

菲列牛排素有“牛排之王”的美誉，它取自牛身上最为稀有的里脊肉，鲜嫩多汁，也因此价格不菲。不过不要担心，自己做的话其实并不难。甚至你只要掌握了方法，用一般牛肉也可以做出很赞的味道。说来你可能觉得可笑，但确实，菲列牛排的用料非常简单，只需要盐、胡椒粉和一点油就可以了。

方法 1

方法 1 的 2:

准备

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把牛肉切成厚片。 一般来说，越厚越好，因为厚一点更容易达到外焦里嫩的效果。大概5-8厘米的厚度对菲列牛排来说是最好的。 ^{[1]
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研究来源} 你可能觉得太厚了，不过别忘了，一烤就缩了呀。
- 去肉铺让那里的师傅帮你切一块牛腰上的嫩肉，就说是用来做菲列牛排的。一定要去肉铺，这样既能保证新鲜，而且你想要多厚，就能切多厚。不能去超市。
- 如果你的牛排切得不够厚怎么办？别担心，调整一下烹饪方法就可以了——把文火慢烤改成急火快烤，同样可以达到外焦里嫩。
不论是在表面刷或者用调味汁腌制牛肉，都只是画蛇添足。
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先放盐还是后放盐，你可以自己决定。 有些人后放，这当然没问题。但大多数人喜欢烤之前先用盐把牛肉腌好，尽管他们有时候放得太早了。一般来说，烤前40分钟到一小时放盐是比较合适的。 ^{[2]
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- 盐会把牛排里的水分腌出来，也许你会问“这样的话烤出来的牛肉不会变干么？”答案是肯定的，所以，不要过早放盐。
  - 放上盐之后的前30分钟，水分会析出到肉皮表面，这个时候不适合马上烤。
  - 30分钟以后，一部分腌制出的水分又会回到肉里面，这个过程称之为“渗透作用”，会让肉质变得更为细嫩。 ^{[4]
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  - 放40分钟甚至更久，会有更多被盐腌出的水分回到肉里面，无论味道还是鲜嫩程度都会好得多。
解冻后的牛肉熟得更快受热也更均匀。 ^{[5]
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研究来源} 不会出现外面都烤焦了，里面还冻着的情况。
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如果条件允许，选择木炭，不要用煤，更不要用燃气，并不是燃气有多可怕，而是它会让烤出的肉有股汽油的味道。 木炭看起来似乎不太“正经”，实际上却比燃气更好掌握火候。 ^{[7]
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- 因为木炭的火是实火，不光温度高，而且火很稳，如果控制好了，做出来的牛排会非常棒。
- 煤球也不是不行，但是也不推荐，因为其中的添加物会在燃烧中有一种难闻的气味，所以如果要用，记得先漂洗一下。 ^{[8]
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  研究来源} 相比而言，炭块燃烧温度更高，也更容易调控，而且绝对纯天然无添加。
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方法 2

方法 2 的 2:

烹饪

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很多人会选择用中性油，比如花生油，但是没什么香味。相比之下，橄榄油则可以增加肉的风味，不过，量也不能多，一块牛排最多一勺油就足够了。
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烤肉主要用急火还是文火，还得你自己决定。 这两种做法各有其支持者，甚至可以说形成了两大阵营。
- 主张用急火的人，认为将牛排两面急火各烤2-5分钟后，这时表面焦糊，才能保留住肉中的水分，但其实这种说法已经被证实是错误的。 ^{[9]
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  研究来源} 事实上，火的温度才是决定牛排能否保留水分的最重要因素，高温急火只会增加水分的流失。
- 主张用文火的人正是考虑了上述的原因，才选择较为“温和”的方法，用文火慢烤，使牛排外面呈现出焦黄，而里面又保留了浓郁肉香。
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文火将牛排烤到离理想温度6-9℃，这样可以保存住肉中的水分，不致太干。 最好能插根专门的温度计，别怕“一插温度计，水分就跑没了”这类的话，不过是老人们嘴里那么一说，不用当真。 ^{[11]
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研究来源} （如果家里没有专门的温度计，拿手试也可以，不过可能不会太准。）
- 48.8°C = 三分熟
- 54.4°C = 四分熟
- 60°C = 半熟
- 65.5°C = 七八分熟
- 71.1°C = 全熟
翻牛排的时候，可能会用到夹子。
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牛排烤好后，放5-10分钟再切。 虽然你可能快要馋死了，但是忍住，刚烤好就切的话会损失好多肉汁，不如先拿铝箔包起来，放上十分钟。 ^{[13]
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- 刚烤好的牛排，表层的组织会变紧，使得汁液都被“锁进”里面，如果你马上切，这些美味的浓汁都流失了，牛排可不显得很干么。
- 而如果稍微放一会儿，等牛肉文理变松软之后，水分均匀地分布到整块的牛排里再切，就起码能多保留住7％的汁液，而你只需多等十分钟。 ^{[14]
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撒上胡椒粉，很多人倾向于烤好牛排之后再撒胡椒粉，这样可以避免胡椒粉被烤焦而有种奇怪的味道。 当然，如果你不介意，也可以在之前用盐腌肉的时候一并把胡椒粉撒好。
尝尝吧这就是传说中的牛排之王，肉质鲜嫩、多汁、细腻，真该感谢这美味的发明者啊。

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