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牛百叶是用牛的四个胃室中的一个的粘膜做成的食物。百叶（也可以来自其他很多动物，但通常是有蹄类家畜）在全世界很多地方都是当地食谱中重要的一部分。百叶出人意料地百搭——它能加进很多菜里，包括汤、炒菜，甚至是传统意大利面。如果你不习惯吃动物内脏做的食物，咬一大块百叶的情形可能会令你生畏，但别担心——看了这篇指导后，做一道可口的百叶就是小菜一碟！
素材
- 牛百叶
- 矿盐
- 水
- 双氧水
- 药草和调料, 比如荷兰芹，丁香，干胡椒，或是月桂叶
- 蔬菜，比如洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜
步骤
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检查牛肚的清洁度。 因为百叶是由牛的胃做成的，它可能残留有牛的最后一餐，这是你不想吃下去的。牛百叶在肉店以多个种类出售——“绿色”，“清洁”，以及在北美最常见的“脱色”。 [1] X 研究来源 每种百叶需要不同的清洗程序,所以开始之前知道你手中的是哪种百叶很重要：
- “绿色”百叶就是直接从牛身上取下的胃黏膜，不做任何处理。顾名思义，它呈绿色或浅灰色。在烹饪前它需要被彻底清空和清洗（见下文）。
- “清洁”百叶已经被冲洗，去除了胃内容物。它的颜色更浅，在清洗方面需要你做的工作更少一些。
- “脱色”百叶已经被清洗过，并在漂白剂中浸泡杀菌，看起来颜色苍白。这是你能买到的最干净的品种，但不幸的是，“脱色”百叶必须被冲洗多次才能除去漂白剂强烈的气味。
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有必要的话就清洗。 根据你手中百叶的情况（见上文），清洗的程序也有所不同。多数百叶从肉店买来时就已经被清洗过了，但如果你的没清洗或者是绿色无公害的品种，你可以在厨房用一些材料对其进行清洗：- 用矿盐揉搓百叶，把每一小块（或“粗砂”）都搓开。然后用冷水彻底清洗。有必要的话，用牙刷来搞定难清洗的死角。这样你就可以清空胃黏膜中所有未消化的食物。重复这么做，直到你看不到残渣为止。
- 取一或两大汤勺的双氧水，并加水至可以浸没百叶，将百叶浸泡在其中一小时（时不时将百叶挤压和翻转一下）。双氧水是一种消毒和漂白剂。 [2] X 研究来源
- 将双氧水溶液倒掉，并用水多次彻底清洗百叶（同时挤压百叶）。剪掉看起来仍然不干净的边缘。最后百叶应该没有难闻的臭味。
- 浸泡完后，用刀刮去百叶的内层膜。胃黏膜是一种复杂的组织——一部分很好吃，但其余部分并不是这样。内层膜应该被去除。
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把百叶切成均匀的厚度。 生的百叶厚度非常不均匀。不幸的是，一片厚度不均的百叶煮的也会不均匀。将百叶放平，并仔细检查——如果你看到特别厚的部分，用一把锋利的刀做一个“蝴蝶”切，使厚度减半。
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把百叶切成条并过水。 过水是将食材在做菜之前先单独煮一下。用一把锋利的刀将百叶切成薄的条或块，然后放入盛有沸盐水的锅中（每升水放2勺/34克盐），煮15-30分钟。然后把水倒掉，并冲洗百叶。被煮过之后，百叶看起来会明显变软——它现在就可以用来做各种各样的菜了。请继续往下读关于调料的指导。
- 即使你已经仔细地将生百叶清洗过了，处理完后也一定要洗手。
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准备一份清汤。 把百叶放入锅内，加入应季的药草和蔬菜（例如洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶、荷兰芹、丁香、胡椒）。加水和大量的盐，然后把清汤煮沸。
- 你的机会来了——发挥你的想象力吧！你做的百叶最后的味道取决于你在清汤中放的食材。按你的口味加一些调料——比如多加点胡椒可以使你做的百叶让人垂涎，而加一些姜片会使这道菜有种亚洲的风味。
- 注意只要有足够的配料来增加味道，高汤中各成分的比例是可以灵活变化的；根据你自己的口味随意增加、修改和去除配料。
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炖一到三个小时，直到百叶变软。 清汤煮沸的时候，将火关小。因为百叶是在汤里煮的，它会逐渐变软，并且吸收清汤的味道。大约90分钟以后，每10-15分钟检查一次百叶的粘稠度。当达到你想要的粘稠度的时候，百叶就做好了。
- 根据个人口味决定百叶的粘稠度——例如，一些食谱建议煮四个小时以上来使百叶变成糊状。 [3] X 研究来源
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留下高汤。 煮百叶留下的美味的高汤可以加进另一道菜，使其有独特的百叶风味。或者，它可以作为你百叶菜品的配汤。两道菜会有相似的味道，所以汤会很好地补充百叶菜。
- 如果百叶软了，而高汤还是很淡，你可以继续煮，或者拿出百叶，继续炖高汤。继续炖高汤的话，水会慢慢蒸发，使美味的配料浓缩。
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做牛肚汤。 牛肚汤是种美味的墨西哥炖汤，它将牛肚和一系列调料混合在一起，也可以加猪蹄！将墨西哥调料加入清汤里——首先是香菜、酸橙、花椒和大量的红辣椒——然后配上面包或玉米饼，这样你的客人就可以吃上美味的浓缩风味大餐了。
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将牛肚加入越南河粉是一种越南风格的汤，最近几年在整个北美非常受欢迎。 越南河粉多种多样，但每种都有牛肚。在你的清汤中加入豆芽、姜、酱油、罗勒、面条，以及任何其他你喜欢的越南河粉配料！
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做牛肚味的意大利面。 牛肚在欧洲烹调中应用已久。为了做一道美味的意大利面，要准备一大盆调过味的西红柿意大利面酱，然后加入准备好的牛肚，炖上几个小时。直接把酱加到有嚼劲的意大利面上——软的牛肚和硬的意大利面会相得益彰。
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将牛肚加到你自己的菜中。 牛肚是百搭的，所以如果你对准备和处理牛肚得心应手的话，不如改变一下你的食谱来测试这项新技巧。可能的菜品包括牛肚汤（用你保留下的高汤做的），炖牛肚，以及其他不是汤类的菜品，比如涂面包屑油炸牛肚和爆炒牛肚。尽情尝试吧！广告
小提示
- 平整的牛肚来自于牛第一个胃（严格讲是叫瘤胃），蜂巢状的牛肚来自第二个胃（蜂巢胃）。两者需要相同的加工准备工作。
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你需要准备
烹调用具
- 炖锅
- 刀
清洁用具
- 矿盐
- 牙刷
- 双氧水
参考
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