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牛里脊口感嫩滑、鲜美多汁,是一道经典美味。因为它取自牛的腰部嫩肉,这部分肉位于牛的肋骨下面、脊椎的内侧,而牛很少使用这个区域的肉,因此牛里脊才会特别嫩,并且价格高昂。一般价格在450克要5-10美元。不过,牛里脊还是值这个价的,打折的时候更划算。而且,牛里脊的做法很简单,可以作为主菜或者圣诞大餐,甚至是家庭聚会的菜品;整块牛里脊一般是10人份的。

方法 1
方法 1 的 4:

挑选牛里脊

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  1. 由于牛里脊很贵,所以你一次性买得越多越划算。而且,牛里脊放在冰柜里也能储存很久,也就是说这次用不完还可以放到以后再用。
    • 把里脊放在真空袋里,放在冰箱中保持新鲜。解冻里脊之前,先从冰柜里拿出,然后放在冰箱里,隔一晚上让它自己融化。
  2. 美国农业部给肉分了等级,一方面能确保达到安全标准,一方面能确保消费者知道自己买的是什么。尽管分级标准取决于很多因素——比如细脂肪纹路(肌肉中的肥肉)、成熟度和骨骼——你只需要知道,标有“特级”或“上等”的是品质最好的两个等级。 [1]
    • 美国农业部的牛肉等级,从高往低依次是:特级、上等、精选、标准、商业用肉、公共用肉、切块肉和罐头肉。公共用肉、切块肉和罐头肉很少在商店出售,一般用来进一步加工。
  3. 牛里脊分为去皮的、没有去皮的和去皮的、去结缔组织的瘦里脊。每一种在烹调之前的加工程度都不一样。
    • 去皮的里脊已经去掉了肥肉,而肉筋还在。肉筋是红肉中有弹性的、白色的结缔组织。 [2]
    • 没有去皮的里脊既有肥肉,又有结缔组织。这种里脊是最便宜的,不过也是肉质最硬、烹调最花时间的。
    • 还有去皮的、去结缔组织的瘦里脊。 [3] 因为屠夫已经替你做完了大部分工作,所以这种里脊几乎不需要加工就能烹饪,不过它比另外两种要贵得多。
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方法 2
方法 2 的 4:

切肉

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  1. 如果你想省事,或者你从来没有切过肉,那你最好选去皮的、去结缔组织的瘦里脊。如果你不会切的话,切肉会变得非常困难。
    • 瘦里脊只需要切去一点肥肉或肉筋。用手举起一块里脊,用手指挑出肥肉和肉筋,然后切掉它们。直到所有能看见的肥肉和肉筋都切掉为止。
  2. 切掉最这块肥最硬的肉,冻起来以后使用。
  3. 包起来放好,以后再用。大型牛排是很好的一块肉,可以用在各种菜品中。
  4. 如果你从未烹调过里脊,或者你只需要部分里脊就足够了,那么一定要做这一步。一般整块里脊大约重2.72 kg,是10人餐的分量。
    • 把其中一半里脊放到冰柜或冰箱里,以后再烹调。里脊放在冰箱里可以保存很久。
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方法 3
方法 3 的 4:

扎肉

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  1. 猪肉线是扎肉的最好的工具,不过一些粗棉线——比如风筝线——也可以用。
  2. 把两头的线绕在一起,然后把一头绕到另一头下面,绕两次。收紧线,然后把线头扭在一起打一个简单的单手结。
    • 确保打好结之后,还有足够的线露出来。扎完之后需要有一点线剩出来,这样才能把两段线头绑起来。
  3. 先把线绕在手上,然后手腕一扭,就成了一个简单的线圈。
  4. 用力拉剩下的线头来收紧,同时用一只手保证线圈的位置固定不变。确保所有的线圈基本在一条线上。
  5. 用同样的方法绕圈并打结,每一圈之间隔2.5厘米,一直绕到肉的两端。
  6. 把线绕到一个线圈下面,然后翻过来绕一圈再翻回去,所有的线圈基本在一条线上。
  7. 把两头的线绕在一起,然后把一头绕到另一头下面,绕两次,最后打一个简单的单手结。现在里脊就完全扎好了。
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方法 4
方法 4 的 4:

烹调

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  1. 抹盐能使肉脱水,因此千万不要等到要下锅的时候再抹盐,除非你本来用的就是干肉。 [4] [5] 尽可能早地抹上盐。
    • 越早加盐可以更入味。这就是渗透的过程。 [6] 不过这需要一点时间,所以一定要提前做这一项。
  2. 如果你刚刚买来里脊,先把它放在凉爽的柜台上。冻肉一般需要30-60分钟才能达到室温的温度。达到室温的肉烹调时间短一点,而且更容易烹调,因为外层的肉还没有干,这样里层的肉更容易完全熟透。 [7] [8]
  3. 这一点完全取决于你的口味。不过,简单一点往往更好。下面的一些不同调料搭配你可以试一下:
    • 大蒜末、新鲜百里香、新鲜迷迭香和黑胡椒粉。
    • 香菜、小茴香、丁香和肉蔻。
    • 咖喱粉、干芥末、辣椒粉和大蒜末。
  4. 倒入一层蔬菜油,加热至油开始冒烟。
  5. 这一步不需要把肉完全弄熟,只需要让肉变色,并散发出香气。然后把肉从锅里捞出。
  6. 温度计的尖端应该完全插入肉的最深处。
  7. 这个过程大约需要将近1小时,取决与里脊的厚度。这个温度下的里脊是三分熟。如果你喜欢更嫩一点或者更老一点的肉,你可以参考下面的指南:
    • 48.8° C = 一分熟
    • 54.4° C = 三分熟
    • 60° C = 五分熟
    • 65.5° C = 七分熟
    • 71.1° C = 十分熟
  8. 从烤箱中拿出来后,肉还在继续加热。不过最重要的是,放一会儿能保证切肉时汁水不会流出来。
    • 烹调过程中,肉会收缩。这使得肉汁全部都集中到了肉的中心部分。如果你把肉拿出来就切,肉汁会全部流出来,因为它们是集中在一起的。而如果你放一会儿再切,在肉放松的同时,肉汁也会分散到整块肉中。所以至少放10分钟再切,这样能得到更鲜美多汁的里脊。
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小提示

  • 烤之前挤出里脊的水分,这样能烤得更均匀。
  • 用线把里脊扎起来时,确保线刚好紧紧地绑在肉上。绑得太紧或太松都会影响烹调。
  • 第一块里脊烤好前15分钟时,把第二块里脊从冰箱里拿出来。用同样的方法烤肉。你也可以把里脊内部温度加热到65.55 摄氏度,这样烤出来肉是粉色的,也不会太生。
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警告

  • 烤好的牛里脊非常烫。因此,要戴烤箱手套把它取出来,避免手被烫伤。
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