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Roti是一种圆圆扁扁、未经发酵的印度烙饼。大多数印度餐厅售卖的的主食馕（Naan），通常是在精白面粉里添加酵母，发酵后用土窑炉烤制而成。 [1] X 研究来源 但是，roti的主要食材是小麦粉，制作方法是在高温下用煎锅烙。 [2] X 研究来源 Roti在印度是每天必吃的一种面食，吃的时候现做，非常新鲜。人们往往喜欢用roti就着咖喱、酸辣酱和其它各种印度美食一起吃。实际上，roti常被当做餐具，用来盛舀其它食物。Roti味道好，吃法多，烹饪起来简单到让你不敢相信，自己在家就能做。按照下面的食谱可烙20到30张roti。
素材
- 3杯chapati面粉（又叫杜兰小麦粉atta），或者1½杯普通全麦面粉+1½ 杯中筋面粉
- ½-1茶匙盐（可选）
- 1汤匙印度酥油（ ghee）或食用油
- 1-1½杯温水
步骤
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选择面粉。 传统的roti是用chapati（有时拼作“chapatti”）面粉做成，也有人称之为杜兰小麦粉。有的食谱在食材那一栏只会写上“atta”；不论哪种称呼，通常指的都是chapati面粉。事实上，“roti”和“chapati”有的时候会混着用——这两种面饼都是没有经过发酵的小麦薄饼。- Atta或chapati面粉是一种磨得很细的全麦面粉。 [3] X 研究来源 它是制作传统roti的不二之选。
- 如果手头没有或找不到chapati面粉，就用全麦面粉替代。但是全麦面粉质地更厚重紧实，所以建议将全麦面粉和中筋面粉对半混合，这样才能更接近chapati面粉松软的质地。
- 如果手头只有中筋面粉，那只能将就了。不过，如果全部用中筋面粉做roti，水的量需要相应减少。混合面粉和水的时候，留意面团的粘稠度和质感；在接下来的步骤中，我们将对此做更详细的解释。
- 另外，全部用中筋面粉做成的roti吃起来没有传统roti的那种坚果香味，也没什么嚼劲。
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选择食用油。 做好的roti需要刷少量的油，有时人们也习惯在面团里加入一点油。虽然橄榄油、植物油、融化的黄油或者印度酥油等任何食用油都可以使用，最为推荐的还是印度酥油。
- 印度酥油就是澄清奶油，是将牛奶小火加热，蒸发掉水分，最后得到的棕色固态牛奶。印度酥油带有坚果香，颜色接近焦糖色，烟点非常高（接近190℃），所以很适合用来烙或者油炸食物。在大多数中东或印度市场，特别是食品超市里，都能买到印度酥油。你也可以尝试 自己在家熬制印度酥油 。 [4] X 研究来源
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将面粉和盐过筛。 把面粉倒入一个大碗或搅拌机，或是带有碗和刀片的和面机里。加入盐，搅拌均匀。
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在面团里添加印度酥油或食用油。 并非所有roti食谱都要求在面团里添加酥油，但是酥油能够让平白无味的面饼吃起来更香、更软。酥油大概加1茶匙就足够了。接着，慢慢揉捏混合，直到形成酥皮。
- 如果你打算用手揉面，一定要先将手洗净。如果用和面机，将机器设置为低速。如果用搅拌机，建议开一会儿，停一会儿，直到形成酥皮。
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往面团里加水。 慢慢地往面团里加入温水。面团一开始还是分散的状态，但是随着水的加入，面团会慢慢成型，变成球状。
- 水不要加得太快；面太黏就不能揉成团了。
- 如果使用揉面机或者搅拌机混合面团，你需要时不时地停下来，将粘在碗边的面刮下来。
- 揉好以后的面团要软，略微黏手，能轻易地从手上撕下来。如果面团很黏手，说明水加得太多，需要多加点面粉。
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继续揉捏面团。 面团成型后，再将和面机或者搅拌机开动2分钟，或者用手继续揉5分钟。这个步骤有利于面筋蛋白形成。
- 揉面的时间不固定，主要视揉捏的力度或者厨房家电的功效而定。面团只要柔韧、有弹性，能够擀成面皮，揉面这一步就完成了。
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醒面。 面团揉好以后，刷上少量的食用油或者印度酥油，然后用打湿的厨房纸巾或者纱布盖起来。让面团至少醒30分钟左右，时间再长一些也没关系。
- 醒过的面团做出的roti更加柔软。揉捏形成的面筋能通过醒面得到松弛，气泡也会在静置过程中离开面团。 [5] X 研究来源
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加热厨具。 烙饼需要使用煎锅，也就是直径在20cm到22cm之间的铸铁平底锅，或者烙饼用的印度传统铁制煎锅（tawa）。将煎锅放在火炉上，用中大火加热。
- 你可以在锅子表面撒一小撮面粉测试热度。如果面粉变成棕色，说明锅子已经烧热了。
- 大多数的roti食谱建议揉面的同时加热煎锅。如果你是个新手，揉面可能会耗费较长的时间，所以为了避免锅子烧得太热，甚至热到冒烟，还是等到面揉好了再开火吧。
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准备擀面台。 擀面台最好大而平整。大理石石板或者传统的chapati擀面板都是理想的选择，大号的木头菜板，甚至厨房料理台也可以用来擀面。将少许面粉撒在擀面台上，并在伸手可及的地方放上1⁄4杯面粉，以便擀面的时候使用。擀面杖也要抹上少许面粉。
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揉面和分面。 把醒好的面团揉捏1到2分钟，直到面团变得松弛为止。把面团分成大小均匀，直径大概为5cm的若干小面团。
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把面团擀薄。 拿起一个面团，用手掌压扁。轻轻地将面粉撒在面团两面，然后在撒了面粉的台面上开始用擀面杖擀面。
- 不停地转动擀面杖，尽量将压扁的面团擀成圆形。你可以将擀面的动作想象成钟表指针的转动：从6点方向转到到12点，然后从7点方向转到1点。
- 一边擀面，一边翻转面皮，防止面皮黏在台面。需要的话，一定要在擀面台上多撒些面粉。
- 将面擀成直径为15cm到20cm的圆形。面皮绝对不能擀得太薄，否则会破洞，或者粘在擀面台上。
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开始烙饼。 把擀平的面皮放在烧热的锅里，烙15到30秒钟。当看到表面有气泡鼓出，就可以将面皮翻面了。同时观察面皮表面，当下面烙好之后，面皮表面会变得更干。你也可以用锅铲或食品夹把面皮掀开一点点，看看面皮下面是否烙出焦黄的斑点。是的话，就可以翻面了。
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结束。 把面饼的另一面也烙30秒。这时，roti会开始膨大。要的就是这个效果！用一张干净的干毛巾轻轻地按压面皮，重点按鼓起来的地方，以及没有和锅子表面接触的地方。这样做是为了让空气连贯地通过面饼表面，同时让面皮膨大得更加均匀。
- 翻转面皮的时候不要犹豫，否则面皮会粘在锅上，或者烙过头。你也可以再翻个面，让令一面烙得更加焦黄。
- 要多久才能翻面呢？这取决于锅的温度。烙饼需要注意的不是时间长短，而是表皮焦黄的程度。
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拿走烙好的roti，接着烙下一张。 将roti放在干净的干毛巾上，用刷子刷上少量酥油或者食用油，然后把毛巾折过来盖好。盖毛巾除了保温外，还能防止面饼变硬，让你可以放心地烙下一批roti。
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参考
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/naan/index.html
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/roti/index.html
- ↑ http://www.spicesofindia.co.uk/acatalog/Glossary-of-Indian-Food-Terms-A-C.html
- ↑ http://www.foodterms.com/encyclopedia/ghee/index.html
- ↑ http://www.thekitchn.com/food-science-why-some-batters-76098
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