如何焯豆子

共同创作者是 Ollie George Cigliano

将新鲜豆子冰冻前过水焯一次是必要的步骤，也是专业厨师处理豆子，用于煎、炒或是沙拉的一种方法。焯水过程包括将豆子煮一会儿，然后通过将其倒入冰水中急速冷却。若操作得当，这道工序会破坏青豆中的酶和细菌，而这些酶和细菌在冷冻时或者上桌前稍有耽搁时，会改变豆子的味道和颜色。请继续阅读，了解如何正确操作这一工序。

部分 1

部分 1 的 2:

焯豆子

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1
将此方法用于任何新鲜的生豆子。 不论你要焯的是哪种豆，方法几乎都是一样的。虽然焯水的一个原因是为了保持青豆或利马豆的明亮色泽，但任何新鲜豆子都能通过焯水而保持它的味道和营养。 ^{[1]
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研究来源}
- 干豆要求不同的烹调方法，因为焯水不能使之熟透。
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用新鲜自来水把豆子上的杂物和污垢洗掉。如果准备的是青豆或其他长豆，用小刀切掉厚的杆端。没有必要去掉豆的两端。
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焯水也会去掉污垢，所以你不需要将豆子完全清理干净。 ^{[2]
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可靠来源
National Center for Home Food Preservation
前往来源}
- 如果豆特别长，你可能需要将其切成两半。这不会影响焯水，但可能会使其更容易做沙拉或其他菜肴。
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4
烧一壶水。 将一壶水烧开，每千克豆子加8公升水。如果你只打算焯一两把豆子，就不需要精确测量。
- 可在水中加些盐提味。
- 在壶中留足够的位置加豆子。如果水的量超过了壶的2/3，就用一个更大的壶，或者分批下水焯豆子。
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5
用一个碗备好冰水。 在水还在沸腾时准备好冷水，因为豆子只需几分钟就能煮沸。水温在60华氏度（15.5摄氏度）或更低时效果最佳，为了在豆子开始流失营养和味道前快速冷却。
- 建议用冰块来保持冷水温度。如果你打算焯大量的豆子，用大约和豆子等重量的冰块。 ^{[3]
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  可靠来源
  National Center for Home Food Preservation
  前往来源}
- 如果从水管出来的冷的自来水能刺痛或麻痹你的手，就可以用了。但这种水会迅速回升至室温，所以如果你不准备用冰的话，你可能会要在后面进行时再往碗里加水。如果你打算焯不止一壶豆子，就经常换水以保持它的冰冷。
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煮豆子约三分钟，使用一个计时器。 将豆子倒入水中，一旦水再沸腾，就开始计时。煮青豆和其他长豆约3分钟。其他类型的豆，包括利马豆，可可豆和斑豆，根据大小需要2至4分钟。 ^{[4]
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可靠来源
National Center for Home Food Preservation
前往来源} 焯完水后，豆子吃起来是熟的，但仍然很脆。 ^{[5]
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研究来源}
- 如果水超过60秒才沸腾，可能是水太多了。下一次将水量减少，来避免味道和营养的流失。
- 如果你有蒸笼，可以将豆子放进去沉入水中。这就可以使你将豆子取出，又不用把水倒出来，能再焯一批豆子或者做别的菜肴。
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冷却豆子。 一旦豆子好了，将之从沸水中取出，再浸入冷水中，直到摸起来足够冷。可以通过用过滤网将豆子从热水中捞出来，或者如果你用的是蒸锅，就将其提起来。
- 这种突然的冷却过程有时称为“激冻”。
- 如果你不知道豆子是否冷却下来了，就把它浸3分钟。
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一旦豆子冷却，将冷水倒出来，或者用漏勺将其捞出来。现在你的豆子焯好了，可以用于沙拉、砂锅，或大火炒。因为焯水这一流程锁住了营养和颜色，焯过的豆子如果冷藏也会保证高质量。

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部分 2

部分 2 的 2:

焯豆后冷藏

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一旦豆子焯过水，冷却后，就可以冷藏了。先将豆子吸干水，避免冰晶破坏豆子。 ^{[6]
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可靠来源
National Center for Home Food Preservation
前往来源} 你可能要用纸巾或干净的布。
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2
将豆子置于耐冻的容器内。 可以使用密封的冷冻袋，或者真空封口机，如果有的话。如果你打算用硬的容器，就在容器顶部留半英寸（1.25厘米）的空间，防止因豆子膨胀或结冰引起的破裂。
- 为排出密封袋中的大部分空气，将吸管插进密封口处，吸出空气。拔出吸管，密封其他的口子。
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如果焯水得当，冷藏的豆子会保持住它们的味道、色泽和营养10-12个月。 ^{[7]
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研究来源} 然而，在几周内食用，你将会吃到最好的豆子。
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从冰箱里取出需要用到的豆子，用之前让它解冻，或者直接下锅炒。在豆子解冻后尽量不要再冷藏，因为这可能会导致豆子质量变坏。将豆子冷藏在小的单独的容器里能帮助防止这种情况。

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你需要准备

任何类型的新鲜生豆
淡水
刀（用于青豆和其他长豆）
盐（可选）
大壶
炉子或其他热源
三分钟计时器
滤网
大碗
冰或冷水

小提示

如果煮或蒸不行，微波少量豆子，直到它们变熟但仍是脆的状态。研究表明这不能有效防止色泽、味道和营养的流失。 ^{[8]
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可靠来源
National Center for Home Food Preservation
前往来源}
虽然一些像花椰菜之类的硬蔬菜一般是通过放在沸水上蒸来焯，而不是浸在里面，但这对于豆子是没有必要的。如果你喜欢用蒸锅，就蒸4分30秒，而非3分钟。 ^{[9]
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可靠来源
National Center for Home Food Preservation
前往来源}
如果你是在海拔5000英尺（1500米）或更高处焯豆子，将煮的时间增加1分钟，中途查看一下豆子。

警告

煮豆子的时间过短或过长都会导致豆子比没有焯时老得更快。 ^{[10]
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可靠来源
National Center for Home Food Preservation
前往来源} 使用计时器，而不要试图猜测豆子已经煮了多久。

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