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给巧克力上色的第一步就是加热熔化。熔化巧克力不是件容易的事情,尤其是容易烧焦的白巧克力。可能的话,给自己充足的时间准备所需的原料。为提高成功率,建议你先熔化少量巧克力试试效果。
步骤
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选择白巧克力。 巧克力的成分表上会标明含有的是真正的可可脂,还是便宜的植物油。前一种巧克力熔化过程中容易结块,而“仿巧克力”不会出现这种现象。专家们倾向于通过味道辨别巧克力的真假,但某些品牌的仿巧克力在蒙眼尝味测试中也能取得较好的成绩。 [1] X 研究来源
- 使用新买来的巧克力。存放时间过长会影响巧克力的味道和质地,正牌巧克力尤其如此。
- 如果你想用巧克力制作精致的艺术品,那就选择浓度低、蘸食或做涂层用的巧克力。
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事先将油性色素温热。 虽然让巧克力不接触水并非难事,但要是色素和巧克力的温差很大,巧克力也会变硬结块。如果使用油性色素,在添加前要先把色素放至室温(其它种类的色素可存放在室温环境中)。
- 把盖严的色素瓶放入密封袋。尽量将袋子里的空气挤掉,然后将袋口密封。
- 把密封袋浸到水里,并保持10到15分钟。水要摸起来温温的,但不能烫手。
- 浸泡过程中将瓶子摇晃一两次,让热量分布均匀。如果水降至室温,就换一批温水。
- 把色素瓶子从袋子里拿出来彻底擦干。
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把双层蒸锅里的水加热到即将沸腾。 如果你没有双层蒸锅就用大锅搭配一个耐高温的搅拌碗,或者一个可以放在大锅上的小锅。开始的时候你只需要一口大锅,在不盖盖的前提下将2.5到7.5cm深的水烧至微微冒出小泡泡就可以了。
- 烧水过程中将上方的容器和搅拌用的工具彻底擦干,即使这两样工具看起来不湿也要擦。你最好用硅胶刮刀或搅拌棒来搅动巧克力,因为木勺里可能会夹杂着水分。 [4] X 研究来源
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决定何时添加食用色素。 添加色素的时机是由色素的种类决定的。添加前将下面的说明从头到尾读一遍,因为改变某些步骤的顺序可能需要改变:
- 在巧克力刚开始熔化的那一刻添加色素粉。
- 只要照上面说的把色素温热,油性色素可以在巧克力完全熔化后添加。
- 如果在巧克力熔化前立即加入液体色素,巧克力就不容易结块。 [5] X 研究来源 (这就是不用预先温热液体色素的原因。)
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将巧克力放在较小的容器中。 把巧克力放入双层蒸锅的上方——这时候的温度还是室温。把容器放在大锅里,或把小锅放在大锅上方。这时大锅里的水正处于即将沸腾的状态。来自水蒸汽的热量会间接地慢慢加热巧克力,同时将温度控制在结块温度以下。
- 如果你打算熔化巧克力板,就把它掰成尺寸差不多的小块。
- 接触巧克力时,的手一定要擦干。一点点水都会导致巧克力熔化失败。
- 如果使用由真正可可脂做成的巧克力,建议你将1/3的巧克力放在一边,稍后再用。这一步只是为了让巧克力看起来更光滑,所以不照做也行。
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搅拌巧克力直至熔化。 白巧克力很容易烧焦,所以熔化温度绝对不能超过46℃。 [6] X 研究来源 如果你只有少量巧克力要熔化,就将火力维持在最低,或者把火彻底关掉。接着就是慢慢地,不停地搅拌。当巧克力变得顺滑时,把锅子从灶台上移开。专家提示专业烘培师和甜点网红Mathew Rice自1990年代以来在全美多家餐馆西饼房工作过。他的作品曾荣登《Food&Wine》、《Bon Appetit》和《Martha Stewart Weddings》等杂志。他于2016年被知名美食网站Eater评选为Instagram上最值得关注的18位厨师之一。
专家支招: "我更喜欢用双层蒸锅来熔化巧克力。我会先把水烧开,然后关掉炉火,把巧克力放在水上方的小锅里,让它慢慢熔化。这个过程比较耗时,但是熔化后巧克力的浓稠度和质地非常不错,所以等多久都值得。如果赶时间,我可能会用功率设置为50%的微波炉来熔化巧克力。在加热过程中,每过15秒就将巧克力拿出来搅一搅。
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慢慢添加色素。 和液体色素相比,大多数的粉状或油性色素浓度都相当高,所以每次只添加一点点就可以了,充分搅拌后再决定是否继续添加。
- 添加前将色素瓶子用力摇一摇。
- 如果巧克力开始结块,立刻把巧克力从热源上拿开,往里倒些没有味道的植物油。注意每次倒入1勺即可。这个方法能让巧克力再次变得顺滑,但是味道也会受到影响。 [9] X 研究来源
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给巧克力调温(可选) 。 如果你选用的巧克力含有真正的可可脂,熔化并再次凝固后,巧克力可能变得黯淡无光,并且摸着有些软。虽然这个结果不会影响巧克力的味道,但是如果进行调温处理,巧克力还是能恢复之前的光泽度。调温的方法有很多,下面介绍一种较为普遍的。除了一只可准确测量的温度计,你不需要用到其它工具: [10] X 研究来源 [11] X 研究来源
- 把巧克力从热源上拿开,用毛巾将容器底部裹起来,起到保温的作用。
- 把没有熔化的碎巧克力添加到熔化的巧克力中。这两种巧克力的用量比例应为1:2。
- 不断搅拌,直到巧克力完全熔化,温度达到27℃或28℃。
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等待巧克力凝固。 大多数巧克力工艺师会选择在室温下慢慢冷却巧克力。有的也喜欢将巧克力放入冰箱中冷藏10到20分钟。如果你家的厨房又热又潮湿,后一种方法会更适合你。总之巧克力要放在干燥、凉爽,远离阳光的房间里晾凉。
- 为了达到最好的凝固效果,你可以在冰箱里放些厨房纸巾吸收水汽。
- 如果你打算把巧克力倒入模具,或者蘸着吃,那么巧克力需要一直维持在温热的状态。
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你需要准备
- 双层蒸锅(隔水蒸锅)
- 硅胶刮刀或搅拌棒
- 食用色素——强烈推荐使用色素粉或油性色素
- 碗或密封保鲜袋 (如使用油性色素)
- 多余的白巧克力,调温用(可选)
小提示
- 给巧克力上色时,每次只使用一种颜色,不然你会不小心将颜色混在一起。
- 你也可以用可食用的颜料给巧克力涂色。
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警告
- 当空气湿度大于50%时,巧克力几乎难以熔化。所以天气湿冷的时候,你要打开去湿器降低空气湿度。
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参考
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/482-white-chocolate
- ↑ http://www.craftsy.com/blog/2013/10/types-of-food-coloring/
- ↑ https://books.google.com/books?id=tWX5AAAAQBAJ
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
- ↑ https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/tools
- ↑ http://www.ecolechocolat.com/en/chocolate-tempering.html
- ↑ http://www.fabulousfoods.com/articles/19935/all-about-chocolate-buying-storing-melting-tempering-and-using
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