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Foie gras kommt aus dem Französischen, bedeutet "fettige Leber" und bezieht sich normalerweise auf die Leber einer Ente oder Gans. Dieses Gericht zum ersten Mal zu servieren mag einschüchternd erscheinen, ist aber eigentlich ziemlich einfach. Du musst die Leberpastete (auch Stopfleber genannt) nur auf die richtige Temperatur bringen und in kleine Stücke schneiden. Foie gras kannst du so essen, um ihren vollen, reichhaltigen Geschmack zu erleben, oder mit einer Reihe süßer oder herber Beilagen kombinieren, damit deine Mahlzeit noch farbenfroher wird.
Zutaten
- Gegarte Foie gras
- Leicht getoastetes Brot (optional)
- Trockenobst, Obstkonserven oder Fruchtsauce (optional)
- Dessertwein (optional)
Vorgehensweise
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Wähle eine bereits gegarte Leberpastete, damit du sie nicht selbst garen musst. Solche Foie gras bekommst du oft in Dosen. Achte auf das Wort “cuit”, welches französisch für "gegart" ist. Du siehst vielleicht auch Leber mit dem Zusatz “mi-cuit”, welche durch langsames Pochieren teilweise gegart wurde. Diese Art Foie gras ist ebenfalls sofort verzehrfertig und hat aufgrund der längeren Garzeit einen weicheren Geschmack. [1] X Forschungsquelle
- Foie gras "mi-cuit" kann etwa drei Monate aufbewahrt werden. Foie gras "cuit" kannst du über Jahre aufbewahren.
- Rohe Foie gras ist “cru”. Da sie frisch ist, hält sie im Kühlschrank nur ein paar Tage. Sie wird warm serviert.
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Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf dem Herd. Du musst keine Butter und kein Öl in die Pfanne geben. Drehe einfach die Hitze auf und lasse die Pfanne etwa fünf Minuten warm werden. Mache die Pfanne so heiß wie möglich, damit sie die Leber direkt scharf anbrät. Gib ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne, um dies zu testen. Wenn es sofort verdampft, sollte deine Pfanne so weit sein. [2] X Forschungsquelle- Foie gras, vor allem die von einer Ente, ist sehr fettig. Das Fett in Butter und Öl kann den Geschmack noch reichhaltiger machen als er ohnehin schon ist.
- Wenn du Öl verwenden möchtest, dann gib etwa 1 TL Oliven- oder Rapsöl in die Pfanne, bevor du sie erhitzt.
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Gare die Foie gras etwa 30 Sekunden auf beiden Seiten. Wegen des hohen Fettgehalts gart Foie gras schnell. Gib sie in die Pfanne und bewege sie nicht. Hebe sie nach 30 Sekunden mit einem Spatel an. Wenn sie fertig ist, hat sie eine tiefbraune Farbe. Wende sie und gare sie auf der anderen Seite auf die gleiche Weise. [3] X Forschungsquelle
- Wenn du ein großes Stück Leberpastete hast, schneide es möglichst zuerst, damit es gleichmäßig gart.
- Das Reinigen von roher Foie gras ist nicht notwendig. Foie gras enthält eine Menge faseriger Nerven, aber sie schmelzen während des Garens. Wenn du sicherstellen möchtest, dass sie weg sind, dann zupfe sie vor dem Aufschneiden von Hand weg.
- Wenn du die Foie gras zu lange in der Pfanne lässt, schrumpft sie und sieht fettig aus.
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Lasse die Stopfleber eine Minute auf einem Papiertuch ruhen. Lege ein Papiertuch auf einen Teller auf der Arbeitsplatte. Lasse herabtropfendes Fett und Saft ablaufen. Nach etwa einer Minute sollte sich die Mitte der Leber weich anfühlen. Du kannst sie dann mit Brot oder einer anderen Beilage genießen. [4] X ForschungsquelleWerbeanzeige
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Kühle Foie gras vor dem Servieren im Kühlschrank. Durch kalte Temperaturen behält die Leber ihre Form. Nimm sie aus der Packung und lege sie dann in ein bedecktes Glas oder auf einen Porzellanteller. Du solltest die Leber zwei bis fünf Minuten in den Kühlschrank geben, damit sie leicht kühlt, außer du isst eine Pastete. Dies verhindert, dass die Foie gras beim Schneiden krümelt. [5] X Forschungsquelle
- Lasse die Leber bei einer Pastete in ihrem Behälter oder einem abgedeckten Teller, bis sie auf Zimmertemperatur gekommen ist.
- Die meisten Leute finden den Geschmack von heißer Foie gras zu überwältigend, daher kann das Kühlen ihren Geschmack verbessern. Wenn sie allerdings zu kalt wird, geht dir vielleicht etwas von ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz verloren.
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Erwärme ein Messer (ohne Wellenschliff) unter fließendem Wasser. Wegen ihres hohen Fettgehalts kann Foie gras beim Schneiden auseinanderfallen. Eine Klinge mit Wellenschliff reißt die Leber, wähle daher eine glatte Klinge. Drehe den Heißwasserhahn an der Spüle auf, damit die Klinge beim Schneiden des Produkts warm und sauber bleibt.
- Du solltest die Klinge nach jedem Schnitt aufwärmen und reinigen. Wische die Klinge anschließend jedes Mal mit einem Tuch trocken.
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Schneide die Foie gras in 1,25 cm dicke Stücke. Foie gras wird normalerweise in kleinen Stücken gegessen. Du kannst die Stücke größer schneiden als 1,25 cm. Kleine Stücke sorgen normalerweise dafür, dass du mehr willst, da du keinen adäquaten Geschmack des komplexen Aromas der Leber bekommst. [6] X Forschungsquelle
- Schneide die Foie gras am besten, wenn sie gekühlt oder bei Zimmertemperatur ist.
- Die Durchschnittsportion liegt bei 50 bis 70 g, wenn sie als Vorspeise serviert wird, und bei 100 bis 150 g, wenn sie als Hauptgericht zubereitet wird. [7] X Forschungsquelle
- Beachte, dass nur "torchon" Foie gras, welche die Form eines Laibs hat, geschnitten werden muss. Eine Foie-gras-"Terrine" ist bereits in einer Terrinenform gegart und sollte direkt in der Terrine serviert werden.
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Gib die Foie gras nach dem Aufschneiden auf Teller. Wenn du die Leber nicht als Pastete gekauft hast, musst du sie nicht mit einem Messer zerdrücken. Nimm einfach die Stücke auf und lege sie auf etwas, auf dem du sie servieren möchtest, bspw. auf einen Teller oder ein Stück Brot. Iss die Leber oder serviere sie mit Beilagen, die ihren Geschmack ergänzen. [8] X Forschungsquelle
- Foie-gras-Pastete ist weich und matschig, daher brauchst du ein Buttermesser, um sie zu verstreichen wie du dies mit Butter, Hummus oder ähnlichen Toppings machen würdest.
- Du kannst die Foie gras bspw. auf einen Teller mit Äpfeln, Zwiebelmarmelade oder etwas anderem legen. Lege die Leber alternativ auf ein Stück Brot.
- Genieße die Stopfleber, indem du hineinbeißt oder mit einer Gabel oder einem Löffel Stücke abbrichst. Ob du sie mit oder ohne Beilagen servierst, lasse sie in deinem Mund schmelzen.
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Serviere die Foie gras als Vorspeise, um ihren vollen Geschmack zu genießen. Je nachdem, wann du die Leber servieren möchtest, kann sich die Art des Servierens ändern. Häufig wird sie so oder als pure Vorspeise serviert. Dies liegt daran, dass der Geschmack der Leber verloren gehen kann, wenn sie unter anderen Speisen begraben wird. Serviere sie früh in einer Mahlzeit, damit du den dichten Geschmack voller genießen kannst. [9] X Forschungsquelle
- Foie gras kann einfach so auf einem Stück Brot als Vorspeise serviert werden. Vielleicht möchtest du Früchte und Saucen hinzugeben, wenn du sie in eine Mahlzeit integrierst.
- Wenn du sowohl Gänse- als auch Entenstopfleber servierst, dann beginne mit der von der Gans. Das vollere Aroma der Entenleber kann den cremigen, delikaten Geschmack der Gänseleber überwältigen.
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Serviere Foie gras mit Brot als einfachen Snack. Ein Stück einfaches weißes oder braunes Brot ist die beste Option. Du brauchst kein ausgefallenes Brot mit verschiedenen Körnern oder exotischen Gewürzen, aber ein wenig Süße wie bspw. von Honig überwältigt die Foie gras nicht. Schneide ein Stück Brot auf etwa die Größe des Foie-gras-Stücks. Lege die Foie gras auf das Brot und genieße sie mit den Händen. [10] X Forschungsquelle
- Häufig wird zu Foie gras ein Landbrot serviert, aber auch Sauerteigbrot wurde zu einer beliebten Wahl.
- Du kannst Foie gras auch mit Brioche oder Früchtebrot kombinieren. Süße Früchte wie Feigen und Aprikosen ergänzen den reichhaltigen Geschmack der Leber.
- Erwäge, das Brot leicht zu toasten, um es als warme, solide Unterlage für die Foie gras zu verwenden.
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Kombiniere die Foie gras mit säurehaltigen Früchten für zusätzlichen Geschmack. Verschiedene Früchte, bspw. grüne Äpfel, Erdbeeren und Kirschen, können in Scheiben zur Foie gras serviert werden. Probiere es mit dem Verteilen von Fruchtmarmelade auf einem Stück Brot oder gieße Fruchtsauce über die Stopfleber auf einem Teller. Herbe, säurehaltige Früchte durchdringen den süßen, reichhaltigen Geschmack der Foie gras und sorgen für ein ausgewogenes Gericht, das eine Reihe an Aromen liefert. [11] X Forschungsquelle
- Süße und saure Dinge gehören zu den besten Optionen. Versuche es mit Cranberry-Gelee, Zitrussauce oder einem asiatischen Chutney.
- Trockenobst wie Feigen und Pflaumen passen gut zu Foie gras. Steinobst wie Pfirsiche, Pflaumen, Nektarinen und Sauerkirschen geht auch. [12] X Forschungsquelle
- Eine weitere Option ist die Zubereitung einer sauren Sauce wie eine Zwiebelmarmelade oder grünes Apfelmus vermischt mit Balsamico. Erwäge außerdem Saucen auf Alkoholbasis wie bspw. Karamell mit Cognac oder Sherry.
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Verwende ein klein wenig Dressing, wenn du einen Salat dazu reichst. Salate sind eine leichte Beilage zu Foie gras, aber du musst aufpassen, wie viel Dressing du verwendest. Gib den Salat in eine Rührschüssel und gieße dann eine sparsame Menge Dressing darüber. Vermenge den Salat damit, bis er leicht überzogen ist, und gib nach Bedarf mehr hinzu. Lege dann die Foie-gras-Scheiben darauf. [13] X Forschungsquelle
- Eine Vinaigrette mit Balsamico ist eine tolle Wahl, da sie einen süßen, herben Geschmack hat, der einen guten Kontrast zur Leber bildet. Du kannst allerdings auch andere Dressings verwenden.
- Du kannst dein eigenes Dressing herstellen, indem du 1 EL Balsamico mit 2 EL Olivenöl vermischst. Pass auf, dass du nicht zu viel Öl verwendest, da die fettige Leber durch das Fett darin vielleicht schlecht zu vertragen ist.
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Reiche einen süßen Wein zu Foie gras. Wein ist eine weitere Möglichkeit, wie du süße Aromen mit dem reichen, schweren Geschmack der Leber kombinieren kannst. Wie ein gutes französisches Gericht passt Foie gras gut zu einem Glas Sauternes. Versuche es auch mit einem süßen Wein aus dem Elsass oder dem Loire-Tal in Frankreich. Ein deutscher Riesling ist eine weitere süße Wahl, die das Meiste aus deiner Foie gras herausholen kann. [14] X Forschungsquelle
- Du bist nicht nur auf diese Weine eingeschränkt. Weitere Optionen sind Jurançon, Monbazillac, Bergerac und Gewürztraminer. Vielleicht möchtest du die Leber sogar zu einem Portwein probieren.
- Sekt wurde traditionell nicht zu Foie gras serviert, wurde aber zu einer beliebten Option. Verwende einen trockenen Sekt, um deine Geschmacksknospen nicht mit zu viel Süße zu überwältigen.
- Frage deine Gäste nach ihrer Meinung. Manche Leute sagen vielleicht, dass der Wein vom Geschmack der Foie gras ablenkt und verzichten auf ihn.
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Tipps
- Bewahre Reste der Leberpastete auf, indem du sie ganz einfrierst. Wickle sie in Alufolie und dann in Frischhaltefolie ein und gib sie in einem wiederverschließbaren Beutel oder Behälter in den Gefrierschrank.
- Halte dein Messer beim Schneiden der Pastete sauber und warm. Dies sorgt dafür, dass du saubere Schnitte machen kannst.
- Gänsestopfleber hat einen cremigeren, delikateren Geschmack als Entenstopfleber.
- Entenstopfleber ist üblicher als Gänsestopfleber. Tatsächlich findest du in vielen Regionen, auch in den USA, möglicherweise gar keine Leberpastete von Gänsen.
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Was du brauchst
- Ein scharfes Messer
- Teller
- Eine Gabel oder einen Löffel
- Einen Kühlschrank
Referenzen
- ↑ https://parisbymouth.com/primer-foie-gras-in-its-many-forms/
- ↑ https://www.seriouseats.com/2012/12/food-lab-pan-seared-foie-gras-how-to.html
- ↑ https://www.epicurious.com/recipes/food/views/sauteed-duck-foie-gras-105578
- ↑ https://www.epicurious.com/recipes/food/views/sauteed-duck-foie-gras-105578
- ↑ https://everydayfrenchchef.com/recipes/starters/foie-gras/
- ↑ https://www.seriouseats.com/2012/12/food-lab-pan-seared-foie-gras-how-to.html
- ↑ http://www.cordonbleu.edu/news/servefoiegras/en
- ↑ https://www.seriouseats.com/2012/12/food-lab-pan-seared-foie-gras-how-to.html
- ↑ https://www.cordonbleu.edu/news/servefoiegras/en
- ↑ http://thefoiegras.co.uk/our-tips/what-to-eat-with-foie-gras
- ↑ https://www.seriouseats.com/2012/12/food-lab-pan-seared-foie-gras-how-to.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/12/food-lab-pan-seared-foie-gras-how-to.html
- ↑ https://everydayfrenchchef.com/recipes/starters/foie-gras/
- ↑ https://parisbymouth.com/primer-foie-gras-in-its-many-forms/
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