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Vous pouvez préparer un fromage simple en utilisant des ingrédients et des ustensiles que vous trouvez dans la plupart des cuisines. Le fromage au yaourt est une introduction de base. Même si ce n'est probablement pas le genre de fromage traditionnel que vous consommez, sans aucun additif, il a le gout du fromage à tartiner. Autrement, avec du lait et un acide, vous pouvez fabriquer un fromage à tartiner qui ressemble à la ricotta . Une fois que vous avez maitrisé ces techniques, faites-vous la main sur le processus utilisé pour la plupart des fromages, un projet plus difficile qui implique des ingrédients spécifiques comme la présure.
Ingrédients
- Du yaourt nature
- Ou 1 litre de lait et un sachet de cultures pour yaourt
- 2 tasses (500 ml) de lait entier (pas de lait UHT)
- 4 c. à c. (20 ml) de vinaigre distillé, de jus de citron ou d'acide citrique de pâtissier
- Du sel selon vos préférences (facultatif)
- 4 litres de lait frais (pas de lait UHT)
- 4 gouttes de présure diluées dans 60 ml d'eau froide
- 0,15 ml de culture mésophile
- ¾ de c. à s. (10 ml) de sel non iodé
Étapes
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Faites votre propre yaourt . Vous pouvez sauter cette étape et commencez directement avec du yaourt acheté en magasin pour vous faciliter la recette. Mais si vous voulez suivre une recette qui implique une fermentation, vous pouvez préparer rapidement un fromage au yaourt très épais. Pour ce faire, il vous suffit de suivre les étapes suivantes.
- Faites chauffer 1 litre de lait à exactement 43 degrés C en surveillant la température avec un thermomètre culinaire. Évitez le lait pasteurisé ou UHT pour obtenir de meilleurs résultats.
- Versez un sachet de culture pour yaourt dans le lait que vous pouvez acheter dans la plupart des magasins de produits culinaires et sur Internet. Autrement, mettez-y 2 c. à s. (30 ml) de yaourt nature aux cultures actives.
- Au lieu de laisser égoutter dans le réfrigérateur comme cela est décrit ci-dessous, vous pouvez aussi laisser égoutter dans une yaourtière pendant 12 à 16 heures. Cela permet de garder le yaourt à 38 degrés C, ce qui encourage la fermentation bactérienne.
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Préparez un récipient pour égoutter le yaourt. Tapissez une passoire d'au moins quatre couches d'étamine et posez la passoire au-dessus d'une grande casserole. Versez autant de yaourt que vous voulez dans la passoire.
- Vous pouvez aussi fermer l'étamine et la suspendre au-dessus de la casserole si vous le souhaitez.
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Laissez au réfrigérateur pendant 12 à 48 heures. Les liquides dans le yaourt vont s'égoutter jusqu'à ce que vous obteniez une consistance molle qui ressemble à celle du fromage à tartiner. Plus vous laissez s'égoutter le yaourt, plus le fromage va devenir épais et complexe.
- Autrement, vous pouvez lisser de temps en temps le fromage avec une cuillère pour obtenir une texture plus crémeuse.
- Laissez-le s'égoutter à température ambiante pour accélérer le processus, mais cela risque d'y introduire des bactéries nuisibles.
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Conservez votre fromage. Une fois que le yaourt a fini de s'égoutter, mettez-le dans un bol en posant une couche d'étamine propre dans le fond. L'étamine laissera un joli motif sur le fromage, mais vous pouvez aussi utiliser le motif que vous voulez. Consommez le fromage avant qu'il ne passe, en général sous une semaine.
- Autrement, vous pouvez aussi y mélanger du sel et des herbes aromatiques pour l'étaler sur des biscuits salés ou du sucre pour le servir au dessert.
- Vous pouvez jeter le petit-lait ou le garder pour remplacer le lait pour la cuisson au four.
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Versez le lait entier dans une casserole. Vous devez utiliser du lait entier pour cette recette. Le lait non homogénéisé permet d'obtenir plus de saveur, mais vous pouvez aussi utiliser du lait homogénéisé. N'utilisez pas de lait UHT ou pasteurisé.
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Mélangez l'acide dans le lait. Mélangez l'ingrédient acide de votre choix dans le lait pendant que vous testez son pH. Continuez de mettre de l'acide dans le lait jusqu'à ce que son pH atteigne 5,9 ou 6,0 [1] X Source de recherche .
- Le jus de citron apporte une saveur acidulée. Le jus de citron frais à un meilleur gout plus naturel que le jus de citron en bouteille.
- Le vinaigre distillé est plus précisément contrôlé, ce qui vous permet d'obtenir les mêmes résultats chaque fois que vous préparez du fromage.
- L'acide citrique de pâtisserie ajoute moins de gout au fromage que les autres options, c'est pourquoi de nombreuses personnes préfèrent cette variante. Vous en trouverez en supermarché et dans les magasins de produits culinaires.
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Faites chauffer le lait acidifié. Faites chauffer lentement le lait acidifié jusqu'à 80 à 85 degrés C tout en le remuant en permanence. Il est très important de remuer constamment le lait ou il pourrait bruler. Maintenez-le à cette température pendant 15 à 30 minutes [2] X Source de recherche . Arrêtez de remuer le lait une fois qu'il commence à cailler et à produire des morceaux plus épais. Faites attention de ne pas casser les morceaux de lait caillé en morceaux plus petits.
- Utilisez un thermomètre à infrarouge pour trouver une façon fiable de mesurer la température du lait.
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Égouttez le petit-lait. Retirez les morceaux de lait caillé avec une cuillère et mettez-les dans une étamine épaisse à mailles fines ou dans une pièce de mousseline. Pressez le tissu tout autour du lait caillé pour en faire sortir la plus grande partie de l'eau.
- Vous pouvez aussi utiliser une cuillère à trous si vous n'avez pas d'étamine, mais vous perdrez une partie du lait caillé.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez rincer les morceaux de lait caillé sous l'eau claire pour obtenir un gout de fromage plus doux.
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Consommez ou conservez au réfrigérateur. Laissez égoutter pendant cinq minutes pour obtenir une consistance de fromage à tartiner, entre 15 à 20 minutes pour une consistance plus épaisse et entre 2 à 8 heures pour une consistance de fromage plus ferme [3] X Source de recherche . Conservez tous les restes de fromage dans un récipient hermétique et consommez-le avant qu'il ne devienne aigre, en général entre 2 et 4 jours.
- Pour réduire les risques de développement de bactéries nuisibles, ne laissez pas la ricotta à température ambiante pendant plus de 20 minutes.
- Ajoutez un peu de sel dans le fromage pour lui donner plus de gout et le faire durer plus longtemps.
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Achetez des cultures à fromage. Vous pourrez en trouver en supermarché, mais vous avez plus de chances de vous les procurer sur Internet. Pour cette recette et pour la plupart des recettes de fromages, vous devez utiliser une culture mésophile . Les bactéries qu'elle contient se développent à 39 degrés C [4] X Source de recherche . Leur travail est d'acidifier le lait et le préparer à la présure. Ces bonnes bactéries empêchent aussi les mauvaises bactéries de se développer dans le lait.
- En dernier recours, vous pouvez utiliser un peu de babeurre à la place. Cependant, le babeurre acheté en magasin est une source peu fiable de bactéries. Votre fromage pourrait ne pas se former ou la saveur pourrait en être affectée [5] X Source de recherche .
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Achetez de la présure. Traditionnellement, la présure est prélevée dans l'estomac des animaux, mais elle est maintenant également disponible pour les végétariens. La présure permettra de séparer le lait acidifié pour récupérer le lait caillé et le petit-lait.
- Vous en trouverez aussi dans les magasins de produits culinaires.
- Si vous utilisez de la présure sèche, suivez les instructions sur l'emballage pour convertir les gouttes de liquides en quantité de poudre. Assurez-vous que la poudre est constituée à 100 % de présure.
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Faites chauffer le lait dans une casserole qui ne réagit pas à l'acide. Utilisez un thermomètre infrarouge pour mesurer la température du lait et pour le faire chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 30 degrés C. Choisissez plutôt une casserole en émail intact ou en acier. N'utilisez pas de casseroles en cuivre ou en aluminium qui vont libérer des produits chimiques dans votre fromage à cause de l'acidité du lait.
- Vous pouvez utiliser du lait cru ou du lait pasteurisé, bien que le fromage fait à partir de lait pasteurisé puisse avoir du mal à se former. Vous n'arriverez pas à faire du fromage avec du lait UHT.
- Vous pouvez utiliser du lait avec le pourcentage de graisse que vous désirez. En général, les laits entiers ont un gout plus riche que les laits demi-écrémés ou écrémés.
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Ajoutez la culture de bactéries. Laissez reposer pendant 2 minutes. Après deux minutes, remuez le lait de haut en bas avec la cuillère.
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Recouvrez et laissez reposer. Laissez le lait dans une pièce chaude loin de la lumière. La durée de cette étape devrait être spécifiée sur l'emballage de votre culture. Si ce n'est pas le cas ou si vous avez utilisé du babeurre, laissez reposer entre 2 et 4 heures [6] X Source de recherche .
- Le lait devrait garder l'apparence du lait ordinaire. S'il devient plus épais, vous avez mis trop d'acide ou vous l'avez laissé reposer trop longtemps (c'est plutôt facile à faire puisqu'il est très difficile de prédire le temps exact nécessaire). Vous pouvez toujours vous en servir pour faire du fromage, mais il pourrait avoir du mal à garder une texture compacte.
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Faites chauffer le lait et ajoutez la présure. Faites chauffer le lait à 30 degrés C. Diluez la présure liquide dans 60 ml d'eau froide ou diluez la présure sèche dans de l'eau froide en suivant les indications sur l'emballage. Remuez comme vous l'avez fait avec la culture, de haut en bas.
- L'eau filtrée a moins de chances d'interférer avec le processus [7] X Source de recherche .
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Couvrez et laissez reposer pendant 4 à 12 heures. Laissez à température ambiante et n'y touchez plus. Vous êtes prêt à continuer une fois que le lait a formé une couche épaisse qui ressemble à de la crème anglaise. L'idéal serait d'enfoncer un doigt propre dans le fromage et de l'en ressortir propre et de voir un liquide clair remplir le trou. Si le fromage colle à votre doigt, recouvrez-le et attendez encore 30 à 60 minutes.
- Si le fromage n'est toujours pas prêt après 12 heures, passez à l'étape suivante. Vous aurez du mal à égoutter votre fromage et vous obtiendrez un fromage mou et humide.
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Égouttez une partie du petit-lait. Recouvrez une passoire avec une étamine en mousseline pour la préparation du beurre. Posez la passoire au-dessus de la casserole pour récupérer le petit-beurre. Versez à la cuillère le lait caillé dans la passoire. Remuez doucement en faisant de longs mouvements, lentement, pendant environ quinze minutes pour que l'excès de petit-lait puisse s'échapper.
- Le tissu vendu sous le nom d'étamine n'est pas toujours suffisamment fin pour égoutter le fromage. Vous pouvez essayer avec d'autres options, mais utilisez de préférence de la mousseline pour faire le beurre.
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Découpez le lait caillé en cubes et faites chauffer. Découpez doucement le lait caillé en cubes grossièrement de la même taille sans l'écraser. Posez ces cubes dans un bain-marie (c'est-à-dire une casserole dans une autre casserole remplie d'eau chaude). Faites chauffer sur feu très doux en remuant fréquemment jusqu'à ce que le lait caillé atteigne 38 degrés C. Cela devrait prendre une heure [8] X Source de recherche .
- N'arrêtez pas de faire chauffer le fromage jusqu'à ce que tout le liquide soit parti. Les morceaux de lait caillé devraient conserver leur forme, mais se décomposer lorsque vous les prenez à la main [9] X Source de recherche .
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Terminez le fromage. Une fois que vous êtes satisfait de la consistance, incorporez du sel pour arrêter l'acidification et conserver le fromage. Si vous le souhaitez, vous pouvez former votre fromage ou y incorporer des herbes aromatiques, des fruits ou des noix. Vous pouvez le manger mou ou le laisser sécher un peu si vous le préférez plus dur.
- Conservez le fromage au réfrigérateur ou dans un autre endroit sombre et frais.
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Apprenez en plus à propos des autres recettes de fromages. Vous pouvez créer des centaines de fromages différents en utilisant diverses cultures de bactéries, en rinçant le lait caillé, en égouttant plus ou moins de lait caillé, en laissant vieillir le fromage, etc. Essayez de fabriquer de la mozzarella , du cheddar ou discutez avec les fermiers laitiers de votre région pour en savoir plus.Publicité
Conseils
- Certains fromages nécessitent l'utilisation de cultures de bactéries thermophiles, qui préfèrent les températures chaudes. Vous ne pouvez pas les utiliser dans des recettes où vous devez utiliser des cultures mésophiles et vice versa.
- N'utilisez pas d'étamine pour les fromages mous, car elle possède des trous larges et le fromage mou pourrait passer à travers. La mousseline pour le beurre possède des trous plus petits.
- La méthode à l'acide permet de fabriquer des fromages similaires à la ricotta, mais en utilisant un processus plus doux pour la production à la maison. On devrait l'appeler fromage caillé plus précisément.
- Chaque fromage, que ce soit du cheddar ou de la mozzarella, utilise différentes cultures et suit des étapes différentes de préparation. Par exemple, pour faire du cheddar, vous devez retourner les morceaux de lait caillé après les avoir égouttés (à 27 degrés C) pour créer l'acide. Le colby, d'un autre côté, est égoutté, puis remis dans la casserole et recouvert d'eau. C'est un fromage caillé rincé.
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Avertissements
- Ne laissez jamais le fromage en plein soleil. Il va se gâter et il aura très mauvais gout. Il vaut mieux que vous le conserviez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous souhaitiez le consommer.
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Éléments nécessaires
Pour le fromage au yaourt
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Une étamine fine
- Achetez-la dans un magasin de produits culinaires ou sur Internet
- Une étamine standard avec des trous plus larges
- Si vous faites du fromage à tartiner, utilisez plutôt une étamine en mousseline Pour le beurre
- Une passoire
- Une casserole
Pour la ricotta
- Une casserole
- Une étamine ou une serviette
- Une cuillère
- Un thermomètre
- Une gazinière
Pour le fromage à la présure
- Une cuillère en bois
- Un thermomètre
- Un bain-marie ou une grande marmite en fonte recouverte d'émail
- Un thermomètre culinaire qui vous permet de mesurer des températures comprises entre 21 et 82 degrés C
- Une étamine fine, de préférence de la mousseline pour le beurre
- Une passoire
- Une gazinière
Références
- ↑ http://www.cheesemaking.com/store/pg/217-Ricotta.html
- ↑ http://www.cheesemaking.com/store/pg/217-Ricotta.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2010/02/how-to-make-fresh-ricotta-fast-easy-homemade-cheese-the-food-lab.html
- ↑ https://hoeggerfarmyard.com/the-farmyard/cheese-making/cheese-cultures-101-direct-set-vs-mother-culture-2/
- ↑ http://www.cheesemaking.com/learn/faq/cheese-cultures-faq.html
- ↑ http://www.motherearthnews.com/real-food/making-cheese-at-home-zmaz76mjztak.aspx
- ↑ http://www.motherearthnews.com/real-food/cheese-making-recipes-zmaz08jjzmcc.aspx
- ↑ http://www.i4at.org/countrylife/cheese.html
- ↑ http://www.motherearthnews.com/real-food/making-cheese-at-home-zmaz76mjztak.aspx?pageId=2#ArticleContent
À propos de ce wikiHow
Résumé de l'article
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Le fromage le plus facile à faire à la maison est un fromage à base de yaourt, appelé labné. Pour le préparer, tapissez le fond d’une passoire avec au moins 4 étamines et placez la passoire au-dessus d’une grande casserole. Ensuite, versez une quantité de yaourt équivalente à la quantité de fromage que vous souhaitez faire et mettez le tout au réfrigérateur pendant 12 à 48 heures. Plus vous le laisserez s’égoutter au réfrigérateur, plus le fromage sera épais. Consommez-le dans la semaine avant qu’il ne tourne.
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