Cara Membuat Keju

Disusun bersama Marrow Private Chefs

Membuat keju mungkin terlihat sulit, tetapi sebenarnya Anda bisa melakukannya di rumah. Apabila Anda belum pernah membuatnya, cobalah membuat keju farm sederhana di saat awal. Setelah pengalaman bertambah, Anda bisa mencoba membuat keju cedar. Tanpa disadari, pada akhirnya Anda akan bisa membuat keju sendiri yang lezat.

Bahan

Keju Farm

4 liter susu (tidak melalui proses ultra-pasteurisasi)
120 ml cuka putih
2 sdt. (10 gram) garam laut yang sangat halus

Keju Cedar

10 liter susu murni
⅛ sdt. (sejumput) kultur mesofili
12 tetes annatto yang dicampur dengan 60 ml air
½ sdt. (3 ml) kalsium klorida yang dicampur dengan 60 ml air
½ sdt. (3 ml) rennet cair yang dicampur dengan 60 ml air
1½ sdm. (25 gram) garam (keju) tanpa yodium
Minyak kelapa (untuk membantu melekatkan keju ke kain)

Metode 1

Metode 1 dari 3:

Proses Dasar

Unduh PDF

Didihkan krim atau susu menggunakan panci yang memiliki bagian bawah tebal, dan aduk terus. Jenis susu yang digunakan akan memengaruhi tekstur dan rasa keju. Untuk mendapatkan keju yang kaya rasa, pilih krim yang kental. Gunakan susu apabila Anda menginginkan keju yang ringan. Selalu pilih krim atau susu berkualitas baik, makin segar makin baik. ^{[1]
X
Teliti sumber}

Tahukah Anda? Kebanyakan resep keju menganjurkan agar tidak menggunakan krim atau susu ultrapasteurisasi karena proses pasteurisasi membuat susu tidak bisa membentuk dadih.
2
Kentalkan susu dengan menambahkan asam. Jumlah asam yang digunakan akan berbeda-beda tergantung resepnya, begitu juga dengan cuka, jus lemon, asam sitrat, buttermilk , atau rennet . Setelah krim atau susunya mendidih, masukkan asam dan aduk campuran. Perhatikan ketika dadih dan whey (cairan dadih) mulai terpisah (ini mungkin memerlukan waktu 10 menit atau lebih). ^{[2]
X
Teliti sumber}
- Dadih adalah protein susu dalam bentuk padat, sedangkan whey merupakan cairan yang tertinggal.
- Penggunaan asam dalam jumlah yang tepat sangat penting. Terlalu banyak asam membuat rasa kejunya hilang, tetapi terlalu sedikit asam membuat susunya tidak bisa berubah menjadi dadih. Oleh karena itu, Anda harus selalu mengikuti resep sampai pengalaman Anda dalam membuat keju bertambah.
3
Saring campuran, lalu tambahkan garam dan bumbu lain. Tuang campuran ke dalam saringan yang telah dilapisi dengan beberapa lembar cheesecloth (kain katun pembungkus keju). Tujuannya adalah mengambil dadih dan membiarkan whey mengalir (ini memerlukan waktu kira-kira 15 menit). Selanjutnya, peras kelebihan cairan yang ada di dalam kain, taburkan garam pada dadih, dan aduk secara merata. ^{[3]
X
Teliti sumber}
- Di titik ini, jika mau Anda juga bisa menambahkan bumbu lain, termasuk herbal.
Sesudah disaring dan ditiriskan, tekstur kejunya akan mirip dengan ricotta (keju segar dari whey ). Apabila Anda lebih menyukai keju yang kencang, bungkus kejunya dengan cheesecloth , bentuklah dadih menjadi seperti cakram, lalu jepit dan tekan cakram keju tersebut di antara 2 buah pelat. Masukkan keju ke dalam kulkas selama beberapa jam atau beberapa hari (tergantung tekstur yang Anda inginkan. ^{[4]
X
Teliti sumber}

Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 3:

Keju Farm

Unduh PDF

Pilih susu segar yang belum dilakukan ultrapasteurisasi pada resep ini. Masukkan susu ke panci yang besar, lalu panaskan dengan api besar hingga mendidih. Aduk susu sesering mungkin untuk mencegahnya hangus. ^{[5]
X
Teliti sumber}
Kecilkan api segera sesudah susu mulai mendidih. Tuang cuka dengan perlahan, aduk secara teratur, dan tunggu hingga susunya terpisah menjadi dadih dan whey . ^{[6]
X
Teliti sumber}

Pemecahan masalah: Apabila susu tidak segera memisah, masukkan 1 sdm. (15 ml) cuka dalam satu waktu hingga terbentuk dadih dan whey .
(10 gram) garam. Lapisi saringan dengan 2 lembar cheesecloth besar. Tuang campuran ke dalam saringan yang telah dilapisi cheesecloth dan biarkan whey mengalir ke bawah. Bilas dadih menggunakan air dingin. Setelah itu, taburkan garam laut halus pada dadih dan aduk secara merata. ^{[7]
X
Teliti sumber}
Simpulkan bagian atas cheesecloth atau ikat dengan benang atau karet gelang. Peras kelebihan whey hingga keluar dari cheesecloth . Gantung cheesecloth dan biarkan mengering. ^{[8]
X
Teliti sumber}
Satu atau dua jam kemudian, tempatkan cheesecloth pada talenan dan buka ikatannya. Iris keju menjadi beberapa potongan kecil menggunakan pisau yang tajam (ukuran potongan terserah Anda). Nikmati keju dengan segera atau masukkan ke dalam wadah yang bisa ditutup rapat dan simpan di dalam kulkas. ^{[9]
X
Teliti sumber}

Iklan

Metode 3

Metode 3 dari 3:

Keju Cedar

Unduh PDF

1
Panaskan 10 liter susu murni hingga mencapai suhu sekitar 30°C. Masukkan susu ke dalam panci ganda ( double boiler ), lalu tempatkan di kompor yang dinyalakan dengan api sedang. Biarkan susu mencapai suhu yang diinginkan tanpa diaduk dan diganggu. ^{[10]
X
Teliti sumber}
- Pantau suhunya menggunakan termometer.
2
Tambahkan ⅛ sdt. (sejumput) kultur mesofili dan biarkan susunya matang selama sekitar 40 menit. Jika susu telah mencapai suhu 30°C, taburkan kultur mesofili secara merata di permukaannya. Sekitar 30 detik kemudian, aduk kultur tersebut secara perlahan hingga bercampur secara merata dengan susu. Selanjutnya, tutup panci ganda dan biarkan selama sekitar 40 menit. ^{[11]
X
Teliti sumber}
- Kultur mesofili merupakan bakteri starter yang berfungsi mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat.
3
Masukkan dan aduk annatto , kalsium klorida, dan rennet cair. Sambil terus mengaduk campuran, secara perlahan masukkan 12 tetes annatto yang telah dicampur dengan 60 ml air, ½ sdt. (3 ml) kalsium klorida yang dicampur dengan 60 ml air, dan ½ sdt. (3 ml) rennet cair yang dicampur dengan 60 ml air. ^{[12]
X
Teliti sumber}
- Aduk setiap bahan secara merata sebelum Anda memasukkan bahan berikutnya. Jika semua bahan telah ditambahkan, aduk susu secara perlahan selama sekitar 1 menit.
- Annatto akan memberi warna, rennet merupakan asam yang akan memisahkan susu menjadi dadih dan whey , sedangkan kalsium klorida akan memberi tambahan kalsium pada keju.
4
Tutup campuran dan biarkan mengental selama sekitar 40 menit sebelum Anda memotong dadih. Tutup panci ganda dan biarkan campuran selama sekitar 40 menit. Selanjutnya, celupkan jari yang bersih ke dalam campuran. Apabila jari bisa menembus kulit di permukaan campuran dengan mudah, berarti campuran sudah jadi. Jika campuran masih kental, tunggu 10 menit lagi sampai mengeras. ^{[13]
X
Teliti sumber}
- Setelah itu, potong dadih dalam bentuk kubus berukuran sekitar 1,5 cm dengan meletakkan pemotong dadih ke dalam panci dan memutarnya sehingga dadih akan terpotong secara horizontal. Buatlah potongan vertikal pada dua arah menggunakan pisau.
5
Panaskan campuran hingga mencapai suhu 40°C selama sekitar 45 menit, sambil terus mengaduknya. Tutup kembali panci ganda dan "matangkan" dadih selama sekitar 5 menit. Selanjutnya, buka tutup panci, besarkan api, dan aduk terus campuran selama sekitar 45 menit. ^{[14]
X
Teliti sumber}
- Biarkan panasnya meningkat secara perlahan, alih-alih membesarkan api secara drastis untuk mempercepat prosesnya.
6
Biarkan dadih selama 40 menit sebelum Anda menyaringnya. Jika campuran telah mencapai suhu yang ditargetkan, tutup panci ganda. Tunggu selama 40 menit agar dadih mengendap di dasar panci. Setelah itu, tuang campuran ke saringan yang telah dilapisi cheesecloth . ^{[15]
X
Teliti sumber}
- Apabila dilakukan dengan benar, Anda akan memperoleh dadih dalam satu gumpalan besar.
7
Biarkan dadih selama 45 menit, dan balik setiap 10 hingga 15 menit. Biarkan dadih mengering, kemudian masukkan kembali ke panci. Iris gumpalan dadih menjadi dua, balik setiap potongan, tutup pancinya, dan biarkan dadih selama sekitar 10 menit. Balik dadih dan biarkan selama 10 menit lagi. Balik kembali dadih dan biarkan selama 10 menit, kemudian balik kembali untuk yang terakhir dan biarkan selama 15 menit. ^{[16]
X
Teliti sumber}
- Jagalah agar dadih selalu berada dalam suhu 40°C.
Tahukah Anda? Ini dinamakan proses " cheddaring " dan harus dilakukan untuk membuang kelebihan whey agar keju menjadi lebih kencang. Nama ini diambil dari desa Cheddar yang berada di Somerset, Inggris. Di sinilah keju cedar kali pertama dibuat. ^{[17]
X
Teliti sumber}
Tiriskan whey dengan mengalirkannya melalui cheesecloth pada saringan. Tempatkan dadih di atas talenan dan potong menjadi kotak-kotak kecil. Selanjutnya, patahkan dadih menjadi dua menggunakan tangan (ini dinamakan milling ), lalu masukkan lagi ke dalam panci. ^{[18]
X
Teliti sumber}
9
Tambahkan dan campur 1½ sdm. (25 gram) garam keju, lalu tempatkan dadih ke keranjang keju. Taburkan garam di atas dadih secara merata, kemudian aduk secara menyeluruh menggunakan tangan. Selanjutnya, hamparkan selembar cheesecloth baru di keranjang keju. Masukkan dadih ke dalam keranjang, tutupi dengan cheesecloth yang lebarnya melebihi keranjang, lalu tekan penutupnya. ^{[19]
X
Teliti sumber}
- Pastikan Anda menggunakan "garam keju" tanpa yodium.
10
Tekan keju dengan beban seberat 11 kg selama sekitar 1 jam. Setel alat penekan keju ke beban yang tepat dan biarkan selama sekitar 1 jam. Jika tidak ada alat penekan keju, Anda bisa menempatkan sesuatu dengan berat yang cocok di atas keju untuk membentuknya. Biarkan whey mengalir dan terbuang. ^{[20]
X
Teliti sumber}
- Dengan ditekan, keju akan terbentuk seperti cakram yang padat.
11
Balik keju, lalu tekan selama sekitar 12 jam menggunakan beban seberat 23 kg. Buka alat penekan keju, lepaskan kotak pembentuknya, lalu keluarkan cheesecloth dan keju dari alat penekan. Balikkan keju secara hati-hati, bungkus kembali dengan cheesecloth , dan masukkan lagi ke dalam alat penekan. Biarkan selama sekitar 12 jam di bawah beban seberat 23 kg hingga mengeras. ^{[21]
X
Teliti sumber}
- Periksa tekanannya dan kencangkan lagi pegas alat penekan setelah berlalu 6 jam (apabila perlu).
Keluarkan keju dari alat penekan dan buka pembungkusnya. Biarkan keju mengering di lokasi yang bersih dan tidak terganggu apa pun. Seiring waktu, keju akan menguning. ^{[22]
X
Teliti sumber}
13
Bungkus keju. Potong cheesecloth dalam bentuk kotak sebanyak 2 lembar dan persegi panjang sebanyak satu lembar. Oleskan minyak kelapa pada permukaan keju. Selanjutnya, balutkan cheesecloth persegi panjang mengelilingi keju, dengan mengoleskan lebih banyak minyak sesuai kebutuhan agar kainnya melekat pada keju. Potong kelebihan cheesecloth , lalu tempelkan 2 lembar cheesecloth kotak di bagian bawah dan atas keju. Celupkan tangan ke dalam minyak kelapa dan oleskan minyak untuk mengencangkan dan meratakan cheesecloth . ^{[23]
X
Teliti sumber}
- Untuk menggantikan minyak kelapa, Anda dapat menggunakan lemak babi.
- Menggunakan lembaran kain (bukan lilin) membuat keju menjadi lebih beraroma.
14
Simpan keju selama setidaknya 3 bulan dalam suhu 10°C. Pastikan untuk membalik keju setiap minggu. Untuk mendapatkan keju cedar yang tajam, simpan keju lebih lama lagi. ^{[24]
X
Teliti sumber}
- Ketika usia keju bertambah lama, laktosanya akan terus terurai dan berubah menjadi asam laktat, yang membuatnya memiliki rasa yang lebih asam.
Iklan