ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
น้ำส้มสายชูแบบขวดมีขายทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านของชำต่างๆ แต่บอกเลยว่าจะสะอาด ปลอดภัย รสชาติถูกใจกว่า แถมสนุกด้วย ถ้าลองทำน้ำส้มสายชูใช้เอง! ที่ต้องใช้ก็มีขวดโหลเปล่าสะอาดๆ แอลกอฮอล์นิดหน่อย “mother” (หัวเชื้อหมักน้ำส้มสายชู) และมีเวลาอย่างน้อย 2 เดือนสำหรับรอให้ “mother” หรือหัวเชื้อได้ออกฤทธิ์ พอคุณทำน้ำส้มสายชูสูตรธรรมดา แบบใช้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วๆ ไปเป็นแล้ว จะลองทำน้ำส้มสายชูสูตรหมักจากไวน์ น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิกก็ได้ แต่อย่างหลังนี่ต้องอดใจรออย่างน้อย 12 ปีเลย
ส่วนประกอบ
- หัวเชื้อสำหรับหมักน้ำส้มสายชู (“mother”) จะซื้อมาหรือทำเองก็ได้
- ไวน์ 12 ออนซ์ (350 มล.) กับน้ำกลั่น 12 ออนซ์ (350 มล.)
หรือ
- เบียร์ 24 ออนซ์ (700 มล.) หรือ hard cider (ABV อย่างน้อย 5%) คือไซเดอร์ที่หมักแรงเป็นแอลกอฮอล์
ขั้นตอน
-
ล้างขวดโหลแก้วปากกว้างขนาด 64 ออนซ์ (2 ลิตร) ด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาด. จะใช้โถเซรามิก กระทั่งขวดไวน์เก่ามาบรรจุน้ำส้มสายชูก็ได้ แต่ถ้าเป็นขวดโหลแก้วปากกว้าง จะหาง่ายและใช้สะดวก ให้เปิดฝาและถอดขอบยางหรือขอบโลหะรองฝาออก (ไม่ต้องใช้) แล้วล้างขวดโหลให้สะอาดด้วยน้ำยาล้างจานกับน้ำสะอาดอุ่นๆ [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
ถ้าจะทำน้ำส้มสายชู แค่ทีละน้อย ให้ใช้ขวดโหลขนาด 32 ออนซ์ (ประมาณ 1,000 มล.) แทน แล้วลดปริมาณแอลกอฮอล์ (และน้ำ) ที่เติมเข้าไป ให้เหลือครึ่งเดียว
-
ฆ่าเชื้อในขวดโหลด้วยน้ำเดือด. ต้มน้ำในหม้อ วางขวดโหลในอ่างล้างจาน แล้วค่อยๆ กรอกน้ำเดือดลงไปในขวด พอหายร้อนพอจับได้ ค่อยเทน้ำออกจากขวด ปกติขวดจะเย็นพอจับได้ใน 5 นาที [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- อย่าให้ขวดเย็นจัดตอนเทน้ำเดือดลงไป เพราะอุณหภูมิจะเปลี่ยนแปลงกะทันหันจนทำให้ขวดแตกได้ ให้ล้างขวดด้วยน้ำก๊อกก่อน ขวดจะได้อุ่นขึ้น ถ้าตอนแรกขวดเย็นเกินไป
- วิธีนี้ใช้ฆ่าเชื้อขวดได้ แต่ไม่ถึงขั้นบรรจุอาหารหรือถนอมอาหารได้แบบปลอดเชื้อ แค่พอจะใช้ทำน้ำส้มสายชูเท่านั้น
-
เทไวน์และน้ำสำหรับทำน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ ลงไปปริมาณ 12 ออนซ์ (350 มิลลิลิตร). พูดให้เข้าใจง่ายๆ คือน้ำส้มสายชูเกิดจากการที่แบคทีเรียเปลี่ยนแอลกอฮอล์ (เอทานอล (ethanol)) เป็นกรดอะซิติก/แอซีติก (acetic acid) หรือกรดน้ำส้มนั่นเอง ขั้นตอนนี้จะเห็นผลที่สุด ถ้าของเหลวมีแอลกอฮอล์ 5% - 15% ABV (alcohol by volume) แต่ถ้าได้ 9% - 12% จะดีที่สุด ไวน์ส่วนใหญ่จะมี ABV ประมาณ 12% - 14% พอมาผสมน้ำในสัดส่วน 1:1 คืออย่างละ 12 ออนซ์ (350 มล.) จะได้น้ำส้มสายชูที่รสชาติดี และระดับความเป็นกรดไม่ขาดไม่เกิน [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ให้ใช้น้ำกลั่น อย่าใช้น้ำก๊อก จะได้ลดความเสี่ยงรสชาติเพี้ยน
- ถ้าไม่อยากให้รสแหลมเกินไป ให้ใช้ไวน์ 8 ออนซ์ (250 มล.) กับน้ำเปล่า 16 ออนซ์ (500 มล.) แต่ถ้าอยากได้รสจัดๆ ให้ใช้ไวน์ในสัดส่วน 2:1
- จะใช้ไวน์ขาวหรือไวน์แดงก็ได้ตามชอบ แต่ต้องเลือกไวน์ที่ไม่มี sulfites (อ่านที่ฉลากได้เลย)
-
เติมเบียร์ หรือ hard cider 24 ออนซ์ (700 มิลลิลิตร) แทนไวน์. คุณทำน้ำส้มสายชูจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดไหนก็ได้ ที่มี ABV 5% ขึ้นไป เช็คที่ฉลากได้เลย ว่าเบียร์หรือไซเดอร์ที่จะใช้ เข้าข่ายหรือเปล่า จากนั้นก็เทลงไปโดยไม่ต้องเจือจางด้วยน้ำ [4] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- จะใช้แอลกอฮอล์ชนิดอื่นที่ ABV สูงๆ ก็ได้ ขอแค่เจือจางด้วยน้ำก่อน เพื่อลด ABV เหลือ 15% หรือน้อยกว่า
โฆษณา
-
เท “mother” ที่ซื้อมา ใส่ในขวดโหล. “mother” จะมีแบคทีเรียที่จำเป็นต่อการเริ่มกระบวนการเปลี่ยน ethanol เป็นกรดอะซิติก mother นี้จะก่อตัวในไวน์ที่เปิดขวดทิ้งไว้ เป็นเหมือนก้อนเมือก ลอยอยู่บนผิวหน้า แต่จะหาซื้อ “mother” (มักขายในชื่อหัวเชื้อน้ำส้มสายชู หรือ “vinegar starter”) แบบเจลาติน หรือน้ำ มาใช้แทนก็ได้ มีขายตามร้านขายผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ร้านออร์แกนิก หรือออนไลน์ [5] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ถ้าซื้อ “mother” แบบเจลาตินมาใช้ ต้องอ่านฉลากให้ดีๆ ว่าใส่เท่าไหร่ แล้วตักใส่แอลกอฮอล์ในขวดโหล
- ถ้าเป็นหัวเชื้อน้ำส้มสายชูแบบน้ำ ให้เทลงไป 12 ออนซ์ (350 มล.) หรือตามที่แนะนำไว้ในวิธีใช้
-
ใช้ “mother” แบบโฮมเมดแทน ถ้าเคยเก็บไว้จากตอนทำน้ำส้มสายชูรอบก่อน. โดย “mother” จะเกิดขึ้นมาทุกครั้งที่ทำน้ำส้มสายชูแต่ละรอบ เพราะงั้นถ้าเคยทำน้ำส้มสายชูเองมาก่อน หรือเพื่อน/ครอบครัวเคยทำ ก็ใช้ “mother” ที่เกิดขึ้นในรอบที่แล้วได้เลย โดยตักขึ้นมาใส่ในขวดโหลใหม่ [6] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- คุณทำขั้นตอนนี้ซ้ำไปมาได้เป็นปีๆ ตามต้องการ
- จะใช้ “mother” ที่ได้จากน้ำส้มสายชูชนิดอื่น (เช่น ไวน์) ไปทำน้ำส้มสายชูอีกชนิด (เช่น ไซเดอร์) ก็ได้
-
ปิดปากขวดด้วยผ้าขาวบางหรือทิชชู่หนาๆ แล้วรัดด้วยหนังยาง. ปิดปากขวดด้วยทิชชู่แผ่นหนาสำหรับซับน้ำมัน หรือผ้าขาวบางก็ได้ แล้วใช้หนังยางรัดปากขวดไว้ อะไรที่เอามาปิดปากขวดต้องระบายอากาศได้ดี อากาศจะได้ไหลเวียนในขวด [7] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- แต่ก็อย่าถึงขั้นเปิดปากขวดทิ้งไว้ เพราะฝุ่นผงสิ่งสกปรกจะลงไปได้ หรือสุดท้ายกลายเป็นได้น้ำส้มสายชูที่มีแมลงวันลอยแอ้งแม้งแทน!
-
เอาขวดไปเก็บในมืด อากาศถ่ายเท อุณหภูมิคงที่ เป็นเวลา 2 เดือน. ให้เก็บขวดไว้บนชั้นในตู้กับข้าวหรืออื่นๆ ที่ใกล้เคียง คือมืดหน่อยและอากาศถ่ายเทสะดวก โดยน้ำในขวดจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูในอุณหภูมิประมาณ 15 - 35 °C (60 - 95 °F) แต่ถ้าอุณหภูมิ 27 - 30 °C (80 - 85 °F) ได้จะดีที่สุด เพราะฉะนั้นให้เลือกจุดที่อุ่นๆ หน่อย [8] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ถ้าหาที่มืดๆ ไม่ได้ ก็ให้แรปขวดโหลด้วยผ้าเช็ดจานหนาๆ แทน โดยไม่ต้องปิดปากขวดด้วยผ้าขาวบางหรือทิชชู่แผ่นหนา
- อย่าเขย่า คน หรือ (ถ้าเป็นไปได้) ย้ายที่ขวดโหล ในช่วง 2 เดือนแรก เพราะ “mother” จะได้ขึ้นง่าย และได้ผล
- ในช่วง 2 เดือนนี้ จะได้กลิ่นน้ำส้มสายชู และอาจจะมีกลิ่นไม่ค่อยดีออกมาจากขวดโหล ก็ไม่ต้องสนใจ ทิ้งไว้จนครบ 2 เดือน
โฆษณา
-
พอครบ 2 เดือน ให้ถ่ายน้ำส้มสายชูออกมาด้วยวิธีกาลักน้ำโดยใช้หลอด. แกะยางและผ้าหรือกระดาษปิดปากขวดออก จากนั้นใส่หลอดลงไปในน้ำ อย่าให้ “mother” หยุ่นๆ ที่ลอยอยู่บนผิวหน้าแตกตัว จากนั้นใช้นิ้วโป้งปิดหลอดอีกด้าน เพื่อกักน้ำส้มสายชูไว้ข้างใน จากนั้นเอาน้ำส้มสายชูไปปล่อยใส่แก้วใบเล็ก โดยเอานิ้วออกจากหลอด น้ำส้มสายชูจะไหลลงมา [9] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- จะใช้หลอดพลาสติกแบบใช้แล้วทิ้ง หรือหลอดแบบใช้ซ้ำก็ได้เหมือนกัน
-
ชิมรสน้ำส้มสายชูที่ถ่ายออกมา ถ้ายังไม่ได้ที่ ก็ให้ทิ้งไว้ต่อ. จิบเพื่อชิมรสน้ำส้มสายชู ถ้ารสอ่อนไป (เพราะกระบวนการหมักยังไม่ได้ที่) หรือรสเข้มแหลมไป (เพราะน้ำส้มสายชูจะรสเข้มขึ้นตามเวลา) ให้เก็บ แล้วหมักต่อไปอีก 2 อาทิตย์ [10] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ชิมรสต่อไปทุกๆ 1 - 2 อาทิตย์ จนได้ที่ตามต้องการ
-
ตัก “mother” ขึ้นมา ถ้าจะเอาไปใช้ทำน้ำส้มสายชูรอบใหม่. ค่อยตักก้อนหยุ่นๆ ที่ลอยอยู่บนผิวน้ำส้มสายชูที่ได้ที่แล้ว ออกไปใส่ในขวดโหลใหม่ที่เตรียมน้ำสำหรับทำน้ำส้มสายชูไว้ (เช่น ไวน์ผสมน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน) แบบนี้ก็หมักน้ำส้มสายชูรอบใหม่ได้แบบโฮมเมดจริงๆ! [11] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- หรือค่อยๆ เทน้ำส้มสายชูออกมาเกือบหมดขวด ให้เหลือติดก้นขวดเล็กน้อย โดยที่ “mother” ยังลอยอยู่ แล้วเติมแอลกอฮอล์เพิ่มไปในขวด ก็เริ่มหมักน้ำส้มสายชูขวดใหม่ได้ด้วยขวดโหลเดิม [12] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
พาสเจอไรซ์น้ำส้มสายชูให้เก็บไว้ได้นานๆ. พอตัก "mother" ออกไปจากขวดโหลที่ใช้หมักแล้ว (หรือเหลือติดขวดไว้) ก็ให้เทน้ำส้มสายชูใส่หม้อขนาดกลางแบบมีด้ามจับ แล้วยกขึ้นตั้งไฟอ่อนปานกลาง ใช้ probe thermometer หรือเทอร์โมมิเตอร์ก้านยาวสำหรับวัดอุณหภูมิอาหาร จุ่มเช็คดู ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 60 °C (140 °F) แต่ไม่ถึง 70 °C (160 °F) ก็ยกหม้อลงจากเตาได้เลย แล้วทิ้งให้น้ำส้มสายชูเย็นตัวลงจนเท่าอุณหภูมิห้อง
- กระบวนการพาสเจอไรซ์น้ำส้มสายชูนี้ จะช่วยให้เก็บน้ำส้มสายชูไว้ใช้ต่อได้เรื่อยๆ ในภาชนะแก้ว ที่อุณหภูมิห้องตามปกติ และไม่โดนแสงหรือแดดแรงๆ [13] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- จะข้ามขั้นตอนพาสเจอไรเซอร์ไปก็ได้ โดยจะยังเก็บน้ำส้มสายชูไว้ได้อีกหลายเดือน หรือกระทั่งหลายปี โดยที่คุณภาพและรสชาติแทบจะไม่เปลี่ยนไป แต่อย่างน้อยก็เป็นขั้นตอนง่ายๆ ที่แนะนำให้ทำ เพราะจะเก็บรักษาน้ำส้มสายชูโฮมเมดของคุณไว้ได้นานมาก โดยที่คงคุณภาพไว้ได้ดี
-
กรอกน้ำส้มสายชูที่ได้ลงขวด โดยใช้กรวยกรอกน้ำและกระดาษกรอง. เอากระดาษกรองกาแฟแบบไม่ฟอกสี ใส่ในกรวยกรองน้ำ แล้วเอากรวยไปใส่ปากขวดแก้วสะอาดที่ฆ่าเชื้อแล้ว จะใช้ขวดไวน์เก่าก็ได้ ค่อยๆ กรอกน้ำส้มสายชูลงไปในขวดผ่านกระดาษกรอง จากนั้นปิดขวดโดยใช้จุกไม้ก๊อกหรือฝาเกลียวก็ได้ [14] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- คุณฆ่าเชื้อขวดได้โดยล้างน้ำและน้ำยาล้างจานให้สะอาด จากนั้นเทน้ำเดือดลงไป ทิ้งไว้ 5 - 10 นาที
- ติดป้ายประจำขวด บอกประเภทแอลกอฮอล์ที่ใช้ทำน้ำส้มสายชู และระยะเวลาที่ใช้ในการหมักน้ำส้มสายชู จากนี้ก็เอาไปมอบเป็นของขวัญ หรือเก็บเป็นสต็อกไว้ใช้เองได้เลย!
-
อย่าใช้น้ำส้มสายชูโฮมเมดในการบรรจุอาหารกระป๋อง ถนอมอาหาร หรือเก็บในอุณหภูมิห้อง. น้ำส้มสายชูโฮมเมดเหมาะกับการน้ำไปเป็นน้ำสลัดและหมักอาหารอื่นๆ โดยที่อาหารนั้นต้องนำไปปรุงสุกหรือแช่ตู้เย็นต่อ แต่เพราะกรด (ค่า pH) จะต่างกันไปตามขวด ทำให้ไม่ปลอดภัยถ้านำไปใช้ในการถนอมอาหาร บรรจุอาหารกระป๋อง หรือใช้กับอาหารที่ต้องเก็บในอุณหภูมิห้อง [15] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ถ้าค่าความเป็นกรดต่ำไป น้ำส้มสายชูจะกันเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคตัวอันตราย อย่าง e. Coli ในอาหารที่จะถนอมไม่ได้
- กระทั่งพาสเจอไรซ์น้ำส้มสายชูแล้วก็ไม่ได้ แต่ตัวน้ำส้มสายชูเองจะเก็บในอุณหภูมิห้องได้ (ไม่ว่าจะพาสเจอไรซ์แล้วหรือยังก็ตาม) โดยเก็บในที่มืดๆ เย็นๆ
โฆษณา
-
ลองทำน้ำส้มสายชูหมักจากเมเปิ้ลไซรัป เพื่อให้ได้รสชาติไม่เหมือนใคร. สำหรับน้ำเริ่มต้นปริมาณ 24 ออนซ์ (700 มล.) ให้ผสมเมเปิ้ลไซรัปแท้ 15 ออนซ์ (450 มล.) กับ dark rum (รัมสีเข้มดำ) 5 ออนซ์ (150 มล.) และน้ำกลั่น 4 ออนซ์ (120 มล.) เข้าด้วยกัน แล้วทำตามขั้นตอนการหมักน้ำส้มสายชูทั่วไป ที่อธิบายไว้ด้านบน [16] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- รสชาติของน้ำส้มสายชูหมักจากเมเปิ้ลไซรัปจะเข้มข้น มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เหมาะจะใช้ราดพวกแตงย่าง หรือไก่อบ
-
ถ้าอยากได้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลธรรมดา ก็ไม่ต้องใส่แอลกอฮอล์. เอาแอปเปิ้ลประมาณ 2 กก. (4 ปอนด์) ไปปั่นในเครื่องผสมอาหาร แล้วห่อผ้าขาวบาง คั้นแยกกาก เอาแต่น้ำหมัก 24 ออนซ์ (700 มล.) หรือใช้น้ำแอปเปิ้ล/แอปเปิ้ลไซเดอร์ 100% แบบออร์แกนิกแทนก็ได้ โดยหมักน้ำส้มสายชูตามขั้นตอนปกติด้านบนของบทความ [17] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ถึงสูตรนี้จะไม่มีแอลกอฮอล์ผสม แต่น้ำตาลในน้ำแอปเปิ้ลก็เพียงพอให้ “mother” ออกฤทธิ์แล้ว อาจจะใช้เวลาหมักนานหน่อย กว่าจะกลายเป็นน้ำส้มสายชูรสชาติได้ที่
-
ลองหมักน้ำส้มสายชูจากน้ำผึ้ง แบบไร้แอลกอฮอล์. ให้ต้มน้ำกลั่น 12 ออนซ์ (350 มล.) แล้วเทน้ำผึ้ง 12 ออนซ์ (350 มล.) ลงไป คนผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เย็นลงจนอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย (แต่ไม่เกิน 35 °C (95 °F)) จากนั้นทำตามสูตรด้านบนของบทความได้เลย [18] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- ก็เหมือนน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำแอปเปิ้ล คือน้ำตาลในน้ำผึ้งเพียงพอจะเป็นสารอาหารให้ “mother” จนเกิดกระบวนการหมักได้
โฆษณา
สิ่งของที่ใช้
- ขวดโหลแก้ว 64 ออนซ์ (2 ลิตร)
- ผ้าขาวบาง หรือทิชชู่ซับมันหนาๆ
- หนังยาง
- หลอดพลาสติก หรือหลอดที่ใช้ซ้ำได้
- หม้อขนาดกลางแบบมีด้ามจับ
- เทอร์โมมิเตอร์แบบมีปลายแหลม (Probe thermometer) สำหรับวัดอุณหภูมิอาหาร
- ขวดไวน์เปล่าสะอาดๆ ที่มีจุกปิดด้วย
- กรวยกรอกน้ำ
- กระดาษกรองกาแฟแบบไม่ฟอกสี
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ https://thesurvivalmom.com/march-skill-of-the-month-make-your-own-vinegar/
- ↑ https://thesurvivalmom.com/march-skill-of-the-month-make-your-own-vinegar/
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
- ↑ https://blog.williams-sonoma.com/weekend-project-make-your-own-homemade-vinegar/
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/ask-ted-how-to-make-homemade-vinegar
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/ask-ted-how-to-make-homemade-vinegar
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/ask-ted-how-to-make-homemade-vinegar
- ↑ https://youtu.be/7rYQyWTeX1M?t=60
- ↑ http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/192135.pdf
- ↑ https://blog.williams-sonoma.com/weekend-project-make-your-own-homemade-vinegar/
- ↑ https://recipes.howstuffworks.com/how-vinegar-works2.htm
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
- ↑ https://thesurvivalmom.com/march-skill-of-the-month-make-your-own-vinegar/
- ↑ http://naturemoms.com/homemade-vinegar.html
โฆษณา