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你可能在超市的肉类区看到过牛肩排,但你知道这种价格实惠的牛肉应该如何烹饪吗?牛肩排是牛脖子周围的肉,所以一旦烹饪不当,肉质就会变得很硬。牛肩排要想做得好吃,除了用烤箱烩,也可以用上火烤或者平底锅煎等快速烹饪法。只要选择自己得心应手的一种烹饪方法,你就能品尝到牛肩肉的美味,体会到它如此受欢迎的原因。

素材

  • 2 汤匙植物油,比如菜籽油
  • 适量盐和黑胡椒
  • 1100g到1400g牛肩排
  • 180 ml液体
  • 1 茶匙或者1汤匙的香草
  • 牛肩
  • 适量盐和黑胡椒
  • 2 汤匙植物油,比如椰子油或者葡萄籽油
  • 适量盐和黑胡椒
  • 喜欢的牛排调味料(可选)
方法 1
方法 1 的 4:

烩牛肩排

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  1. 将烤箱温度设定为160℃。在一个大锅子或者铸铁锅里倒入2汤匙菜籽油或者其它植物油。一边在炉灶上用中火加热锅子,一边用盐和黑胡椒将牛肩排稍微腌一下。
    • 如果牛肩排比较薄,你也可以用大号平底锅。 [1]
  2. 当油烧热并出现波纹时,把腌好的肉放进锅里。肉一接触锅子就会开始滋滋作响。用中火把肉的两面都煎成焦糖色,然后用食品夹把肉夹出来。倒掉锅里多余的油。 [2]
    • 热油可能四处飞溅,所以你最好戴上烘焙专用手套来保护双手。
  3. 在锅里倒入3/4杯液体,这样可以在烹饪过程中保持牛肉的水分,让肉质更嫩。下面的液体都可用来烩牛肉: [3]
    • 牛肉或蔬菜高汤
    • 苹果汁
    • 蔓越莓汁
    • 番茄汁
    • 高汤和干葡萄酒的混合液
    • 一汤匙液态调料,如烧烤酱、第戎芥茉酱、酱油、牛排酱或伍斯特沙司(上述酱料都可加水稀释)
  4. 为了让牛肉更加美味,你还可以加入喜欢的香草调味料(一茶匙干香草或者一汤匙新鲜香草)。可供选择的香草包括:
    • 罗勒
    • 普罗旺斯香草
    • 意大利香草
    • 牛至
    • 百里香
  5. 把牛肩排放进铸铁锅里,盖上厚重的锅盖,然后把整口锅端进烤箱里。每110g到140g牛肩排需要烤1小时15分钟到1小时45分钟。牛肩排烤好后的口感非常软嫩。三分熟的牛排温度应该接近60℃,全熟的牛排温度应该在80℃左右。 [4]
    • 你可以用刀或者叉子检查牛肉的软硬度。如果牛肉很软,刀叉应该就能轻松地插进肉里。
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方法 2
方法 2 的 4:

上火烤牛肩排

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  1. 如果上火加热部件位于烤箱上方,你需要将烤架放在距离顶端10cm的地方;如果该部件位于底部的小抽屉里,你就不用移动烤架了。开启上火加热功能后,你就可以在牛排的两面撒上盐和黑胡椒了。 [5]
    • 你可以用任何喜欢的牛排调味料。
  2. 把调好味的牛肩排放在烤盘里,然后置于烤箱加热部件下方。牛排的厚度决定了炙烤的时间,而这个时间一般在7到9分钟之间。如果你喜欢吃得生一点,烤6到7分钟就足够了。 [6]
    • 因为上火加热部件的位置不一样,你可能需要将烤箱门露出一条缝,以便观察牛排的受热情况。
  3. 用锋利的叉子或者食品夹小心地将牛排翻一面,然后放回加热部件下方。根据牛排的厚薄,你需要再烤5到8分钟。炙烤途中,你可以随时检查肉的温度。 [7]
    • 如果你喜欢吃三分熟的牛排,那么当牛肉温度达到60℃时,就可以取出来了;如果你喜欢五分熟的牛排,牛肉温度达到70℃时就可停止炙烤了。
  4. 把牛排放在上菜盘或者菜板上。用锡箔纸盖住牛排,等待5分钟。这样肉汁就会重新均匀地流回牛肉组织中,避免了切开牛肉时,汁液全部流失。 [8]
    • 牛肉从烤箱中取出并静置5分钟后,其内部温度应该降低5℃左右。
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方法 3
方法 3 的 4:

煎牛肩排

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  1. 将烤箱设置为200℃,趁着预热的时间,用你喜欢的调味料给牛肉调味。如果想简单些,直接撒些盐和黑胡椒就可以了。牛肩排的两面最好都撒上调料——调料不仅能让牛肩排更加入味,还能让肉呈现出诱人的焦糖色。调好味的牛肩排上应该能看到调味料。除了盐和黑胡椒,你还能选择: [9]
    • 卡真调味
    • 阿根廷香辣酱
    • 日式照烧酱
    • 蒙特利牛排调料
  2. 用高火先将一口厚底平底锅(最好是铸铁锅)烧热。在锅里倒入几汤匙椰子油、葡萄籽油,或者其它植物油。油锅一定要烧烫,这样牛排一接触锅面才会滋滋作响,煎成焦糖色。
    • 椰子油、葡萄籽油,或者其它植物油的烟点很高,不容易把食物烧焦,而黄油和橄榄油的烟点低,所以不能用来煎炒食物。
  3. 把牛肩排放入烧热的油锅中,先将一面煎1到3分钟,然后小心地翻面,再煎1到3分钟。煎好的牛排表面呈金褐色。此时的牛排基本上还是生的,为了让牛肉受热均匀,接下来的烹饪需要在烤箱中完成。
    • 为了让牛排上色均匀,同时缩短上色的时间,你可以在煎的途中频繁地翻动牛排。 [10]
  4. 把煎过的牛排连同平底锅一起放进预热好的烤箱里。牛排需要烤6到8分钟,你也可以根据自己喜欢的生熟度决定烤牛排的时间。三分熟的牛排内部温度是60℃,全熟的牛排温度为79℃。将烤好的牛排转移到盘子里,放几分钟后再享用。 [11]
    • 静置牛排是为了让肉汁重新均匀地回到肉里。
    • 放入烤箱的平底锅一定要耐高温。即使产品显示耐高温,你也要检查锅子能否能在200℃的温度下使用。
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方法 4
方法 4 的 4:

牛肩排的挑选方法以及吃法

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  1. 如果你打算为好几个人烹饪牛排,那么选择的食材尺寸要小,并且大小接近。如果买不到合适的尺寸,就买一两块大号的牛排切成小块。这样做是为了保证牛排受热均匀。
    • 因为牛肩排包含了牛肩部的很多肌肉,所以肉的形状可能不规则。挑选时,选择脂肪少,厚薄均匀的牛排即可。 [12]
  2. 牛肩排买回家后最好立即烹饪。如需放进冰箱,切记保鲜期只有2到3天。储存前,先把原来的塑料保鲜袋拆掉,然后把牛肉放在非塑料的盘子里。把盘子盖住,允许部分的空气流通。接下来,将肉放在冰箱的肉类储存区,或者放在下方的架子上,避免肉汁滴到其它食物上。 [13]
    • 储存生肉时,有一点非常重要——生肉与熟肉不能放在一起,或者相互接触。两种肉要放在不同的储存区,切肉和包裹肉的时候也要使用不同的菜板。
  3. 牛肩排最经典的吃法是搭配土豆泥(或者烤土豆)和沙拉。如果想在口味上创新,你可以试试用卷心菜沙拉、烤蔬菜、奶油焗蔬菜或者炒蘑菇搭配牛肩排。适合牛排的酱料有很多,比如烧烤酱、意大利青酱、荷兰酱或者风味黄油。 [14]
    • 你还可以将牛肉切成薄片,配上炒蔬菜和米饭一起吃。另外,把牛肉片裹在墨西哥玉米饼里吃也别有滋味。
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