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A maioria das receitas culinárias que existe são versões de pratos que foram sendo adaptados de todas as maneiras possíveis ao longo dos tempos. Portanto, existem poucas iguarias que são, de fato, originais. Apesar disso, ainda é possível modificar pratos, substituindo ingredientes, aumentando ou diminuindo as porções ou conferindo um novo sabor a eles. Tudo isso será apresentado neste Artigo, assim como dicas de como escrever a receita e obter um resultado delicioso com ela.
Passos
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Identifique os estilos gastronômicos que mais combinam com você. Seria a cozinha baiana, mineira, italiana, mexicana ou o bom e velho churrasco gaúcho? Muitos estilos culinários foram inventados ao redor do mundo usando ingredientes nativos de cada região. Comece a fazer adaptações nos pratos com os quais está mais familiarizado; desse modo, qualquer desiquilíbrio nos gostos será percebido mais facilmente.
- Outra vantagem de se começar pelo básico é não ter de se preocupar em aprender novas técnicas culinárias.
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Procure inspiração em livros, cadernos, revistas e sites de receitas. Caso ainda não tenha uma receita em mente, vasculhe todos os lugares que estiverem ao seu alcance. É importante se ater a fontes seguras, que só exibam receitas testadas e aprovadas (no caso de sites, procure por receitas com avaliações positivas). Não seja muito duro consigo mesmo, no final das contas, adaptar uma receita é uma experiência que pode dar certo ou errado. Lembre-se de se divertir durante o processo. [1] X Fonte de pesquisa [2] X Fonte de pesquisa
- Leia as revisões das receitas nos sites, pois os usuários, muitas vezes, escrevem dicas do que precisou ser feito para a receita funcionar. Eles podem também compartilhar uma maneira mais fácil de executá-la.
- Se preferir, analise algum prato que tenha experimentado em um restaurante ou na casa de um amigo. Tente se lembrar dos ingredientes e descobrir as técnicas de preparo. Escreva tudo e use como base para a sua criação. [3] X Fonte de pesquisa
- Caso venha a se deparar com uma receita muito antiga, talvez vinda de Portugal, será necessário convertê-la para o sistema de unidades atual. Afinal de contas, quanto pesa 1 arretel ou 1 alqueire de trigo? Veja no link: [1] .
- Se estiver seguindo uma receita estrangeira — que adote onças como unidade de medida de peso, por exemplo — faça as conversões aqui: [2] .
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Reflita sobre por que modificar a receita escolhida. Seria porque você não gosta de algum dos ingredientes, mas aprecia o sabor final? Quer aumentar o rendimento ou o tamanho das porções? Deseja torná-la mais saudável? O sucesso da adaptação dependerá dessa resposta. Veja algumas dicas para converter o rendimento ou o tamanho das porções e tornar o prato mais saudável ou adequado para alérgicos.
- Para começar, procure na internet o nome do prato, seguido dos termos: “sem glúten”, “sem lactose”, “vegano”, “diet”, “sem açúcar” e assim por diante. Depois de ler algumas receitas como essas, será possível ter uma ideia melhor dos ingredientes utilizados em detrimento de outros para tornar o prato mais saudável. [4] X Fonte de pesquisa
- Veja como substituir alguns ingredientes para deixar os pratos mais saudáveis ou adaptados para alérgicos: [3]
- Já foi comprovado que as pessoas nem sempre percebem quando se reduz os seguintes ingredientes nas dadas proporções: gordura e açúcar em 1/3 e sal pela metade (ou totalmente ausente). O mesmo ocorre quando se substitui farinha integral por uma quantidade entre 1/4 e 1/2 de farinha normal, assim como a aveia convencional ou em farelos finos por 1/4 de farinha normal. [5] X Fonte de pesquisa .
- Por último, converta as medidas de uma receita para aumentar seu rendimento: [4] .
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Faça a receita antes de tentar adaptá-la. É difícil melhorar uma receita sem, ao menos, tê-la preparado para saber por onde começar. Ganha-se muita informação ao cozinhar um prato do jeito tradicional primeiro. Por exemplo, será que não tem passos demais na receita original ou algum que possa ser melhorado? Percebeu se existe algum ingrediente que não faz diferença alguma no sabor? A massa ficou do jeito que deveria?
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Aprenda o que não pode ser alterado em uma receita. Existem algumas partes da receita — principalmente as de massas assadas — que não podem ser modificadas. Isso ocorre porque elas dependem de uma proporção precisa de ingredientes para criar a estrutura do prato. [6] X Fonte de pesquisa Todos os pães, por exemplo, precisam ter 5 partes de farinha para 3 partes líquidas. Qualquer alteração nessa proporção não resultará em pão. Portanto, é preciso entender bem o papel do ingrediente antes de substitui-lo.
- Os ingredientes característicos podem ser trocados, mas é necessário ter cuidado, pois eles também são importantes para o prato. Por exemplo, imagine uma pizza margherita sem manjericão.
- Ingredientes de realce, como as amoras nos muffins, podem ser substituídos com maior facilidade, sem muito risco de estragar o prato. [7] X Fonte de pesquisa
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Use as proporções corretas para nunca errar a mão. Isso evitará muitos erros durante o processo de adaptação de receitas. E o mais interessante é que a mesma proporção pode ser usada para dar origem a centenas de pratos diferentes. [8] X Fonte de pesquisa [9] X Fonte de pesquisa
- Embora existam muitas receitas que expressem medidas em copos (1 copo de farinha de trigo, por exemplo), o ideal é utilizar pesos. Por essa razão, as proporções aqui serão tratadas em partes, o que equivale ao peso dos ingredientes em gramas.
- Tenha sempre em mãos uma boa balança de precisão. [10] X Fonte de pesquisa
- É importante entender que massa e volume são medidas diferentes, ou seja: um copo de água não tem o mesmo peso que um copo de farinha (a água é duas vezes mais pesada). [11] X Fonte de pesquisa
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Aprenda as proporções para fazer caldos e sopas. Veja os principais caldos e sopas utilizados em receitas:
- Caldo de galinha: 3 partes de água, 2 partes de carcaça;
- Caldo de carne: 12 partes de caldo de galinha, 2 partes de carne, 1 parte de legumes, 1 parte de clara de ovo;
- Para engrossar caldos e sopas: 2 partes de gordura, 3 partes de farinha;
- Salmoura: 20 partes de água, 1 parte de sal;
- Maionese: 20 partes de óleo, 1 parte de líquido, 1 parte de gema de ovo (meça junto com a parte líquida);
- Vinagrete: 3 partes de óleo, 1 parte de vinagre;
- Molho holandês: 5 partes de manteiga, 1 parte de líquido (suco de limão, por exemplo), 1 parte de ovo. [12] X Fonte de pesquisa
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Conheça as proporções para fazer massas e pães. Essas proporções vão de massa de pizza a panqueca e o ajudarão a criar uma receita muito mais consistente.
- Pão: 5 partes de farinha, 3 partes de líquido;
- Macarrão: 3 partes de farinha, 2 partes de ovo;
- Massa de torta: 3 partes de farinha, 2 partes de gordura, 1 parte de líquido;
- Biscoito: 3 partes de farinha, 1 parte de gordura, 2 partes de líquido;
- Cookie: 3 partes de farinha, 2 partes de gordura, 1 parte de açúcar;
- Pão de ló: 1 parte de farinha, 1 parte de gordura, 1 parte de ovo, 1 parte de açúcar;
- Massa de churros: 1 parte de farinha, 1 parte de gordura, 2 partes de líquido, 2 partes de ovo;
- Muffins: 2 partes de farinha, 1 parte de gordura, 2 partes de líquido, 1 parte de ovo;
- Omelete: 2 partes de farinha, 2 partes de líquido, 1 parte de ovo;
- Panqueca: 2 partes de farinha, ½ parte de gordura, 2 partes de líquido, 1 parte de ovo;
- Crepe (panqueca mais fina): ½ parte de farinha, 1 parte de líquido, 1 parte de ovo;
- Guioza (massa chinesa): 2 partes de farinha, 1 parte de líquido;
- Bolacha: 4 partes de farinha, 1 partes de gordura, 3 partes de líquido. [13] X Fonte de pesquisa [14] X Fonte de pesquisa
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Estude as proporções para preparar creme de ovos, creme inglês e caldas doces. Esses cremes e caldas deixarão deliciados os amantes dos doces, principalmente se acompanharem receitas criadas a partir de massas e bolos.
- Creme de ovos: 2 partes de líquidos, 1 parte de ovo;
- Creme inglês: 4 partes de leite ou creme, 1 parte de gema de ovo, 1 parte de açúcar;
- Calda de chocolate: 1 parte de creme, 1 parte e chocolate;
- Calda de caramelo: 1 parte de creme, 1 parte de açúcar. [15] X Fonte de pesquisa
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Pare um pouco para refletir no que poderia deixar uma receita ainda mais gostosa. Antes de sair trocando ingredientes ou técnicas de cozimento a esmo, experimente a receita original e avalie o que gosta e o que não gosta nela. Será que adicionar ou retirar um pouco de pimenta a tornaria mais saborosa? Ou trocar algum ingrediente deixaria o resultado final com uma textura melhor? Se a resposta for sim, comece a pensar nos ingredientes que poderiam melhorar a receita sem tirar a alma dela.
- Ao cozinhar uma receita tradicional para convidados, pergunte-os o que eles acharam. Do que eles gostam e do que não gostam?
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Entenda que sabor e gosto são duas coisas diferentes. Saber a diferença entre eles é essencial para que, ao substituir algum ingrediente da receita original, o sabor continue o mesmo. Gosto é aquilo que o paladar capta quando a comida toca um dos cinco sensores da língua, que são: salgado, doce, amargo, ácido e umami. Por outro lado, o sabor é uma combinação do gosto com o cheiro e a textura do alimento. [16] X Fonte de pesquisa
- Saber balancear os gostos é importante para criar o melhor sabor possível. Portanto, é necessário aprender qual gosto é responsável pelo equilíbrio de outro, a fim de conseguir corrigir eventuais desbalanços ao substituir determinado ingrediente. Aprenda isso na Parte 3.
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Faça as mudanças na receita. Muitas vezes, isso envolve trocar ingredientes ou as quantidades originais deles. Para começar, concentre-se em substituir os ingredientes apenas por outros de mesmos sabor e textura. Confira a lista de proporções para saber se as está mantendo como recomendado. Depois disso, experimente ingredientes com sabores e texturas não similares aos originais. [17] X Fonte de pesquisa [18] X Fonte de pesquisa Contudo, lembre-se de que os ingredientes deverão permanecer balanceados para não alterar o sabor final da receita.
- Para que seja possível repetir a receita depois, faça anotações precisas sempre que fizer uma modificação.
- As anotações também serão úteis para saber o que não deu certo durante o processo e evitar repetir erros já cometidos.
- Veja alguns exemplos do que anotar: a necessidade de um ingrediente, o impacto dele no sabor, como ele reagiu com os outros ingredientes (uvas passas em massas assadas, por exemplo) e, por fim, se ele é um ingrediente estrutural, característico ou de realce.
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Avalie a receita modificada. Faça as seguintes perguntas para si mesmo: “Ela ficou melhor ou não?”, “O que ficou melhor?”, “Por quê?”, “Como ficou esteticamente?” e “Precisa mudar alguma coisa?”. Depois de dar as respostas, você verá que a modificação de receitas não é algo linear, trata-se mais de um processo de modelagem que, aos poucos, ajudará a desenvolver as suas técnicas de improvisação e aguçará a sua intuição culinária.
- O último Passo será pôr a receita no papel.
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Dê um nome a ela. Pegue um papel, um caderno de receitas ou digite-a no computador. Comece escrevendo o nome da receita, que deve ser bem descritivo, para deixar claro o que será preparado. Em seguida, caso se trate de uma receita adaptada, cite as referências que foram utilizadas. Abaixo, especifique o número de porções que ela servirá e, se possível, o tamanho de cada porção. [19] X Fonte de pesquisa
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Liste os ingredientes. A lista de ingredientes é importante para ajudar o cozinheiro a se organizar antes de começar a preparar a receita (mesmo que esse cozinheiro seja você mesmo). Escreva os ingredientes na ordem em que eles serão agregados ao prato. Use as medidas mais precisas que puder e indique quando um deles precisar ser preparado com antecedência. Por exemplo, em vez de generalizar, dizendo que será necessário “1 dente de alho”, seja específico, de acordo com o que será dito posteriormente no modo de preparo: “1/2 colher de sopa de alho macerado”. [20] X Fonte de pesquisa
- Quando perceber que o mesmo ingrediente será usado duas vezes na mesma receita, liste ele somente na primeira aparição. À frente dele, coloque uma vírgula e escreva: “dividido”. Por exemplo, se a receita pedir 6 colheres de sopa de azeite extra virgem, primeiro para refogar os legumes e depois para fazer um vinagrete, escreva: “6 colheres de sopa de azeite extra virgem, divididas”.
- Se o prato for composto por dois elementos (a massa e o recheio de uma torta, por exemplo), faça duas listas de ingredientes com os títulos: “Massa” e “Recheio”. [21] X Fonte de pesquisa
- Não use duas medidas sem colocar a segunda entre parênteses, por exemplo: “1 (300 ml) copo de água”. [22] X Fonte de pesquisa
- Seja preciso nas medidas: “1 copo de espinafre picado” é diferente de “1 copo de espinafre fresco”. O segundo copo terá bem menos do que o primeiro. [23] X Fonte de pesquisa
- Escreva a primeira letra em maiúsculo quando não houver medida, por exemplo: “Sal a gosto”.
- Caso a preparação de um ingrediente não exija muito planejamento prévio, coloque uma vírgula e descreva-a. Exemplo: “1 tablete de manteiga, derretido”.
- Prefira usar os nomes genéricos dos ingredientes, não suas marcas. Ou seja, não escreva “1 lata de Pomarola”, escreva “340 g de molho de tomate”. [24] X Fonte de pesquisa
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Escreva o modo de preparo. Divida a receita em passos, incluindo os tempos necessários para preaquecer o forno, ferver a água e esquentar a grelha. Organize tudo isso para evitar deixar o cozinheiro ocioso durante a preparação do prato. Tome cuidado para não inverter a ordem dos passos. Não é necessário narrar os passos em prosa: a receita é sua, então escreva usando o seu próprio estilo e vocabulário. Descreva de forma clara, usando mensagens visuais, como: “levemente dourado”, “quase transparente”, “mais escuro nas bordas”, etc. Não se esqueça de avisar quando um passo for complicado ou perigoso de ser executado. [25] X Fonte de pesquisa
- Forneça o tempo exato de cozimento e dê dicas visuais informando a hora certa de desligar o fogo.
- Separe cada passo em um parágrafo. Por exemplo, misturar os ingredientes crus em uma tigela é um passo, por isso deve ocupar seu próprio parágrafo.
- A exemplo da lista de ingredientes, se necessário, separe cada parte do modo de preparo com um título diferente. Por exemplo: “Massa”, “Recheio”, etc.
- Abaixo do modo de preparo, ensine como o alimento deve ser apresentado, decorado e a que temperatura deve ser servido.
- Por fim, dê as instruções de armazenamento, se possível. Por exemplo: “Congele os muffins individualmente em sacos plásticos por, no máximo, 30 dias”. [26] X Fonte de pesquisa
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Confira, corrija, assine e date. Releia a receita e procure por erros ortográficos. [27] X Fonte de pesquisa Se quiser, faça alguns retoques para deixá-la mais com a sua cara. Depois, assine e coloque a data. Caso tenha a escrito em um papel solto, guarde-a em uma pasta ou em uma caixa de receitas personalizada (em estilo vintage, se gostar). O mesmo pode ser feito com uma receita digitada no computador, depois de impressa. Aproveite a dica para personalizar o seu caderno de receitas. Também é possível salvá-las on-line em sites como: [5] , [6] , [7] e [8] .Publicidade
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Aprenda as funções do sal. O sal não é adicionado às receitas por causa de seu gosto em si, mas por outros motivos. São três as suas funções: reduzir a acidez, melhorar a doçura e realçar o gosto e os aromas naturais dos outros ingredientes. [28] X Fonte de pesquisa Nem todos os pratos precisam de sal, entretanto, ele é capaz de melhorar o sabor geral e diminuir a sensação de neutralidade dos alimentos.
- Caso o seu prato tenha acabado ficando neutro ou ácido demais, adicione nele uma pitada de sal usando três dedos. Prove-o novamente. Se ainda não estiver bom, coloque outra pitada e prove mais uma vez. Normalmente, isso é o suficiente.
- Depois de acrescentado, o sal é absorvido pelos alimentos. Caso tenha exagerado, aumente os componentes doces ou ácidos, ou dilua o prato em um pouco de água. [29] X Fonte de pesquisa [30] X Fonte de pesquisa
- Também dá para compensar diminuindo o uso de sal nos pratos secundários — como o arroz — ou servir um prato doce ou ácido como acompanhamento. [31] X Fonte de pesquisa
- Se surgir a necessidade de diminuir os líquidos de um prato, prefira salgá-lo depois para não deixar o sal muito concentrado. [32] X Fonte de pesquisa
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Descubra o doce além do açúcar. O gosto doce contrasta com o ácido e o salgado, portanto ajuda a balancear pratos que possuam ingredientes nesses tons. Além disso, ele também pode compensar um eventual exagero de ácido ou sal na preparação. Embora a maior parte do doce presente nos pratos venha das formas mais conhecidas do açúcar (cristal, refinado, mascavo, de confeiteiro, etc.), ele pode ser obtido de melaço, xaropes, mel, cenouras, manga e muitos outros alimentos — aproveite essa dica para sofisticar um pouco mais a sua receita. [33] X Fonte de pesquisa
- O ácido faz muito bem para o doce. É por isso que espremer um pouco de limão sobre uma salada de frutas funciona tão bem – sem contar com o gosto incomparável de uma torta doce de limão. [34] X Fonte de pesquisa
- Infelizmente, as pessoas têm abusado cada vez mais de comidas processadas, que são ricas em adição de açúcar, o que as tem tornado muito mais tolerantes aos gostos doces. E o ciclo só se agrava: quanto maior a tolerância, maior a adição de açúcar.
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Abrilhante os pratos com o gosto ácido. Em muitos restaurantes, um recipiente com vinagre é deixado sobre a mesa enquanto que fatias de limão são trazidas ao lado de alguns pratos. Isso se explica pelo fato de que o ácido tem o poder de liberar o sabor natural dos alimentos. Além do mais, ele é capaz de balancear o doce e a pimenta e ressaltar o gosto salgado. Ele é encontrado naturalmente em frutas ácidas — limas, limões e laranja, por exemplo —, na nata do leite, no iogurte, nos vegetais em conserva e nos vinagres (balsâmico, de álcool, vermelho, cidra de maçã e de arroz). Algumas outras frutas também são classificadas como ácidas; são elas: framboesa, amora, groselha e uva. [35] X Fonte de pesquisa
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Tenha cuidado e aprenda a apreciar o gosto amargo. Na melhor das hipóteses, o gosto amargo é desagradável; e na pior, incomestível — isso quando colocado em grandes quantidades ou mal balanceado. Entretanto, quando está em harmonia com outros gostos, principalmente o doce, ele acrescenta profundidade e riqueza ao prato. [38] X Fonte de pesquisa O gosto amargo estimula as papilas gustativas. O chocolate e o café, por exemplo, são naturalmente amargos, bem como a oliva, a chicória (incluindo a italiana), a rúcula, o dente-de-leão, a couve, o lúpulo, o melão amargo, a couve-de-bruxelas, o nabo, a toranja e o suco da romã. [39] X Fonte de pesquisa
- Experimente usar rúcula, chicória e endívia para fazer saladas, engrosse molhos com chocolate amargo e, também, tente fazer um caldo de carne com licor Campari amargo no lugar de suco ou outro caldo. [40] X Fonte de pesquisa
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Conheça o quinto gosto, umami. O último gosto a ser descoberto é descrito como saboroso ou delicioso, já que não existe uma tradução direta do japonês. Ele amplifica o sabor de um prato e é encontrado em uma variedade de alimentos, como o bife, a carne de porco, a galinha, o presunto curado, o cogumelo shitake, a trufa, o repolho chinês, o grão de soja, a batata doce, o camarão, a lula, o atum, o peixe cavalinha, a alga, o marisco, o queijo parmesão, o queijo gruyère, o queijo suíço, o chá verde, o tomate, o molho de soja e o bacon. [41] X Fonte de pesquisa [42] X Fonte de pesquisa [43] X Fonte de pesquisa
- Os processos de envelhecimento, cura, maturação e fermentação realçam o gosto umami. [44] X Fonte de pesquisa
- Corrigir o gosto umami é difícil, mas tente acrescentar ingredientes que não o contenham.
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Lembre-se de colocar outros gostos na sua receita. Apimentado, floral, terroso, mentolado, amanteigado, frugal e muitos outros não são, tecnicamente, gostos, pois não possuem receptores gustativos específicos na língua, mas eles podem ser classificados como notas de sabor distintas em um prato. Por exemplo, caso algo fique apimentado demais, corrija com um doce — lembre-se do sabor do chocolate com pimenta. [45] X Fonte de pesquisaPublicidade
Avisos
- Reconheça as reações alérgicas a alimentos (anafilaxia) que podem ser fatais: dificuldade de respirar, queda da pressão arterial (sinalizada por pele pálida, pulso fraco, confusão mental, perda de consciência), inchaço nos lábios, urticária e desarranjo gastrointestinal (diarreia, cólica, vômito).
- Caso suspeite de anafilaxia, ligue imediatamente para a emergência (disque: 190). Um paciente reincidente pode ter epinefrina à disposição para ser aplicada; tente descobrir e ajude-o a fazer a aplicação. [46] X Fonte Confiável Food Allergy Research and Education Ir à fonte
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Referências
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