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O consomê é um tipo de sopa feita por meio da clarificação e da peneiragem de um caldo saboroso e apurado. A receita tradicional prega que a clarificação seja feita usando-se claras de ovos, mas elas podem ser substituídas por outros ingredientes. Não é difícil preparar esse prato, mas ele requer tempo, paciência e olho vivo, pois, durante a etapa da clarificação, será necessário cozinhar a sopa por um bom tempo sem permitir que ela chegue à fervura.
Ingredientes
- 4 L de caldo (resfriado);
- 900 g de carne crua cortada em cubos;
- 1 talo de aipo fatiado grosseiramente;
- 1 cenoura fatiada grosseiramente;
- 1 cebola cortada grosseiramente;
- 1 alho-poró fatiado grosseiramente;
- 1 feixe de ervas frescas fatiadas;
- Claras de 8 ovos;
- 2 cravos inteiros;
- 16 pimentas-pretas.
Passos
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Comece o caldo do zero. O preparo não é difícil, mas exige certo tempo. O sabor do caldo terá de ser igual ao sabor pretendido para o consomê (por exemplo, caldo de carne para um consomê de carne). A despeito do sabor que se escolha — seja frango, legumes, carne ou pato — o processo consistirá de etapas similares:
- Combinar os ingredientes — carne, ossos, legumes e temperos — em uma panela grande; [1] X Fonte de pesquisa
- Cobri-los com água;
- Fervê-los e reabastecer a água por várias horas;
- Peneirar os ingredientes e guardar o caldo, que contém agora os sabores das carnes, dos legumes e dos temperos.
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O caldo de carne pronto é uma boa alternativa. Ele pode ser usado no lugar do caldo caseiro e é vendido em supermercados e feiras livres. Muita gente dá prioridade a ele por causa da facilidade e da rapidez, mas convém saber que você não terá tanto controle sobre os ingredientes e o sabor. O caldo pronto, que vem em latas, caixas ou embalado a vácuo, existe em vários tipos e sabores; entre eles:
- Carne;
- Frango;
- Legumes;
- Ossos.
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Outra opção seria preparar o caldo a partir de uma base industrializada (ou bouillon ). A base industrializada nada mais é do que o caldo concentrado em pó ou tabletes, e tudo o que você precisará fazer é misturá-la com água.
- Para fazer o caldo, misture 1 colher de chá (ou 5 g) do pó ou um tablete para cada 235~470 ml de água fervente, seguindo sempre as instruções do rótulo.
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Tempere o caldo com ervas. Pode-se conferir mais sabor ao caldo (seja caseiro, pronto ou bouillon ) com a adição de ervas, temperos e aromatizantes. Para tanto, basta colocá-lo numa grande panela de molho juntamente com os temperos desejados, tampá-la e aquecê-la em fogo baixo por cerca de uma hora. Peneire o caldo para remover os temperos. Você pode usar: [2] X Fonte de pesquisa
- Salsinha, sálvia, alecrim, orégano, manjerona ou manjericão (frescos ou desidratados);
- Pimenta-preta;
- Cebola, alho, chalota e alho-poró;
- Pimentão e cenoura;
- Gengibre;
- Sementes de mostarda ou coentro;
- Noz-moscada, canela ou pimenta-da-jamaica;
- Raiz-forte.
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Separe os ovos. Quebre a casca do ovo delicadamente na quina de uma bancada. Depois, segurando-o sobre uma tigela grande, pegue cada metade da casca com uma mão e vá passando a gema de uma para a outra. Desse modo, a clara vai se separar da gema e escorrer na tigela. Repita esse movimento até separar as duas por completo. [3] X Fonte de pesquisa Faça o mesmo com todos os ovos.
- Coloque as gemas em um recipiente bem vedado e reserve-as para fazer pudim, creme, bolo, sorvete ou outros doces.
- Como só as claras são usadas na clarificação, separá-las das gemas é essencial.
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Moa a carne e os legumes. Num moedor de carne, liquidificador ou processador de alimentos, ponha carne, aipo, cenouras, cebolas e alho-poró. Triture-os por cerca de um minuto, até que estejam bem moídos e homogêneos. Busque uma mistura de textura consistente, e não um purê. [4] X Fonte de pesquisa
- Os vegetais listados acima podem ser substituídos por outros de sua preferência — exceto por vegetais ricos em amido, como a batata, que deixariam o consomê leitoso.
- Misturar a carne aos vegetais rende um caldo mais saboroso e mais fácil de clarificar.
- Faça o consomê com os mesmos ingredientes que usara no caldo. Por exemplo: triture frango e vegetais se você preparou um caldo de frango.
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Bata as claras. Com um batedor ou um garfo, agite as claras em movimentos rápidos, por cerca de 30 segundos ou até que fiquem espumosas e consistentes. Sob o efeito do calor, a proteína das claras se coagulará e aderirá aos pedaços de carne e legumes presentes no caldo, formando uma espuma na superfície.
- No lugar das claras, pode-se usar alguma goma celulósica como a metilcelulose F50 para fazer a aglutinação dos ingredientes. [5] X Fonte de pesquisa
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Combine todos os ingredientes. Transfira a carne e os legumes moídos para a tigela com as claras batidas, combinando-os com uma colher de pau. Passe essa mistura para uma panela de molho grande e cubra-a com o caldo frio. Adicione cravos, pimenta-preta e ervas frescas picadas, as quais podem consistir de uma combinação de: [6] X Fonte de pesquisa
- Salsinha;
- Estragão;
- Tomilho;
- Louro.
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Aqueça o consomê. Coloque em fogo alto a panela com todos os ingredientes, misturando-os constantemente até que o preparo chegue aos 49 °C. Tão logo seja atingida essa temperatura, a clara de ovo começará a boiar. [7] X Fonte de pesquisa
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Faça um buraco na camada de espuma. Quando a clara de neve boiar, use o fundo de uma concha para abrir um buraco no centro dela. Isso dará acesso ao caldo sob a espuma, impedindo que ela resseque durante a cocção. [8] X Fonte de pesquisa
-
Cozinhe o consomê em fogo brando. Mantenha o fogo alto até o consomê chegar à fervura, depois do que se deve diminuir a potência do fogo e prosseguir com a cocção por mais 60 minutos, aproximadamente. [9] X Fonte de pesquisa
- É importante que o caldo não chegue a fervura intensa, pois isso dissiparia a espuma, inviabilizando a clarificação.
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Regue a espuma durante a cocção. Isso deve ser feito ao longo de todo o processo para impedir que as claras se ressequem. Para tanto, afunde a concha no buraco que você criara no centro da espuma, pegue um pouco do caldo e regue a espuma nas beiradas da panela. [10] X Fonte de pesquisa
- Regar uma vez a cada cinco minutos garante a umidade da espuma.
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Remova o consomê do fogo quando ele estiver translúcido. Uma vez que o líquido esteja cristalino e as partículas de ovo, carne e vegetais estejam a boiar na superfície do caldo, tire a panela do fogo. Use o fundo da concha para empurrar delicadamente a espuma para o fundo da panela.Publicidade
-
Peneire o consomê. Coloque sobre uma tigela grande uma peneira fina forrada com morim, musselina ou um pano de prato limpo. Despeje o consomê sobre ela para ficar com o caldo e reter partículas e impurezas.
- Feita a peneiragem, você poderá descartar a espuma. [11] X Fonte de pesquisa
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Resfrie o consomê. Transfira o consomê peneirado para a geladeira, onde ele deve ficar de um dia para o outro. À medida que o resfriamento acontece, a gordura se concentrará na superfície da sopa, deixando o consomê ainda mais cristalino.
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Remova a gordura antes de servir. Quando chegar a hora de servir ou reaquecer o prato, tire-o da geladeira. Com o auxílio de uma concha de uma colher, remova a gordura concentrada na superfície.Publicidade
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Sirva-o quente ou frio. Ambas as opções são adequadas à degustação desse prato. [12] X Fonte de pesquisa Para servi-lo quente, basta despejar porções individuais em tigelas, desde que ele esteja pronto. Se o prefere frio, deixe-o chegar à temperatura ambiente e coloque-o na geladeira uma ou duas horas antes do horário programado para a refeição.
- É melhor servir o consomê frio sem acompanhamentos ou apenas guarnecido com ervas frescas.
-
Despeje-o sobre legumes. É possível servir o consomê quente com legumes, o que o deixaria mais próximo de uma refeição completa ou de um prato de entrada. Tradicionalmente, esse prato é servido com legumes crus ou branqueados e cortados à julienne (ou seja, em palitos pequenos e delgados). [13] X Fonte de pesquisa São estes alguns dos legumes que podem acompanhar o consomê:
- Cenoura;
- Cebola;
- Pimentão;
- Brócolis;
- Cogumelos;
- Aipo.
-
Sirva-o acompanhado com carne ou bolinhos. O consomê quente pode se tornar ainda mais nutritivo com filés, almôndegas, linguiça ou bolinhos. [14] X Fonte de pesquisa Peixe, legumes, qualquer tipo de linguiça ou bolinhos de carne de vaca, porco ou frango são outras opções interessantes. Para servir, basta dispor a carne ou os bolinhos na tigela e despejar o consomê por cima deles.
- A carne ou os bolinhos têm de ser preparados antes da adição do consomê, cujo calor não será suficiente para cozinhá-los.
-
Guarneça-o com ervas. Logo antes de servir, melhore a apresentação espalhando no prato algumas ervas recém-cortadas. Relembre a ordem: disponha vegetais, carnes, bolinhos e outros incrementos no prato primeiro; despeje o consomê por cima deles; e salpique as ervas por último. Eis algumas ideias para a guarnição:
- Salsinha;
- Cebolinha;
- Alecrim;
- Açafrão.
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Pronto.Publicidade
Referências
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-soups/sns-018-how-make-consomme-classic-clarified-stock
- ↑ https://joybileefarm.com/making-clear-broth-from-scratch/
- ↑ http://www.epicurious.com/archive/blogs/editor/2014/05/egg-hacks-how-to-separate-egg-whites-and-egg-yolks.html
- ↑ http://honest-food.net/wild-duck-consomme/
- ↑ https://www.chefsteps.com/activities/chicken-consomme
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-soups/sns-018-how-make-consomme-classic-clarified-stock
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-soups/sns-018-how-make-consomme-classic-clarified-stock
- ↑ http://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-make-consomme
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-soups/sns-018-how-make-consomme-classic-clarified-stock
- ↑ http://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-make-consomme
- ↑ http://www.saveur.com/gallery/how-to-make-consomme
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-soups/sns-018-how-make-consomme-classic-clarified-stock
- ↑ http://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-make-consomme
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-soups/sns-018-how-make-consomme-classic-clarified-stock
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