Unduh PDF
Unduh PDF
Anda telah merencanakan semuanya: makan malam, minuman anggur, sebongkah roti yang baru dipanggang, dengan iga barbeku yang menakjubkan, langsung dari peternakan ayam. Semuanya lancar-lancar saja sampai Anda menyadari adonan roti Anda tidak mau mengembang. Ini merupakan masalah umum bagi banyak pemanggang rumahan: Anda bersusah payah membuat bongkahan cantik, namun sepertinya ragi Anda sedang berlibur. Untungnya, ini merupakan masalah yang cukup mudah untuk dikenali dan dicari jalan keluarnya. Teruskan membaca untuk mengetahui cara membuat ragi Anda berpesta kembali.
Langkah
-
Naikkan temperatur. Tidak ada yang lebih disukai ragi selain iklim yang hangat dan lembap untuk menikmati hidupnya sebaik mungkin. Apabila ingin adonan mengembang, Anda perlu memberikan ragi apa yang diinginkannya.
- Isikan loyang panggang dengan air mendidih dan letakkan di rak terbawah dalam oven Anda. Letakkan wadah adonan di rak tengah, tutup pintu oven dan biarkan adonan mengembang.
- Sebagai gantinya, Anda juga dapat merebus secangkir air dalam oven microwave , kemudian meletakkan wadah adonan di dalam oven microwave bersama air, dan menutup pintunya. (Jangan memanggang adonan dengan microwave !)
- Beberapa orang menyalakan oven, kemudian meletakkan adonan di atas kompor, ditutup dengan serbet basah. Oven akan menjaga permukaan kompor hangat dan serbet basah menyediakan kelembapan.
-
Tambahkan ragi. Apabila kehangatan dan kelembapan tidak mengaktifkan ragi (Anda dapat mengetahuinya dalam waktu kurang dari satu jam), Anda dapat mencoba menambahkan lebih banyak ragi.
- Bukalah kemasan ragi baru , dan campurkan 1 sdt ragi dengan secangkir (240 ml) air hangat (dengan suhu sekitar 43°C ) dan 1 sdm gula. Biarkan campuran ini mengembang selama sekitar 10 menit, hingga terbentuk 1,25-2,5 cm busa. Apabila cara ini gagal, Anda perlu mencari ragi baru dan mencoba kembali.
- Ketika mengembangkan campuran ragi ini, hangatkan adonan datar hingga 38°C dengan meletakkan mangkuknya di tempat hangat.
-
Campurkan adonan starter . Menambahkan tepung sesuai kebutuhan: perbandingan 60% tepung dengan 40% cairan biasanya merupakan perbandingan yang baik untuk adonan roti, maka tambahkan cukup tepung untuk menyeimbangkan. Uleni campuran ragi aktif ke dalam adonan, kemudian biarkan mengembang di tempat yang lembab dan hangat.
- Ini juga dapat menjadi indikator untuk melihat apakah ragi tidak aktif. Metode ini membuat ragi sangat aktif sehingga ketika ditambahkan ke adonan, seharusnya mengembang dengan sempurna. Apabila adonan masih gagal mengembang, menandakan hal ini tidak disebabkan oleh ragi: terdapat masalah lain.
- Anda juga dapat melakukan ini pada awal resep pada kali berikutnya membuat adonan ragi lainnya.
-
Uleni lebih banyak tepung. Lihatlah apakah adonan lengket ketika disentuh. Apabila demikian, kemungkinan adonannya belum cukup diuleni. Uleni dengan tambahan tepung hingga lembut dan halus ketika disentuh dan adonannya tidak menempel lagi di tangan. Diamkan dan biarkan mengembang dalam kondisi hangat dan lembap. Ulangi apabila perlu. Anda mungkin perlu membiarkan adonan semalaman sebelum membentuk dan memanggangnya. -
Uleni adonan dengan benar. Terdapat seni dalam menguleni adonan. Terlalu sedikit melakukannya, maka ragi tidak akan tersebar di adonan. Adonannya kemudian akan menjadi terlalu lemah untuk mengembang. Terlalu banyak menguleni akan membuat adonan keras sehingga tidak bisa mengembang. Adonan seharusnya terasa halus dan elastis, tidak kencang seperti bola karet, atau lembek seperti adonan biskuit.Iklan
-
Cari titik permasalahnya. Pertimbangkan beberapa poin berikut untuk melakukan diagnosis awal. Mungkin saja perbaikan sederhana pada kondisi sekitar adonan bisa memperbaiki permasalahan tanpa usaha lebih lanjut.
- Periksa tipe adonan dan ragi. Beberapa kultur adonan asam mengembang dengan sangat perlahan dan mungkin membutuhkan beberapa jam untuk mengembang.
- Pastikan ragi masih di bawah batas kedaluwarsa. Ragi bubuk dalam kemasan awet untuk waktu lama, begitu juga ragi dalam stoples penyimpanan yang disimpan dalam lemari pembeku. Akan tetapi, baik ragi segar dan kering memiliki batas usia, dan setelah melewatinya ragi tidak akan bekerja dengan baik, atau tidak bekerja sama sekali.
-
Periksa keadaan sekitar. Temperatur idealnya sekitar 38°C dan kelembapan tinggi. Terlalu jauh keluar dari jangkauan tersebut maka ragi Anda tidak akan senang.
-
Periksa tipe tepung. Roti yang dibuat dengan tepung kue atau tepung serbaguna memiliki kandungan gluten dan protein rendah, sehingga adonan Anda dapat mengembang –dan kemudian mengempis.
- Hal ini dapat juga terjadi apabila adonan Anda memiliki perbandingan air yang terlalu banyak dibandingkan tepung.
- Beberapa tepung mengandung bahan-bahan antifungi untuk mengawetkan masa penyimpanan. Karena ragi merupakan bagian dari kingdom Fungi , maka hampir dapat dipastikan hal ini akan menghambat pertumbuhan.
- Tepung terigu roti putih alami organik yang bebas zat tambahan bekerja paling baik untuk sebongkah roti tawar yang bagus.
- Tepung yang lebih berat seperti gandum murni, gandum hitam, dan tipe lain tepung gandum akan menghasilkan bongkahan berat yang tidak mengembang sebesar tepung roti putih yang lembut.
-
Biarkan adonan. Jangan mengutak-atik adonan ketika mengembang, terutama apabila merupakan adonan basah.
-
Gunakan wadah yang tepat. Loyang, banneton , atau baki yang Anda gunakan akan membuat perbedaan. Terlalu besar, maka tidak ada yang menahan adonan ketika mengembang, sehingga tidak akan mengembang ke atas. Sebaliknya, adonan akan menyebar dan kemungkinan runtuh.
- Roti bun kecil bekerja dengan baik ketika ditempatkan berdekatan satu sama lain.
-
Periksa bahan-bahan Anda. Beberapa bumbu, seperti kayu manis, secara alamiah bersifat antifungi.
- Untuk roti manis atau cinnamon roll , biasanya Anda perlu membuatnya mengembang dengan cepat, karena kayu manis dapat perlahan-lahan mematikan ragi.
- Beberapa buah-buahan kering juga dilapisi dengan antifungi sebagai bahan pengawet. Buah kering organik cenderung mahal, namun lebih baik untuk memanggang. Yang dilakukan banyak pemanggang adalah menggunakan buah kering biasa namun tidak menambahkannya hingga terakhir mengembangkan adonan.
-
Kurangi garam. Garam merupakan bahan yang dibutuhkan untuk mengembangkan protein gluten yang membuat adonan elastis, namun terlalu banyak dapat membunuh ragi. Tambahkan hanya sejumlah yang diperlukan, dan tambahkan ke dalam tepung, bukan air, pada saat awalnya.Iklan
Tips
- Periksa rasio tepung dengan air. Perbandingan 60:40 tepung dan air merupakan yang paling baik. Adonan yang terlalu basah mungkin dapat bekerja, namun besar kemungkinannya hanya akan menyebar, atau mengembang dengan baik kemudian runtuh.
- Adonan roti yang gagal dapat didaur ulang menjadi adonan kue kering, pastry, dan produk panggang lainnya tanpa perlu membuang keseluruhannya. Dalam kasus ini, Anda perlu bergantung pada produk penjenuhan bukan ragi seperti baking powder , sodium bikarbonat, dan asam sitrat, bir, limun, air soda, atau melapisi butter bagi pastry .
- Uji air dan tepung Anda secara berkala. Tingkat pH bisa menjadi isu: apabila terlalu tinggi atau terlalu rendah, akan membunuh ragi. Uji sampel air sendiri, dan sampel air yang dicampur tepung, dan sedikit tepung dicampur dengan air. Kemudian uji dengan soda kue (untuk keasaman) dan cuka (untuk tingkat basa). Apabila cairan agak berbusa, artinya pH-nya tidak seimbang. Apabila tidak ada busa, pH-nya baik-baik saja. Catatan: Anda dapat juga membeli alat penguji pH di toko suplai kolam di daerah Anda.
- Pastikan oven sudah dipanaskan sebelumnya, paling tidak 5 menit sebelum Anda memerlukannya. Menggunakan batu pizza juga dapat membantu perpindahan panas ke baki atau loyang tempat bongkahan adonan berada, atau Anda dapat juga meletakkan bongkahan di atas batu panas. Banyak roti gagal dalam oven yang belum panas ketika mulai memanggang.
- Masalah besar pengembangan lambat bagi roti ialah adonan diuleni untuk mengaktivasi gluten dan protein untuk membentuk adonan elastis mulus. Seiring waktu, hal ini melemaskan, sehingga adonan menjadi lemah dan gelembung di dalamnya runtuh. Merupakan trik ketepatan waktu untuk mengembangkan dan melihat apakah adonan melemah sebelum ragi siap. Anda dapat memperbaiki adonan dengan menambah gluten atau bread improver , namun untuk roti bebas gluten, hal ini tidak mudah diperbaiki dan hanya merupakan bagian dari roti yang harus Anda harapkan. Apabila Anda menginginkan adonan yang baik, seperti roti manis atau pastry ragi, pengembangan perlahan lebih ideal, agar tidak memiliki gelembung yang sangat besar –hal ini bahkan terkadang dapat dilakukan dalam kulkas selama semalaman.
Iklan
Peringatan
- Apabila semua usaha perbaikan gagal, Anda mungkin perlu mengganti bahan-bahan dasar seluruhnya dan memulai ulang.
- Memperbaiki pastry ragi dapat sangat sulit di beberapa kasus, terutama apabila dilapisi dengan butter seperti puff pastry untuk croissant ragi. Apabila Anda ingin menguleni ulang, Anda akan membuat adonan model brioche yang sebenarnya cukup baik –namun apabila Anda menginginkan karakteristik yang berlapis-lapis, Anda perlu memulai ulang.
Iklan
Iklan
