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가게에 가서 식초를 구입하는 것은 쉽다. 하지만 직접 만든 식초는 아주 만족스럽고 맛이 좋다. 필요한 것은 깨끗한 병, 술, 종초(발효를 위한 액종으로 사용) 등이며 종초가 효과를 발휘하도록 2달 이상 기다린다. 술을 이용한 일반 식초 만드는 법을 배운 후 응용해서 와인 식초, 사이다 식초, 쌀식초 등을 만들어본다. 12년 이상 기다릴 수 있다면 발사믹 식초를 만들어본다.
재료
- 시판 또는 직접 만든 종초
- 와인 350 ml와 증류수 350 ml
또는
- 맥주 또는 발효 사과주 710 ml (도수 5% 이상)
단계
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1.9 L짜리 입구가 넓은 유리병을 주방세제와 물로 씻는다. 도자기 단지나 오래된 와인병을 사용해도 되지만 입구가 넓은 유리병이 구하기 쉽고 작업하기도 쉽다. 뚜껑과 고리(여기서는 필요없다)를 뺀 다음 주방세제와 깨끗한 온수로 깨끗이 씻고 헹군다. [1] X 출처 검색하기
식초를 소량 만들고 싶다면 950 ml짜리 병을 사용하고 술(그리고 수분)의 양을 반으로 줄인다.
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유리병을 끓는 물로 소독한다. 물을 끓이고, 유리병을 싱크대에 넣는다. 조심스럽게 병에 끓는 물을 채운다. 손으로 유리병을 만져도 될 때까지 5분 이상 식힌 후 물을 버린다. [2] X 출처 검색하기- 끓는 물을 부을 때 유리병이 차갑지 않은지 확인한다. 온도가 갑자기 바뀌면 유리병이 깨진다. 필요하면 뜨거운 수돗물로 유리병을 데운다.
- 이 방법으로 병조림을 만들거나 식품을 보관해도 될 수준까지 소독이 되지 않는다. 하지만 식초를 만들 수 있을 정도로 소독이 된다.
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와인 식초를 만들기 위해 와인과 물을 각각 350 ml씩 넣는다. 기본적으로 식초는 알코올(에탄올)을 아세트산으로 바꾸는 박테리아에 의해 만들어진다. 술의 도수가 9-12%인 것이 가장 좋고 5-15%인 것이 가장 효과적이다. 와인은 대개 도수가 12-14%이며 물과 1:1, 즉 각각 350ml씩 섞으면 균형잡힌 풍미와 산도를 얻을 수 있다. [3] X 출처 검색하기
- 다른 맛이 섞이지 않도록 수돗물이 아니라 증류수를 사용한다.
- 식초의 풍미를 부드럽게 하려면 와인 240 ml와 물 470 ml를 사용한다. 식초의 풍미를 더 강하게 하려면 와인과 물의 비율을 2:1로 한다.
- 화이트 와인이나 레드 와인이라면 어느 것이나 사용할 수 있다. 하지만 이황산염이 들어있지 않은 와인을 사용한다.
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와인 대신 맥주나 발효 사과주 710 ml를 넣는다. 종류에 관계없이 도수가 5%이상인 알코올 음료로 식초를 만들 수 있다. 이 기준을 충족시키는지 알아보기 위해 맥주나 사과주의 라벨을 확인한 후 물을 타지 않고 넣는다. [4] X 출처 검색하기
- 도수가 더 높은 다른 알코올 음료를 사용해도 된다. 단 도수를 5% 이하로 낮추기 위해 물을 탄다.
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시판 종초를 병에 붓는다. 종초에는 에탄올을 아세트산으로 바꾸는 데 필요한 박테리아가 들어있다. 때때로 마개를 딴 와인에 생기며 표면에 떠있는 끈적끈적한 덩어리처럼 생겼다. 젤리나 액체 형태로 된 시판 종초를 구입한다. 자가 양조장, 천연 식품 전문점, 인터넷 등을 찾아본다. [5] X 출처 검색하기
- 젤리 형태의 시판 종초를 사용하는 경우 사용량은 포장에 적힌 설명을 참조한다. 숟가락으로 떠서 병에 담긴 술 위에 넣는다.
- 액체로 된 종초는 포장에 다른 내용이 없는 한 350 ml를 사용한다.
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예전에 식초를 만들고 남겨둔 것이 있다면 직접 만든 종초를 사용한다. 매번 식초를 만들 때마다 종초가 새로 생긴다. 따라서 전에 식초를 만든 적이 있거나 식초를 만든 친구가 있다면 이전에 만들어둔 식초에 생긴 종초를 사용한다. 숟가락으로 종초를 떠서 새 병에 넣는다. [6] X 출처 검색하기
- 원한다면 몇 년 동안 이 과정을 몇 번이고 반복한다.
- 식초(예시: 와인 식초)에 생긴 종초를 다른 식초(예시: 사과주 식초)를 만들 때 사용해도 된다.
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고무 밴드와 면보 또는 종이 타월로 병을 봉한다. 종이 타월이나 면보를 병 위에 놓고 병 입구에 고무 밴드를 끼운다. 통풍이 되도록 통기성 있는 소재로 병을 덮어야 한다. [7] X 출처 검색하기
- 병을 열어둔 채 방치하지 않는다. 먼지나 오물이 들어가고 죽은 초파리가 식초에 떠다닐 수도 있다.
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병을 어둡고, 통풍이 잘 되고, 따뜻한 곳에 2달 동안 놓아둔다. 팬트리 선반이나 상당히 어둡고 통풍이 잘 되는 장소를 찾는다. 15-34도에서 식초가 된다. 하지만 27-29도가 가장 이상적인 온도이다. 따라서 최대한 따뜻한 곳을 고른다. [8] X 출처 검색하기
- 어두운 곳을 찾지 못 했다면 두꺼운 행주로 병을 감싼다. 면보나 종이 타월을 덮지 않는다.
- 2달 동안 병을 흔들거나, 섞거나, 가급적이면 옮기지 않는다. 이렇게 하면 종초가 쉽게 형성되어 효과를 발휘한다.
- 2달 동안 식초 냄새가 나고 병에서 더 강한 냄새가 풍길 수 있다. 신경쓰지 말고 2달 동안 그대로 놓아둔다.
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2달 후 빨대로 식초를 뽑아낸다. 고무 밴드와 면보 또는 종이 타월을 벗긴 후 표면에 떠있는 젤리처럼 생긴 종초를 건드리지 않고 빨대를 꽂는다. 엄지로 빨대 입구를 눌러 안에 식초를 빨대 안에 가둔다. 빨대를 병에서 빼서 작은 유리잔 안에 넣고 식초가 흘러나오도록 엄지를 뗀다. [9] X 출처 검색하기
- 일회용 플라스틱 빨대나 재사용 가능한 빨대를 사용한다.
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빨대로 뽑아낸 식초의 맛을 보고 필요하면 병을 더 놓아둔다. 식초를 한 모금 먹어본다. (발효가 아직 제대로 되지 않아) 맛이 너무 약하거나, (시간이 지나면서 식초의 질이 떨어져) 너무 강하면 다시 면보나 종이 타월을 덮고 2주 더 발효시킨다. [10] X 출처 검색하기
- 1-2주 간격으로 식초맛이 마음에 들 때까지 계속 시음한다.
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식초를 저온 살균해서 오래 보관한다. 병에서 종초를 꺼낸 후(또는 종초만 병에 남겨둔 후) 식초를 중간 크기 냄비에 붓는다. 가스레인지에 올려 중약불로 가열한다. 탐침형 온도계로 온도를 확인한다. 온도가 60-70도가 되었을 때 냄비를 불에서 내려 식초를 실온으로 식힌다.
- 이렇게 저온 살균 과정을 거치면 식초를 유리 용기에 담아 상온에서 어두운 곳에 오래 보관할 수 있다. [13] X 출처 검색하기
- 원한다면 저온 살균 과정은 생략 가능하다. 몇 달 또는 몇 년 동안 질이나 풍미에 눈에 띄는 변화 없이 보관할 수 있다. 하지만 신속하게 저온 살균을 하면 장기적으로 식초의 질을 유지할 수 있다.
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완성된 식초를 필터와 깔때기로 걸러 병에 담는다. 깔때기 안에 표백하지 않은 커피 필터를 넣는다. 그 다음에 깔때기를 깨끗이 소독한 유리병에 꽂는다. 오래된 와인병이 좋다. 식초를 깔때기를 통해 천천히 병에 붓는다. 병을 코르크 마개나 돌려서 여는 뚜껑으로 봉한다. [14] X 출처 검색하기
- 병을 주방세제와 물로 씻은 후 끓는 물을 붓고 소독이 되도록 5-10분 동안 그대로 놓아둔다.
- 사용한 술과 식초를 발효시킨 기간을 적은 꼬리표를 붙인다. 식초를 선물로 주거나 개인적으로 보관할 때 도움이 된다.
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직접 만든 식초를 병조림, 절임, 실온 보관 등에 사용하지 않는다. 직접 만든 식초는 샐러드 드레싱, 마리네이드, 익히거나 냉장 보관할 기타 요리에 사용한다. 하지만 산도(pH 수치)가 일정하지 않아 상온에 보관하는 병조림이나 절임에 사용하는 것은 안전하지 않다. [15] X 출처 검색하기
- 식초의 산도가 너무 낮으면 보관하려는 식품에 있는 대장균 같이 해로운 균을 물리치지 못 한다.
- 이는 식초를 저온 살균하더라도 마찬가지이다. 하지만 식초 자체는 저온 살균 여부와 관계없이 어둡고 서늘한 곳에 실온으로 보관하는 것은 괜찮다.
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독특한 풍미를 원한다면 메이플 식초를 만든다. 액종 710 ml, 순수 메이플 시럽 440 ml, 다크 럼 150 ml, 증류수 120 ml를 섞는다. 이 글의 본문에 소개된 일반 식초 레시피를 참조한다. [16] X 출처 검색하기
- 메이플 식초는 풍미가 독특하고 풍부해 구운 스쿼시나 닭구이에 잘 어울린다.
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술을 사용하지 않고 기본 애플 사이다 식초를 만든다. 사과 1.8 kg을 푸드 프로세서에 간 다음 면보에 짜서 액종 710 ml를 추출한다. 또는 유기농 100% 사과 주스나 사이다를 사용한다. 이 글의 본문에 소개된 레시피를 참조한다. [17] X 출처 검색하기
- 액종에 알코올이 없지만 사과즙의 당분이 종초가 효과를 발휘하기 충분한 양분을 제공한다. 하지만 발효되어 입맛에 맞는 식초가 되기까지 시간이 약간 더 걸린다.
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알코올이 들어가지 않는 꿀 식초를 만든다. 증류수 350 ml를 끓여 꿀 350 ml를 붓는다. 잘 섞어서 실온보다 약간 높게 될 때까지 식힌다(하지만 34도 이하) 그 다음에 이 글에 소개된 일반 식초 레시피를 참조한다. [18] X 출처 검색하기
- 사과즙으로 만든 식초와 마찬가지로 꿀의 당분이 종초에 충분한 영향을 공급해 발효가 된다.
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필요한 것
- 1.9 L짜리 유리병
- 면보 또는 종이 타월
- 고무 밴드
- 플라스틱 빨대 또는 재사용 가능한 빨대
- 중형 냄비
- 탐침형 온도계
- 마개가 있는 깨끗한 빈 와인병
- 깔때기
- 표백하지 않는 커피 필터
출처
- ↑ https://thesurvivalmom.com/march-skill-of-the-month-make-your-own-vinegar/
- ↑ https://thesurvivalmom.com/march-skill-of-the-month-make-your-own-vinegar/
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
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- ↑ https://blog.williams-sonoma.com/weekend-project-make-your-own-homemade-vinegar/
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
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- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/ask-ted-how-to-make-homemade-vinegar
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/ask-ted-how-to-make-homemade-vinegar
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/ask-ted-how-to-make-homemade-vinegar
- ↑ https://youtu.be/7rYQyWTeX1M?t=60
- ↑ http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/192135.pdf
- ↑ https://blog.williams-sonoma.com/weekend-project-make-your-own-homemade-vinegar/
- ↑ https://recipes.howstuffworks.com/how-vinegar-works2.htm
- ↑ https://www.popsci.com/diy/article/2008-12/making-vinegar-home#page-3
- ↑ https://thesurvivalmom.com/march-skill-of-the-month-make-your-own-vinegar/
- ↑ http://naturemoms.com/homemade-vinegar.html
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