Загрузить PDF
Загрузить PDF
Никогда не бойтесь поджарить дорогостоящий стейк на гриле. Многие опасаются, что они не смогут правильно приготовить стейк, однако это довольно просто, если знать несколько основных приемов. Независимо от вида вырезки и гриля, зажарить отличный стейк по силам практически любому повару-любителю.
Шаги
-
Выберите подходящий гриль. Отличный стейк вкусен сам по себе — достаточно добавить немного соли и перца, и можно обойтись без других приправ. Подходящий гриль поможет подчеркнуть вкус мяса. Правильно поджаренный на гриле стейк будет всегда вкусным.
- Газовый гриль. Газовый гриль практически не добавляет к мясу других ароматов, так что стейк сохраняет свой первоначальный вкус. На газовом гриле мясо жарится быстрее всего, он прост в использовании. Такой гриль идеально подходит, если вам нужно приготовить много мяса или вы спешите.
- Угольный гриль. Такой гриль придает мясу «классический» привкус. Небольшие твердые брикеты угля сравнительно быстро разогреваются и сообщают мясу насыщенный дымчатый аромат. Проследите, чтобы угольные брикеты разогрелись до белого каления, прежде чем жарить на них мясо.
- Гриль на дровах. В таком гриле сложнее всего поддерживать огонь и управлять им, однако он позволяет получить наиболее вкусное мясо, так как древесная щепа сообщает ему изумительный аромат. Дрова можно сочетать с угольными брикетами. [1] X Источник информации
-
Приобретите в мясном отделе ярко-красные свежие стейки. Лучшие сорта мяса должны иметь яркий и насыщенный красный цвет. Прекрасные и сочные стейки получаются также из мраморного мяса с белыми полосками жира. Если вырезка имеет темно-бордовый или коричневый цвет, поищите более свежее мясо. [2] X Источник информации Узнайте у мясника, не может ли он вырезать для вас свежие куски мяса. В частности, для стейка хорошо подходят следующие виды вырезки:
-
Накройте вырезку и подержите ее 5–10 минут при комнатной температуре, прежде чем приступить к жарке. Это необходимо для того, чтобы стейк прогрелся и не попал в холодном виде на горячий гриль, что может значительно изменить время приготовления и затруднить получение хорошо обжаренного внешнего слоя в сочетании с полностью приготовленной серединой. Сравнительно крупным стейкам толщиной более 4 сантиметров может потребоваться около 15 минут.СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТАШеф-поварАлекс Хон — шеф-повар и совладелец Sorrel, ресторана новой американской кухни в Сан-Франциско. Работает в ресторанах более 10 лет. Окончил Американский кулинарный институт и работал на кухне мишленовских ресторанов Jean-Georges и Quince.
Совет эксперта: «Я думаю, самое важное в приготовлении стейка на гриле заключается в том, чтобы дать ему предварительно разогреться до комнатной температуры. После этого можно положить стейк на сковороду с небольшим количеством сливочного масла и поставить ее в разогретую духовку, либо поджарить на гриле».
-
Аккуратно натрите стейк солью и перцем. Хотя некоторые шеф-повара любят использовать различные приправы, в большинстве стейк-хаусов добавляют к качественному мясу лишь соль и перец. Обильно посыпьте мясо крупнозернистой (или среднезернистой) солью. После этого добавьте немного перца по вкусу (его должно быть значительно меньше, чем соли).
- Представьте, что соль — это легкий снежок на темной дороге. Хотя все еще виден асфальт, его бо́льшая часть покрыта «снегом» (солью).
- Не забудьте посыпать солью и перцем обе стороны стейка и его бока.
-
Разогрейте гриль на среднем или сильном огне. Если вы используете гриль на угле или дровах , необходимо разжечь его примерно за 30–40 минут до начала еды. Газовый гриль можно разжечь, накрыть крышкой и подождать лишь 5–10 минут. [5] X Источник информации Чем тоньше вырезка, тем горячее должен быть гриль, при этом необходимо следить за температурой. Даже если у вас нет термометра, можно оценить температуру с помощью следующего простого приема:
- для вырезки толщиной 1,5 сантиметра разогрейте гриль до 220–230 °C, чтобы можно было продержать над ним руку не менее 3 секунд;
- если толщина стейка составляет 2–2,5 сантиметра, разогрейте гриль до 180–205 °C — в этом случае вы сможете продержать над ним руку в течение 4–5 секунд;
- в случае стейка толщиной 2,5–4 сантиметра разогрейте гриль до 165–180 °C, чтобы мясо не подгорело снаружи до тех пор, пока будет готово в середине, в этом случае вы сможете продержать над ним руку в течение 5–6 секунд;
- если стейк толще 4 сантиметров, разогрейте гриль до 165 °C и учтите, что, скорее всего, придется еще раз перевернуть стейк, чтобы мясо не подгорело.
Реклама
-
После того как гриль разогреется, выложите мясо прямо над источником тепла. Если вы используете газовый гриль, положите стейк на решетку над пламенем. После этого постарайтесь как можно меньше передвигать его. Если вы хотите получить на месте прутьев решетки хорошо поджаренные полосы, держите мясо на одном месте.
- Если вы хотите получить классические линии гриля крест-накрест, спустя половину отведенного времени поверните стейк на 45 градусов с помощью щипцов.
-
Жарьте стейк с каждой стороны в течение 3–7 минут, в зависимости от желаемой степени готовности и толщины вырезки. Относительно тонкий стейк переложите после переворота на более холодную сторону. И наоборот, толстый стейк положите в более горячее место. Если при переворачивании нижняя сторона стейка будет иметь розовый цвет, то гриль недостаточно горячий — в этом случае увеличьте огонь и оставьте мясо перевернутым.
- Стейк с «кровью» жарится примерно по 3 минуты на каждой стороне (перед жаркой поднимите температуру на 15-30 градусов Цельсия). [6] X Источник информации
- Стейк слабой прожарки: жарьте мясо около 5 минут с каждой стороны.
- Стейк средней прожарки: жарьте стейк около 7 минут с каждой стороны.
- Прожаренный стейк: в этом случае следует жарить мясо по 10 минут с каждой стороны, затем переложить его на непрямой огонь, чтобы оно до конца приготовилось.
-
Научитесь проверять температуру стейков рукой, чтобы не разрезать их. Не разрезайте стейк в течение 4–5 минут после того, как снимете его с огня, иначе из него может вытечь сок до того, как он остынет. Как же проверить, готово ли мясо в середине? Для этого достаточно использовать пальцы. Например, раскройте ладонь и соедините кончики большого и указательного пальцев. Второй рукой прикоснитесь к основанию большого пальца — в результате вы почувствуете температуру стейка слабой прожарки. Вот способы оценить температуру стейка:
- с «кровью»: не соединяйте кончики пальцев — при этом ваши ощущения будут напоминать прикосновение к основанию большого пальца ( внутренняя температура мяса 54–57 °С );
- слабой прожарки: прижмите указательный палец к большому пальцу ( внутренняя температура мяса 54–57 °С );
- средней прожарки: прижмите к большому пальцу средний палец ( внутренняя температура мяса 60 °С );
- почти прожаренный: прижмите к большому пальцу безымянный палец ( внутренняя температура мяса 68 °С );
- прожаренный: прикоснитесь к большому пальцу мизинцем ( внутренняя температура мяса 74 °С ). [7] X Источник информации
-
Готовьте стейки на меньшем огне, если снаружи они поджарились, но еще не приготовились в середине. Переложите мясо в сторону от прямого пламени, горелки или раскаленных углей. Если на гриле есть более высокая решетка, переложите стейки на нее. Накройте гриль и медленно поджаривайте стейки так, чтобы они не подгорели снаружи.
- Не оставляйте стейки более чем на 1–2 минуты, если не хотите, чтобы они прожарились.
- Не забудьте перевернуть стейки через половину отведенного времени даже в том случае, если они лежат не над прямым огнем. [8] X Источник информации
-
Выдержите готовый стейк хотя бы 5–10 минут, прежде чем подавать его на стол. Это называется дать стейку «отдохнуть». Во время жарки мясо выделяет сок, в результате оно получается нежным и вкусным. При охлаждении мясо впитывает этот сок обратно. Если разрезать мясо сразу же, из него вытечет сок. Вместо этого слегка прикройте мясо алюминиевой фольгой и подождите, пока оно пропитается собственным соком.
- Когда затем вы будете разрезать мясо, постарайтесь делать это вдоль его волокон (мелких «нитей», из которых оно состоит).
Реклама
-
Используйте вместо обычных соли и перца сухую приправу. Различные приправы и смеси для мяса с разнообразным вкусом можно приобрести в магазине. Можно также приготовить собственную приправу: сначала смешайте соль и перец, а затем добавьте по 1/8 чайной ложки каждого ингредиента одной из следующих комбинаций:
- сухие чабрец, душица, розмарин и чесночный порошок;
- луковый порошок, порошок чили, паприка и чесночный порошок;
- порошок чили, кайенский перец, мексиканская душица, паприка, чесночный порошок/соль;
- коричневый сахар, паприка, перец чили, чеснок, молотый кофе. [9] X Источник информации
-
Попробуйте использовать жидкий маринад, чтобы получить более мягкий и ароматный стейк. Придется начать накануне вечером: достаточно будет смешать стейки с перечисленными ниже ингредиентами в пакете для заморозки и поместить его в холодильник максимум на ночь. Входящие в состав каждого маринада кислые ингредиенты расщепляют некоторые белки в мясе, в результате оно получается более нежным.
- Смешайте по 1/3 стакана (80 миллилитров) соевого соуса, лимонного сока, оливкового масла и вустерского соуса. Затем добавьте 1–2 столовые ложки (15–30 миллилитров) чесночного порошка, сухого базилика, петрушки, розмарина и молотого черного перца. [10] X Источник информации
- Смешайте 1/3 стакана (80 миллилитров) уксуса из красного вина, 1 стакан (240 миллилитров) растительного масла, 1/2 стакана (120 миллилитров) соевого соуса, 3 столовые ложки (45 миллилитров) вустерского соуса и 2 столовые ложки (30 миллилитров) дижонской горчицы. Затем добавьте 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока и 1 столовую ложку (7 граммов) молотого черного перца.
-
Смажьте стейк кусочком сливочного масла, чтобы получить более насыщенный вкус. Жирное золотистое масло впитается в мясо и сделает его более сочным, нежным и ароматным. Чтобы еще более подчеркнуть вкус мяса, попробуйте приготовить простую масляную смесь: смешайте 5 столовых ложек (70 граммов) сливочного масла комнатной температуры с одним из перечисленных ниже ингредиентов. Прежде чем подавать стейк, заморозьте масло в холодильнике, чтобы оно затвердело.
- По 1 чайной ложке свежих чабреца, шалфея, розмарина и базилика (мелко нарезать).
- 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока или 1 чайная ложка (3,5 грамма) чесночного порошка.
- 1 чайная ложка порошка перца чили, кайенского перца, кинзы и/или сока лайма.
-
Добавьте к стейку что-нибудь еще, чтобы сделать особое блюдо. Подходящий гарнир позволит удачно оттенить вкус стейка, подчеркнуть его тектуру, придать ему дополнительную пикантность или немного остроты и сбалансировать блюдо. Попробуйте использовать следующее:
- лук;
- перец;
- грибы;
- хрустящий сушеный лук;
- голубой сыр;
- свежую петрушку;
- немного сметаны;
- приготовьте соус для мяса. [11] X Источник информации
Реклама
Советы
- Если вы не переживаете насчет количества калорий, смажьте стейк сливочным маслом после того, как он слегка поджарится.
Реклама
Что вам понадобится
- Подходящая для стейка вырезка
- 3 алюминиевых формы для выпечки
- Брикеты для гриля
- Чесночный порошок
- Соль и перец
Источники
- ↑ http://www.moneycrashers.com/types-outdoor-barbecue-bbq-grills/
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/10-best-steak-buying-tips/2/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/03/the-four-high-end-steaks-you-should-know-ribeye-strip-tenderloin-t-bone.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/05/steak-for-grill-best-cuts-to-know-grilling.html
- ↑ http://www.grillingcompanion.com/recipe/top-sirloin-on-the-grill/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--1496/how-to-grill-perfect-sirloin-steaks.asp
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/bobby-flay/perfectly-grilled-steak-recipe.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/new-york-strip-steak-with-spicy-coffee-rub-recipe.html
Реклама
