Paneer maken (Indiase kaas)

Bijdragen van Chef Jeff Woodward

Paneer is een soort ongerijpte kaas die populair is op het Idiase subcontinent. Het wordt gebruikt in veel Indiase recepten en is soms niet beschikbaar in de winkel. Gelukkig is het makkelijk om te maken en het is vegetarisch, aangezien het geen leb vereist.

Ingrediënten

1 L of 3,8% volle koeienmelk
3-4 eetlepels van een zuur; in dit geval wordt citroensap gebruikt, maar je kunt die vervangen met limoensap, azijn of overgebleven wei van een voorgaande productie van paneer.

Stappen

Pdf downloaden

Zet de warmtebron dan uit. Het zou ca. 80 graden Celsius moeten zijn.
2
Voeg citroensap of citroenzuur toe, 5 ml (1 theelepel) tegelijk. Roer de melk na elke toevoeging totdat de melk begint te scheiden; de massieve stremsels scheiden zich van het groene, waterige wei.
- Je hebt precies de juiste hoeveelheid zuur nodig om de pruttelende melk te laten stremmen. Als de melk niet meteen begint te stremmen, begin je door slechts één theelepel citroensap per keer toe te voegen, doe het stapsgewijs totdat de melk stremt. Voeg niet meer citroensap dan nodig toe; anders zal je paneer niet zacht zijn en zuur en bitter smaken.
- Zacht en continu roeren tijdens dit proces zal niet alleen de massieve, witachtige stremsels scheiden van de groenachtige wei-vloeistof, maar zal ook voorkomen dat het stremsel aan de wanden en bodem van de pan blijft plakken.
- Je weet dat het stremproces is afgelopen wanner de stremsels niet meer condenseren door de groenachtige wei- vloeistof.
Zeef het mengsel dan door een kaasdoek in een zeef. Spoel het stremsel af met vers water. Je kunt een deel of alle wei bewaren; het kan gebruikt worden voor de volgende keer dat je paneer wilt maken, het geeft een iets malsere kaas dan citroensap.
Hoe meer je knijpt, des te steviger de resulterende paneer zal zijn.
5
Vorm de paneer tot een blok en wikkel het strak in het doek. Door een snijplank of iets zwaars bovenop de paneer te leggen, kun je meer vocht uitdrijven en het in een steviger blok vormen wat je kunt snijden en bakken. Om een meer rechthoekige vorm te krijgen, maak je een knoop en leg je de kaas in een doos zonder deze te sluiten. Plaats iets zwaars, zoals een stapel boeken of een baksteen, op het kaasdoek in de kaas omlaag te duwen en het de vorm van de doos te geven. Hoe langer je de kaas aandrukt, des te steviger het resultaat zal zijn. Niet alle Indiase gerechten vereisen kaas dat in massieve blokken gemaakt moet worden; voor gevulde paneer-naan moet de kaas bijvoorbeeld los zijn.
- Snijd en vorm de paneer naar wens, afhankelijk van het gerecht waar je de paneer aan wilt toevoegen. Paneer kan gesneden worden en in grote ronde plakken worden gevormd voor op broodjes, kleine blokjes voor in jus of soep, of in kruimels voor het garneren van salades.
Dit is optioneel, de bedoeling ervan is om de textuur en het uiterlijk te verbeteren.
Advertentie

Tips

Hoe meer vet er in de melk zit, hoe beter het resultaat. Paneer die gemaakt is van heel vettige melk zal lekkerder smaken.
Voeg zout of suiker toe aan de melk voordat je de citroensap toevoegt, om de gewenste smaak te verkrijgen.
Je kunt een paneer-maker gebruiken om blokjes paneer te krijgen.
Een zachtere versie van deze kaas kan voor sommige, maar niet alle, recepten worden gebruikt waar boerenkaas of ricotta wordt aangegeven.
Het is mogelijk dat je uiteindelijk meer de 15 ml (1 eetlepel) zuur toevoegt voordat het stremsel van de wei scheidt.
Een schoon stuk van een oud, wit T-shirt zonder opdruk kan ook worden gebruikt als kaasdoek.
Als je geen kaasdoek ter beschikking hebt, gebruik dan een hydrofiel luier.
Je kunt ook Griekse yoghurt gebruiken in plaats van citroensap.
Zorg ervoor dat de melk niet te hard kookt, anders zal het melkvet, waarmee de paneer wordt gemaakt, verbranden.
Af en toe roeren zorgt ervoor dat de melk gelijkmatig kookt en dat het niet aankoekt op de bodem van de pan.

Advertentie

Waarschuwingen

Blijf de melk roeren terwijl het opwarmt, om te voorkomen dat het op de bodem verbrandt.
Melk zonder vet en magere melk doen het met deze methode niet zo goed.
Je kunt langer koken en continue blijven roeren als het mengsel niet stremt.
Gebruik geen oude of bedorven melk om de paneer te maken.

Advertentie

Benodigdheden

Pan met zware bodem met eenhoud van 1,5-2 liter
Kaasdoek
Iets zwaars om op het kaasdoek te leggen

Aanmelden

Paneer maken (Indiase kaas)

Ingrediënten

Stappen

Tips

Waarschuwingen

Benodigdheden

Gerelateerde artikelen

Over dit artikel

Was dit artikel nuttig?

Gerelateerde artikelen

Meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van wikiHow!

Volg ons

Delen

Explore Categories