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A maionese se tornou um ingrediente tão industrializado que muitas pessoas não conseguem entender o modo como ela é produzida. Mas é possível prepará-la em casa. A maionese caseira é mais saborosa, com aparência mais atraente e é mais recompensador do que comprar no supermercado. E, após pegar o jeito, é bem fácil preparar maionese rapidamente.
Ingredientes
Método 1 :
- 3 gemas de ovo.
- 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco.
- 2 colheres (sopa) de suco de limão.
- 2 colheres (sopa) de água.
- 1 colher (chá) de sal.
- 1-1/2 xícara de óleo vegetal.
- 1/2 colher (chá) de pimenta-caiena.
Método 2
:
Rende cerca de 1 3/4 xícaras
- 3 gemas de ovo (em temperatura ambiente).
- Pitada de mostarda ressecada.
- 1/2 colher (chá) de sal (ou a gosto).
- 310 ml/1 1/4 xícaras de azeite de oliva (em temperatura ambiente).
- 1/2 colher (chá) de vinagre de estragão.
Passos
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Aqueça a mistura em banho-maria a 65,5° C (opcional). Isso levará cerca de 1 minuto. Mexa constantemente e fique de olho na temperatura. Muitas pessoas não se preocupam com esse aquecimento, mas ele é essencial para diminuir o risco de intoxicação alimentar (confira a seção Avisos).
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Retire a mistura do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
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Adicione mostarda seca, sal e pimenta-caiena.
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Usando um batedor de claras, um mixer elétrico, uma batedeira ou um processador de alimentos (que faz melhor essa tarefa), misture os ingredientes. [2] X Fonte de pesquisa
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Muito devagar, de colher em colher a princípio, adicione o óleo de sua preferência ( azeite de oliva extra virgem , óleo de milho, semente de uva ou amendoim, em vez do óleo barato de canola que você não toca há anos).
- Se for usar uma batedeira, coloque o óleo aos poucos.
- Se for usar um batedor de claras ou um mixer elétrico, pode ser útil ter alguém para despejar o óleo por você, ou, ao menos, ter algo para firmar a tigela enquanto você acrescenta o óleo e bate a mistura.
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Continue acrescentando o óleo aos pouquinhos até que a maionese atinja a consistência adequada. Pode ser necessário até 1 xícara de óleo por gema. Se a maionese ficar molenga, deixe-a descansar. Se ao descansar a gema e óleo se separarem, a maionese desandou. Veja em Dicas. [3] X Fonte de pesquisa
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Guarde a maionese em recipiente bem fechado na geladeira por até 3 dias. Como ela contém ovos crus, não é recomendado mantê-la armazenada por mais tempo.Publicidade
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Coloque as gemas em uma tigela. Acrescente a mostarda e o sal e misture bem. [4] X Fonte de pesquisa
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Adicione o azeite de oliva aos poucos. Vá adicionando o azeite de gota em gota, mexendo constantemente. Cada gota de azeite deve ter sido incorporada adequadamente antes de se adicionar a próxima gota. Assim que você notar que as gemas engrossaram, pode adicionar um fio de azeite. Porém, não acrescente a última terceira parte de azeite até o próximo passo.
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Adicione o vinagre de estragão. Adicione-o também aos poucos e alterne com a última porção de azeite. Continue até que todo o vinagre tenha sido adicionado.
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Despeje o que sobrar do azeite. Outra vez, faça isso lentamente e de gota em gota. Mexa constantemente.
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Despeje a maionese em um recipiente apropriado. Cubra-o e guarde na geladeira.
- A maionese pode ser armazenada na geladeira por até cinco dias em um recipiente vedado. Não deixe-a fora da geladeira por mais de uma hora durante o uso, principalmente em dias quentes.
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Dicas
- Use os ovos mais frescos disponíveis (se possível, de galinhas criadas em casa ), já que é a lecitina da gema o que emulsifica o azeite, mantendo a maionese cremosa. [5] X Fonte de pesquisa
- Se por algum motivo não for possível adquirir o vinagre, ou se preferir não usá-lo (por motivos de gosto etc.), é possível comprar cristais de ácido cítrico e dissolvê-los em água no lugar do suco de limão ou do vinagre (o ácido cítrico é um dos principais componentes do limão). Eles têm a vantagem de preservar melhor a maionese final, já que o ácido cítrico também age como conservante. Observe que é importante manter a quantidade de líquido mencionada na receita — ela menciona 6 colheres de sopa de líquido, duas para cada um deles, vinagre, suco de limão e água. A quantidade de água adicionada ao ácido cítrico deve, portanto, ser pelo menos 6 colheres de sopa ou um pouco mais, de preferência. A quantidade de ácido cítrico usado varia dependendo da marca comprada e do gosto do cozinheiro, mas fica geralmente entre ¼ e ½ colher de chá. O vinagre industrial de ácido acético diluído, aquele comum comprado no supermercado, deve ser evitado a todo custo no preparo da maionese caseira.
- O mixer de mão torna essa tarefa muito fácil. Quebre os ovos no recipiente onde você planeja armazenar a maionese — pode ser um vidro de molho de tomate — adicione o vinagre, mostarda, suco de limão, óleo e os condimentos. Mergulhe o mixer no recipiente e ligue na potência alta. O fundo da mistura se transformará instantaneamente em maionese. Levante o mixer (ainda ligado) bem devagar para incorporar todo o óleo.
- Para recuperar a maionese desandada:
- Coloque uma gema de ovo em outra tigela e acrescente a mistura antiga, batendo devagar.
- Despeje um pouco de vinagre na lateral da tigela e misture novamente a maionese, batendo rapidamente o óleo e as gemas com o vinagre e depois, aos poucos, com o restante da maionese. Esse método é mais difícil do que os anteriores.
- Coloque uma colher (chá) de água em outra tigela e adicione a maionese desandada aos poucos, enquanto você vai batendo, da mesma forma que adicionou o óleo e as gemas antes. Quando tiver incorporado toda a maionese na água, adicione lentamente o óleo restante (se ainda houver) enquanto bate a mistura.
- Para uma alternativa mais saudável, tente fazer uma maionese com as claras dos ovos. [6] X Fonte de pesquisa
- Se for usar azeite de oliva, a maionese deve ser consumida de uma só vez. Quando refrigerada, ela irá cristalizar ou solidificar. O azeite de oliva produz uma maionese bastante saborosa. [7] X Fonte de pesquisa
- Incorpore todo o óleo à maionese antes de acrescentar mais. Se você acelerar o processo, a maionese poderá desandar e a emulsão liberará toda sua gordura, transformando-se em um monte de óleo batido com gema de ovo.
- Para assegurar que você está acrescentando o óleo devagar o bastante, coloque-o em um frasco de bico fino (como os de ketchup ou mostarda) e aperte-o para acrescentar o óleo à mistura. Para saber que você está fazendo isso com a lentidão necessária, dessa forma você deve levar pelo menos um minuto para adicionar todo o óleo.
- Usar ovos orgânicos e caipiras, reduz (mas não elimina) a probabilidade de uma intoxicação por salmonela. Isso acontece porque as galinhas são criadas soltas e quanto mais espaço elas tiverem, menores serão as chances de contaminação. [8] X Fonte Confiável PubMed Central Ir à fonte
- Alguns armazéns e lojas especializadas em comida vendem claras e gemas de ovos separadas e "estéreis" (livres de bactérias de origem alimentar).
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Avisos
- Como você irá usar gemas cruas, deverá tomar cuidado para evitar intoxicação alimentar por salmonela. Não altere as proporções dos ingredientes, a menos que eles estejam listados como opcional, pois a acidez existe por motivos de segurança alimentar. A receita aqui apresentada é baseada nas diretrizes da Agência Federal de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos (órgão americano similar à Anvisa). [9] X Fonte Confiável Centers for Disease Control and Prevention Ir à fonte [10] X Fonte Confiável FoodSafety.gov Ir à fonte
- É aconselhável que mulheres grávidas não consumam a maionese caseira, devido ao risco de contaminação pela já mencionada bactéria Salmonela, presente nas gemas cruas. [11] X Fonte Confiável PubMed Central Ir à fonte
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Materiais Necessários
- Tigela.
- Mixer elétrico ou batedeira.
- Recipiente apropriado com tampa.
Referências
- ↑ https://www.epicurious.com/recipes/food/views/mayonnaise-241083
- ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/jul/01/how-to-make-perfect-mayonnaise
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/mayonnaise-recipe-1951119
- ↑ https://www.chowhound.com/recipes/tarragon-mayonnaise-11609
- ↑ http://dish.allrecipes.com/making-mayonnaise/
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/205070/egg-white-mayonnaise/
- ↑ https://www.thekitchn.com/homemade-mayonnaise-separated-140473
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4377917/
- ↑ https://www.cdc.gov/salmonella/general/prevention.html
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